Hühnerleberpastete oder wer stopft, ist ein Schwein

Leberstreichwurst habe ich schon als Kind geliebt, im Verhältnis 1:2. Ein Teil Brot und zwei Teile Streichwurst! Daran hatte sich bis vor zwei Jahren nichts geändert...bis zu jenem Tag, an dem ich mich an meiner ersten Hühnerleberpastete versucht habe. Seither kann ich schnöder Leberstreichwurst gar nix mehr abgewinnen. Das Rezept zählt schon seit zwei Jahren zu meinem Standardrepertoire und anscheinend ist  die Liebe zu Leber in Pastetenform auch noch vererbbar, denn Fräulein Ziii teilt meine Leidenschaft in gleichem Maße, nämlich 1:2.
Da ich überzeugt war, dass die Erzeugung von Leberpastete eine höchst komplizierte Angelegenheit sei, bin ich eigentlich nie auf die Idee gekommen, es selbst zu versuchen. Doch in einem Kochbuch von Nigel Slater findet sich auf vier Seiten, ausführlich beschrieben und bebildert, eine Anleitung - überraschend einfach. Ich brauche mittlerweile nicht einmal mehr 15 Minuten dafür und mach das so:

• 400g absolut frische, biologische Hühnerleber (alles andere ist eine Zumutung - die Leber ist ein Entgiftungsorgan - der ganze Dreck, der nicht biologischen Hühnern verfüttert wird, landet dort)
• 110 g Butter
• 90 g Schlagobers
• 1 Schuss Cognac oder Weinbrand (muss nicht unbedingt sein)
• nochmal ca. 50 g Butter
• 1 Handvoll frische Salbeiblätter

1/3 der Butter in einer Pfanne erhitzen, mehrere Salbeiblätter dazugeben und die Leber darin braten, bis sie außen gebräunt, aber innen noch rosa ist und mit dem Cognac flambieren. Die Salbeiblätter entfernen und etwas auskühlen lassen. Die restliche Butter in kleineren Stücken und das Schlagobers in einen Mixer geben, salzen, und die jetzt nur mehr lauwarme Leber mitsamt dem Bratenrückstand dazugeben. Alles zusammen fein mixen. Auf Pfeffer verzichte ich dabei völlig.
Jetzt kommt der mühsame Teil. Die Lebermasse muss mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb gestrichen werden um die bröseligen Teile zu entfernen. Ich habe es auch schon ohne Sieben probiert, dann schmeckt´s aber nicht. Anschließend die Masse in eine Schüssel füllen und kurz in den Kühlschrank stellen. Nicht zu lange, da die Pastete sonst an der Oberfläche unansehnlich braun wird. Maximal 10-15 Minuten.

Um das Braunwerden zu verhindern, überzieht man sie mit einer dünnen Butterschicht. Dazu die restliche Butter schmelzen, Salbeiblätter dazugeben und Geschmack annehmen lassen. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Abkühlen lassen! Ist die Butter zu heiß, schmilzt die Butter in der Pastete und der Butterüberzug "versinkt". Die Salbeiblätter aus der Butter fischen und auf der Pastete verteilen. Anschließend die Butter   einfach darüber gießen und in den Kühlschrank stellen. Nach dem vollständigen Auskühlen, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen.

Die Pastete ist zart im Geschmack, mit einer angenehm cremigen Textur. Sie kann genau so gut mit biologischer Gänseleber hergestellt werden und erinnert dann ein bisschen an den feinen, fetten Geschmack von Stopfleber. Die gilt ja in Frankreich nach wie vor als heilige Delikatesse. Wie gut Foie gras, die Fettleber, auch immer schmeckt, es kann auf keinen Fall die mittelalterliche Grausamkeit rechtfertigen mit der die Tiere gequält werden, mal ganz abgesehen davon, dass es sich bei der Fettleber  um eine krankhafte Degeneration des Organs handelt. Quasi, kurz vor dem Verrecken werden die Tiere noch schnell geschlachtet. Wer will denn sowas eigentlich noch essen? Zwar darf im deutschsprachigen Raum Stopfleber eh nicht mehr erzeugt werden, nur leider haben wir in Wien das Problem, dass auch Ungarn zu den Uneinsichtigen gehört und vor allem zu Martini und Weihnachten  die Stopflebern verstärkt über die Grenze schwappen. Schämt Euch, ihr ewig Gestrigen,  Freunde von Stopfleber und Froschschenkel, die ihr dies im Namen des vermeintlichen Luxus duldet und unterstützt.
Völlig frei von miesem Karma und ethisch unbedenklich hingegen präsentiert sich diese biologische Hühnerleberpastete auf meinem Sonntagsfrühstückstisch - vorausgesetzt es sitzt kein Vegetarier am Tisch ;)

À croquer, n'est-ce pas?
Ähnliches Rezept in Nigel Slater - "Einfach genießen" - ein grandioses Kochbuch. Genauso wie das Brot, dass wir dazu gegessen haben: "Grandioso" aus der Bäckerei Mann.