Samstag, 23. Februar 2013

Dukatenbuchteln mit Safran-Vanillesauce oder wenn Gott wuchteln geht

Buchteln-Vanillesauce-Wien



Das Wiener Mannsbild ist beseelt von Fußball, wenn es nicht gerade Skirennen schaut. Fußball ist dem Wiener sein Leben, seine Liebe und seine Leidenschaft, mit drei gerollten Meidlinger 'L's. Auch der Herr Ziii ist ein echter Wiener, wenngleich er kein gerolltes L spricht. Doch geboren in der großen Stadt, wurde ihm das Leder praktisch in die Wiege gelegt und wäre da nicht die Mama gewesen, die ihn in den falschen Fußballverein gesteckt hätte, wäre er heute ein großer Star. So blieb die Karriere als Profifußballer doch im Waldmüllerpark hängen und das Kind widmete sich frustriert den ordentlichen Berufen. Es erübrigt sich wohl zu sagen, dass es derer in Wien viele gibt. Doch einmal in der Woche versammeln sie sich... die, denen das Schicksal nicht hold war. Ein Schippel Männer mittleren Alters mit Bierbäuchen, Hüftbeschwerden und Arthrosen rennt im Sommer schwitzend über den akurat gestutzten Fußballrasen oder friert sich im Winter den Arsch in nicht beheizten Fußballhallen ab. Alles für die Liebe, das Leben und die Leidenschaft. In memoriam.

"Eine (hinein) mit der Wuchtel" heißt es dann, wenn die Herren auf den ÖBB-Gründen im Schatten der Wiener UNO-City eine Runde gepflegten Fußball spielen, denn eine Wuchtel ist in Wien auch die Bezeichnung für den ledernen Ball, um den sich alles dreht. Geht der Herr Ziii wuchteln, gibt es meist viel zu erzählen, wenn er dann doch noch am Abend den Weg nach Hause findet. So trug es sich einst zu, dass das Mannsbild spät nachts die Tür aufreißt und mit leuchtenden Augen und ebensolcher Nase mir auf den Knien direkt vor die Füße rutscht, den Kopf in den Nacken wirft und die gestreckten Hände gen Himmel reckt. Dabei ruft er, jedes einzelne Wort betonend, mit bedächtigen Pausen zwischen denselbigen: "ICH... BIN... EIN... GOTT!"
Weil ich mir nicht ganz sicher bin, was er meint, frag ich nach. Und da erzählt er mir vom Jürgen, der ihm von hinten die Kugel eine flankt. Er, der Herr Ziii, stoppt auf Ronaldo, dieselbige mit der Brust und schiaßt dem Pfeiffer die Wuchtel volé aus der Drehung genau ins linke Kreuzeck.

Bamm, das war's, das Ereignis der Superlative, von dem das Mannsbild mir im darauffolgenden Jahr noch tausende Male erzählen sollte. Was ihn dabei besonders freute, war, dass der Pfeiffer im Tor gestanden ist. Der ist sowas wie sein Fast-Bester-Freund, nur net wenn es um Wuchteln geht. Die Fußballrunde wurde nämlich von den beiden Herren gemeinsam ins Leben gerufen und irgendwie können sie sich nicht darauf einigen, welcher von ihnen den größeren Anteil daran hatte. Jede Woche werden die Mannschaften aufs Neue gewählt und aus Tradition spielen die beiden Freunde immer gegeneinander. So kam es dann auch, dass an jenem Tag der Pfeiffer im Tor stand, als der Herr Ziii seinen legendären Schuss tat.

Doch die Geschichte geht weiter, denn im darauffolgenden Jahr, sitzt uns eines Abends der Pfeiffer am Esstisch gegenüber und wir reden so. Da komme ich halt irgendwie auf den Herrn Ziii, meinen Fußballgott, zu sprechen, auf dessen Kniefall und das heroische Tor, bei dem er... Sie wissen schon... die Wuchtel, auf Ronaldo, mit der Brust gestoppt und volé aus der Drehung dem Pfeiffer genau ins linke Kreuzeck eine g'schossen hat. Der Pfeiffer, wie er das hört, schaut mich drauf fassungslos an. Dann schaut er zum Herrn Ziii. Der schaut aber nur beim Fenster raus, woraufhin ich abwechselnd zum Herrn Ziii und dann wieder zum Pfeiffer schau. Und auf einmal hängt ein Schweigen im Raum, ein ganz ein peinliches noch dazu, und mitten in die Stille meint der Pfeiffer plötzlich: "Des is a Wuchtel! Der Koffer hat daneben geschossen!"

