Das thailändische grüne Curry und seine Beziehung zu Österreich

In der österreichischen Fastfoodkulinarik ist ein Schoafer etwas, das am Würstlstand gern bestellt wird. Damit ist keinesfalls süßer Senf gemeint ist, denn der wäre ein G'spiebener, egal ob mild oder scharf.

Eine schoafe Schnitte, ist nicht etwa eine Mehlspeise, sollten Sie das jetzt meinen, sondern bezieht sich mehr auf die Damenwelt im Sinne von begehrenswert. Ähnliche Bedeutung hat das Wort im Zusammenhang mit Tieren wie Katzen, Mäusen und Schweinen. Es erfreut das Männerherz, was eine "schoafe Kotz" ist oder, etwas liebevoller, eine "schoafe Maus". Ganz animalisch gibt sich hingegen die "schoafe Sau" beim gemeinsamen Stelldichein.

In punkto Männer können Sie entweder ordentlich daneben greifen oder nur hoarschoaf... wenn Sie Glück haben. Das Fräulein Ziii findet jedenfalls den Jonny Depp schoaf. Ich übrigens auch! Burgenländer können gelegentlich besonders schoaf sein, wie Sie dort nachlesen können, oder aber ein Essen als schoaf bezeichnen. Damit könnten die Ostösterreicher allerdings auch salzig meinen, so wie die Benioma, die mich unlängst fragt, ob ich veliebt bin, weil die Suppen so schoaf is. Na sicher, in den Herrn Ziii! Wer des is, wollt' sie dann wissen.

Verkehrstechnisch können Sie in Österreich schoaf rechts oder schoaf links abbiegen, die Kurven schoaf nehmen oder wenn es sich doch nicht mehr ganz ausgeht, schoaf bremsen! Die Straße überhaupt meiden, sollten Schoaftrankler, denn die Liebe zum Hochprozentigen kann dort böse enden. Die österreichische Exekutive ruft gelegentlich zur "Aktion Schoaf" auf und pickt Verkehrssündern einen Strafzettel und Steuerhinterziehern den Kuckuck aufs Hirn. Haben alle ihre Abgaben dann geleistet, sind sie mit dem Staat wieder schoaf, also quitt.
Die österreichischen Fußballspieler schießen in der Regel net so schoaf, dafür aber meistens daneben, wofür sie immer schoaf kritisiert werden. Ich sag nur Düdelingen und Färöer.

Wie auch immer, beachten Sie aber bitte stets die Änderung des Vokals in der 3. Steigerungsform des Wortes "schoaf", weil das Allerscheafste ist nämlich ... ein thailändisches grünes Curry! Und weil im Garten gerade der Höhepunkt der Chilliernte erreicht ist und das Thaibasilikum zu Blühen beginnt, ist genau jetzt Zeit dafür.


Verwechseln Sie Curry aber nicht mit Curry! Bei dem einen handelt es sich um jene gelbe Gewürzmischung, die Sie als fertiges Pulver kaufen können, mal mehr, mal weniger grauslich. Das andere bezeichnet eine Art der Speisenzubereitung, wie sie in manchen asiatischen Ländern üblich ist, vor allem in Indien und in Thailand. Der Kolonialismus brachte das Curry nach Europa und irgendwann sogar nach Österreich. In Asien ist es quasi ein Oberbegriff für ein eintopfähnliches Gericht, das aus klein geschnittenem Fleisch und Gemüse besteht und mit einer Paste angedickt wird. Die Zutaten der Paste sind vielfältig und die Liste der Zutaten oft lang. David Thompson widmet den Currys in seinem Kochbuchklassiker "Thaifood" ein ganzes Kapitel und das Buch hat immerhin fette 672 Seiten. Eines der bekanntesten Thaicurrys ist sicher, das schlicht und einfach nach seiner Farbe benannte Grüne Curry. Obwohl Sie fertige Pasten in allen Variationen kaufen können, empfehle ich Ihnen trotzdem diese auf Vorrat selbst zu machen, denn es gibt gleich ein paar gute Gründe dafür:

1. Nicht überall, wo Grünes Curry drauf steht, ist auch Grünes Curry drin. Die Zutatenlisten bei asiatischen Fertigprodukten sind leider oft sehr magelhaft und die europäischen Currypasten sind meistens nicht brauchbar, weil urgrauslich. Wenn Sie die Paste selbst herstellen, wissen Sie genau, was drin ist.

