Mangold und Lardo oder Sokrates steht auf Claudio und Sophie

Sophie von Cucinapiccina hat mir Lardo geschenkt! Das Wort hatte ich vorher noch nie in meinem Leben gehört - wie demütigend - wo ich dachte, dass ich schon alles über die Cucina Italiana weiß. Ich gehe, unhöflicher Weise, davon aus, dass auch Sie, verehrter Leser, nicht schlauer sind wie ich - wie überheblich - und erkläre Ihnen was Lardo ist. Es handelt sich hierbei um einen äußerst fetten Bauchspeck vom italienischen Landschwein, der gewürzt mit Wacholder, Rosmarin, Zimt ... und sehr viel Salz in einem Marmorsarg mehrere Monate ablagert. Es gibt ihn hauptsächlich in der Gegend um Carrara  - sie wissen schon, die Marmorsteinbrüche.
So, und wo, bittschön, lagert der in Wien? Ich bin jedenfalls ein paar leere Kilometer gelaufen, aber dann im Delikatessengeschäft Fernbedienung fündig geworden. Sie können es auch bei Piccini probieren, wenn Sie gerade am Naschmarkt sind und mir berichten, ob Sie erfolgreich waren.
Sophie hat nicht übertrieben. Lardo zergeht auf der Zunge. Leider hab ich´s nicht so mit den Kaninchen. Die streichel ich lieber. Daher war Sophies Rezept 'Kaninchen mit Lardo und Steinpilzen' nicht so das Richtige für mich. Also, was tun mit dem göttlichen Lardo?
Na, fang ich halt mal mit Bruschetta an. Ein etwas dunkleres Brot rösten, zärtlich mit einer Knoblauchzehe abreiben und den Lardo darüberlegen. Wenn Sie das schnell machen, solange das Brot noch heiß ist, schmilzt der Lardo förmlich dahin. Und während ich mir die Lardobruschetta reinschiebe fällt mir ein, dass ich den Gemüsegarten noch umstechen muss - da draußen aber noch Mangold wächst - und Claudio von den Anonymen Köchen letztens Pasta mit Mangold und Steinpilzen gekocht hat. Eine genauere Ausführung meiner nachfolgenden Gedanken erfahren Sie hier und jetzt.

Die Grundlagen der Logik

1. Prämisse: Sokrates ist ein Mensch.
2. Prämisse: Menschen sind sterblich.
Konklusion: Sokrates ist sterblich.

1. Prämisse: Sophie sagt, Lardo harmoniert mit Steinpilzen.
2. Prämisse: Claudio meint, Steinpilze passen zu  Mangold.
Konklusion: Lardo verbindet sich göttlich mit Mangold.

Widmen wir uns nun der Wahrheitsfindung:

  • 2 EL Pinienkerne
  • 4 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Handvoll getrocknete, aber sehr saftige oder in Öl eingelegte Tomaten, aber bloß nicht das in Essig eingelegte Zeug. Lesen Sie das Verzeichnis der Zutaten am Glas!
  • 6 Blätter roter und gelber Mangold mit Stiel
  • einige Scheiben Lardo
  • Pasta, ich habe hier frische Tagliatelle verwendet, geht aber auch andere Pasta

Als erstes höre ich auf das was Claudio sagt und blanchiere den Mangold. Und er hat recht: so behält er seine wunderschöne Farbe. Außerdem legt er dabei seinen, für mich manchmal zu intensiven, erdigen Geschmack ab.
Dafür die Stiele von den grünen Blättern schneiden und in Stücke brechen. Die Blätter ebenfalls zerkleinern, aber richtig, sonst kauen Sie ewig drauf rum. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann zuerst die Stiele und eine Minute später das Mangoldgrün dazugeben. 15 Sekunden warten, mit einem Sieb aus dem Wasser heben und eiskalt abschrecken. 
In einer Pfanne die Pinienkerne trocken rösten und beiseite stellen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und zwei Scheiben vom Lardo dazugeben, damit das Öl bereits den herrlichen Geschmack aufnehmen kann. Knoblauch und getrocknete Tomaten zerkleinert dazugeben und eine Zeit lang sanft schmurgeln lassen. Tun Sie das mit Bedacht, denn sowohl der Knoblauch, als auch die Tomaten neigen dazu in Sekunden schwarz zu werden. Dann geben Sie die Pinienkerne wieder dazu.


Die Stiele vom Mangold in die Pfanne geben und noch einmal eine Minute später das Mangoldgrün. Die Hälfte der Pinienkerne reinrühren, salzen und mit grobem Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und ein bisserl vom Nudelwasser zum Mangold geben. Nudeln abseihen und zum Mangold geben, gut durchmischen und in eine Servierschüssel füllen. Den Lardo darüberlegen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen. Sie können natürlich auch noch Parmesan darüber reiben, was ich persönlich hier aber für überflüssig halte.

 
Und Recht haben sie, der Claudio und die Sophie. Und der Sokrates sowieso!

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