All jenen, die mit der Wiener Sprache nicht so vertraut sind und die sich jetzt vielleicht nicht auskennen, sei gesagt, dass in Wien eine Wuchtel nicht nur ein lederner Ball, sondern auch eine Lüge, ein Scherz oder ein Witz sein kann, wobei eine solche Wuchtel entweder geschoben oder gedrückt wird. Wenn ein Wiener gern 'Wuchteln druckt', also ein sogenannter Wuchteldrucker oder Wuchtelschleuderer ist, ist er entweder ein Lügenerzähler oder ein Scherzbold. Einer der gerne Witze erzählt, ist hingegen ein Wuchtelsammler. In Bezug auf die obige Geschichte hat mir der Herr Ziii jedenfalls eine ordentliche Wuchtel eine (hinein) gedruckt, was ihm letztendlich fast seine Sportlerkarriere im zweiten Bildungsweg gekostet hätte, denn er hat sich monatelang nicht mehr auf den Fußplatz getraut.

Der Vollständigkeit halber soll hier noch erwähnt sein, dass der Wiener auch den Ausdruck der 'fetten Wuchtel' kennt, was wiederum eine äußerst unschöne und beleidigende Bezeichnung für eine dicke Frau, nicht selten der eigenen Ehefrau ist. Oder aber der Wiener redet von einer böhmischen Mehlspeise, aus Germteig gebacken, mit Marmelade gefüllt oder ungefüllt. Sie sehen also, die Wiener Sprache ist keine leichte nicht.


Die Wuchtel oder auch Buchtel ist ein süßes Germteiggebäck, das ursprünglich aus Böhmen kommt. Wie so vieles in der Wiener Küche, stammt die Mehlspeise aus der Zeit der Donaumonarchie, als das Kaiserreich noch die Städte Wien, Prag und Budapest vereinte. Die Österreicher haben sich bei der Einbürgerung an der tschechischen Sprache bedient, doch ist die österreichische Idiomatik in der Buchtel-Wuchtel-Sache uneinheitlich. Gelegentlich wird die Meinung vertreten, dass es sich bei Wuchteln um die gefüllte Variante handelt, während Buchteln sowohl gefüllt, als auch ungefüllt sein können. Tatsächlich werden die beiden Bezeichnungen jedoch überschneidend verwendet, sowohl für das eine, als auch für das andere. Viel eindeutiger hingegen ist der Begriff der Dukatenbuchtel, denn darunter wird in Wien immer eine besonders kleine, ungefüllte Form der Buchtel verstanden. Nicht größer wie ein Hühnerei darf sie sein und goldgelb glänzen muss sie, wie ein Dukaten eben. Am besten schmeckt sie frisch aus dem Ofen, lauwarm und getränkt in Vanillesauce. Der Germteig für Dukatenbuchteln sollte in der Regel ein sehr feiner sein, mit viel Butter, Eidotter und ein bisserl mehr Zucker wie für gefüllte Buchteln.

  • 300 g glattes Mehl - ersatzweise Universalmehl, aber auf keinen Fall ein griffiges
  • 150 ml Milch
  • 50 g Zucker
  • 80 g Butter
  • 1/2 Würfel Germ, also 20 g - unbedingt frischer Germ
  • 6 Eidotter
  • 1/2 TL Salz
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone
  • 50 Butter extra
  • Staubzucker zum Bestreuen
Die Kunst des Germteigs ist die möglichst lange Gehzeit. Dann braucht es auch keine großen Mengen an Treibmittel. Meine Oma predigt immer: "Ein Würfel Germ auf ein halbes Kilo Mehl!" Aber soviel braucht der Teig nur, wenn Sie die Gehzeit möglichst kurz halten wollen, also eine faule Oma sind. In ihrem alten Kochbüchlein hat die Oma einen halben Würfel auf 300 g Mehl aufgeschrieben. Verwenden Sie mehr Germ, kann dieser recht aufdringlich aus den Buchteln herausschmecken. Das Gebäck hat dann oft einen stechenden und säuerlichen Hefegeschmack. In der Regel kommen Sie mit einem halben Würfel auf ein halbes Kilo Mehl leicht aus, wenn Sie nur geduldig sind.
Die lange Gehzeit bewirkt außerdem, dass der Teig besonders feinporig und flauschig wird. Meine Oma hat den Teig immer drei Mal gehen lassen. Germteig ist also nix für ein schnelles Abendessen, sondern wunderbares Slow Food für einen faulen Sonntag Nachmittag.

