Petersilien-Bärlauchpesto und was Sie damit anstellen können...
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Dass Wien an der Donau liegt wissen ja eh alle. Dass es in Wien aber auch noch andere Flüsse Bäche gibt, ahnen die wenigsten, die nicht unmittelbar daneben wohnen. Nehmen wir den Wienfluss zum Beispiel, obwohl der eigentlich nicht zählt, denn den ham die Wiener reguliert. Ende des 19. Jahrhunderts wurde, der einst so idyllische Fluss, in einem tiefen Betonbett versenkt, wo er bis heute geblieben ist.
Der Leasingbach fällt mir auch noch ein, der durch den 23.Wiener Gemeindebezirk fließt und jetzt habe ich Leasing doch glatt mit 'ea' geschrieben. Tatsächlich schreibt es sich aber mit langem 'i' wie der gleichnamige Bezirk in Wien und hat nichts, aber auch rein gar nichts, mit meinem Auto zu tun.
Dann hätten die Wiener noch den Mödlingbach, der im Süden von Wien durch die Stadt Mödling fließt. Ok, ich gebe zu, das ist nicht ganz Wien, aber fast, denn es handelt sich quasi um, von Wienern erobertes Gebiet, um den sogenannten Wiener Speckgürtel. Dort treiben sich so allerhand Wiener herum. Und wenn sie dort nicht wohnen, dann kommen sie wenigstens am Wochenende zu Besuch. Werktags pilgern ja mehr die Wiener Speckgürtler in die Stadt hinein, aber am Wochenende dreht sich der Spieß um und dann zieht es die Stadtwiener nach draußen. Meistens suchen sie dort was. Ein bisserl Ruhe, Schwammerl, Bärlauch... dabei müssten sie das gar nicht, zumindest was letzteren angeht. Der Bärlauch wächst auch in der Stadt, denn wo Wasser, da auch der Bärlauch... also überall dort, wo in Wien Donau ist, und auch an der Liesing. Und dann gibt es noch Gegenden in Wien, in denen es nicht einmal ein Gewässer gibt und trotzdem der Bärlauch wächst, wie am Kahlenberg oder am Leopoldsberg. Ganz Wien samt seinem Speckgürtel ist im Frühling wild verknofelt. Nur am Wienfluss gibt es nix. Da wächst kein einzig Gräselein mehr. Nicht einmal der Bärlauch und das heißt was, denn den gibt es ja, wie gesagt, fast überall, wo es nass und feucht ist. Vor meinem Haus, jedenfalls, muss der Boden ordentlich angesaugt sein, soviel Bärlauch wie dort wächst und wenn der zu blühen beginnt, riecht es im ganzen Haus nach Cevapcici. Ich kann nicht sagen, dass mir das bedingungslos gefällt, denn ein bisserl penetrant ist er schon, der Bärlauch, vor allem dann, wenn er in der Blüte steht. Da stinkt er am allermeisten. Doch jetzt ist er noch jung und frisch. Aufgrund des langen Winters, haben sich gerade mal die Blattspitzen durch die Erde gebohrt und das erste zarte Grün steht am sonst noch braunen Waldboden. Ach ja, der Wald... ein bisserl Bäume und Schatten braucht es auch noch, damit der Bärlauch gut gedeihen kann, aber dann dafür in Massen. Hat er sich erst einmal angesiedelt, breitet er sich flächendeckend aus und erobert das Gebiet. So wie die Wiener den Speckgürtel halt... und ich bin die Made im Speck, denn mein Mittagessen wächst vor dem Haus und das wiederrum gefällt mir sehr.
Beim Pflücken von Bärlauch, bitte ich zu beachten, dass es gefährliche Verwechslungsmöglichkeiten gibt, vor allem mit dem giftigen Maiglöckchen. Pflücken Sie also nur, wenn Sie die Pflanze eindeutig identifizieren können. Außerdem ist die Ernte in Naturschutzgebieten gernerell verboten (Donau-Auen). Auch außerhalb dieser Gebiete sollte der Bärlauch aus Naturschutzgründen nicht in größeren Mengen geerntet werden. Zwar ist die Pflanze nicht gefährdet, doch wenn das alle täten...?!
