Reiscongee oder Pimp your Jook für noch mehr Geschmack

Anglizismus in der deutschen Sprache boomt unaufhörlich. @Mutti, sprich buhmt, ~~bomt~~, weil es hat nix mit einer Bombe zu tun. Genauso wenig wie ein Sandwich mit einem Russischen Tee, was die Oma aber nicht weiß, weil der Opa nicht weiß, dass es Sändwitsch heißt. Darum sagt er Sandwich - so wie Sand und Wich. Und was kann ein Sand-Wich schon sein, überlegt die Oma? Na, ein Sand-Wicht, mit "t", was sonst? Ein anderes Wort mit wich fällt ihr nicht ein. Hat sie sich wahrscheinlich wieder verhört, weil der Opa immer so nuschelt. Ganz sicher sogar hat er den Sandwicht gemeint, der ja in Wahrheit eigentlich der Sandmann ist. Der Opa ist halt schon alt. Außerdem ist es kein Wunder, dass er den Sandmann mit einem Sandwicht verwechselt, hat der doch im Fernsehen immer so eine rote Zipfelmütze auf, wie ein Wicht eben. Und am Abend, so um die Zeit des Sandmannes bringt die Oma dem Opa immer sein Betthupferl - einen Russischen Tee mit Zitrone und zwei Stück Zucker. Aber der Opa wollte keinen Russischen Tee, sondern ein Sandwich ohne "t(ee)", darum hat er die Oma auch ein bisserl komisch angeschaut, wie sie ihm den Tee daher gebracht hat. Sie ist halt schon alt, hat sich der Opa gedacht, und ein bisserl derrisch. Dann hat er brav seinen Tee getrunken und vor sich hin geschimpft...

...wegen den Amis, weil es ist ein rechtes Kreuz mit denen. Überall müssen die Kaugummikauer sich einmischen. Doch die Teenager (warum die auf Teeblättern kiefeln, weiß nicht einmal der Opa, aber wahrscheinlich wegen den Drogen - @Opa, sprich Tienetscha, ~~Teenager~~)), also die Jungen sind ganz deppert auf das Amerikanische und so schreitet der Sittenverfall unaufhörlich voran. Jetzt darf man im Werbefernsehen schon völlig ungeniert pimpen und seit neuestem sogar "mit mehr Geschmack poppen". Kein Wunder, dass die Jugend heutzutage so schiach redet. Den Werbefuzzis hat es scheinbar das Gehirn weggepoppt und die Politiker sind auch zu nichts nutz. Aber das Fernsehen ist sowieso nicht mehr das, was es einmal war, seit sie die TuttiFrutti-Show abgesetzt haben. Und überhaupt ist eh schon alles wurscht, weil die Welt ohnehin bald zu Grunde gehen wird - spätestens im Dezember.

Bis dahin dürfen wir Foodblogger aber noch fleißig denglischen was das Zeug hält: Sandwich, getoastet oder auch nicht, Burger immer mit Ketchup oder wenigstens Chutney, Steak medium oder rare, California Rolls do-it-yourself und nicht vom Takeaway genau so wie Wraps, Cupcakes getoppt mit Frosting, (@Herr Ziii, nicht aber Profiteroles, sprich Profiterohl, ~~Profitrolls~~, weil das kommt aus dem Französischen und hat nichts mit Deinen Bilanzen zu tun), Frozen Yoghurt natürlich light, Muffins selbstverständlich homemade, Cookies I'm lovin it, Doughnut, Bagel, Brownie, Pancake, Smoothie... und Congee, auch Jook genannt, wobei es sich bei letzteren beiden um die englische Schreibweise einer asiatischen Speise handelt: dem Reisbrei oder eigentlich Wasserreis.

In fast allen asiatischen Ländern gibt es die eine oder andere Form des Congees (sprich Konschi). In seiner reinsten Form wird es vor allem in der Traditionellen Chinesischen Medizin als Therapiemittel für so allerhand eingesetzt, wobei in China der Reisbrei wesentlich mehr ist, als nur schnöde Krankenkost. Das Congee ist fester Bestandteil chinesischer Esskultur und wird vor allem zum Frühstück mit Hingabe gegessen.

