Freitag, 25. November 2011

Die Rindsuppe der Saubermacher

Miniermotten sind das Letzte! Der Gustav hat sie schon seit ein paar Jahren und irgendwie werden wir die Viecher nicht los. Jeden Frühling kommen sie aufs Neue daher. Aber der Gustav ist, Gott sei Dank, eh kein Weh und steckt das locker weg. Wer sich grad wundert, dem sei gesagt: Gustav heißt mein Kastanienbaum - Gustav Löwenherz um genau zu sein - aber das ist eine andere Geschichte. Wir waren bei den Motten. Der Kastanienbaum, also, ist verseucht mit diesen Viechern - den Miniermotten. Deren Nachkommenschaft überwintert alljährlich im Laub. Im Frühjahr schlüpft die Brut und hockt den Sommer über wieder droben im Baum. Seit ich das weiß, klaube ich im Herbst jedes einzelne von Gustavs Blättern vom Boden auf, stopf es in einen Sack und bring es auf die Mülldeponie. So auch letzte Woche. Das Auto voll mit Laubsäcken komme ich daher zum Müllplatz der Herren von der Saubermacher AG - so heißt das hiesige Abfallentsorgungsunternehmen, ohne Schmäh. Da fährst Du hin, zeigst Deine Berechtigungskarte und dann darfst Du Deinen Mist trennen, aber nur den Sauberen. Den Verunreinigten musst Du wieder mitnehmen und zur Sonderentsorgungsstelle bringen, mitsamt einem fünf Seiten langen, in Blockbuchstaben ausgefüllten Formular. Und weil ich nicht weiß, ob der Kastanienbaummist mit den Motteneiern drin ernsthaft kontaminiert ist oder nicht, steig ich aus dem Auto und geh halt fragen, ob ich ihn eh da lassen darf. Es ist zehn Uhr am Vormittag und draußen hat es zwei Grad minus. Die Herren Saubermacher haben sich in die Zentrale zurückgezogen. Das ist ein kleines Häuschen in der Mitte des Platzes. Drinnen ein enges Büro mit drei Schreibtischen und ein winziger Vorraum mit einer Tür in den Aufenthaltsbereich der Saubermacher. Im Vorraum steh ich und vor mir die Oma - nicht meine Oma, eine andere - und will die Psyche entsorgen lassen. Ich steh mir derweil die Füße in den Bauch. Neben mir geht die Tür auf und ich rieche ... ich schnofel noch mal... ich rieche Suppe! Echte, gute, feine Rindsuppe. Ich pack´s nicht. Da steh ich am Müllplatz, mit meinen Säcken voll Miniermotteneiern und eigentlich sollt´s ja hier stinken, aber es riecht nach richtig guter hausgemachter Rindsuppe - nicht nach irgendwelchen verrotteten Lebensmitteln oder vielleicht nach Leberkässemmerln oder Schnitzelsemmerl und auch nicht nach denen mit mit der Extrawurst drin. Nein, es riecht nach frisch gekochter Rindsuppe. Die Oma kennt sich noch immer nicht aus, aber der Herr Saubermacher ist geduldig und ich fang zwischenzeitlich an zu sabbern, weil ein paar Meter neben mir in der kleinen Küche ein riesiger Topf Suppe am Herd brodelt. Außerdem ist mir kalt. Die Oma hat sich mit dem Herrn geeinigt, dass die Psyche abgeholt wird und ich darf endlich meine Fragen stellen:
1. Ist es gestattet hier Kastanienbaumblätter mit Miniermotteneiern abzuladen oder handelt es sich um Sondermüll? - Der Herr Saubermacher zwickt die Augenbrauen zusammen und schaut mich fassungslos an. Danke, ich kenn mich schon aus, sag ich und frag schnell weiter, muss aber aufpassen, dass ich nicht spuck dabei:
2. Kochen Sie hier Rindsuppe? - Der Blick wird freundlich und der Saubermacher meint: " Na, Sie haben aber ein feines Näschen!" - Ja, hab ich, danke! Und - meine Herren Saubermacher -  ich bin schwer beeindruckt. Ein Schippel Männer auf einem Müllabladeplatz kocht an einem grauslichen Novembertag bei minus zwei Grad in der Gemeinschaftsküche einen Topf voll feinster, ehrlicher Rindsuppe zum Mittagessen, während das Gros der (Haus)frauen wahrscheinlich Suppenwürfel ins Wasser bröselt! Meine Verehrung!
Ich lade meine Motten ab, setze mich wieder ins Auto und stelle fest: Hier riecht es auch nach Suppe! Ich bin so lange da drin hinter der Oma gestanden, dass meine Jacke sich voll gesogen hat mit Suppendunst. Darum riecht es jetzt in der Gärtnerei nach Suppe und auf der Post und auf der Bank... und auf dem Weg nach Hause quietsch ich mich ein und nehme die Einfahrt zum Radatz. Der hinter mir zeigt mir den Vogel. Ein Stückerl Rindfleisch zum Kochen hätte ich gerne und ein paar Markknochen, bitte.