Ich möchte Ihnen außerdem noch ans Herz legen, unbedingt frischen Germ zu verwenden. Trockengerm hat nicht die gleiche Qualität, was aber eh logisch ist. Lassen Sie sich mal gefriertrocknen und dann schau ma mal, wie es Ihnen so dehydriert geht. Da ich persönlich also immer frischen Biogerm verwende, beginnt mein Rezept für Dukatenbuchteln mit einem Dampferl, dem Vorteig.


Dampferl machen: Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Handwarm! Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Leicht bemehlen, Geschirrtuch drüber und zur Heizung stellen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln. Wenn Sie doch mit Trockengerm machen, wird kein Dampferl gemacht, sondern der Germ direkt zum Mehl gegeben.

Eiermilch herstellen: Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und in der Milch auflösen. Erst ganz zum Schluss, unmittelbar vor der Weiterverwendung, die Eidotter einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss dabei richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf bei Germteig! Immer handwarm verarbeiten!

Germteig schlagen: Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand schlagen, und zwar ordentlich. Solange bis der Germteig ganz glatt ist, Blasen wirft und beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.
Meine Oma hat das immer so gemacht:
 Hinsetzen und die Schüssel zwischen die Beine nehmen, am besten ein Weitling mit breitem Rand. Mit der linken Hand den Schüsselrand festhalten und einen hölzernen Kochlöffel wie einen Stock in die rechte Hand nehmen, sodass er nach unten zeigt. Mit dem Kochlöffel jetzt, am vom Körper abgewandten Schüsselrand , einstechen, den Kochlöffel zu sich hinziehen, bis ganz nach vorn, hochheben, und das Ganze nochmal von vorne mit ordentlichem Schwung. Die Bewegung sollte letztendlich einen Kreis beschreiben und die linke Hand dreht dabei gelegentlich die Schüssel. Es ist wichtig, dass der Germteig richtig gut geschlagen wird, sonst wird das nix.

Gehen lassen: Den Teig mit dem Kochlöffel in der Schüssel zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort mindestens eine Stunde oder länger gehen lassen, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig! Die Masse sollte sich mindestens verdoppeln. Nach dem ersten Gehen, den Teig mit dem Kochlöffel kurz durchschlagen, damit er zusammenfällt, wieder zur Kugel formen, bemehlen und nochmal gehen lassen. Und wenn Sie das Gefühl haben, dass der Teig genug aufgegangen ist, lasse Sie ihn auf jeden Fall noch einmal eine halbe Stunde stehen.

Buchteln formen: Die restliche Butter zerlassen und das Backreindl herrichten. Für kleine Dukatenbuchteln sollte es möglichst nieder sein. Ich verwende eine ofenfeste Emailpfanne mit einem Durchmesser von 22 cm und lege diese noch mit Backpaier aus, für den Fall, dass die Buchteln übergehen wollen. Es reicht aber auch, wenn Sie die Pfanne gut mit Butter ausstreichen. Den Teig dann kurz durchkneten und in drei Teile teilen. Diese zu Rollen formen und jede mit einem Messer in 10 Stücke schneiden. Sie haben dann 30 kleine Teigstücke in der Größe einer Walnuss. Das wird Ihnen vielleicht ein bisserl klein vorkommen, aber wenn Sie gut gearbeitet haben, werden die Buchteln im Ofen mindestens auf Hühnereigröße anwachsen.
Die Teigstücke dann an vier Ecken hochziehen, sodass auf der Unterseite eine glatte, runde Fläche entsteht. Diese in die zerlassene Butter tunken und die Buchtel mit der glatten Seite nach oben in das Reindl setzen. Auf diese Art und Weise eine Buchtel nach der anderen in die Form setzen. Nicht zu eng, denn die Buchteln wollen noch aufgehen. 

