Hainan Chicken Rice oder das namenlose Huhn

Wir beten ihn an, den Hainan Chicken Rice, der in unseren Landen so wenig bekannt ist, dass es nicht einmal eine anständige deutsche Übersetzung gibt. In China ist das namenlose Huhn ein bunter Hund, wenn auch optisch ein bisserl blass, und ich sag' Ihnen: Überblättern Sie dieses Post nicht, denn auch Sie werden es lieben - das anbetungswürdige Huhn ohne Namen! Ein Platz im Paradies wird Ihnen gewiss sein und Sie werden für allen Aufwand reichlich belohnt.
Stellen Sie sich vor, dass das Wasser, in dem das Huhn brodelt, ein paar feine Aromen enthält, vor allem frischen Ingwer, Knoblauch und die bei uns noch weniger bekannten, nussigen Pandanblätter. Zusammen mit dem Huhn ergibt das eine klare, sanfte Brühe. Das Huhn wird während des Garprozesses von den Aromen durchtränkt und landet leicht und bekömmlich auf dem Teller. Der Reis hingegen ist fett und gehaltvoll, weil mit ausgelassenem Hühnerfett, knusprigem Knoblauch und Brühe zubereitet - im Backofen, ähnlich wie Pillaw. Drei Saucen zum Tunken des Hühnerfleischs werden traditionell dazu gereicht - scharf, salzig und süß!


Für die Brühe

  •  1 Biohuhn
  • 10-15 Scheiben frischer Ingwer
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 4 Pandanblätter, die Sie im Asiashop finden, meist tiefgekühlt
  • 1 getrockneter Shitakepilz
  • 3-4 Stück geputzte Korianderwurzeln und ein bisserl Koriandergrün
  • eine Handvoll Frühlingszwiebelgrün
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Zunächst einmal dem Huhn die Haut abziehen und das sichtbare Fett entfernen (Nachtrag: aufgrund von Beschwerden muss an dieser Stelle hinzugefügt werden, dass bei einem echten Hainan Chicken Rice die Haut in der Suppe mitgegart wird. Nur mag ich leider keine schwabbelige Hühnerhaut. Darum führe ich sie einer anderen Bestimmung zu, die mir als Europäerin genussreicher erscheint. Fulminanter Weise hat das dem namenlosen Huhn die Taufe beschert und das Gericht trägt nun den stolzen Namen"Hühnerreis Wien Südwest"). Die Haut und das Fett in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Passen Sie auf, dass die Hitze nicht zu stark ist, sonst wird das Fett zu dunkel und bitter. Das Fett etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb abseihen. Es reicht an sich die Haut nur kurz anzubraten bis ein wenig Fett ausgetreten ist. Drei Esslöffel brauchen Sie, nicht mehr. Wenn Sie aber fleißig weiterbraten bekommen Sie die knusprigste Hühnerhaut, die Sie sich vorstellen können. Die dürfen Sie dann salzen und gleich futtern. Achten Sie aber wie gesagt darauf, mit wenig Hitze zu arbeiten, sonst wird sowohl die Haut als auch das Fett bitter. In manchen Rezepten wird die Haut und das Fett ganz klein geschnitten, ausgelassen und mitsamt den Hühnergrammeln weiterverwendet. Ich bevorzuge aber die folgende Variante:
Die Knoblauchzehen mit dem Messer leicht zerquetschen (Knoblauch aufs Brett legen, ein breites Messer mit der flachen Seite drauf und einmal mit der Faust draufhauen). Je eine Knoblauchzehe in ein Pandanblatt wickeln. Zwei Päckchen und die Hälfte der Ingwerscheiben in das Huhn stopfen. Huhn in einen großen Topf geben und mit Wasser aufgießen, sodass alles schön bedeckt ist. Aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Anschließend kräftig salzen und die restlichen Zutaten dazugeben. Auch die beiden verbliebenen Knoblauchpäckchen. Deckel aufsetzen und 30 Minuten simmern lassen bis das Huhn gar nicht. Bitte nicht zu lange kochen, sonst macht es Ihnen keine Freude mehr. Das Huhn aus der Brühe holen und etwas auskühlen lassen. In China wird das Huhn in Eiswasser getaucht um den Garprozess zu unterbrechen. Ich spar mir das meistens aus. Das Huhn in größere Stücke zerteilen. Wenn Sie wollen auch die Knochen entfernen. Die können Sie wieder zurück in die Brühe schmeißen und weitersimmern lassen. Das gibt eine besonders kräftige Brühe.