  • 500 g gutes Rindfleisch zum Kochen, Beinfleisch, Meisel,...
  • 2-3 blanke Rindsknochen, am besten mit Mark drin
  • Suppengrün, bestehend aus ein paar Karotten, gelben Rüben, einem kleinen Stück Lauch, Sellerie und Petersilwurzel
  • Schalen von einer braunen oder roten Zwiebel
  • 1 TL Pfefferkörner
  • einige Stengel firsches Petersiliengrün
  • und wenn sie haben, einen kleinen Stengel Liebstöckl, aber nicht mehr
  • Salz natürlich

Das Fleisch und die Knochen kurz mit lauwarmen Wasser abwaschen um Verunreinigungen und Knochensplitter zu entfernen. Dann das Fleisch und die Knochen in einem Topf mit ca. 3-4 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aber da teilen sich die Meinungen. Der Herr Plachutta meint, dass die Suppe kalt angesetzt werden soll, wenn das Fleisch nicht weiter verwendet wird, da es auslaugt, aber das  Kaltzustellen die Qualität der Suppe fördert. Will man das Fleisch essen, soll es ins kochende Wasser eingelegt werden. Ich setze meine Suppe immer kalt an, wurscht ob ich das Fleisch esse oder nicht.
Das Wasser zum Kochen bringen und die entscheidende Phase abwarten - nämlich kurz bevor das Wasser zu wallen beginnt. Die Hitze reduzieren und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel oder einem kleinen Sieb abschöpfen. Das entfernt Trübstoffe in der Suppe und die Suppe wird klarer, was zur hohen Kunst der Suppenkocherei gehört.
"Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es nothwendig, daß die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird, weil gerade dadurch der Schaum sich zusamenzieht, wo derselbe im anderen Falle der Boillon mitgetheilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen."
(Henriette Davidis - Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1876) 
Haben Sie ordentlich abgeschöpft, dürfen Sie salzen. So einen Teelöffel werden sie schon brauchen. Niemals darf die Suppe zu einem späteren Zeitpunkt nachgesalzen werden! Der Salzgeschmack würde hervortreten und sich nicht mehr harmonisch in die Suppe einfügen. Jetzt schmeissen Sie noch den Lauch, die Pfefferkörner und die Zwiebelschalen dazu, setzen den Deckel auf und vergessen die Suppe für die nächste Stunde. Die Suppe sollte nicht mehr wallend kochen, sondern auf kleiner Flamme vor sich hinsumpern. Wollen Sie das Fleisch essen, prüfen Sie nach einer Stunde seine Konsistenz und dann ... je nach dem, entscheiden Sie. Geben Sie auf jeden Fall nach einer Stunde das Wurzelgemüse dazu. Aber halten Sie Maß, vor allem mit dem Sellerie, ... "damit der Selleriegeschmack nicht den Kraftgeschmack überstimme" (Henriette Davidis).

Erst wenn die Suppe eigentlich schon fertig ist, geben Sie das Petersiliengrün dazu und lassen alles nochmal 10 Minuten durchziehen. Anschließend abseihen. Dabei den Bodensatz nicht aufwühlen und den letzten Zentimeter Flüssigkeit im Topf belassen. Gemüse und Fleisch herausfischen und in einen Suppentopf geben. Mit Suppe auffüllen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Klassische Suppeneinlagen sind in Wien Nudeln, Grießnockerl oder Fritatten. Besonders fein sind Markscheiben! Und wer Fettaugen entfernt ist ein Depp.

So, meine lieben Herren Saubermacher. Ich hoffe, dass das Rezept Ihrer Suppe gerecht wird. Ich hätte Sie wirklich gern verkostet, an diesem grauslichen Vormittag im November bei minus zwei Grad, was ich im übrigen als geniale Idee für ein neues Kundenservice erachte ;-)
Und wenn Sie noch so lieb wären, sich um meine Motten zu kümmern! Vielen Dank und einen ganz lieben Gruß!

Montag, 21. November 2011

Krautrouladen oder Wüst an Wickl?

Der Wiener ist ja grundsätzlich höflich. Er fragt sein Gegenüber bevor er handgreiflich wird und vergewissert sich, ob denn der bevorstehende Ärger auch wirklich erwünscht sei:"Wüst an Wickl?" (wortwörtlich: "Willst Du einen Wickel?") - wobei die Frage mit einem deutlichen Hochakzent abgeschlossen wird. Daran können Sie erkennen, ob der Wiener Ihnen Streit in Aussicht stellt oder aber Ihnen einen Krautwickl anbietet. Dann nämlich senkt der Wiener die Stimme bei der letzten Silbe - also, beim 'ckl'. Während man sich beim Wickl mit abschließenden Hochakzent möglichst schnell ducken oder sonstwie das Weite suchen sollte, können Sie im zweiten Fall die Frage entspannt mit Ja beantworten. Die Voranstellung des Wortes Oida oder Oide ist in beiden Fällen zulässig, völlig neutral und sagt nichts über den Inhalt der Frage aus - also "Oida, wüst an Wickl?"
Herr Ziii hatte am Wochenende jedenfalls beide, also sowohl den einen als auch den anderen Wickl mit mir. Lieber war ihm, glaub ich, der da:

  • 1 Häupel Sarmakraut (vergorenes Weißkraut), je besser das Kraut umso besser die Wickel - achten Sie darauf wirklich gutes und vor allem mildes Kraut zu bekommen 
  • 1 kg gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein)
  • 200 g Reis, roh
  • 1 kleine Zwiebel mit 4 Gewürznelken gespickt
  • 2 Eier
  • 4 Zehen Knoblauch, gepresst
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben
  • 1/4 TL gemahlener Cassiazimt aus dem Asiashop (kein Ceylonzimt aus dem Supermarkt)
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4-5 Wacholderbeeren
  • 1 Handvoll frische Lorbeerblätter
  • Cassiazimt im Ganzen
  • einige Scheiben Speck in dickeren Scheiben
  • ca. 1 l gute Gemüse- oder Rindsuppe, zur Not auch Wasser, aber auf gar keinen Fall Instantbrühe
  • 3-4 EL Ahornsirup

Zuerst den Reis für die Fülle zubereiten - im Verhältnis 1:1,5 - gemeinsam mit der gespickten Zwiebel und 2 Lorbeerblättern. Salz nicht vergessen!
In einer Schüssel das Faschierte, den ausgekühlten Reis (Gewürze entfernen), Eier, gepressten Knoblauch, geriebenen Ingwer, gemahlenem Zimt, ausreichend Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen und ordentlich mit der Hand durchkneten. 
Vom Krautkopf die einzelnen Blätter vorsichtig lösen und den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden, aber nicht ganz durchtrennen. Aus einem Blatt wickeln Sie eine Roulade. Dafür ein bisserl Fülle auf das Blatt geben, seitlich einschlagen und dann aufrollen. Die Wickel nebeneinander in einen gusseisernen Topf oder einen Bräter setzen. Zwischen die Wickel noch Lorbeerblätter und ein paar kleinere Zimtstücke schieben, Wacholderbeeren drüberstreuen, mit dem Speck belegen und den Ahornsirup drüberträufeln. Suppe angießen und ab in den Ofen damit oder wie in unserem Fall aufs Feuer stellen. Wir haben die Wickel nämlich in unserem Dutch Oven gegart. Die Garzeit beträgt ca. 1 Stunde.
Die klassische Beilage sind Salzkartoffel und Sauerrahm.

Mit den angegebenen Mengen erhalten Sie Krautwickel für mindestens 8 Personen. Ich habe 18 Stück rausbekommen und sie mit Müh und Not in meinen Topf gequetscht. Weniger macht aber keinen Sinn, da Sie Sarmakraut immer nur stückweise kaufen können, also einen ganzen Häupel. Wozu also ein Rezept für einen halben Häupel? Krautwickel lassen sich gut einfrieren und schmecken auch aufgewärmt gut. Falls doch Kraut überbleibt, schneiden Sie dieses einfach in feine Streifen. Geben Sie es unten in den Bräter, vermischen Sie es mit geschnittenem Speck, Wacholderbeeren und Ahornsirup und setzen Sie die Wickel oben drauf. Das Kraut wird dann als Beilage zu den Wickeln gereicht, gemeinsam mit Brot.

Die Oberhitze war diesmal in unserem Dutch Oven sehr stark. Den Speck konnten wir gerade noch rechtzeitig aus dem Topf stibitzen und während der Gartenarbeit vernaschen.



Sonntag, 13. November 2011

Parmesansuppe, total individualisierbar oder höhere Suppenmathematik

Ich hab einen Freund, nennen wir ihn G, der kann nicht kochen. Tausend mal hab ich schon bei ihm gegessen und es war jedesmal fantastisch. Doch jetzt stellt sich heraus, dass er nicht kochen kann. Wie das geht? Also, es verhält sich so: Der G hat immer gemeinsam mit seiner Frau gekocht und immer hat er dafür ein Rezept gehabt. Das hat er dann 1. und 2. und 3. gekocht. Seit neuestem ist er aber Singel und hat in seinem husch, husch gegründeten Haushalt kein Kochbuch. Jetzt kann er auch nicht mehr kochen, sagt ER, nicht ich, weil ohne Frau und Rezept da ist er, zumindest beim Kochen, aufgeschmissen. Gibts ja nicht, denk ich mir. Jemand, der schon tausend Mal nach Rezept gekocht hat, muss doch beim tausendundeinstenmal auch ohne Rezept was zu Wege bringen. Er aber bleibt dabei: nein, ohne Anweisung geht sicher nix, das weiß er ganz genau! Also, soll ich ihm schnell ein Rezept rüber schieben für irgendwas mit Topinambur, weil ein Freund hat ihm ein Sackerl davon geschenkt. Er selber hat ja keine Ahnung, was er mit Topinambur anstellen soll und im Kochbuch nachschauen kann er nicht, weil die hat ja alle die Ex. Aber ich muss das doch wissen, denn ich kann ja kochen. Genau, ich lerne heimlich Kochbücher auswendig, sag ich, ich schlag nur kurz im Inhaltsverzeichnis nach. 