2. Gekaufte thailändische Currypasten sind so scharf, dass sie, außer den Thais selbst, eigentlich kein Mensch fressen kann. Wenn Sie also, so wie ich, nicht schon mit der Muttermilch daran gewöhnt wurden, können Sie von den fertigen Pasten nur sehr wenig verwenden. Darunter leidet aber die Qualität und die Farbe.

3. Currypasten halten sich im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum. Das Aufwendigste ist der Einkauf, das Putzen und Zerkleinern der Zutaten. Die Arbeit zahlt sich aus, wenn Sie gleich mehr davon machen. Lassen Sie sich nicht von der langen Liste der Zutaten abschrecken. Die Paste ist sehr leicht herzustellen und das Curry selbst ist dann ruck zuck gemacht. 

Ich weiß nicht, wieviele Currypasten ich in meinem Leben schon gemacht habe... viele auf jeden Fall. Das oben erwähnte Buch von David Thompson war mir dabei immer eine große Hilfe. Ich habe mich durch Fischsaucen gekostet, Chillis gezüchtet, Knoblauchkeime (!) entfernt, Schalottenschalen abgefitzelt, Gewürze geröstet, Kokosmilch gecrackt und was weiß ich noch gemacht... alles unter Anleitung von Herrn Thompson. Mittlerweile mache ich meine grüne Currypaste nach Gefühl, lasse manche Dinge weg, weil ich sie eh nie zu Hause habe oder ersetze sie durch andere, jedoch ohne den typischen Geschmack eines Grünen Currys zu verfälschen. David Thompson sieht das wahrscheinlich anders.

Für die Paste (reich für ca. 8 Portionen)
  • 1 Handvoll grüne Chillis, die kleinen - wieviel genau hängt von der Sorte ab und davon, wieviel Sie an Schärfe verkraften können, aber auf keinen Fall Pfefferoni, gell!
  • 1 dickes, daumenlanges Stück Galgant
  • 1 dickes, daumenlanges Stück Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • Frühlingszwieberl - nur das Weiße
  • 6 Stangen Zitronengras
  • 1/2 Handvoll Kaffirlimettenblätter  - die Blätter lassen sich gut im Tiefkühlfach aufbewahren
  • 1 Handvoll frischer Koriander mit Wurzeln und Stängeln
  • 1 Handvoll frisches Thaibasilikum - die Blätter abgezupft, denn die Stängel sind meistens zu hart
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 TL Kumin
  • 2 TL Pfefferkörner, weiß oder schwarz
  • 1 TL Salz
  • abgeriebene Schale von 3 Biolimetten
  • 2 -3 EL neutrales Pflanzenöl, wie z.B. Rapsöl - aber kein Olivenöl, denn das wird bitter
  • hochwertiges Erdnussöl - zur Not geht auch anderes 
  • eventuell 2 TL Garnelenpaste