Das Kochen eines Congees ist denkbar einfach, vor allem, weil man dafür nur zwei Zutaten benötigt:

Reis und Wasser. Das Verhältnis von Reis und Wasser kann von 1:6 für einen stichfesten Reisbrei bis hin zu 1:14 für eine eher dünne Reissuppe sein. Ich koche mein Congee im Verhältnis 1:10. Die Kochzeit kann von einer Stunde bis hin zu mehreren Stunden reichen, je nachdem. Für klassisches chinesisches Congee wird weißer Langkornreis verwendet, vorwiegend Jasminreis, selten auch Klebreis. Japaner hingegen kochen ihren Reisbrei aus Rundkornreis - Okayu. Naturreis wird traditionell in Asien nicht verwendet. Ein Congee muss weiß sein, schneeweiß! Es gilt als die reinste aller Speisen. Auch das Waschen des Reis gehört zur Kunst des Congeekochens. Das Congee schmeckt schal, wenn der Reis nicht gut gewaschen wird. Asiaten würden niemals ungewaschenen Reis essen.

1 Tasse weißer Jasmin - da hier, außer Wasser, Reis die einzige Zutat ist, leuchtet Ihnen sicher ein, dass die Qualität desselbigen von grundlegender Bedeutung ist. Sie sparen beim Reis also am falschen Platz. Ich verwende am liebsten den weißen Fairtrade Biojasminreis von EZA. Billiger Langkornreis ohne Sortenbezeichnung ist leider nicht zu gebrauchen, auch kein Basmatireis, Risottoreis oder Milchreis. Wenn Sie Rundkornreis verwenden wollen, nehmen Sie japanischen Rundkornreis (Sushireis). Und bei paraboiled Reis können Sie ewig warten bis daraus ein Brei wird.
10 Tassen Wasser

Zuerst wird der Reis gründlich gewaschen. Dazu geben Sie ihn in den Topf, in dem er auch gekocht werden soll, füllen mit Wasser auf und kneten den Reis mit den Händen ordentlich durch. Dadurch löst sich, die dem Reis anhaftende Stärke und das Wasser wird trüb. Gießen sie das Wasser ab und wiederholen sie den Vorgang, solange bis das Wasser klar bleibt, meist nach dem dritten oder vierten Mal. Dann geben sie 10 Tassen frisches kaltes Wasser dazu und stellen den Topf auf den Herd. Jetzt werden Sie erst einmal ungläubig in den Topf starren und die Mengenangaben überprüfen. Geduld!

Lassen Sie den Reis einmal kurz aufkochen, rühren Sie dabei um. Dann reduzieren Sie die Hitze und zwar soviel, dass der Reis bei leicht geöffnetem Deckel sanft weiterblubbert. Chinesen legen zwei Stäbchen quer über den Topf und setzen dann den Deckel wieder auf. Dadurch kann Dampf entweichen, aber nicht zuviel, und das Kondenswasser kann am Deckelinneren wieder in den Topf zurück laufen. Solange das Wasser blubbert und die Reiskörner in Bewegung sind, legt sich am Boden auch nichts an. Das Rühren können Sie sich so während der ersten Stunde sparen. Spätestens nach einer Stunde brechen die Reiskörner auf und setzten Stärke frei. Dadurch dickt der Brei ein und wird sämiger. Reduzieren Sie die Hitze dann nochmal und lassen Sie den Reisbrei weiter schwach köcheln, dabei ab und zu umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Nach insgesamt eineinhalb Stunden Kochzeit erhalten Sie bereits sämigen, aber noch leicht körnigen Reisbrei. So esse ich das Congee am liebsten.

Wenn Sie ein Verhältnis von 1:12 oder 1:14 wählen, können Sie den Reisbrei auch noch länger köcheln lassen. In China wird das Congee oft bis zu vier oder fünf Stunden gekocht. Die Reiskörner zerfallen dabei fast vollständig und das Congee erhält eine homogenen, beinahe schon cremige Konsistenz.