Ein letztes Mal gehen lassen: Die Buchteln in der Form ein letztes Mal an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben. Währenddessen den 
Ofen auf 150 Grad vorheizen. Ich verwende keine Heißluft, sondern Ober-und Unterhitze. Die Backform dann in den Ofen schieben und ungefähr 25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Dies sind allerdings nur Richtwerte. Hitze und Backdauer hängen von ihrem Backrohr ab. Sie müssen darauf achten, dass die Temperatur anfangs nicht zu stark ist. Die Buchteln sollen im Rohr ja noch aufgehen. Bräunt die Oberfläche zu schnell, wird sie fest und die Hefepilze  können ihre Arbeit nicht mehr tun. Das Gebäck kann nicht mehr aufgehen und die Hefe wird im Inneren eingeschlossen. Die fertigen Buchteln schmecken 'germig'. Beobachten Sie daher den Backvorgang, aber nicht die Ofentüre öffnen! Sind sie am Ende zu blass, können Sie die Temperatur während der letzten Minuten erhöhen. Die heißen Buchteln nach dem Backen noch mit Staubzucker bestreuen.


In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Vanillesauce. Diese kann entweder nur mit Eidotter angedickt werden oder aber durch Zugabe von Kartoffelstärke. Ich bevorzuge hier die zweite Variante, da in den Buchteln ohnehin schon so viele Eier enthalten sind. Sie können natürlich auch fertiges Puddingpulver nehmen, sofern Sie synthetischen Vanillegeschmack, künstliche Farbstoffe und ein paar andere E-Nummer schätzen. Da sich das Pulver aber so einfach selbst herstellen lässt, rate ich Ihnen dringend davon ab ;-) Als Farbstoff und extra Geschmackgeber kommt in meinem Rezept Safran zum Einsatz, den Sie aber auch weglassen können. Dann haben Sie eben schlichte Vanillesauce. Auch gut!

  • 1/2 Liter frische Vollmilch
  • 1 EL Zucker - oder aber auch mehr, je nach Geschmack
  • 12 g Kartoffelstärke
  • 2 Eidotter
  • 1 Vanilleschote - oder auch Vanillepaste
  • 1 Briefchen Safran
  • 50 ml Obers zum Verfeinern



Den Safran in einem kleinen Topf trocken rösten, bis er gut duftet. Passen Sie aber auf, dass er nicht verbrennt. Wäre ja schade drum. Anschließend in einem kleinen Mörser oder auf einem Brett mit einem Messerrücken zu Pulver zerreiben. Die Milch in den Topf geben, aber ein paar Esslöffel davon in ein Glas abzwacken. Die Stärke mit der kalten Milch im Glas glatt rühren. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem Messer auskratzen. Sowohl das Mark, als auch die Schote, und den Zucker zur Milch im Topf geben. Die Milch langsam erhitzen. Je länger sie steht, umso besser, da sich das Aroma der Vanille besser entfalten kann. Bevor die Milch zu Kochen beginnt, geben Sie den Safran dazu und entfernen die Vanilleschote.
Dann rühren Sie mit einem Schneebesen ganz gschafftig die Stärke unter. Noch schnell die Eidotter dazu und dann mit dem Schneebesen, rühren, rühren und gar nicht mehr aufhören mit Rühren. Solange bis die Milch ordentlich aufkocht. Dabei ununterbrochen weiter rühren! Das wird Ihnen jetzt vielleicht komisch vorkommen, weil doch Eidotter enthalten sind. Die werden doch beim Aufkochen zu Eierspeis, gell? Das dachte ich auch, aber nein, tun sie nicht. Wenn Sie nur feste rühren. Nach dem Aufkochen das kalte Obers dazu geben um den Garprozesss zu stoppen. Scheint Ihnen Die Sauce noch zu dick, können Sie mehr Milch oder Obers dazu geben. Den Topf vom Herd nehmen und in einen kleinen Krug füllen, oder noch besser, gleich in den Teller zu den Buchteln leeren, bis er fast übergeht. Jawohl, so schmeckt's!
Buchteln-Vanillesauce-Wien



Andere Rezepte: Das Rezept für gefüllte Buchteln finden sie dort auf meiner Springlaneseite und auf meiner Facebookseite von Ziiikocht habe ich aufgrund des regen Interesses vor einigen Wochen eine Wuchtel-Buchtelparty ins Leben gerufen. Dort finden Sie eine ganze Menge Beiträge von Bloggern und anderen Foodies, die sich an der virtuellen Wuchtel-Buchtel-Party beteiligt haben und ganz fleißig, Rezepte und Fotos dort hochgeladen haben. Vielen Dank an alle fürs Mitmachen. Für mich ist die Buchtelsaison vorerst einmal beendet, denn ich habe für längere Zeit genug Buchteln gegessen, wünsche Ihnen jedoch viel Spaß beim Weiterbuchteln oder Wuchteln.


