Topfenpalatschinken und Eichhörnchenschwänze

Please, scroll down for the recipe in English

'Topfenpalatschinke' ist ein ziemlich österreichisches Wort. Ich würde sogar behaupten, österreichischer geht es gar nicht mehr. Da wäre zum einen der Topfen, der nur bei uns so heißt, und in Deutschland Quark genannt wird. Zum anderen wäre da die Palatschinke, die nebst Kaiserschmarrn, als Inbegriff der österreichischen Mehlspeisküche gilt und von unseren wankelmütigen Nachbarn Eierkuchen, Pfannkuchen, Flädle oder sonst was genannt wird, ohne dass dieselbigen einer Palatschinke auch nur ansatzweise gleichen würden. Zusammen ergeben der Topfen und die Palatschinke eine äußerst delikate Süßspeise einerseits und andererseits ein lauttechnisch schwer zu bewältigendes Wort für Nichtösterreicher. So kommt die Topfenpalatschinke gleich hinter dem Oachkatzlschwoaf. Wir Österrreicher finden es nämlich immer urlustig, wenn wir einen Deutschen dazu überreden können 'Oachkatzlschwoaf' zu sagen, was die Deutschen wiederum längst durchschaut haben. Deshalb stellen sie sich immer extrablöd an, um sich dann ihrerseits darüber amüsieren zu können, wie wir Österreicher uns wegen dem Schwanz von einem Eichhörnchen vor Lachen auf die Schenkel klopfen. So haben alle was davon. Sie ist halt ein stetiges Geben und ein Nehmen, die Sache mit dem Oachkatzlschwoaf... und auch die, mit der Topfenpalatschinke. Darum bekommen Sie heute auch ein Rezept von mir für letzere. Gleichzeitig nehme ich mir aber heraus, sie zu überbacken, ganz so, wie es in Österreich üblich ist. Ein Privileg, das hier übrigens nur der Topfenpalatschinke zuteil wird, denn never ever täten wir sowas mit einer Palatschinke mit Marmelade drin.

Zuallererst jedoch, brauchen wir Palatschinken, ohne was drin und das geht so...

  • 200 g Mehl - glatt oder universal
  • ungefähr 500 ml Milch - die Betonung liegt auf dem Wort ungefähr
  • 1 gute Prise Salz - nicht zu wenig
  • 1 Ei
  • 1-2 EL Mineralwasser oder extra Milch
  • Butterschmalz zum Backen oder hocherhitzbares Bratöl
(die Menge ergibt ungefähr 8 Palatschinken)

Guter Palatschinkenteig enthält weniger Ei, als Sie vielleicht glauben und immer das ganze Ei. Zuerst wird das Mehl mit dem Salz und der Hälfte der Milch glatt gerührt. Es dürfen sich keine Klumpen mehr im Teig befinden. Ich mache das am liebsten mit dem Schneebesen. Bloß nicht zu lange rühren und nicht mit dem Mixer. Es wird sonst zuviel Luft in den Teig eingeschlagen und das ist bei Palatschinkenteig unerwünscht. Anschließend das Ei unterrühren und erst zum Schluss die restliche Milch. Dadurch können Sie besser beurteilen, wieviel Milch Sie tatsächlich brauchen. Die Mengenangabe ist nur ein Richtwert und hängt von der Beschaffenheit des Mehls ab. Der Teig muss in einem dünnen Strahl langsam vom Löffel rinnen. Er darf also auf keinen Fall zu dick sein, da die Palatschinken sonst ihrerseits zu dick werden. Ist der Teig zu dünn, reißen sie leicht. Feingefühl ist also angesagt.
Wichtig ist auch, den Teig mindestens eine halbe Stunde rasten zu lassen. Dadurch kann eingeschlagene Luft entweichen und das Mehl nachquellen. Das verbessert die Konsistenz und der Palatschinkenteig lässt sich viel leichter verarbeiten. Sie werden feststellen, dass der Teig nach der Quellzeit wesentlich elastischer ist. Allerdings wird er auch noch ein wenig eindicken. Sie werden daher noch einen kleinen Schluck Milch oder etwas Mineralwasser brauchen.

Beim Backen der Palatschinken ist zu beachten, dass die Pfanne wirklich sehr heiß sein muss. Beschichtete Pfannen sind daher nur bedingt geeignet. Am besten eignen sich Stahlpfannen und in jedem guten österreichischen Haushalt gibt es eine eigene Pfanne, in der ausschließlich Palatschinken gebacken werden. Als Fett eignet sich Butterschmalz oder hocherhitzbares Bratöl.