Wie Sie sicherlich schon festgestellt haben, gibt es in einem Congee in der Regel keine geschmacksgebenden Zutaten. Es schmeckt entsprechend! Sie werden es nicht auf Anhieb mögen und schon gar nicht pur. Europäische Gaumen müssen sich an den faden Geschmack erst gewöhnen, während Asiaten damit aufwachsen. Aber aufgemotzt mit verschiedenen Beigaben wird die Schonkost zum kulinarischen Highlight. Wenden wir uns also dem eigentlichen Thema zu:

HOW TO PIMP YOUR JOOK!

Beliebte Einlagen, die oft mitgekocht werden:

klein geschnittenes Hühnerfleisch, das erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt wird
klein geschnittenes Schweinefleisch, das ebenso nur kurz mitgekocht wird, aber kein Faschiertes, sondern guten Schweinslungenbraten, fein geschnitten. Sie wollen ja nicht auf zähem Fleisch herumkauen
Fisch
Erbsen oder Sojabohnen, frisch oder tiefgekühlt - auch hier die Garzeiten beachten
frischer Ingwer in Scheiben oder gestiftelt
Gojibeeren (getrocknete Bocksdornfrüchte)
Japaner lieben Adzukibohnen, wodurch das Congee allerdings eine unschöne, rotbraune Farbe bekommt
außerdem können Sie ein Drittel bis die Hälfte der Garflüssigkeit durch asiatische Hühnerbrühe ersetzen, wodurch das Congee aber eine völlig andere Qualität erhält.

Toppings - diese werden zum fertigen Congee gereicht und einfach oben drauf gesetzt, aber nicht mitgekocht. Derer gibt es tausend, hier nur eine kleine Auswahl:

gestiftelter Ingwer
Frühlingszwiebelgrün
frische Sprossen, zum Beispiel vom Rettich
fritierte Zwiebel
tausendjährige Eier - in China ein Klassiker zu Congee, aber ich mag sie nicht - wie die schon ausschauen
Eidotter
oder auch das ganze Ei - dieses wird in einer Schüssel kurz verkleppert und erst anschließend das Congee drüber geschöpft
Sezchuan Pickles oder anderes scharf eingelegtes Gemüse, wie zum Beispiel Bambussprossen
Fleischbällchen oder Fischbällchen
übrig gebliebene Fleischreste, zum Beispiel von einem Huhn oder einer Ente
gebratener Tofu
manchmal wird aber auch nur ein Schöpfer heiße Hühnersuppe darüber gegossen
für eine japanische Variante auch in Streifen geschnittene Nori, Bonitoflocken oder eingelegter Ingwer

Zum Würzen verwenden Sie eine leichte Sojasauce, geröstetes Sesamöl oder, wenn Sie gerne scharf essen, rotes Chilliöl. Das Chilliöl sollten Sie unbedingt in einem guten Asiasupermarkt kaufen und darauf achten, dass Sie hochwertige Ware bekommen. Billige Chilliöle sind mit minderwertigem Öl (na no na net) hergestellt und künstlich gefärbt. Das Öl sollte Erdnussöl als Basis haben und für europäische Gaumen nicht zu scharf sein. Sie können das Öl verbessern, indem Sie es mit geröstetem Sesamöl mischen. Oder aber Sie stellen es selber her, zum Beispiel so wie Katha.
Sowohl Sojasauce, als auch Öle werden erst am Teller über das Congee geträufelt. Niemals, aber auch wirklich niemals, würzen Sie das Congee während des Kochens! Es bleibt jedem Esser selbst überlassen, sich nach seinen Vorlieben das Congee selbst zu würzen.

Und das machen Sie ganz sicher nicht in ihr Congee rein:

Suppenwürfel!!! Entweder sie ersetzen einen Teil der Garflüssigkeit durch asiatische Hühnerbrühe oder Sie lassen es. Aber verwenden Sie um Gottes Willen keine fertige Suppenwürze!
Miso hat in einem Congee ebenfalls nix verloren
Zucker, Honig und andere Süßstoffe, denn klassisches Congee ist nicht süß - in vielen westlichen Ernährungsbüchern finden sich in Anlehnung an die chinesische Diätetik immer wieder porridgeartige, süße Congeevarianten mit Früchten. Das ist eine eigenes Thema und hat nichts damit zu tun, wovon ich hier rede.