Aaah, lieber G, da hammas, speziell für Dich: 


Die total flexible Parmesansuppenalgebra mit Erfolgsgarantie

Das Grundrezept ist einfach und lautet

PS = X + Y + Z  + c


PS... ist die Abkürzung für Parmesansuppe
X,Y, Z ... sind die Variablen im Rezept und sind Elemente der Menge aller Gemüsesorten, die für Dich frei wählbar sind
c... ist die Konstante in der Rezeptur, die sich im Wesentlich zusammensetzt aus Gemüsebrühe, Parmesan, Obers, Salz und Pfeffer. Dazu komme ich aber noch später.

Zuerst beschäftigen wir uns mit den Variablen X,Y und Z. Die sind, wie bereits erwähnt, beliebig wählbar, allerdings mit der Einschränkung, dass Du aus der Menge der Dir bekannten Gemüsesorten nur jene auswählst, die aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes besonders gut für Cremesuppen geeignet sind. Das sind vor allem Wurzelgemüse.

Kartoffeln...K
Süßkartoffeln...Sk
Kürbis...Kü
Topinambur...T
Pastinaken...Pa
Petersilwurzel...Pe
Sellerie...S
Karotten...Ka

Um eine g'schmackige Suppe mit mehreren Geschmacksebenen kochen zu können, wählst Du also drei der oben genannten acht Sorten aus. Die Auswahl richtet sich dabei nach Deinen persönlichen Vorlieben, saisonalen Gegebenheiten, Anlass und was halt sonst noch so ansteht. Daraus ergeben sich die verschiedensten Kombinationen. Mathematisch gesehen entspricht das einem Urnenmodell mit Ziehung in ungeordneter Reihenfolge und ohne Zurücklegen, weil die Reihenfolge der Zutaten in der Suppe wurscht ist und Du ja drei unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben möchtest. Klar?

Die Kombinationsmöglichkeiten könntest Du jetzt händisch auszählen:
KSkKü, KSkT, KSkPa, KSkPe, KSkS, KSkKa, so und jetzt KKüT, KKüPa, KKüPe, ... und so weiter bis zu PaSKa, PeSKa
Dauert aber zu lange und ist urmühsam. Mithilfe der Kombinatorik ergibt sich das rechnerisch wie folgt: 



wobei n die Anzahl der Wurzelgemüse und k die Anzahl der tatsächlich verwendeten Gemüse ist. Bei Auswahl von drei Sorten aus den acht oben genannten Gemüsesorten ergeben sich dann 56 verschiedene Möglichkeiten - also 56 !!! verschiedene Suppen - die Du mit einem einzigen Rezept kochen kannst. Und selbst wenn Du nur zwei der genannten Gemüsesorten auswählst, ergeben sich noch immer 28 verschiedenen Möglichkeiten, also 28 verschiedene Suppen.

Nach Lust und Laune, könntest Du die Gleichung jetzt noch erweitern und zwar so

PS = X + Y + Z  + U + V + W + c

U,V,W ... sind ebenfalls Variablen, aber aus der Menge der verfügbaren Gewürze. Salz und Pfeffer zähle ich nicht dazu, denn die gehören zur Konstante c. Du kannst aus der folgenden Liste der Gewürze wählen, die alle miteinander wunderbar harmonieren.

Lorbeerblatt
Zimtstange
Anis
Fenchel
Koriandersamen
Kumin
geriebener Ingwer
Knoblauch

Das sind wieder acht. Wählst du davon zwei ergeben sich daraus wiederum 28 verschiedene Geschmackskombinationen, wählst du derer drei, sind es gar 56 Kombinationen - aber bitte nicht mehr wie drei.
Zusammen ergeben sich daraus 56 mal 56 Möglichkeiten (Hoffentlich stimmt das jetzt?!) Das heißt also, lieber G, Du kannst mit meinem Suppengrundrezept 3.136 !!! verschiedene Suppen produzieren. Damit habe ich jetzt Deinen "Ohne Rezept geht gar nix" - Status schlagartig in einen "Ich hab 3.136 Suppen im Repertoire" - Status geändert. Rein theoretisch könntest du Dir jetzt jeden Tag eine andere Suppe kochen und das 8,6 Jahre lang. Jetzt weißt Du auch warum Du wahrscheinlich nie im Lotto gewinnen wirst. 
Das Ganze könnte ich jetzt noch mit den Suppeneinlagen durchrechnen - Gemüsechips, Knoblauchcroutons, Speckkrusteln, Ravioli,... will ich aber nicht mehr. Ich möchte Dich nicht verwirren. Bisher war's ja einfach.