Recipe in English


Viennese Dukatenbuchteln - Baked Yeast Buns with Vanilla Sauce

Dukatenbuchteln are a typical Viennese variation of the Austrian 'Buchteln'. They are not filled and the dough is a little bit heavier, though it is made with more egg yolks, butter and sugar. The ideal size of the buns is the size of an egg and the surface has to be golden brown and shiny like a gold ducat. In Austria we mostly use fresh yeast and so we have to make a preferment which is called a 'Dampferl'. This way tastes much better than the preparation with dried yeast, but you have to be patient. So prepare the dough on a lazy sunday afternoon.

  • 300 g all-purpose flour
  • 150 ml of milk
  • 50 g sugar
  • 80 g butter
  • 1/2 cube of fresh yeast  (20 g)
  • 6 egg yolks
  • 1/2 tsp salt
  • grated rind of half a lemon
  • 50 extra Butter
  • little bit of icing sugar
Making the 'Dampferl': Heat three tablespoons of the milk in a small saucepan until luke warm! If the milk is too hot, the yeast dies, is it too cold nothing happens. Crumble the yeast into the milk and stir until it has dissolved. Then add a teaspoon of sugar and enough flour to create a smooth dough without lumps. Cover with a towel and let it rise double in volume in a warm place. This is called the 'Dampferl' now and you need it, when you use fresh yeast, which I would highly recommend.

Making the Egg milk: Heat the remaining milk in a saucepan. Again, just luke warm! Add the butter and let it melt. Dissolve the sugar in the milk. Then stir in the egg yolks and beat well by hand. The eggs and the milk must have the right temperature. Luke warm. This is the alpha and omega in yeast dough!

Beating the dough: Pour the flour into a large bowl and add the lukewarm egg milk, lemon zest, salt and the Dampferl. Knead the dough with a food processor if you have one. If not, beat it by hand until the dough bubbles and begins to withdraw from the edge of the bowl.
My grandma always did it this way: Sit down with the bowl between your legs, best is a 'Weitling' with a wide margin. With your left hand, hold the edge of the bowl and take a wooden spoon in your right hand, so that it points downward. Beat the dough by putting the spoon forward and lifting it. Then repeat this. The movement should describe a circle. The left hand rotates the bowl occasionally. It is important that the yeast dough is beaten well.

Rising the doug: Shape the dough with a wooden spoon into a ball, dust lightly with flour and cover with a clean towel. Let it rise in a warm place. Be patient! The volume should double at least. Punch  down and let it rise again. If you feel that the dough has risen enough, let rise for half an hour more.

Forming the Buchteln: Melt the remaining butter and prepare the 'Reindl'. I use a baking enamel pan with a diameter of 22 cm. Knead the dough well on a floured surface and then divide into three parts. Shape them into rolls and cut each with a knife into 10 pieces. You then have 30 small buns of dough in the size of a walnut. Maybe they seem to be a little bit small, but if you have done well, the buns will grow again.
Pull the buns on four corners, so that you create a smooth, round surface. Dip them into the melted butter and place them with the smooth side up in the Pan. In this way set one Buchtel after the other into the pan. Not too tight, because the buns will rise even more.

Rising again: Let the dumplings rise again in a warm place until the volume has doubled. Meanwhile preheat the oven to 150 degrees. Place the pan into the oven and bake about 25 minutes until they are golden brown. But heat and cooking time will depend on your oven. You must make sure that the temperature is initially not too strong. If the surface tans too quickly, it becomes too hard and the yeast can no longer do its job. The pastry can rise no more, and the yeast is trapped inside. The finished dumplings will taste 'yeasty'. Watch the baking process, but do not open the oven door! If they end up pale, you can increase the temperature during the last few minutes. Drizzle the hot buns with icing sugar.