Scharfe Fleischbällchen vom Schweinebauch

500 g Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
2 EL Austernsauce - die bekommen Sie im Asiashop oder in einem guten Supermarkt - wählen Sie ein Produkt ohne Geschmacksverstärker
1 EL chinesischer Reiswein - Shao Xing
1 EL Sojasauce
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL asiatisches Chilliöl
eventuell 1 EL Maisstärke - worauf ich persönlich aber meistens verzichte

Den Schweinebauch in kleinere Stücke schneiden und in einem Blitzhacker zerkleiner. Wichtig ist, dass das Fleisch dabei nicht ganz fein und gleichmäßig zermantschkert wird, sondern noch gröbere Fleischstücke in der Masse bleiben, also nicht faschieren oder durch einen Fleischwolf drehen. Das wird nix! Die Fleischmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Durch die Maisstärke werden die Bällchen fester und zerfallen nicht so leicht. Ich finde das aber überflüssig. Darum lasse ich sie weg. Die Masse kurz in den Kühlschrank stellen. Anschließend kleine Bällchen daraus formen. Also, eigentlich ist es mehr ein Häufchen machen. Die Masse ist sehr weich, darum werden ihnen keine richtigen Kugeln gelingen, aber so soll es sein. Einfach ganz locker die Fleischhäufchen in einen Dampfgarer setzen oder, ganz authentisch, in einem Bambuskorb ungefähr zwanzig Minuten dämpfen. Dabei den austretenden Saft auffangen. Ein bisserl vom Saft mit Sojasauce verrühren und über die Bällchen gießen. Mit Chilliöl und Chillifäden servieren.

Süß-sauer eingelegter Chinakohl

Ein ähnliches Rezept finden Sie bei Ken Hom - "Chinesisch Kochen". Der Chinakohl wird in einer Marinade aus Reisessig, Salz und Zucker eingelegt. Das Ergebnis schaut ein bisserl aus wie Kimchi, welcher aber im Gegensatz dazu fermentiert ist.

1 kleinerer Chinakohl (ca. 700g)
80 ml Erdnussöl
2 EL Sezchuanpfefferkörner
100 g Zucker - nehmen Sie hellen Zucker, sonst wird der Chinakohl braun
150 ml milder Reisessig
2 EL Salz
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
4 große Knoblauchzehen
1 EL Sesamöl
Frühlingszwiebelgrün
2 frische rote Chillis
rotes Chilliöl
geröstete Sesamkörner zum Servieren

Den Chinakohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Dann die Blätter einzeln ablösen und waschen. Die Blätter der Länge nach halbieren und dann quer in ca. fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Nicht kleinfuzzeln! Der Chinakohl wird anschließend kurz blanchiert, kalt abgeschreckt und gut ausgedrückt.
Erdnussöl erhitzen und die Sezchuanpfefferkörner darin rösten bis sie dunkel werden. Aber bitte nicht verbrennen lassen. Das Öl anschließend durch ein Sieb seihen und noch heiß über den Kohl gießen.
Den Essig mit Salz und Zucker leicht erwärmen bis sich der die Kristalle aufgelöst haben, das Sesamöl dazugeben und ebenfalls über den Kohl gießen.
Den Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das Zwiebelgrün in ein Zentimeter breite Ringerl schneiden und alles zum Gemüse geben.
Die frischen Chillis halbieren, entsamen und dabei auch die Samenscheiden entfernen. Dann in feine Streifen schneiden und diese kurz in ein Glas mit lauwarmen Wasser einlegen. Dieser Vorgang entzieht den Chillis einen Großteil ihrer beissenden Schärfe. Anschließend die Chillis durch ein Sieb seihen, nochmal abwaschen und zum Chinkohl geben. Jetzt wird ordentlich durchgemischt. Das Gemüse sollte dann ein paar Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen. Dann können Sie es entweder sofort verwenden oder in Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen. Es hält sich mindestens eine Woche. Zum Servieren bestreuen Sie das eingelegte Gemüse mit gerösteten Sesamkörnern und rotem Chilliöl.

Und auf geht's - LET'S PIMP YOUR JOOK!

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