Ich rate außerdem aus ökologischen Gründen davon ab, Bärlauch im Supermarkt zu kaufen, es sei denn, die Ware ist mit einem legalen und eindeutigen Herkunftsnachweis versehen. Sie wollen ja nicht die unkontrollierte gewerbliche Ernte der Wildpflanze unterstützen. Ware unbekannter Herkunft, wie sie zum Beispiel am Markt oft lose angeboten wird, finde ich ohne Herkunftsnachweis bedenklich. In letzter Zeit häufen sich Fälle, in denen der Bärlauch samt Zwiebeln regelrecht gerodet wird. Nehmen Sie sich lieber Zeit für einen kleinen Spaziergang und beachten Sie die Regeln, die beim Pflücken der Wildpfanze für den Eigenbedarf anzuwenden sind. Und, vor allem... betrachten Sie den Bärlauch als das was er ist: ein kleines saisonales Zuckerl, das an dem einen oder anderen Tag im Frühling ein bisserl Abwechslung auf den Speiseplan bringen kann.
Ein paar Wochen können Sie den Geschmack von Bärlauch auch im Glas konservieren. Dazu mische ich ihn gerne mit Petersilie im Verhältnis 2:1, denn ich persönlich finde reines Bärlauchpesto zu aufdringlich und etwas zu derb im Geschmack. In Kombination mit Petersilie kommt er gleich viel eleganter daher.
- 1 großer Bund glatte Petersilie - ungefähr 100 g
- 1 große Handvoll junger Bärlauch, mehr oder weniger nach Geschmack - keine großen, ledrigen Blätter
- 20 g Walnüsse
- 10 g frisch geriebener Parmesan - auf keinen Fall fertig geriebenen Parmesan aus dem Packerl; dann lieber gar keinen
- geschmacksneutrales Öl
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- natives Olivenöl von bester Qualität
- eventuell 1 EL hochwertiges Walnussöl zum Verfeinern
Die Petersilie waschen und nur die ganz dicken, harten Stiele entfernen. Den Bärlauch unter fließendem Wasser abspülen. Die Kräuter mit einem Messer grob schneiden und in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Eine Prise Salz dazu, ebenso die Nüsse und den Parmesan und alles mit einem Schuss geschmacksneutralem Öl möglichst fein pürieren. Verwenden Sie dabei nicht zu viel Öl, denn das eigentliche, geschmacksgebende Olivenöl kommt erst später dazu. Das empfindliche Öl könnte im Zerkleinerer bitter werden.
Die Kräutermischung in eine Schüssel abfüllen, nachsalzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann per Hand mit Olivenöl aufrühren, bis das Pesto eine ölige und geschmeidige Konsistenz erhält. Ein abschließender Esslöffel Walnuss steht dem Pesto besonders gut, finde ich.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig... wie klassisches Pesto auch. Ich persönlich esse es gerne mit Nudeln oder auf geröstetem Brot. Es passt zu Frischkäse und verfeinert Suppen. Auch Erdäpfel und Risotto gewinnen durch ein Löfferl Bärlauchpesto und meine allerliebsten Rezepte mit Bärlauchpesto... tja, die kommen in Bälde...
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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
Recipe in English
Wild Garlic Pesto with Parsley and Walnuts
Vienna is situated on the banks of the Danube. Everybody knows that since Johann Strauß composed his famous waltz about the beautiful blue river. Today the Danube isn't blue anymore, but in some parts of Vienna it is still surrounded by natural floodplain forests... the best place for wild garlic and I tell you, not only there. The plant thrives in many other places all over Vienna and in spring, you can even smell that.
A long period of time, the Viennese have forgotten what grows in their green areas but now they remember. Cooking with wild garlic becomes more and more popular. Usually at the weekend you can see people walking around with small, stinky bags... and wild garlic can stink a lot! I know that, because in front of my house there is one of these places. Especially when the plant is blooming, its smell and taste tend to be a little bit penetrant. But nevertheless, I love to eat wild garlic. It helps, if you pick up just the young and smaller leaves.