Was ist anders?
Ich verwende in der Paste auch die Blätter von Koriander, Thaibasilikum und Limettenblätter. Die kommen üblicher Weise erst später dazu. Ich ärgere mich aber immer, wenn ich nur ein paar Blätter brauche und der Rest dann im Kühlschrank verrottet, wobei sich Thaibasilikum und Limettenblätter gut einfrieren ließen, Koriander aber nicht. 
Thais verwenden eine spezielle Art von Schalotten, die schwer zu bekommen ist. Ich ersetze diese einfach durch Frühlingszwieberl. 
Limettenschalen gehören in eine Currypaste üblicher Weise nicht hinein. Ich mag den frischen Zitrusschalengeschmack in Verbindung mit Grünem Curry aber sehr. 
Die Garnelenpaste lasse ich meistens weg. Ich habe keine Lust mehr, ein ganzes Glas davon zu kaufen, einen Teelöffel zu verwenden und den Rest ein halbes Jahr später in den Mistkübel zu schmeißen, weil ich mir nicht sicher bin, ob sie noch gut ist. Stinken tut sie ja so oder so.
Ingwer ist im Grünen Curry eigentlich auch nicht drin, aber sehr leicht zu beschaffen. Galgant ist schon ein bisserl exotischer. Darum ersetze ich ihn manchmal durch Ingwer oder ergänze ihn. Besser schmeckt es allerdings, wenn Galgant dabei ist, denn die Wurzel ist ein hocharomatisches und exzentrisches Gewürz.
Auf keinen Fall substituierbar sind die Chillis, eh klar, Kaffirlimettenblätter, Thaibasilikum und Fischsauce. Letztere wird zwar erst im zweiten Teil des Rezepts erwähnt, doch sei Ihnen jetzt schon gesagt, dass Sie Fischsauce nicht einfach durch Sojasauce oder Ähnliches ersetzen können. Ohne Fischsauce geht nämlich in Thailand überhaupt nix. Sie macht den typischen Geschmack eines Thaigerichts aus. Und keine Panik, auch wenn Fischsauce in der Flasche höllisch stinkt, schmeckt sie im fertigen Essen weder fischig, noch sonstwie grauslich.
Um einen guten Asiashop werden Sie jedoch nicht herumkommen. 

Herstellung der Paste

In Thailand wird die Paste üblicherweise im Mörser gemacht. Ich wünsche Ihnen dabei viel Spaß! Wer schon einmal versucht hat Zitronengras im Mörser zu zerstoßen, weiß auch warum. Sie können sich auch vor ein Fitnessstudio stellen und einen kräftigen Herrn mit ordentlich Muckis auf den Oberarmen um Unterstützung bitten. Ich empfehle Ihnen aber, als Alternative, eine Küchenmaschine oder auch einen guten Pürierstab, was ich zum Beispiel bei einem Pesto nie und nimmer tun würde. Wählen Sie selbst! In jedem Fall empfiehlt sich aber vorher die gründliche Zerkleinerung der Zutaten, vor allem der fasrigen wie Zitronengras, Ingwer und Galgant. Das ist gleichzeitig der mühsamste Teil, weil das Putzen, Schälen und Schnippeln schon ein bisserl Zeit in Anspruch nimmt. Die richtige Arbeit für einen verregneten Sonntag Nachmittag, also. Gehen Sie es meditativ an.

Die erste Vorbereitung sollte das Entsamen und Wässern der Chillis sein, was ein echter Thai niemals tun würde. Ich bin aber kein Thai und vertrage nur ein gewisses Maß an Schärfe. Ich möchte mehr die fruchtige Komponente der Chillis und die grüne Farbe in meinem Curry haben und weniger die beißende Schärfe der Samen. Stiel abschneiden, der Länge nach halbieren und mit einem Messer die Samen und vor allem auch die Samenscheiden entfernen. Das sind die feinen weißen Häutchen, an denen die Samen am Fruchtfleisch hängen. Handschuhe anziehen nicht vergessen, es sei denn Sie wollen Ihrem Schatz ein abendliches Wohoo-Erlebnis bescheren. Anschließend die Chillis in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben und zehn Minuten stehen lassen. Sie geben dabei noch einmal einen Teil ihrer Schärfe an das Wasser ab. Dann mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen. Durch dieses Prozedere können Sie eine größere Menge Chillis verarbeiten, wodurch das Verhältnis von Schärfe und den anderen Geschmackskomponenten in der Paste, auch für europäische Gaumen, ins Lot kommt.