Saffron-Vanilla Sauce
  • 1/2 liter of fresh whole milk
  • 1 tablespoon sugar - or even more, depending on your taste
  • 12 g of potato starch
  • 2 egg yolks
  • 1 vanilla pod - or vanilla paste
  • 1 small sachet saffron
  • 50 ml cream
Dry roast the saffron in a small pan until it smells nice. Beware, that it does not burn. Would be a pity. Then grind in a small mortar. Pour the milk into the pan, except a few tablespoons. Beat them in a glass together with the potato starch until smooth and put aside. Split the vanilla bean lengthwise and scrape the vanilla seeds with a knife. Add both, the seeds and the pods together with the sugar into the milk. Heat the milk slowly. The longer it is, the better, because the flavor of vanilla can develop. When the milk starts boiling, remove the vanilla bean and add the saffron. Then stir in the dissolved potatostarch with a whisk and quickly add in the egg yolks. Keep stiring all the time! Cook until the sauce comes to a full boil for about 3 minutes. Then add the cream to cool down the vanilla sauce. If it seems too thick now, you can add some more milk or cream to it. Remove the pan from the heat and pour into a small jug to serve, or even better, immediately in your plate with the buns. Yes, that's flavor!



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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


Montag, 18. Februar 2013

Ein geschichteter Broteintopf (Zuppa di Valpelline), ein Kohlkopf und ein Frosch...

Grünkohl ist in Österreich eine Rarität. Ich traue mich sogar ganz unverfroren zu behaupten, dass der Großteil der Österreicher nicht einmal weiß, was das ist. Und auch ich habe nicht schlecht gestaunt, wie mir der erste Grünkohl meines Lebens über den Weg gelaufen ist. Das war vorletztes Wochenende. Am Wiener Naschmarkt. Da aber gleich eine ganze Scheibtruhe voll.
Das Teil schaut irgendwie schräg aus. Grünkohl besteht nämlich aus einzelnen Blättern, die wie Palmwedel an einem dicken Stängel hängen. Er bildet also keinen festen Kopf, wie oft andere Kohlsorten, weswegen das Fräulein sich den Grünkohl auch wie einen Parapluie auf den Kopf setzen kann. Regnet sicher nicht durch und rein optisch gesehen ist das wohl ein schönes Sinnbild für einen 'petit chou'. Endlich hab ich kapiert, was die Franzosen damit meinen. 'Mon petit chou' ist in der französischen Sprache nämlich ein gängiger Kosename und bedeutet wörtlich übersetzt 'mein kleiner Kohlkopf'. Das mutete mir in der Schule einst seltsam an, aber seit ich den Herrn Ziii kenne und dieser mich 'sein kuschelweiches Frotteefroschi' nennt, wundert mich diesbezüglich gar nix mehr. Dank des Grünkohls, kann ich jetzt sogar visualisieren, was ein 'petit chou' sein soll. Warum der Herr Ziii allerdings an einen Frosch denkt, wenn er mich ansieht, kann ich Ihnen leider noch immer nicht sagen. Das Fräulein meint, er warte vielleicht darauf, dass es 'Plopp' macht, wenn er mich küsst.


Nachdem mir persönlich der Grünkohl neu war, habe ich ein Zeiterl gebraucht herauszufinden, welcher Bestimmung ich ihn zuführen werde. In der heimischen Küche bin ich nicht so recht fündig geworden, obwohl sich jedes beliebige österreichische Kohlgericht sicher auch mit Grünkohl zubereiten lässt. Der klassische Wiener Kelch (sprich Köch), ein eingebranntes Kohlgemüse, wird jedoch aus einer Art Wirsingkohl gemacht. Eine alte Sorte ist der Wiener Kapuzinerkelch, der aber heute kaum mehr erhältlich ist. Überhaupt ist die Auswahl an verschiedenen Kohlsorten in den österreichischen Gemüseregalen eine traurige Angelegenheit, wenn man bedenkt wie vielfältig die Kohlfamilie ist. Doch ich hege eine gewisse Hoffnung, dass sich das bald ändern wird, denn der Trend geht verstärkt in Richtung Regionalität und Artenvielfalt. Eine Scheibtruhe voll Grünkohl am Wiener Naschmarkt ist auf jeden Fall ein Anfang.

Ich habe mich also vorerst in den Küchen anderer Länder umgeschaut, in denen der Grünkohl zu Hause ist und bin dabei auf die italienische Zuppa di Valpelline gestoßen, eine Art geschichteter Broteintopf, der aus dem Aostatal kommt. Zwar wird auch dieser in Italien meist mit Wirsing zubereitet, manchmal mehr als Auflauf, manchmal mehr Suppe, wie auch immer. Der Eintopf hat mich jedenfalls derart angelacht, dass ich nicht drum herum gekommen bin. Außerdem hatte ich eine Menge Brotreste zuhause, die mir nahezu geschaffen schienen, in Suppe getränkt, mit Grünkohl, Käse und Speck geschichtet, meinen Hunger auf ein deftiges Wintergericht zu stillen. Weil Frühling ist noch immer nicht.
Überraschend war für mich vor allem, dass das Brot, obwohl es lange in der Suppe lag, trotzdem nicht zum Gatsch verkommen ist. Schon sehr weich und vollgesogen, aber trotzdem von angenehmer Konsistenz. Selbst am nächsten Tag.