My favorite recipe is Wild Garlic Pesto with Parsley. It is a good way to preserve the special taste for some weeks and you can use the pesto in many different ways. The combination with parsley gives the wild garlic a milder taste.
- 1 large bunch flat-leaf parsley - about 100 g
- 1 big handful of young wild garlic
- 20 g walnuts
- 10 g freshly grated Parmesan cheese
- salt, freshly ground black pepper
- some neutral cooking oil
- extra virgin olive oil of high quality
- 1 tablespoon walnut oil if you have one
Wash the parsley and remove only the very thick stems. Rinse the garlic under running water. Roughly cut the herbs with a knife and place them in an electric grinder. Add a pinch of salt, as well as the nuts and the Parmesan. Then pour a splash of the cooking oil and puree the herbs as fine as possible. Do not add too much oil and do not use the olive oil otherwise the pesto could be bitter.
Fill the herbal mixture into a bowl, add more salt to taste and season with freshly ground black pepper. Then add the olive oil and stir by hand until the pesto seems oily and smooth. A final tablespoon walnut pesto will be the cherry on top.
Fill the pesto in a glass and cover the surface with some olive oil or walnut oil and store it in the fridge. It lasts for three to four weeks.
I like to eat the pesto with pasta or on toasted bread. It goes well with creamy goat cheese, soups, potatoes and risotto... my very favorite recipes you will find here soon...
Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii
My Instagrams of the Week
das erinnert mich an meine erste bärlausuche.
AntwortenLöschenmama und tante ziii treiben die durchnässte weinende zwergenjulia durch den wald: na geh das wird dir uuuur gut schmecken. zwergenjulia am nächsten tag :neeheieheieiheheiiiiiiin
ergo letzte bärlauchsuche.
hahahaha
Ach Julchen, warst schon immer zucker(süß)... Erinnerungen an meine erste Bärlauchsuche mit Dir... Zwergenjulia treibt unter Gezetter und Geraunze die Eltern samt Freunde im Laufschritt den Anninger hinauf und möglichst schnell wieder runter, weil Wandern ist uuurblöd... ergo... wir sollten dem Projekt Bärlauchsuche eine neue Chance geben, was meinst Du?!
AntwortenLöschenJa,gemischt hab ich ihn auch schon, solo ist er einfach sehr heftig ;-)
AntwortenLöschenBei mir gab es auch schon Pesto, und Butter etc. mit Bärlauch.
Ist ja auch das einzige Stückchen Frühling, das wir momentan so haben, schnüff.
war damals auch meine erste Bärlauchsuche mit meiner Prinzessin. Nach ordentlichem Raunzen wurde man mit Bärlauchpasta verwöhnt, und das Quengeln wurde ignoriert :)
AntwortenLöschenlg
Phomacher
Hab heuer auch schon Bärlauch geerntet. Ich liebe ihn! Für mich immer der erste Frühlingsgruß aus der Küche, obwohl das heuer eigentlich lächerlich ist ;-)
AntwortenLöschenMit Bärlauch fängt das Jahr eigentlich erst an... Bärlauch!!!
AntwortenLöschen2012: http://www.extraprimagood.de/2012/04/10/auf-den-fluren-ist-der-bar-los/
2013: http://www.extraprimagood.de/2013/03/31/ostern-2013-und-bayern-liegt-am-meer/
mein pesto schmeckt irgendwie nach gras... :(
AntwortenLöschenLenhof, hast Du den Bärlauch selbst gesammelt? Bist Du sicher, dass es Bärlauch war? Bärlauch schmeckt so intensiv nach Knoblauch, dass ich mir das gar nicht vorstellen kann. Vielleicht zu wenig Olivenöl verwendet? Das Pesto muss sehr ölig sein. Das Öl ist der Geschmacksträger. Schick mal ein Foto.
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