Koriandersamen, Kumin und Pfefferkörner werden in einer Pfanne trocken geröstet, bis sie angenehm duften, anschließend im Mörser zerstoßen, oder sonstwie pulverisiert. Vom Zitronengras den Strunk und die untersten 3 cm abschneiden. Dieser Teil ist meist holzig. Dann die äußersten harten Blätter entfernen und auch oben einkürzen. Bei den Limettenblättern wird in der Regel die harte Mittelrippe entfernt.
Alle Zutaten so gut wie möglich mit dem Messer zerkleinern, vor allem Ingwer, Galgant und Zitronengras. Anschließend alles, bis auf das Erdnussöl, in die Küchenmaschine geben und so lange zerkleinern, bis eine möglichst feine, homogene Paste entsteht. Das kann durchaus ein paar Minuten dauern. Ist die Paste zu trocken, noch mehr Öl dazugeben. Erst wenn die Paste  fertig ist, mit dem Löffel noch ein bisserl Erdnussöl unterrühren. In ein Schraubglas füllen, mit Erdnussöl bedecken, sodass kein Sauerstoff mehr dazu kommt, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Es tut dem Geschmack der Paste gut, wenn sie wenigstens einen Tag im Voraus zubereitet wird. Jedes Mal, wenn Sie etwas davon verwenden, decken Sie die Paste erneut mit Öl ab.
Das Curry selbst ist dann schnell gemacht. In Thailand wird grünes Curry häufig mit Huhn und Fisch gegessen. Ich mag es aber auch nur mit Gemüse gern.
  • frisches Gemüse nach Saison - bei mir waren es diesmal gelbe und grüne Zucchinis, Zuckerschoten, rote Paprika (Ramiros), Shitakepilze, thailändische Auberginen
  • Erdnussöl zum Braten
  • 3 großzügige EL grüne Currypaste - besser noch mehr, je nach dem, wie scharf sie geworden ist; nicht aber bei gekaufter, denn da geht maximal ein Teelöffel pro Person
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml) - z.B. EZA Bio Kokosmilch Fair Trade
  • 3-4 EL thailändische Fischsauce - möglichst natürlich gebraut und ohne Geschmacksverstärker
  • Zucker - in Thailand wird Palmzucker verwendet, aber den habe ich meistens nicht zu Hause; als Ersatz verwende ich gerne Ahornsirup oder braunen Zucker, ungefähr ein halber bis ein ganzer TL voll, je nach Süßkraft; David Thompson verwendet bei Grünem Curry gar keinen Zucker, aber ich mags; der Zucker harmonisiert die Geschmäcker
  • 4-5 Kaffirlimettenblätter
  • eventuell noch extra frischer Koriander und Thaibasilikum 
(reicht für ungefähr 3 Portionen)
Größere Zucchinis der Länge nach vierteln und das schwammige Innere entfernen. Bei kleinen Minizucchinis ist das nicht notwendig. Die Zucchinis in Stücke schneiden, aber nicht zu klein. Zuckerschoten eventuell blanchieren oder auch nicht. Von den Shitakepilzen die Stiele herausdrehen, denn die sind zäh. Rote Paprika entsamen und zerkleinern. Die thailändischen Auberginen achteln oder vierteln, je nach Größe und schnell mit ein bisserl Limettensaft beträufeln, damit sie nicht so schiach braun werden.

In einem Wok oder einer hohen Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die grüne Currypaste darin anbraten. Rechnen Sie pro Person gut ein bis zwei Esslöffel davon. 
Ist die Currypaste gut angebraten geben Sie in Etappen das Gemüse dazu, je nach dessen individueller Gardauer. Zuerst die Zucchinis, dann die Auberginen und die Pilze. Löschen Sie mit der Fischsauce ab und geben Sie den Zucker dazu. Anschließend mit der Kokosmilch aufgießen und aufkochen lassen. Limettenblätter dazugeben, kurz mitköcheln lassen und dann erst Paprika und Zuckerschoten. Kosten Sie zwischendurch und wenn es die Schärfe erlaubt, können Sie auch noch mehr von der Currypaste dazugeben. Vor dem Servieren noch ein paar frische Thaibasilikumblätter und Koriander untermischen und alles ein bisserl abkühlen lassen. Das Curry schmeckt besser, wenn es nicht mehr so heiß ist. Als Beilage wird Jasminreis dazu gegessen, ungesalzen natürlich, wie immer bei asiatischen Reisgerichten. 