Ich verrate Dir, lieber G, auch noch meinen Favoriten. Der wäre nämlich die Süßkartoffel-Pastinaken-Kürbiskombination mit Gemüsechips. Und die geht so:
Der Einfachheit halber wähle ich die erste Variante, also 

PS = X + Y + Z + c
X...Kürbis
Y...Süßkartoffel
Z...Pastinake




























  • 1/4 Hokkaidokürbis
  • 1 kleinere Süßkartoffel
  • 1 Pastinake
  • ca. 1-1,5 l Gemüsebrühe oder auch Hühnersuppe
  • 1 Handvoll frisch gehobelter Parmesan, bloß keinen Packerlparmesan
  • 3 EL Schlagobers
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Toping
  • eine kleine Extraportion frisch gehobelter Parmesan
  • fertige Gemüsechips als Suppeneinlage, z.B. von Pesendorfer
  • Chilliöl - ich verwende am liebsten sogenanntes "Rotes Öl" bester Qualität aus dem Asiasupermarkt 

Alle drei Gemüsesorten in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit soviel Suppe aufgießen, dass die Suppe das Gemüse zwei Finger breit bedeckt, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und noch ungefähr 7-10 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Probe das Gemüse mit einem Messer anstechen. Es muss sehr weich sein, aber noch nicht zerfallen, sonst schmeckt es schal. Jetzt den Parmesan dazugeben, gut verrühren, mit Obers aufgießen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit einem Stabmixer pürieren. Sollte die Suppe zu dick sein, kann jetzt noch mehr Brühe dazugegeben werden. In eine Suppenschüssel füllen, Gemüsechips einstreuen, noch etwas frischen Parmesan drüberhobeln und mit Chilliöl verfeinern - aber wirklich erst unmittelbar vor dem Essen, denn die Gemüsechips saugen sich an wie Backerbsen und schwimmen dann nur mehr letschert in der Suppe herum.

Das kann man sich doch merken, oder?

Noch ein Tip, falls auch Gewürze (U,V,W) verwendet werden: Alle Gewürze kommen gemeinsam mit dem Salz in die Suppe. Lorbeerblatt und Zimtstange am besten im Ganzen dazugeben, alle anderen Gewürze gemahlen. Vor dem Passieren der Suppe jedoch nicht vergessen, das Lorbeerblatt und die Zimtstange zu entfernen, ansonsten wirds g'scheit grauslich!

Und im übrigen, lieber G, komme ich gerne zum Essen zu Dir, weil ich bisher immer fantastisch
gegessen habe. Ein bisschen mehr Selbstvertrauen wäre echt ok. Du kannst das!

Mittwoch, 9. November 2011

Coq au vin ohne wääh oder das Huhn vom anderen Stern

Meine Bemühungen, Herrn Ziii am Wochenende zur Gartenarbeit zu überreden, entwickeln  sich regelmäßig zum Rohrkrepierer. Griechische Gelassenheit übermannt ihn samstags und auch sonntäglich. Munter wird er meist dann, wenn Frau Ziii das Essen anschleppt, und das hängt sich heute die dreißig Stufen in den Garten rauf, ordentlich an.

Grund für das Mühsal ist Herrn Ziiis Weihnachtsgeschenk vom letzten Jahr (ja, ich hab ein bisserl spät bestellt - ok). Aus schwerem Gusseisen gefertigt und mit einer langen, traditionsreichen Geschichte kam er dieser Tage den weiten Weg aus den USA daher - der Dutch Oven von Lodge. Unentbehrlicher Begleiter der amerikanischen Siedler auf ihrem Weg nach Westen, kehrt er wieder zurück nach Europa, wo er auch seinen Ursprung hat. Der Topf ist für den Einsatz am offenen Feuer gedacht, steht auf drei Beinen und hat einen schweren Deckel mit hochgezogenem Rand, damit auch oben am Topf glühende Kohlen aufgelegt werden könne. Dadurch entsteht sowohl Ober- als auch Unterhitze, ähnlich wie in einem Backofen. Genialer Weise lassen sich auch mehrere Töpfe übereinander stapeln. Der Meinung, dass auch in meinem Mann ein kleiner Cowboy steckt, der am Lagerfeuer seinen Braten schmurgeln will , hielt ich das Teil für ein geeignetes Geschenk.


Ich schlepp mich also zum Affen - den Dutch Oven den Berg rauf -  während der Cowboy weiter an seinem Grashalm kaut. Erst nachdem alles oben ist, kommt er daher und will das Feuer machen. Ich lass ihn, weil ich krieg eh keine Luft mehr. Der Dutch Oven kommt ins Feuer zum Aufwärmen.

Die Katzen sind auch schon da - scheren sich zwar wenig ums Feuer, haben aber dafür ein Auge auf das Henderl geworfen. Darum darf der kleine rote Kater die Schüssel bewachen, denn er meint, wenn er schon nix hat davon, sollen die andernen auch nix kriegen.
  • 8 Stück Hühneroberkeulen, die sind besonders saftig
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Olivenöl
  • grob gemahlener Pfeffer
Die Hühnerkeulen mit grobem Pfeffer bestreuen. Ein paar Zweige Thymian unter die Haut stecken und mit Olivenöl abreiben. Wenn die ersten Holzkohlen fertig sind und der Dutch Oven so richtig heiß ist, ein paar Kohlen aus dem Feuer schaufeln und den Oven draufsetzen. Die Hühnerkeulen darin auf der Hautseite goldbraun bruzzeln. Denn Deckel weiter vorwärmen.


