Knusperstelze
Herr Ziii kann´s nicht lassen - die Grillerei! Frau Ziii freut sich und protokolliert alles.
- 1 Stelze vom Bioschwein
- mehrere Zweige Salbei, Rosmarin und Thymian
- grobes Salz
Das Geheimnis der Knusperstelze ist, dass sie im Dampfgarer vorgegart und anschließend über Holzkohle außen knusprig gebraten wird. Zum Dämpfen kann auch ein Topf mit Siebeinsatz verwendet werden oder einfach in einen großen Topf einen Suppenteller oder eine Schüssel verkehrt herum einlegen und mit etwas Wasser auffüllen. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit kocht, sondern nur geschmacksschonend dämpft.
Dazu brauchte Herr Ziii zunächst eine Stelze vom Bioschwein, eine Spiknadel und einen eigenen Garten mit Kräutern wie Rosmarin, Salbei und Thymian, den Frau Ziii vorausschauend bereits vor zwei Jahren angelegt hatte. Mit Hilfe der Spiknadel zog Herr Ziii die Kräuterzweige durch das Fleisch und stach sich dabei in den Finger. Die Haut schnitt er mit einem scharfen Messer im Abstand von 1-2 cm rundherum ein (die von der Stelze), achtete aber darauf, dass er die darunter liegende Fettschicht nicht verletzt. Das gestaltete sich als etwas schwierig, weil eben kein scharfes Messer im Haus war.
Anschließend schob Herr Ziii die Stelze für ca 90 Minuten in den Dampfgarer. Darauf wäre Frau Ziii, zugegebener Maßen, nie gekommen. Die Kräuter hatten dabei ausgiebig Zeit ihr volles Aroma an das Fleisch abzugeben und das Fleisch wurde wunderbar zart und saftig. Anschließend musste die Stelze noch etwas abdampfen und auskühlen. Herr Ziii tupfte dann mit einem Tuch die Schwarte trocken und rieb sie gewissenhaft mit grobem Salz ein. In der Zwischenzeit hatte Frau Ziii im Garten schon ein kleines Feuerchen gemacht und es gehütet, bis eine ordentliche Glut entstanden ist.
Herr Ziii legte alsdann die Stelze nur noch auf den Rost, setzte sich neben Frau Ziii und staunte angesichts der wundersamen Metamorphose.
Es freut mich, dass sich auch andere mit der gepflegten und anspruchsvollen Zubereitung von Schweinefleisch beschäftigen. Das Dämpfen der Stelze ist tatsächlich eine gute Idee, auch wenn danach die Küche etwas stark nach Schweinderl riecht. Der Aufwand mit danch grillen ist schon immens aber dafür eine gute Show. Für das Einritzen der Haut verwende ich mittlerweile ein "Teppichmesser". Damit lässt sich sehr genau arbeiten. Meine Frau würde mich bei Eurer Zubereitung nur nach der Sauce Fragen, damit könnten wir uns mal gemeinsam beschäftigen. Vielleicht lässt sich einheimisches Pesto dazu kombinieren (Petersilie blanchiert, Walnüsse, Kernöl, Bergkäse, Rapsöl). Deine Fotos sind toll und machen richtig Lust aufs Stelzen spicken. Auf meiner Seite übrigens die Schweinebraten-Version eines "Exil-Bayers" Liebe Grüße aus dem 4. Bezirk. Thomas
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