Für den Reis

  • 300 g Jasminreis, und nein, keine Ersatzprodukt, kein Basmatireis, Sushireis, Uncle Ben´s oder so was
  • 2 Pandanblätter
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 1/2 Liter von der fantastischen Brühe

Als nächstes den Reis kochen. Zwei Esslöffel Hühnerfett in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin leicht anbraten. Das restliche Hühnerfett heben Sie für Bratkartoffel auf. Den gewaschenen Reis dazugeben und mit dem Knoblauch ein paar Minuten leicht anschwitzen. Von der Hühnerbrühe einen halben Liter mit einem Sieb entnehmen und zum Reis geben. Pandanblätter dazu und leicht köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich um die Hälfte reduziert hat. Deckel aufsetzen und für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad stellen. Sie können den Reis aber auch im Dampfgarer zugedeckt weiter dämpfen oder in einem Reiskocher fertig garen. Zur Not auch auf der Herdplatte. Der Reis bleibt dann allerdings etwas feuchter und wird nicht so locker wie im Backofen.

Nun zu den Saucen. Nicht aufgeben!

Für die Sojasauce
  • 3 EL gute, biologisch gebraute Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce ohne Geschmacksverstärker
  • 4 EL von der Brühe
Die Sojasauce ist leicht. Sojasauce und Austernsauce verrühren und mit der gleichen Menge Hühnerbrühe verrühren. Fertig! Sie können die Sauce noch mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren.

Für die Ingwersauce
  • ein daumenlanges, fettes Stück knackig frischer Ingwer
  • 1 TL weißer Zucker
  • Salz
  • 3 EL von der Brühe
Für die Ingwersauce den Ingwer reiben, mit Salz und Zucker verrühren - die Sauce sollte schon deutlich süß schmecken, aber auch salzig - und mit der Brühe verrühren. Jetzt ist sie eigentlich schon fertig. Sie können aber die Sauce auch noch mit dem Stabmixer pürieren um eine homogenere Konsistenz zu erzielen.

Für die Chillisauce
  • ein paar frische rote Chillis, wieviel genau hängt von der Größe ab 
  • 1 EL Limettensaft
  • Zucker, Salz
Die Chillis entsamen und die Samenscheiden entfernen. Vorher noch ein paar Ringerl schneiden und beiseite stellen. Chillis abspülen und kurz in lauwarmes Wasser einlegen. Das nimmt den Chillis einen Großteil Ihrer Schärfe. Anschließend die Chillis abtropfen lassen und mit Limettensaft, etwas Zucker, Salz und ein paar Esslöffel Brühe mit dem Stabmixer pürieren. Die Chilliringerl zum Schluss dazugeben.
Serviert wird folgender Maßen: Das Hühnerfleisch wird in etwas Suppe erwärmt und auf den Tisch gebracht, ebenso der Reis, die Brühe und die Saucen. Dann darf jeder machen, was er will, nur eines nicht: die Saucen irgendwo reinschütten! Es kann der Reis mit ein wenig Suppe übergossen werden, die Suppe kann extra geschlürft werden oder ein bisschen Reis in die Suppe gegeben und gelöffelt werden, aber die Saucen werden zum Tunken des Fleisches verwendet und immer seperat gegessen.

...Und die beste Zeit um Hainan Chicken Rice zu essen ist an einem kalten Wintermorgen zum Frühstück, wenn Sie nachher noch in den Garten müssen um einen Baum zu verpflanzen!

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7 comments:

  1. bei "zunächst einmal dem huhn die haut abziehen" hat mich fast der schlag getroffen. die haut und der spezielle garprozess (eiswürfel) ergeben diese ganz spezielle, gelatinöse, saftige konsistenz von fleisch und haut darüber, ohne die hainanese chicken rice kein hainanese chicken rice ist. wir machen ihn nach dem rezept von robert danhi (southeast asian flavors), das der art, wie das gericht in singapur serviert wird, am ehesten entspricht. wir haben's dort mehrmals - und immer mit haut - gegessen. euer rezept schmeckt bestimmt auch fein, aber das mit dem enthäuteten hendl... woher stammt das rezept? aus welchem buch bzw. aus welcher region südostasiens?