Ursprünglich hatte ich Sorge, dass die Hitze beim Kochen am Lagerfeuer schwer zu dosieren ist und alles anpickt und anbrennt. Der Topf entwickelt jedoch eine erstaunlich gleichmäßige Hitze. Außerdem ist er werkseits bereits gut eingebrannt und es legt sich wirklich gar nix an. Es fängt an richtig Spaß zu machen.

  • 20 dag Speck, etwas dicker und in breite Streifen geschnitten
  • 1 große Zwiebel, in Achtel geschnitten
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter - wenn Sie frische bekommen können, immer her damit
  • noch mehr Zweige frischer Thymian
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 kleines Stück Cassiazimtrinde, den Sie im Asiasupermarkt bekommen - nicht den üblichen Ceylonzimt - mit dem können Sie Kuchen backen
  • 8 Pfefferkörner
  • mit dem Messer zerquetschter Knoblauch, ca. 5 Zehen
Das Huhn, wenn es schön goldbraun ist, auf den umgedrehten Deckel legen und neben dem Feuer warm  stellen. Den Speck und die Zwiebel gemeinsam mit den oben genannte Gewürzen im Topf auslassen. Ein klein wenig Glückseligkeit macht sich breit, als uns der Wind von Westen her den Duft in die Nase weht.


  • 1 Tomate, kleingeschnippelt oder 1 TL Tomatenmark 
  • 3 Pastinaken 
  • 500 g Champignons, Cremechampignons wären fein, je kleiner umso lieber - kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren, aber bitte nicht kleinfitzeln 
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, ein Mitbringsel vom Sommerurlaub in Südtirol 
  • 100 ml Sherry medium dry 
  • 2 EL Ahornsirup 
  • 1 l Gemüse- oder Hühnerfond, zur Not geht auch Wasser, aber bloß keine fertige Suppenwürze

Die Tomate kurz mitrösten. Das ist wichtig, damit Sie ihre Süße entfalten kann. Dann die Pastinaken und die Champignons in mehreren Durchläufen dazugeben. Nicht alles auf einmal, da der Garprozess sonst jäh unterbrochen wird und vor allem die Pilze zu stark Wasser lassen. Wenn alles schön gebräunt ist, noch die getrockneten Steinpilze reinwerfen und das Huhn zurück in den Topf geben, mitsamt dem ausgetretenen Saft, und alles mit Sherry ablöschen. Warten bis der Alkohol verdampft ist, dann den Ahornsirup reinschütten und mit Suppe oder Wasser aufgießen. Das Huhn sollte nicht ganz bedeckt sein. Jetzt dürfen Sie salzen, bedenken Sie aber, dass der Speck und die Suppe bereits Salz enthalten.

(Nachtrag: Das Huhn kann natürlich auch im Backofen zubereitet werden, bei ungefähr 200 Grad. Dann sollten Sie allerdings nur mit ein Drittel Suppe oder Wasse aufgießen und keinen Deckel aufsetzen)

Ursprünglich wollten wir ja Coq au vin kochen, aber das Fräulein Ziii hat aufs heftigste protestiert, weil sie ja den Film mit Emma und Til Schweiger im Kino gesehen hat und daher ganz sicher ist, dass der Gockel mit Vin so richtig wääh ist. Also lassen wir den Vin im Keller und schütten Sherry dazu :)) Kokowääh gibts also nur hier, aber nicht bei uns.

Nun wird der Deckel aufgesetzt und Holzkohle drübergeschaufelt. Außerdem werfen wir noch ein paar Kartoffeln in die Glut. Mittlerweile freuen wir uns wie die kleinen Kinder auf das Essen.


Nach ungefähr einer halben Stunde ist die Sonne hinterm Berg verschwunden und das Essen fertig. Ein Großteil der Flüssigkeit ist verdampft und zurück bleibt Huhn mit Gemüse der unbeschreiblichen Art. Es schmeckt ganz so, als wäre es von einem anderen Stern zu uns gekommen.

Wir hocken uns mit dem kleinen Wunder in den Händen neben die Glut, der Cowboy und ich, schauen in die Sterne und freuen uns, dass wir da sind.



Diesen Link für genauere Informationen zum Dutch Oven und seiner Geschichte kann ich auch noch empfehlen: http://www.grillsportverein.de/dutch-oven-faq/

