Fisch im Kräuterbett mit Bärlauchzwiebeln
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Der Frühling lässt sich heuer nicht lumpen. Zugegeben... ein bisserl Regen wäre nicht schlecht, damit die Knospen endlich aufspringen, aber wir wollen ja nicht undankbar sein. Der Winter war kurz und schmerzlos, die Schneestiefel sind eingepackt und die dicke Winterjacke hängt frisch gewaschen im Schrank. Es ist Zeit! Körberl holen und auf geht's! Der Bärlauch reckt und streckt sich. Beim Öffnen der Fenster knofelt's schon, weil bei uns wächst er nämlich direkt vor dem Haus entlang des Bachs. Deshalb ist uns der Luxus vergönnt, nicht nur sein Blatt, sondern auch seine Zwiebel verwenden zu können und die finde ich kulinarisch wesentlich interessanter als das Grün. Kaufen sollten Sie Bärlauchzwiebel aus ökologischen Gründen nicht. Darauf möchte ich ausdrücklich hinweisen. Es sei denn Sie haben einen zuverlässigen Lieferanten, der die Zwiebel aus eigener Kultur erntet. Bärlauch ist eine Wildpflanze, deren Bestand durch die unkontrollierte Rodung der Zwiebeln, gefährdet werden könnte. Das Rezept funktioniert mit den Bärlauchblättern allein auch gut.
Eigentlich war es als Probelauf gedacht. Ich habe nämlich vor kurzem von Springlane, für deren Magazin ich ja auch Testberichte schreibe, einen Fischbräter bekommen. Der erste Versuch sollte einfach und unspektakulär sein. Aber die Sonne schien halt gar so schön. Also trafen wir die Vorbereitungen draußen und den Herrn Ziii beim Outdoor-Cooking lasse ich mir mit der Kamera sicher nicht entgehen.
Für zwei Personen...
- 2 heimische Bachsaiblinge oder Forellen
- 1 kleiner Bund Petersilie und vielleicht noch ein bisserl frisches Fenchelgrün (der treibt bei uns im Garten schon ordentlich aus); im Sommer auch frischer Dill
- 1 Handvoll Bärlauchblätter - eventuell mit Zwiebel dran und dann bitte nicht aus Wildbestand
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 Bananenschalotte
- 2 EL Weißwein, mehr nicht
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung...
1 Das Backrohr auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
2 Die Fische unter fließendem Wasser ordentlich putzen und anschließend mit einem Stück Küchenrolle trocken tupfen. Innen und außen mit Salz einreiben und dieses gut einmassieren.
3 Die Kräuter waschen und trockenschleudern. Die Bananenschalotten und die Zitrone der Länge nach halbieren und anschließend noch in Spalten schneiden.
4 Den Bauch der Fische mit ein bisserl Kräuter und einer Zitronenspalte füllen.
5 Den Boden eines Fischbräters mit Olivenöl beträufeln. Mit zwei Drittel der Kräuter (samt Stängel und Zwiebel) den Boden der Form auskleiden. Den Fisch oben drauf legen, mit Weißwein beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann mit den restlichen Kräutern bedecken. Schalotten und Zitronenspalten dazwischen stecken, wo Platz ist.
6 Jetzt braucht es noch einen ordentlichen Schuß Olivenöl. Die oben aufliegenden Kräuter sollten gut ölig sein, damit sie nicht verbrennen.
7 Deckel drauf und im Ofen 25-30 Minuten braten, je nach Größe der Fische. Garen Sie die Fische 'en papillote' reduzieren Sie die Hitze auf 180° Grad und die Garzeit um 5 Minuten, da das 'Aufheizen' der schweren Form wegfällt.
Das Ergebnis war eine Überraschung. In null komma nix katapultierte sich das produzierte Fischgericht von Null auf Platz 1 meiner persönlichen Fischhitliste. Diese wurde bis dato von einer gebratenen Forelle angeführt, frisch gefangen, zubereitet und gegessen an den Ufern des Toplitzsees vor ungefähr zehn Jahren. Der damals erlebte Genuss hat sich vermutlich durch den vorangegangenen Seehatscher dramatisch aufgebauscht ... und ein bisserl auch, weil ich damals so verliebt war. Auf den Herrn Ziii steh ich zwar immer noch, aber zum Wasser habe ich es Gott sei Dank nicht mehr so weit. Meine Sicht der Dinge war dieses Mal also eine sehr klare und unverfälschte. Entscheidenden Einfluss hatte mit Sicherheit die Garmethode. Wir haben den Fisch bei geschlossenem Deckel im Ofen gebraten. Ein Zwischending aus Dämpfen und Braten. Er war wunderbar, so saftig und voller Aromen... und gerade noch rechtzeitig fertig zum Sonnenuntergang...
