Gedämpfte Lebkuchen im Glas mit Mandeln und Aranzini und die Zeit bleibt stehen

Die Babenbergerstadt Mödling liegt vor den Toren Wiens und ist bekannt für die schöne, sie umgebende Landschaft und die kleine barocke Innenstadt. Die ist im Advent besonders hübsch. Das Fräulein und ich flanieren dort gerne. Da gibt es einiges, was schon gar nicht mehr wahr ist und in der Herzoggasse, drinnen im Hof, gleich links, da ist überhaupt die Zeit stehen geblieben: handbemalte Schilder, eine Vitrine aus edlem Holz und Messing, blank poliert, ein Kerzenluster, der Duft von Honig, Gewürzen und Bienenwachs und die außergewöhnlichsten Kreationen an Lebkuchen, sauber sortiert und geschlichtet und äußerst hübsch anzuschauen. Die Lebzelterei Rachenzentner präsentiert sich, als wären die letzten beiden Jahrhunderte spurlos an ihr vorüber gegangen, aber kein bisschen verstaubt oder antiquiert.
Ich stehe verzückt drinnen, staune und bin besonders interessiert an dem Reibelebkuchen, denn der ist mir neu: Lebkuchen im Block, steinhart - zum Reiben eben! Daraus werden dann frische Lebkuchenbrösel gerieben, so wie Semmelbrösel halt, aber mit Geschmack. Damit lässt sich alles herstellen, was sich auch aus Semmelbrösel erzeugen lässt - die süßen Sachen freilich nur: fein gemahlen zum Wuzeln von Knödeln, Nudeln oder Nockerl wie in diesem Rezept vielleicht, oder im Kuchen statt dem Mehl oder grob vermahlen für Trifle ...
Und weil mir der Reibelebkuchen gar so gut gefällt, denke ich mir auch was Besonderes für ihn aus. Aranzini stehen ihm sicher gut und geriebene Mandeln, Schokolade und ein bisserl Rum oder Mandellikör auch. Außerdem wollte ich schon immer mal kleine, gedämpfte Kuchen im Glas backen.

Die frischen Aranzini  und die Mandeln bekommen Sie ums Eck beim Nikolov, dem hiesigen Obst- und Gemüsehändler in der Elisabethstraße. Viel besser können Sie am Naschmarkt in Wien auch nicht einkaufen. Bei den Weckgläsern hilft Ihnen sicher der Krawany aus, gleich gegenüber der Lebzelterei.
  • 30 g feinste, dunkle Schokolade 70 % - ich verwende am liebsten die milde 70%-ige von Lind (nicht die intense), wenn Sie es gerne bitter mögen, auch die milde 85%-ige
  • 3 Eier
  • 50 g frisch geriebene, geschälte Mandeln
  • 30 g Lebkuchenbrösel vom Reibelebkuchen
  • 50 g Honig    
  • frische Aranzini, aber G'scheite bitte
  • ein bisschen abgeriebene Schale einer Bioorange
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL brauner Rum - Sie können aber auch Mandel- oder Orangenlikör verwenden und es geht auch ganz ohne
  • extra Schokolade für den Guss - die selbe wie oben
  • kleine Aranzinistücke und/oder ein paar ganze Mandeln zum Verzieren
Acht kleine Weckgläser, ungefähr 140 ml, mit Butter ausfetten. In einem Blitzhacker zuerst die Aranzini klein hacken, dann die Mandeln und dann den Reibelebkuchen zu Brösel vermahlen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Zuerst die Eiklar mit dem Salz zu Schnee schlagen und dann die Eidotter gemeinsam mit dem Honig und dem Rum sehr schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse rühren. Mandeln, Aranzini, Orangenschale und Lebkuchenbrösel vermischen und ein Viertel vom Schnee unterheben. Dann die Mandelmasse unter die Eimasse rühren. Zum Schluss den Schnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Gläser füllen, aber nur halb voll machen, denn der Teig geht stark auf. Anschließend mit dem Deckel lose verschließen und im Dampfgarer bei 100 Grad 20 Minuten dämpfen. Zum Abkühlen den Deckel entfernen.
Wenn Sie keinen Dampfgarer haben können Sie die Kuchen natürlich auch im Rohr backen. Stellen Sie die Gläser dafür mit Deckel in einen Auflaufform und füllen Sie Wasser ein. Die Kuchen brauchen bei 180 Grad ebenfalls 20 Minuten.
Die restliche Schokolade schmelzen und großzügig über die Kuchen gießen. Mit einem kleinen Stück Aranzini oder ganzen Mandeln verzieren. Tun Sie das am besten erst am nächsten Tag und lassen Sie die Kuchen auf jeden Fall ein bis zwei Tage mit Deckel und rasten. Das bekommt ihnen außerordentlich gut. Sie schmecken frisch nicht annähernd so gut.
Zum Mitbringen und Verschenken ein bisserl behübschen - mit Schleife oder Golddraht! 

Lebzelterei Rachenzentner
Herzoggasse 4 (im Hof)
2340 Mödling



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4 comments:

  1. ach, das bissl golddraht ;-) die bilder sind - wie immer - sehr schön und die gschicht mit dem reibelebkuchen detto. jetzt ist mir auch klar, warum dir die oblatendose so gut gefällt ;-). wir hatten übrigens am dienstag hainanese chicken rice. irgendwann reiche ich unsere variante nach, zum vergleichsverkosten.

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  2. pudding nach alter art, wunderbar. die idee, ihn in dem dampfgarer zu "kochen" ist mir neu und finde ich genial.
    danke für den tip.

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  3. Unglaublich entzückende Idee!!!
    Müssen die Kuchen komplett abgekühlet sein, ehe man die Schokolade daraufgießt? Und ich nehme an, diese sollte dann ebenfalls erkaltet sein, ehe man den Deckel zum Verschließen aufsetzt, oder?
    Wie lang hält sich denn der Lebkuchen im Glas?

    Danke,
    LG

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  4. Catha, ja, unbedingt alles gut auskühlen lassen, da es sonst im Glas schwitzt. Der Kuchen wird dann feucht und grauslich. Am besten über Nacht offen stehen lassen. Auch die Schokolade ganz auskühlen lassen, sonst sammeln sich die Wassertropfen am Deckel, tropfen runter und die Glasur wird unansehnlich. Wenn Du den Kuchen im Kühlschrank aufbewahrst hält der sich garantiert eine Woche. Er wird eigentlich immer besser. Länger habe ich es noch nicht probiert. Gutes Gelingen!
    Lieben Gruß von Frau Ziii

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