Ach ja... und noch was liegt mir am Herzen... 
... in Thailand wird mit dem Löffel gegessen, nicht mit Stäbchen! Das hat mich, zugegebener Maßen, überrascht... damals, wie das Curry zu uns nach Österreich gekommen ist...


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19 comments:

  1. Ein abendliches Woo-hoo-Erlebnis hatte ich auch schon des Öfteren, wenn ich mit Chillies hantiert habe, aber eher, weil ich es immer schaffe, mir mit den Chilligriffeln in die Augen zu greifen. Danke für den Überblick über die Verwendung des Adjektivs "schoaf" in Österreich, das freut mich als Germanistin natürlich außerordentlich :)

    Liebe Grüße
    Nadja

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  2. Mmmhhh, das macht wieder einmal Lust auf grünes Curry. Hat es schon ewig nicht mehr gegeben. Meist mach ich ein rotes, ist irgendwie unkomplizierter und auch soooo gut. Jetzt muss ich aber wieder einmal ein grünes angehn.
    Garnelenpaste hab ich übrigens immer in der Tube gekauft, am Naschmarkt.

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  3. Ganz herzlichen Glückwunsch zu deinem AMA-Blog-Award. Da bist du wirklich mit jedem Recht als Siegerin herausgegangen!

    Und danke für das Rezept, weil nun weiß ich, wo ich zumindest einen Teil von meinem Chili-Segen unterbringen kann.
    Wie lange hält sich die Curry-Paste denn?

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  4. Wirklich eine scharfe Angelegenheit.
    Sprachlich und kochtechnisch wie immer wunderbar und...den Johnny Depp...der ist doch gerade wieder solo..

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  5. Nadja, oh ja, das kenn ich gut...

    Kärtnerin, Garnelenpaste in der Tube kenn ich gar nicht. Probiere ich vielleicht demnächst aus. Danke für den Tipp.

    Turbohausfrau, vielen Dank für die Lorbeeren! Die Paste hält sicher ein paar Wochen. Wenn Du sie länger aufheben möchtest, lass den Koriander und den Thaibasilikum weg und gib die Kräuter erst beim Kochen dazu. Dann kannst Du sie monatelang aufheben.

    Tja, Sybille, ich habe schon gehört, dass seine Vanessa genug hat von ihm. Wie gibt's denn sowas???

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  6. Wie immer, vorzüglich vergnüglich formuliert und gekocht. Ihren Post heb ich mir immer auf: das Beste kommt zum Schluß (der Leseliste/des Tages).

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  7. da hast du recht Ziii, Currypaste machen ist eine meditative Arbeit - und das mit den scharfen Chilis ohne Handschuhe hab ich bei meiner ersten Begegnung mit Chilis auch probiert: und am Abend hab ich dann meine Kontaktlinsen mit den Chilifingern aus den Augen geholt, also eigentlich nur aus einem - dann musste ich unterbrechen ...

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  8. Eva, "Das Beste kommt zum Schluss" gefällt mir. Für jemanden, dessen Name mit Z beginnt, eine sehr wohltuende Erkenntnis. Danke!

    Küchenschabe, geteiltes Leid ist halbes Leid. Ich trage zwar keine Kontaktlinsen, bin aber so blöd mir ständig die Augen zu reiben mit den Chillifingern. Nadja scheint auch gut zu wissen, wovon wir reden;-) Die anderen geben es bloß nicht zu, gell?!

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  9. Ich habe neulich beim Thailänder mal gefragt, ob eigentlich in Thailand auch mit Stäbchen gegessen wird. Man sagte mir, in manchen Gegenden schon, und vor allem von älteren Menschen.

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  10. Arthurs Tochter, ja, ich glaube es kommt auch darauf an, was die Thais essen. Nudeln, soviel ich weiß werden schon noch mit Stäbchen gegessen. Bei Currys geht es wahrscheinlich gar nicht anders, als mit dem Löffel zu schaufeln, wegen der Sauce.