  • 300 g Grünkohl oder auch Wirsing
  • 6 dicke Scheiben altes Sauerteigbrot - möglichst ungewürzt - die Qualität ist entscheidend für das Gelingen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 g würziger Bergkäse oder Appenzeller - im Original Fontina
  • 200 g Speck oder fetteres Selchfleisch in Scheiben (1/2 cm stark) - wobei Sie den Eintopf natürlich auch ganz vegetarisch zubereiten können
  • 500-800 ml Hühnersuppe oder Gemüsebrühe - die genaue Menge hängt natürlich vom Brot ab, das Sie verwenden - lieber mehr Suppe vorrätig, als zuwenig
  • Olivenöl
  • Salz

(für 2 Personen)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Blätter des Grünkohls vom Stängel schneiden und die dicken Blattrippen entfernen. Das geht am leichtesten, wenn Sie mit einem kleinen Gemüsemesser einfach am Stängel entlang fahren. Die Blätter dann noch quer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Das Brot, bis auf ein oder zwei Scheiben toasten, oder auch in der Pfanne trocken anrösten bis es schön goldbraun ist. Die Knoblauchzehen halbieren und mit den Schnittflächen das heiße Brot ordentlich auf beiden Seiten einreiben.

Den Käse reiben.

Den Speck bzw. das Selchfleisch in Portionen schneiden, nicht zu klein, und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Anschließend auf einen Teller geben und beiseite stellen. Im verbleibenden Fett den gewaschenen Grünkohl andünsten, wenig salzen und ungefähr 100 ml von der Suppe dazu gießen. Einen Deckel aufsetzen und den Kohl ungefähr 5 Minuten weich dünsten.

So, und nun wird geschichtet. Den Boden eines ofenfesten Topfes oder einer Auflaufform mit Brot auslegen. Dann eine Schicht Grünkohl darüber verteilen. Dann das Selchfleisch oder den Speck auflegen und mit einer Lage Käse bestreuen. Dann wieder Brot, usw... Am Ende legen sie das ungetoastete Brot auf, pressen darüber, was vom Knoblauch übrig geblieben ist und streuen noch einmal ein bisserl Käse darüber. Dann drücken Sie das Ganze mit den Händen ein bisserl in die Form hinein. Jetzt noch die Suppe heiß machen, sonst dauert es zu lange, und die Auflaufform randvoll füllen damit. Einen Schuss Olivenöl darüber träufeln und den Eintopf im Backrohr ungefähr eine halbe Stunde überbacken. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, legen Sie einfach ein Stück Backpapier auf. Kurz vor Ende der Garzeit wird noch mal mit heißer Suppe aufgefüllt.


Rezeptinspiration: " Die echte italienische Küche" von Hess und Sälzer und "Natürlich Jamie - Italienische Brot-und Kohlsuppe" von Jamie Oliver


Recipe in English

Italian Bread and Kale Soup (Zuppa di Valpelline)

Kale is not a very popular vegetable in Austria. We know many other sorts of cabbage, like savoy cabbage, white and red cabbage... but usually no kale. Owing to increasing organic farming, more diversity of vegetables and of course influences from overseas, kale becomes more and more popular in Austria, too. So I stumbled on my first Kale on the Vienna Naschmarket last weekend and I have been taken by this oddity immediately. It looks like a mini palm tree and as you can see on the picture above, Miss Ziii could even use the vegetable as an umbrella. I guess this is exactly what the French mean, when they call somebody 'mon petit chou'.

In Viennese cuisine there are no special recipes with kale and so I gave the following Italian recipe a try... and was not disappointed.


  • 300 g kale - traditionally a savoy cabbage is used, so you can take this one, too
  • 6 thick slices of unseasoned stale bread 
  • 2 cloves garlic
  • 200 g spicy Appenzeller or Fontina
  • 200 g streaky bacon (1/2 cm thick) - but you can cook the soup of course entirely vegetarian
  • 500-800 ml chicken broth or vegetable broth - the exact amount will depends on the bread you use - more soup stock rather than too little
  • Olive oil
  • Salt
(Serves 2)

Preheat the oven to 180 degrees.