Die Pfanne wird zunächst trocken erhitzt. Anschließend kommt ganz wenig Fett hinein.Verwenden Sie zuviel Fett, werden die Palatschinken hart. Am besten verteilen Sie das Fett mit einem Stück Küchenrolle oder einem Pinsel. Der Boden der Pfanne darf wirklich nur leicht eingefettet sein.  Bei der ersten Palatschinke brauchen Sie es allerdings nicht so genau zu nehmen, denn die pickt so oder so an.
Ist die Pfanne also ausreichend heiß und gefettet, kommt ein Schöpflöffel Teig in die Pfanne. Auf einen Sitz. Das muss schnell gehen. Durch Drehen und Schwenken der Pfanne verteilen Sie den Teig in der Pfanne. Die Menge muss so bemessen sein, dass genügend da ist um den Boden der Pfanne zu bedecken. Aber nicht zuviel, denn die Palatschinke sollte trotzdem ausreichend dünn ist. Ist die Palatschinke fertig zum Umdrehen, und haben Sie alles richtig gemacht, löst sie sich von alleine vom Pfannenboden und Sie können sie entweder schupfen oder mit einem Palettenmesser umdrehen.

Eine gute Palatschinke hat immer zwei Seiten... die Landkarte und den Leoparden. Die Ränder müssen weich bleiben, da sie sich sonst nicht rollen lässt (zuviel Fett!) und sie sollte so dünn sein, dass das Licht durchscheinen kann. Ungefähr so...
Die überbackenen Topfenpalatschinken können Sie auch gut aus übrig gebliebenen Palatschinken vom Vortag zubereiten, falls Sie nicht schon Frittaten draus gemacht haben. Das Rezept für meine Fülle ist sehr einfach und unkompliziert. Ich habe es von meiner Oma übernommen...

  • 500 g trockener Topfen (20% Fett)
  • 100 g Sauerrahm - oder auch mehr Topfen
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiweiß
  • 4 gehäufte EL Zucker - ich verwende Staubzucker, den ich gemeinsam mit Vanilleschoten in einem Glas aufbewahre
  • abgerieben Schale einer Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 kleine Handvoll Rosinen

Den Topfen gemeinsam mit Eidotter, Zucker, Salz und Zitronenschale glatt rühren. Die Eiweiß in einer separaten Schüssel zu steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Gleichzeitig noch die Rosinen einarbeiten.

Die Palatschinken mit der Topfenmasse füllen. Dabei nicht zuviel Fülle verwenden und einen kleinen Teil der Fülle für den Guss aufheben. Anschließend die Palatschinke locker einrollen und in eine gefettete Auflaufform legen. Sie können Sie auch halbieren und dachziegelartig schlichten oder, so wie ich, halbieren und dann aufrecht wie Schnecken in die Form setzen.

Für den Guss brauchen Sie noch...

  • 2-3 EL von der Fülle
  • 1 Ei
  • 200 ml Schlagobers - manchmal auch gemischt mit Sauerrahm, je nachdem, was ich gerade zu Hause habe
  • 50 ml Milch
  • ein paar Butterflocken

Die Zutaten für den Guss mit dem Handmixer gut aufschlagen und in die Zwischenräume gießen. Ein paar Butterflocken darauf verteilen und im Rohr ungefähr 40 Minuten bei 160 Grad überbacken, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.



Recipe in English

Austrian Pancakes (Palatschinken) filled with cheese

Palatschinken are a typical Austrian sweet dish. They are very thin and more similar to French crêpes than to American pancakes. Usually they are rolled and filled with jam. It doesn't matter what kind of jam you use, but the Austrians are buddy-buddy with apricot jam.

Another famous version of Palatschinken comes with a sweet filling and topping of cheese and is backed in the oven. So good! Austrians often eat this as a main course with a soup as starter but you can also have it for dessert. Depends on your appetite.
The Austrian word is 'Topfenpalatschinken', but the pronunciation is difficult. Even the Germans can't pronounce it correctly and it often makes us laugh when they try to order it in a restaurant. Blessedly they laugh away.

You can use fresh pancakes as well as leftovers.