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  11. Im Thompson steht auch irgendwo in diesen knapp 700 Seiten, dass ein guter thailändischer Koch frische, gute Ware dem vorziehen würde, was schlecht aber "original" ist.
    Insofern stimmt er Abwandlungen mit Sicherheit zu :)

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  12. sehr gute anleitung für ein nicht ganz beinhart zu befolgendes grundrezept. ich mache seit etwa 15 jahren meine thai-currypasten (auch) selbst, vor allem rote, manchmal auch grüne (frag mich nicht, warum ich noch nie ein rezept auf esskultur gebracht habe, ich habe keine ahnung - außer, dass es ohnehin selten rezepte gibt).

    darf ich vier dinge ergänzen?
    1. ich finde, es geht unmöglich ohne garnelenpaste. sie ist genauso unverzichtbar wie fischsauce. ich habe meine in einem doppelten plastiksackerl und nicht einmal im kühlschrank aufbewahrt. hält jahrelang, weil salzgehalt enorm hoch. gestank unerträglich, aber geschmack im fertigen gericht unverzichtbar. bringt tiefe und umami.
    2. die zitrusfrage: kaffir(!)limettenschalen gehören in den mir bekannten rezepten durchaus in currypasten. die blätter finde ich fast zu sperrig, die koche ich wirklich lieber später mit.
    3. mörser: ich hab's in einem kochkurs in thailand auch so gelernt und hätte nie gedacht, dass es so einen unterschied im fertigen produkt macht. allerdings verwenden sie sehr große, schwere granitmörser und lassen den sehr schweren stößel in einer ungewohnten bewegung mehr fallen als damit zu drücken. natürlich sind bei uns die zutaten aber meist nicht mehr so frisch, dann wird's auch schwieriger. ich habe danach einmal eine currypaste auch zuhause im granitmörser gemacht, dann aber wieder (wie vorher) mit der gewürzmühle vom kenwood.
    4. mit stäbchen werden in den meisten südostasiatischen ländern nur nudeln aus der nudelsuppe gegessen - eine hand hält die stäbchen, die andere den löffel. in thailand isst man mit löffel und gabel, löffel rechts. stäbchen sind eine ursprünglich chinesische "erfindung" (die dann korea und japan übernommen haben). (in der aktuellen maxima ist eine geschichte von mir übers essbesteck, dafür habe ich auch diese dinge ein bissl genauer recherchiert.)
    5. ich mag die art, wie in thailand, auch in malaysia jede/r bei tisch ihr/sein gericht selbst abschmecken kann: mit fischsauce, chili in essig, zucker und am besten frischen kalamansi o. ä. zitrusfrucht.
    leider hat mir deine currypaste und mein drüber nachdenken jetzt einen fürchterlichen gusto gemacht. mal schauen, welche noch im kühlschrank sitzt...

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  13. bitte der vorige kommentar ist von mir. ich habe keine ahnung, warum ich aus versehen mit einem (veralteten) google-profil kommentiert habe.

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  14. Ich liiiiiebe grünes Thai-Curry. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich immer die Curry-Paste aus dem Supermarkt genommen habe.
    Aber deine Anleitung ist wirklich so gut, dass ich es jetzt auch mal selber probieren will.
    Liebe Grüße!

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  15. Exquisito y muy lindo me encanta,abrazos y abrazos.

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  17. In Wien gibt es ein sehr gut sortiertes und großes Geschäft für ausländische Ware das PROSI am Gürtel aber ich nehme an, dass du das schon kennst...

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  18. wirklich toller blog :)

    aber zum curry wollt ich noch was hinzufügen: der Ausdruck kommt, wie du schon geschrieben hast, aus der Kolonialzeit und wurde eigentlich von dem Ausdruck "Karahi" entlehnt, was eigentlich die Pfanne bezeichnet, in der die "Curries" zubereitet wurden.

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  19. Tolle Geschichte!
    Wer es weniger aufwendig mal probieren möchte, kann sich ja mal bei uns umsehen:
    www.koch-mal-thai.de

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