Freitag, 4. November 2011

Mangold und Lardo oder Sokrates steht auf Claudio und Sophie

Sophie von Cucinapiccina hat mir Lardo geschenkt! Das Wort hatte ich vorher noch nie in meinem Leben gehört - wie demütigend - wo ich dachte, dass ich schon alles über die Cucina Italiana weiß. Ich gehe, unhöflicher Weise, davon aus, dass auch Sie, verehrter Leser, nicht schlauer sind wie ich - wie überheblich - und erkläre Ihnen was Lardo ist. Es handelt sich hierbei um einen äußerst fetten Bauchspeck vom italienischen Landschwein, der gewürzt mit Wacholder, Rosmarin, Zimt ... und sehr viel Salz in einem Marmorsarg mehrere Monate ablagert. Es gibt ihn hauptsächlich in der Gegend um Carrara  - sie wissen schon, die Marmorsteinbrüche.
So, und wo, bittschön, lagert der in Wien? Ich bin jedenfalls ein paar leere Kilometer gelaufen, aber dann im Delikatessengeschäft Fernbedienung fündig geworden. Sie können es auch bei Piccini probieren, wenn Sie gerade am Naschmarkt sind und mir berichten, ob Sie erfolgreich waren.
Sophie hat nicht übertrieben. Lardo zergeht auf der Zunge. Leider hab ich´s nicht so mit den Kaninchen. Die streichel ich lieber. Daher war Sophies Rezept 'Kaninchen mit Lardo und Steinpilzen' nicht so das Richtige für mich. Also, was tun mit dem göttlichen Lardo?
Na, fang ich halt mal mit Bruschetta an. Ein etwas dunkleres Brot rösten, zärtlich mit einer Knoblauchzehe abreiben und den Lardo darüberlegen. Wenn Sie das schnell machen, solange das Brot noch heiß ist, schmilzt der Lardo förmlich dahin. Und während ich mir die Lardobruschetta reinschiebe fällt mir ein, dass ich den Gemüsegarten noch umstechen muss - da draußen aber noch Mangold wächst - und Claudio von den Anonymen Köchen letztens Pasta mit Mangold und Steinpilzen gekocht hat. Eine genauere Ausführung meiner nachfolgenden Gedanken erfahren Sie hier und jetzt.

Die Grundlagen der Logik

1. Prämisse: Sokrates ist ein Mensch.
2. Prämisse: Menschen sind sterblich.
Konklusion: Sokrates ist sterblich.

1. Prämisse: Sophie sagt, Lardo harmoniert mit Steinpilzen.
2. Prämisse: Claudio meint, Steinpilze passen zu  Mangold.
Konklusion: Lardo verbindet sich göttlich mit Mangold.

Widmen wir uns nun der Wahrheitsfindung:

  • 2 EL Pinienkerne
  • 4 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Handvoll getrocknete, aber sehr saftige oder in Öl eingelegte Tomaten, aber bloß nicht das in Essig eingelegte Zeug. Lesen Sie das Verzeichnis der Zutaten am Glas!
  • 6 Blätter roter und gelber Mangold mit Stiel
  • einige Scheiben Lardo
  • Pasta, ich habe hier frische Tagliatelle verwendet, geht aber auch andere Pasta

Als erstes höre ich auf das was Claudio sagt und blanchiere den Mangold. Und er hat recht: so behält er seine wunderschöne Farbe. Außerdem legt er dabei seinen, für mich manchmal zu intensiven, erdigen Geschmack ab.
Dafür die Stiele von den grünen Blättern schneiden und in Stücke brechen. Die Blätter ebenfalls zerkleinern, aber richtig, sonst kauen Sie ewig drauf rum. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann zuerst die Stiele und eine Minute später das Mangoldgrün dazugeben. 15 Sekunden warten, mit einem Sieb aus dem Wasser heben und eiskalt abschrecken. 
In einer Pfanne die Pinienkerne trocken rösten und beiseite stellen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und zwei Scheiben vom Lardo dazugeben, damit das Öl bereits den herrlichen Geschmack aufnehmen kann. Knoblauch und getrocknete Tomaten zerkleinert dazugeben und eine Zeit lang sanft schmurgeln lassen. Tun Sie das mit Bedacht, denn sowohl der Knoblauch, als auch die Tomaten neigen dazu in Sekunden schwarz zu werden. Dann geben Sie die Pinienkerne wieder dazu.


Die Stiele vom Mangold in die Pfanne geben und noch einmal eine Minute später das Mangoldgrün. Die Hälfte der Pinienkerne reinrühren, salzen und mit grobem Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und ein bisserl vom Nudelwasser zum Mangold geben. Nudeln abseihen und zum Mangold geben, gut durchmischen und in eine Servierschüssel füllen. Den Lardo darüberlegen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen. Sie können natürlich auch noch Parmesan darüber reiben, was ich persönlich hier aber für überflüssig halte.

 
Und Recht haben sie, der Claudio und die Sophie. Und der Sokrates sowieso!

Mittwoch, 2. November 2011

Orangen mit Gewürzsirup und anderer Klimbim

Ich bin ein recht ordentlicher Mensch und huldige den einfachen Dingen. Ich mag keinen Schnickschnack und ich versuche mich zu reduzieren. Ich horte nicht gerne und ich hasse Ansammlungen von nutzlosem Zeug. Das Geschirr in meiner Vitrine ist weiß, so wie die Wände meines Hauses, und ich habe von jedem Serviceteil genau zehn Stück. Zehn Suppenteller, zehn Salatschüsseln, zehn Pastateller, zehn Eierbecher, zehn Kaffeetassen ... neun Dessertteller. Der Zehnte ist hin.