For the pancakes you need
  • 200 g flour - plain or universal
  • approximately 500 ml milk 
  • 1 good pinch of salt
  • 1 egg
  • butter oil for baking or cooking oil
(serves about 8 pancakes)

Palatschinken contain little egg and always the whole egg with the eggwhite. First mix the flour with half of the milk and stir well until there are no more lumps. I prefer doing this with a whisk. But do not stir too long. Then add the egg and finally the remaining milk. This allows you to better judge how much milk you actually need. The amount depends on the flour. The dough needs to trickle from the spoon in a thin stream slowly. Not too thick otherwise the pancakes can't become thin enough. If the dough is too thin, they break easily.

It is very important to let the dough rest, at least half an hour. This improves the consistency and it is easier to handle. After a while you will notice that the dough becomes more elastic. However, it can also thicken a little. If necessary, you can add some milk or mineral water.

When baking the pancake it is important to heaten the pan properly. Coated pans are therefore no good choice. Most suitable are steel pans and every good Austrian household has its own pan in which only  Palatschinken are baked.

Heat the pan dry. Then pour in very little oil. Not too much fat, otherwise the pancakes become stiff. The best way to spread the oil is with a paper towel or a brush. The bottom of the pan should only be lightly greased. If the pan is hot enough pour in a ladle of the batter into the pan. This needs to be done quickly. Distribute the batter by turning the pan. You have to use enough dough to cover the bottom of the pan in a thin layer, but nevertheless the pancake must be very thin. When the pancake is goldbrown and ready to flip, turn it with a palette knife.

A good Palatschinke always has two sides ... the map and the leopard. The edges must remain soft otherwise you can't  roll the pancake (too much fat!) And they should be thin enough so  that the light can shine through.

For the filling you need
  • 500 g dry curd cheese (20% fat)
  • 100 g sour cream
  • 4 egg yolks
  • 4 egg whites
  • 4  tablespoons sugar - I use caster sugar, I keep together with some vanilla pods in a glass
  • zest of a lemon
  • 1 pinch of salt
  • 1 small handful of raisins

Mix cheese together with egg yolks, sugar, salt and lemon zest until smooth. Beat the egg whites in a separate bowl until stiff and gently fold it into the cheese mixture together with the raisins.

Fill the pancakes with the cheese, but do not use too much of the filling. Don't forget to pick up a small amount of it for the topping. Then loosely roll up the pancake and place them into a greased baking dish. You can also halve and set them upright like snails.


For the topping
  • 2-3 tablespoons of the filling
  • 1 egg
  • 100 ml whipped cream - also sour cream, depending on what's in your fridge
  • 50 ml milk
  • a few knobs of butter


Whisk together the ingredients with an electric hand mixer and pour it into the gaps. Sprinkle with the butter and bake in the oven about 40 minutes at about 160 degrees, until the surface is nicely golden brown.


Greetings form Vienna. Yours truly, Mrs. Ziii


My Instagrams of the Week

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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18 comments:

  1. das spiel mit dem "oachkatzlschwoaf" ist bei mir in niederbayern auch allseits beliebt - mit der korrekten aussprache von topfenpalatschinke täte ich mich aber auch schon schwer. so oder so, das rezept muss ich nachkochen! :)

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  2. Hier in Franken essen wir vom Eich nur das Hoernchen und der Schweif ist gut gegen alte Spinnweben. Hawediere

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  3. Die Zuckerbäckerin ist mir ja zuvor gekommen - Oachkatzlschoaf sagt man in Bayern auch :-)
    Und selbst wenn ich mit der korrekten Aussprache schwer tue - Topfenpalatschinke mag ich sehr!

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  4. nur der namen scheint wie en märchen und dann das rezept mit die photos!

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  5. ziii, ich schau mir das gerade vor dem frühstück an, was ich nicht hätte tun sollen. da bekommt mein mitkoch und palatschinkenbäcker arbeit, von der er noch gar nix weiß (schläft noch .-))

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  6. und im sommer lässt man die rosinen weg und macht sie ribiseln, ein paar im teig, und viel mehr oben auf ;-)

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  7. du hast vergessen zu erwähnen, dass die erste palatschinke immer hässlich wird. zumindest hat das meine oma immer behauptet und ich führe diese tradition - wenn auch unfreiwillig - weiter :-)

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  8. Du hast das Palatschinkenbacken so lieb beschrieben, und mir gehts wie der Küchenschabe. Ich geh gleich den Teig machen..