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  2. ICH koche meinen Chicken Rice so, Katha, weil ich die "gelatinöse" Hühnerhaut höchst entbehrlich finde. Unentbehrlich hingegen ist mir das Hühnerfett, das dem Reis sein einzigartiges und unvergleichliches Aroma schenkt und dieses nehme ich mir aus der Haut des Vogels, da es sich mit einem typischen abendländischen Supermarkthuhn ein bisserl anders verhält wie mit einem chinesischen Suppenvogel mit Kopf, Füßen, Pürzel und allem Fett dran. Und die Region wäre dann Wien, so ein bisserl südwestlich. Grandioser Weise hat das meinem armen namenlosen Huhn jetzt die Taufe beschert und es heißt ab sofort " Hühnerreis Wien Südwest". Dank' Dir schön, Katha, und einen ganz lieben Gruß von Frau Ziii.

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  3. nanana, die frage nach der herkunft des rezeptes war ernst gemeint, frau ziii. mich tät'nämlich interessieren, wo diese art herkommt, auch wenn sie ab sofort in wien südwest verortet ist. hainanese chicken rice ist halt eines der bekanntesten gerichte in singapur, deshalb hab ich mich nach unserer reise auch ein bissl damit beschäftigt. (und vor ort wollte ich's zuerst wegen(!) der haut nicht essen, aber das wäre ein fehler gewesen...)

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  4. Du mit Deinen Rezepten! ;-))Jetzt hast du mir grad meinen bereits geplanten Weihnachtsbrunch über den Haufen geworfen!

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  5. Ellja, Frau Ziii will`s wissen. Wie war der über den Haufen geworfene Weihnachtsbrunch?

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  6. Hallo liebe Fans des "gekochten Huhns nach Hainan Art"!)
    Unter Wikipedia gibt es eine schöne Übersicht über die verschiedenen Varianten:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Hainanese_chicken_rice (auf deutsch hab ich's nicht gefunden)
    Und aus Restaurants in Beging, Shenyang, Hefei (Anhui), Pataya, Bankok, Pusan, Tongdosa, Chungli (Taoyuan, Taiwan) kann ich nur bestätigen: überall anders! Aber für mich immer gut!

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  7. Das Rezept ist immer noch aktuell. Ich koche es grad zum drölften Mal. Mindestens. Natürlich jedesmal ein klein wenig anders. Macht Mann halt so. ;)
    Ich koche "grundsätzlich" Suppengemüse (Porree, Möhren, Petersilie, Sellerie), Ingwer, Lauchzwiebeln, Knoblauch ca 20min in Hühnerbrühe vor und stopfe das Huhn mit einem Teil des Ingwer, Suppengemüse, Lauchzwiebeln, Knoblauchs aus und lege es dann in den Topf für 45-60min. Alle 15min einmal kurz aufkochen. Die Saucen mache ich dann mit der Brühe, Sojasauce, Ingwer, zarten kleinen "Frühlingszwiebel-Grün-Ringen" in verschiedenen Kombinationen. Der Korreander konnte bisher nur einmal mangels Verfügbarkeit genutzt werden, ist aber definitiv eine wichtige geschmackliche Zutat! Den Shitake mache ich gern in grössere Menge rein, so 10-15 kleine getrocknete davon. Es gibt hin und wieder im Supermarkt kleine Boxen mit einer Sammlung von Chili-Choten, da kann man bei den Saucen sehr gut variieren und mehrere kleine Schalen fertig machen zum Dippen. Anstelle des Korander geht auch Liebstöckel, treibt das Ganze dann aber in eine andere Geschmacksrichtung. Als Knoblauch hat sich eine komplette halbwegs frische Knolle als beste Wahl herausgestellt, allerdings in einer kleineren Variante. Dafür dann natürlich 5mal so teuer wie die grossen getrocktneten aus dem Supermarkt. Mann stinkt dann interessanter Weise auch nicht so dolle und die Kinder werden nicht gemieden in der Schule. ;)

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