Als Alternative zu einem Fischbräter empfehle ich Ihnen für dieses Rezept die En-Papillote-Methode. Verpacken Sie die Fische samt Kräuter einzeln in Backpapier oder zur Not auch in Alufolie. Als Beilage eignen sich schlichte Kartoffeln, gedämpft, in Butter und Salz geschwenkt. Außerdem noch ein schnelles Petersilien-Bärlauch-Öl. Dafür Petersillie und Bärlauch sehr fein hacken oder pürieren, Salzflocken dazu, pfeffern, Zitronenschale hineinreiben und mit ordentlich Olivenöl aufgießen, sodass Sie eine Art ölige Sauce erhalten.
Mehr Bärlauchrezepte...
Mein Rezept für Petersilien-Bärlauch-Pesto finden Sie hier und ein 'aufgemascherlte Bärlauchrisotto' finden Sie an dieser Stelle.
Die En-Papillote-Methode habe ich vor kurzem hier beschrieben.
Wer sich für den Fischbräter interessiert, schaut am besten auf der Springlane-Seite und zwar genau dort.
Recipe in English...
Brook Trout on a Bed of Parsley and Ramson
Spring is here! Very early this year, with a lot of sunshine and mild temperatures. Ramson is popping up in the woods and by the water. Even in the city of Vienna the smell of garlic spreads next to gardens and parks. Lucky me! In front of my house there is one of these special places.
So Mr Ziii and me prepared dinner outdoor, using our new cast-iron fishpan. If you don't have such a nice kitchen tool you can simply cook the fish 'en papillotte', that means wrapped in cooking paper. The method is similar and you get a juicy and aromatic fish.
- 2 native brook trouts
- 1 small bunch of parsley, maybe a little bit fresh fennel green or in the summer fresh dill
- 1 handful ramson leaves with bulbs
- 1 lemon
- 1 banana shallot
- 2 tablespoons white wine, not more
- olive oil
- Salt and pepper
1 Preheat the oven to 200 ° C.
2 Clean the fish under running water properly and then pat dry with a paper towel. Rub inside and outside with salt.
3 Wash and spin dry the herbs. Halve the banana shallots and lemon lengthwise and then cut into wedges.
4 Fill the belly of the fish with some of the herbs and a a lemon wedge.
5 Drizzle the bottom of the fish pan with olive oil. Spread two thirds of the herbs (including stems and bulbs) on the bottom of the pan. Place the fish on top, drizzle with white wine and sprinkle with freshly ground pepper. Then cover the fish with the remaining herbs. Place the shallots and lemon wedges between.
6 Now it needs a big splash of olive oil. The above-lying herbs should be wet and oily, so they do not burn.
7 Cover with the lid and put in oven for 25-30 minutes, depending on the size of fish. If you cook the the fish 'en papillotte' reduce the heat to 180° Celsius and also the cooking time by 5 minutes.
Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii
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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
liebe frau ziii,
AntwortenLöschenschon seit jeher bin ich ein großer fan von ihnen - nicht nur was ihre rezepte, sondern vor allem auch die geschichten drum herum sowie ihren schreibstil betrifft. nur eine kleine bitte: zwischen "wie" und "als" sollte man auch als stolzer österreicher unterscheiden können. gehen sie doch mit gutem beispiel voran und seien sie auch in sprachlichen dingen ein vorbild für ihre leser. mit liebe grüßen, mrs. robinson
Liebe Mrs Robinson, ein heißes Thema, das Du da ansprichst. Das 'Als-Wie- Thema' wurde schon öfter diskutiert, hier auf dem Blog und auch intern. Manche Menschen reißt es förmlich, wenn sie solche grammatikalischen Konstrukte lesen, vor allem die Leut' aus den österreichischen Bundesländern. Grundsätzlich verhält es sich aber so, dass im Wienerischen das Wort 'als' gänzlich unbekannt ist. Ein 'Als' kommt dem Wiener im sprachlichen Gebrauch nicht über die Lippen, als ob (oder wie wenn?) es das Wort überhaupt nicht geben würde. Nun steht das Wort hier aber geschrieben, da hast Du recht, und genau hier ist das Dilemma. Aber ich versuche auch in meinen Texten Spuren des Wienerischen zu hinterlassen, ohne jedoch in Mundart zu schreiben. Deshalb gibt es hier öfter sprachliche Unarten, die so ganz richtig nicht sind, wenn Du verstehst was ich meine. Das ist oft eine Gratwanderung und sehr individuell, je nach meinem persönlichen Ermessen in Bezug auf den Text. Ich verwende eigentlich fast immer das Wort 'wie' anstelle von 'als', und das nicht aus Unkenntnis. Eine Ausnahme ist aber sicher, wenn der Text überhaupt keinen Bezug zum Wienerischen hat und hier, liebe Mrs Robinson, treffen wir sich ;-) wieder. Ich habe das Unwort speziell in diesem Beitrag ausgebessert, da es mir aufgrund Deines Hinweises dort tatsächlich ein wenig deplaziert erschien.Tja, die deutsche Sprache ist halt keine leichte nicht, vor allem dann, wenn man versucht seine Texte mit umgangssprachlichem Wienerisch zu färben. Und selbst der große Friedrich Thorberg hat ja einst schon diesen Weg beschritten und seinen berühmten Satz geschrieben... 'Was ein Mann schöner is wie ein Aff, is ein Luxus", obwohl es literarisch gesehen sicher nicht das Gleiche (oder doch nicht dasselbe?) ist, wie " Bärlauchzwiebeln sind wesentlich interessanter, ALS das Grün." Einig sind wir uns aber sicher in einem... 'als wie' geht gar nicht, so oder so... und irgendwann widme ich diesem Thema einen eigenen Post. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
Löschenvielen lieben dank für die ausführliche erklärung! ohne diese hätte ich wohl künftig jeden "WIEner" als sprachvergewaltiger verurteilt. ausgenommen den herrn thorberg, natürlich. dem würd ich vl sogar das allgegenwärtige "sich" verzeihen ;)
Löschendie Bilder sehen fantastisch aus! fast sommerlich:)
AntwortenLöschenDanke, liebe Jultchik, mir ist auch schon ganz sommerlich zumute bei diesem Wetter.