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  9. Hahaha, jaja der Oachkatzlschwoaf ! Ich brech nieder :) musste grad so lachen ! Aber wenn man dieses "Spiel " mit den Italieniern macht, klingt das nicht minder lustig :) weiß ich aus Erfahrung ...
    Das Rezept, die Bilder und der Text wie immer genial ! Es war mir wieder ein Volksfest liebste Frau Ziii mit drei i
    Schönen Sonntag noch, glg Melanie

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  10. Palatschinke...eine meiner liebsten Leibspeisen!

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  11. Das klingt ja herrlich! Damit könnte ich viele an den Tisch locken. Mit dem Eichhörnchen ärgere ich gerne meinen Freund - denn die meisten Deutschen haben Probleme "squirrel" zu sagen :D

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  12. Da wär ich jetzt aber gerne dabei! Minestrone und Topfenpala! was kann schöner sein!

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  13. Wow, da hast du mich auf eine Idee gebracht. Topfenpalatschinken wird´s heute geben. Ob meine auch so schön dünn werden wie deine, sei dahingestellt ;-)

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  14. Überbackene Topfenpalatschinken gehen immer. Schön finde ich ja, dass der Guss ja "Royale" heisst. Herrlich.

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  15. Zuckerbäckerin... ja, die Bayern und die Preußen halt, gell ;-) Ich wünsche Gutes Gelingen!

    Catfish, ich dachte der Schweif hängt bei Euch am Manta? Coolen Blog hast Du da... gefällt mir!

    Magentratzerl, darfst auch Quarkpfannkuchensagen, wenn ich nicht da bin, oder hast einen anderen Vorschlag?

    Du lieber Leser, dessen Namen ich nicht schreiben, geschweige denn aussprechen könnte... ich schwör's die Geschichte mit dem Oachkatzlschwoaf ist keine Märchen, sondern wahr ;-)

    Küchenschabe, hast welche bekommen oder nicht? Im Übrigen scheint mir das mit den Palatschinken auch so eine Männerdomäne zu sein. Bei uns ist auch der Papa der Palatschinkenmacher. Nur der Herr Ziii schlagt aus der Reihe.

    Ellja, Du auch da?... Schön! Mit Ribisel klingt gut. Da mach ma dann eine extraösterreichische Topfenribiselpalatschinke draus.

    Capocuoca... hab ich niihiicht! Ich habe doch geschrieben, dass die erste Palatschinke immer anpickt, so oder so. Da kannst Du machen, was Du willst. Es liegt also sicher nicht an Dir. Die Erste wird nie was, da hat die Oma recht.

    Friederike... und wie sind sie geworden?

    Wiener Wohnsinn... ich danke recht schön für die netten Worte und Italiener merk ich mir.

    Pimpimella... wieviel Leibspeisen hast denn Du leicht, weil Palatschinken Deine liebste Leibspeise ist ;-))

    Miss Tammy... also, das mit dem squirrel ist mir neu. Die Deutschen haben es, scheint's, mit dem 'l'.

    Kre-art-Leon... kommst halt bald mal wieder :)

    Tanja... Du hast Glück. Bei den Topfenpalatschinken ist das nicht so tragisch.

    Robert... Aha, Royal?!. Gleich gegoogelt, gleich gefunden, sowas wie ein Eistich also, der Royal. Notiert und gespeichert. Man lernt eben nie aus.

    Lieben Gruß Euch allen. In Zukunft gibt's nur mehr Süßes, wenn hier so fleißig kommentiert wird :-))

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  16. Ganz toll beschrieben mit sehr schönen Fotos ... und nächste Woche kommt dann das Rezept für den "Oachkatzlschwoaf" ? ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  17. Das sind ja Palatschinkenträume, und wie immer, wenn ich bei Frau Ziii reingeschaut habe, möchte ich sofort in die Küche eilen...aber da sind leider heute ganz andere Gerichte angesagt.

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  18. Liebe Frau Ziii,
    bin sehr beeindruckt und begeistert von Ihrem Blog, über den ich dieser Tage gestolpert bin. Habe das Palatschinkenrezept sofort an unseren Pfannkuchenkönig (meinen Liebsten) weitergeleitet und setze Sie jetzt auf meine Linkliste XX
    Würde mich sehr über Ihren Besuch freuen, LG JL
    www.dieblauenstunden.com

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