Die Rindsuppe der Saubermacher

1. Ist es gestattet hier Kastanienbaumblätter mit Miniermotteneiern abzuladen oder handelt es sich um Sondermüll? - Der Herr Saubermacher zwickt die Augenbrauen zusammen und schaut mich fassungslos an. Danke, ich kenn mich schon aus, sag ich und frag schnell weiter, muss aber aufpassen, dass ich nicht spuck dabei:
2. Kochen Sie hier Rindsuppe? - Der Blick wird freundlich und der Saubermacher meint: " Na, Sie haben aber ein feines Näschen!" - Ja, hab ich, danke! Und - meine Herren Saubermacher - ich bin schwer beeindruckt. Ein Schippel Männer auf einem Müllabladeplatz kocht an einem grauslichen Novembertag bei minus zwei Grad in der Gemeinschaftsküche einen Topf voll feinster, ehrlicher Rindsuppe zum Mittagessen, während das Gros der (Haus)frauen wahrscheinlich Suppenwürfel ins Wasser bröselt! Meine Verehrung!Ich lade meine Motten ab, setze mich wieder ins Auto und stelle fest: Hier riecht es auch nach Suppe! Ich bin so lange da drin hinter der Oma gestanden, dass meine Jacke sich voll gesogen hat mit Suppendunst. Darum riecht es jetzt in der Gärtnerei nach Suppe und auf der Post und auf der Bank... und auf dem Weg nach Hause quietsch ich mich ein und nehme die Einfahrt zum Radatz. Der hinter mir zeigt mir den Vogel. Ein Stückerl Rindfleisch zum Kochen hätte ich gerne und ein paar Markknochen, bitte.

- 500 g gutes Rindfleisch zum Kochen, Beinfleisch, Meisel,...
- 2-3 blanke Rindsknochen, am besten mit Mark drin
- Suppengrün, bestehend aus ein paar Karotten, gelben Rüben, einem kleinen Stück Lauch, Sellerie und Petersilwurzel
- Schalen von einer braunen oder roten Zwiebel
- 1 TL Pfefferkörner
- einige Stengel firsches Petersiliengrün
- und wenn sie haben, einen kleinen Stengel Liebstöckl, aber nicht mehr
- Salz natürlich
Das Fleisch und die Knochen kurz mit lauwarmen Wasser abwaschen um Verunreinigungen und Knochensplitter zu entfernen. Dann das Fleisch und die Knochen in einem Topf mit ca. 3-4 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aber da teilen sich die Meinungen. Der Herr Plachutta meint, dass die Suppe kalt angesetzt werden soll, wenn das Fleisch nicht weiter verwendet wird, da es auslaugt, aber das Kaltzustellen die Qualität der Suppe fördert. Will man das Fleisch essen, soll es ins kochende Wasser eingelegt werden. Ich setze meine Suppe immer kalt an, wurscht ob ich das Fleisch esse oder nicht.
Das Wasser zum Kochen bringen und die entscheidende Phase abwarten - nämlich kurz bevor das Wasser zu wallen beginnt. Die Hitze reduzieren und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel oder einem kleinen Sieb abschöpfen. Das entfernt Trübstoffe in der Suppe und die Suppe wird klarer, was zur hohen Kunst der Suppenkocherei gehört.
"Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es nothwendig, daß die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird, weil gerade dadurch der Schaum sich zusamenzieht, wo derselbe im anderen Falle der Boillon mitgetheilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen."
(Henriette Davidis - Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 1876)
Erst wenn die Suppe eigentlich schon fertig ist, geben Sie das Petersiliengrün dazu und lassen alles nochmal 10 Minuten durchziehen. Anschließend abseihen. Dabei den Bodensatz nicht aufwühlen und den letzten Zentimeter Flüssigkeit im Topf belassen. Gemüse und Fleisch herausfischen und in einen Suppentopf geben. Mit Suppe auffüllen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Klassische Suppeneinlagen sind in Wien Nudeln, Grießnockerl oder Fritatten. Besonders fein sind Markscheiben! Und wer Fettaugen entfernt ist ein Depp.