LöschenJetzt hast Du mir große Lust auf so etwas kräutergrünes gemacht. Aber leider will hier noch nichts so richtig sprießen....denn nachts ist es zu kalt. Aber ich glaube, ich muss trotzdem mal in den Wald springen, dann kann ich wenigstens herausfinden, wie lange ich noch auf den Bärlauch wrten muss....
AntwortenLöschenIch weiß zwar nicht wo Du wohnst, aber wenn es nicht gerade Sibirien oder Alaska ist, bin ich mir sicher, dass der Bärlauch auch schon bei Dir die Blätter aus der Erde schiebt. Der kommt sogar unter dem Schnee.
Löschenalso: die Frau Ziii darf Bärlauchzwiebeln ernten, wir anderen sollten davon Abstand nehmen ;-)) ... Hier bei uns wächst der Bärlauch kilometerlang in dichten grünen Teppichen, nicht mal die professionellen Bärlauchpflücker, die jedes Jahr anrücken, schaffen es, den Bestand zu dezimieren, ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Kraut jemals eine gefährdete Art werden könnte :-)
AntwortenLöschenDeine Fischerl schauen unglaublich gschmackig aus, ich muss das auch probieren! Braver Herr Ziii!
Liebe Küchenschabe, ernten kannst Du soviel Du willst, solange Du es mit Bedacht und für Deinen persönlichen Bedarf tust, wovon ich bei Dir ausgehe. Es geht mir hier vielmehr um den Kauf von Bärlauchzwiebeln. DAS halte ich für bedenklich. Der Bärlauch wächst wie Unkraut, wo er wächst, das stimmt. Solange die professionellen Bärlauchpflücker ihn nur pflücken und nicht die Zwiebeln ausgraben, wird das auch weiterhin so bleiben. Wenn auf dem Markt jedoch plötzlich Bärlauchzwiebeln nachgefragt werden, kann sich das schlagartig ändern. In den Donauauen kämpft man bereits dagegen an. Quasi über Nacht werden ganze Gebiete von 'Professionellen' regelrecht umgegraben und gerodet. Blätter mitsamt den Zwiebeln. Da wächst dann nicht mehr viel und es braucht Jahre, bis der Bestand sich wieder erholt hat. Meine Bärlauchzwiebeln sind übrigens nur halbert wild. Wild, weil ich sie nie gepflanzt habe, kultiviert, weil sie auf meinem Grund und Boden wachsen. Also nur zu, liebe Küchenschabe, grab sie ruhig aus, die Zwieberl, aber weißt eh, nicht mehr wie eine Handvoll. So lautet die Regel.
LöschenIch bin nicht so der begeisterte Fischesser, aber deine wunderbaren Bilder machen mir richtig Lust wieder etwas mit Fisch zu kochen.
AntwortenLöschenIch hadere auch immer bei Fisch, was wohl daran liegt, dass ich damit nicht groß geworden bin. Bei uns gab es nie Fisch, wie ich noch ein Kind war. Meine Fischliebe habe ich also sehr spät entdeckt und ich bin jedesmal überrascht wie fantastisch er eigentlich schmeckt. Und das mit den Gräten habe ich mittlerweile auch ganz gut im Griff.
LöschenTolles Rezept! Vor allem, dass man nur 2 Löffel Weinviertel DAC braucht und der Koch sich über den Rest freuen kann!
AntwortenLöschenAllerdings, da bleibt viel für den Koch und falls der mal abstinent ist, geht auch trockener Sherry. Mit dem behelfe ich mir manchmal oder ich lasse den Alkohol ganz weg.
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