Es ist Ende Oktober und ich durchschreite die Tür des Interio Einrichtungshauses, weil ich einen Dessertteller brauche ...und...BAMM... da ist es!!! Es trifft mich wie der Schlag, völlig unvorbereitet, an einem milden, sonnigen Herbsttag: 
Der Weihnachtsklimbim ist da!!!
Es glitzert und funkelt, es duftet und klingt und da fällt´s mir wieder ein:
Ich bin ein Weihnachtsjunkie!!!
Ich erinnere mich plötzlich an meine mannshoch aufgeschlichteten Schachteln, vollgestopft mit Zeug, das ich 304 Tage im Jahr, peinlich berührt, in einer Garage verstecke - sortiert, nummeriert, etikettiert. Ich horte Christbaumschmuck - und zwar ausschließlich. Keine andere Weihnachtsdekoration, nur glänzenden Baumfirlefanz, je origineller umso lieber: knallgelbe Papageien, pinkfarbene Blumen, goldene Elefanten, rosarote Fliegenpilze ... ich schrecke vor nichts zurück... und ich will mehr!

61 Tage - dann stopf ich meinen Weihnachtsklimbim zurück in Schachteln, sortiere, nummeriere, etikettiere neu und schlichte Schachteln mannshoch in den hintersten Winkel einer unbenützten Garage. Dann breite ich liebevoll eine alte Wolldecke drüber aus, schließe das Tor und vergesse...

...aber sicher nicht den da: den vorweihnachtlich, verführerisch duftenden süßen Salat aus Orangen übergossen mit einem Sirup aus Vanille, Anis und Cassiazimt, veredelt mit einem Schuss Likör.

  • 6 Stück süße, saftige und kernlose Bioorangen mit unbehandelter Schale
  • 250 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker
  • Orangenschale
  • 1 Sternanis
  • 1 Stück Cassiazimtrinde, ca 3 cm, nicht den handelsüblichen Ceylon-Zimt! Der ist zu süßlich. Cassiazimt bekommen Sie in Asiashops. Er schmeckt ganz anders, ist herber und aromatischer - kein Vergleich!
  • 1 Tahiti Vanilleschote oder ersatzweise 2 Gewürzvanilleschoten. Die Tahitivanille enthält weniger Vanillin, dafür aber eine ganze Menge mehr anderer aromatischer Substanzen
  • tröpfchenweise Amaretto oder einen Schuss Orangenlikör und damit meine ich wirklich ganz, ganz wenig
  • Schlagobers ist auch nicht verkehrt

Eine der Orangen waschen und einen Teil der Schale hauchdünn mit einem Sparschäler abschälen. Anschließend alle Orangen mit dem Messer schälen und dabei die gesamte äußere Haut entfernen, und zwar gründlich. Es darf nichts Weißes mehr dran bleiben. In 1 cm dicke Scheiben schneiden oder, wenn Sie genügend Zeit und Geschick haben, die Früchte filetieren (Nachtrag: Ich würde Ihnen empfehlen, die Orangen auf jeden Fall zu filetieren, damit die Haut der Orangen vollständig entfernt wird. Die Scheiben können beim Essen ein bisserl schwierig sein). Den dabei austretenden Saft auffangen und später zum Sirup geben. Die Orangenscheiben oder Filets am besten in eine hohe Schüssel schlichten.
Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Zucker, Orangenschale, Anis und Cassiazimt dazugeben und ein bisserl einkochen lassen. Das ist der Zeitpunkt, zu dem es den Herrn Ziii aus seinem Wochenendnachmittagsschlaferl reißt und es ihn mit zittriger Nase vom Sofa in die Küche treibt. Die Vanilleschote seitlich aufschlitzen und mit einem Messer das Mark ausschaben. Mitsamt der Schote in den Sirup rühren. Der Duft wird Sie fast umhauen. Lassen Sie den Sirup nicht mehr aufkochen, denn das schadet dem Aroma der Vanille und kommen Sie nicht auf die Idee da Nelken reinzutun oder was anderes. Reduzieren Sie sich auf Vanille, Cassiazimt und Sternanis. Vor allem die Verwendung von qualitiativ hochwertiger Tahitivanille und echtem Cassiazimt garantiert, dass Sie einen interessanten, hocharomatischen Sirup erhalten, der kein bisschen an Kompott, Eis oder Kuchen erinnert. Darum müssen Sie auch mit der Zugabe von Alkohol, vor allem mit dem dominanten Amaretto, sehr vorsichtig sein.


Jetzt noch den Alkohol dazu geben - muss aber nicht sein - und den aufgefangenen Orangensaft vom Schneiden der Orangen dazugeben. Den Sirup noch heiß über die Orangen gießen. Das Gefäß verschließen und an einem kühlen Ort über Nacht durchziehen lassen. Der Zuckersirup profitiert dabei vom austretenden Saft der Orangen und hat ausgiebig Zeit sein Aroma an die eingelegten Früchte zu übertragen - WinWin!


Ein Gupferl ungesüßtes, geschlagenes Obers ist der perfekte Begleiter. Den Gewürzsirup löffeln Sie oben drüber.
Wussten Sie, dass ...

... die Vanilleschote die Samenkapsel einer Orchideenpflanze ist?
... Coca-Cola der weltweit größte Abnehmer von echten Vanilleschoten ist?


und kleine rote Kater Schlagobers lieben?