So, meine lieben Herren Saubermacher. Ich hoffe, dass das Rezept Ihrer Suppe gerecht wird. Ich hätte Sie wirklich gern verkostet, an diesem grauslichen Vormittag im November bei minus zwei Grad, was ich im übrigen als geniale Idee für ein neues Kundenservice erachte ;-)
Und wenn Sie noch so lieb wären, sich um meine Motten zu kümmern! Vielen Dank und einen ganz lieben Gruß!
das mit dem abschäumen wird überbewertet, wenn die suppe schön leise köchelt. ansonsten eine wunderbare (und wunderbar erzählte) geschichte, vielen dank fürs mitnehmen! und ein tipp, den ich erst vor kurzem ausprobiert habe (hätte ich auch früher draufkommen können): beim abseihen durchs etamin etwas frische muskatnuss auf selbiges reiben. die suppe nimmt den zarten und frischen muskatgeschmack beim abseihen mit.
AntwortenLöschenwerd' jetzt öfter hier vorbeischaun, wenn's recht ist ;-)
Liebe Katha, ich muss gestehen, dass ich meine Rindsuppe selbst auch mit Muskatnuss verfeinere. Allerdings ein bisschen weniger elegant wie Du - ich gebe sie zum Schluss direkt in die Suppe (gerieben) gemeinsam mit dem Petergrün, was vor allem daran liegt, dass ich die Suppe gar nicht im Etamin abseihe, sondern ein bisserl schlampert in einem normalen feinen Küchensieb. In diesem Rezept habe ich auf die Muskatnuss ganz verzichtet, weil ich ein puristisches, klassisches Rezept für Rindsuppe posten wollte. Die Muskatnuss wäre da diskussionsfähig gewesen. Aber ich habe sie auch sehr gern in meiner Suppe. Sie gibt dieser sozusagen der letzte Schliff.
AntwortenLöschenAuf jeden Fall tät' mich schon sehr freuen, Dich öfter hier in meinem Blog begrüßen zu dürfen.
ich hab genau den gleichen Schöpflöffel. Beweis tret ich noch an ;-)
AntwortenLöschendarauf kannst du wetten, frau ziii.
AntwortenLöschenich nehm' ja auch kein echtes etamin, sondern so einen dompteursreifen, der relativ straff mit einer art vlies bespannt ist. hab ich vor ziiillionen jahren mal von einem kochkurs bei johanna maier mitgenommen. in mein etamin (habe ich natürlich) kommt nämlich nix mit zwüfe.
das mit der muskatnuss gefällt mir. und dass jetzt alle kommentieren dürfen, auch ;-)
Ja, hätte ich das mit dem Kommentieren schon eher gewußt ... und Etamin steht jetzt auf meiner Weihnachtswunschliste ... und Ellja, hast Du etwa in meinem Garten gebuddelt? Ich hab nämlich meinen Schöpflöffel beim Roden des Flieders hinterm Haus ausgegraben ;-)
AntwortenLöschennein, mein schöpfer war noch nicht unter der erd'
AntwortenLöschenDank der Ösi-Foodblog-Liste drübergestolpert, reingelesen, festgebissen (rein lesetechnisch ;-)).
AntwortenLöschenLiebe Grüße aus Berlin
Shermin, Dein Ehrgeiz freut mich. Weiter beißen, bitte! ;-)
AntwortenLöschenUnd einen schönen Gruß von Wien nach Berlin.
Ist nicht die Gefahr der Verfälschung durch zu viele Karotten (süß!!) größer als durch Sellerie?
AntwortenLöschenHmm, Karotte in größeren Mengen macht die Suppe natürlich süß. Da hast Du recht. Aber ich finde, das dann doch sehr harmonisch. Sellerie hat, finde ich, einen viel strengeren und intensiveren Geschmack wie Karotten. Das ist aber wieder sehr individuell und... wie so oft... wird der persönliche Geschmack letztendlich entscheiden, wieviel von welchem Gemüse man reingibt. Grundsätzlich sollte das Gemüse aber in einer Fleischsuppe eher die Nebenrolle spielen, egal ob Karotten oder Sellerie. Hühnersuppe geht sogar ganz ohne gut. Lieben Gruß von Frau Ziii
AntwortenLöschen