Cut the leaves of green cabbage from the stem and remove the thick leaf veins. This is easiest if you just run a small paring knife along the stem. Then cut the leaves crosswise into strips.

Toast the bread, except one or two slices, until it is golden brown. Cut the garlic cloves into half and rub the bread on both sides.

Grate the cheese.

Cut the bacon into portions, not too small, and fry in a pan on both sides. Then set aside on a plate. In the remaining fat, fry the washed kale with a little salt and pour about 100 ml of the broth into the pan. Put the lid on and cook for about 5 minutes until the vegetable is soft.

Well, now lay the bottom of an ovenproof pot or casserole dish with some of the bread. Then spread over a layer of kale and bacon and sprinkle over some cheese. Then again, bread, etc... End with a layer of untoasted bread. Squeeze into the casserole, what is left over from the garlic, and sprinkle some cheese over it again. Push down on the layers with your hands. Bring the stock to the boil and fill the dish with it. Add a drizzle of olive oli and bake into the oven for about half an hour. Shortly before the end of the cooking time fill the casserole again with hot soup.



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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


Samstag, 16. Februar 2013

Schwarzwurzel-Pastinaken Suppe ganz in Weiß

„Die Suppen erstrahlen wie Frühlingsblumen in tristem Grau!“ schrieb Springlane unlängst auf meiner Facebookseite. Das hat mich motiviert, meine Lieben, und es ist eine Serie daraus entstanden. Ein Quartett, gewissermaßen, aus vier bunten Suppenblumen. Eine so grün wie die Erbse, eine so rot wie die Rübe, eine so gelb wie die Karotte und die letzte und schönste von ihnen, so weiß wie die Schwarzwurzel... und, ich gebe zu, weiß wie die Schwarzwurzel klingt jetzt schon ein bisserl blöd. Aber es stimmt, denn das Gemüse ist zwar außen von einer dunklen Rinde umgeben, in seinem Inneren aber weiß wie Schnee.

Die Wurzel gehört zu jenen alten Kultursorten, die früher in unseren Gärten angebaut wurden, aber dann in Vergessenheit geraten sind. Der Biolandbau hat sie wieder entdeckt, da die Pflanze sehr widerstandsfähig und vor allem frostfest ist. Sie ist ein typisches Wintergemüse, wird sehr spät im Herbst geerntet und ist meist bis in den Frühling hinein lagerfähig. Wem die regionale Nahrungsversorgung ein Anliegen ist, sollte die Schwarzwurzel daher unbedingt in seinen Speiseplan aufnehmen, zumal sie auch noch ausgezeichnet schmeckt.

So wie alle Wurzelgemüsearten hat die Schwarzwurzel einen hohen Stärkeanteil und ist prädestiniert für cremige Suppen. Ich muss sagen, dass ich vor allem die Kombination mit der Pastinake sehr gelungen finde. Es geht aber auch Sellerie oder Petersilienwurzel sehr gut.
  • 250 g Schwarzwurzeln – ungefähr zwei Stück 
  • 50 g Pastinaken – nur eine kleine Wurzel, da der Geschmack der Pastinake sonst zu stark in den Vordergrund tritt 
  • 500 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe – hausgemacht ist immer besser! 
  • 100 ml Milch oder ersatzweise auch mehr Brühe oder Wasser 
  • 50 ml Obers 
  • Salz 
  • 1 TL milder Essig 
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Beim Schälen der Schwarzwurzeln sollten sie beachten, dass in diesen ein Milchsaft enthalten ist, der beim Schälen austritt. Das klebt auf den Fingern und verfärbt sich. Ich schäle daher die Schwarzwurzeln immer unter fließendem Wasser. Anschließend schnell verarbeiten oder in Wasser einlegen, sonst werden sie unansehnlich braun. Idealer Weise schälen Sie die Schwarzwurzel erst zum Schluss.

Das Gemüse mit den restlichen Zutaten außer dem Essig in einen Topf geben. Einmal aufkochen und ungefähr 20 Minuten sanft dahinköcheln lassen. Zum Schluss erst den Essig dazu geben. Der ist sehr wichtig, um die Süße der Pastinake auszugleichen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Ist die Konsistenz zu dick, können Sie diese mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen.

Im Suppinger geht das so: alle Zutaten, außer dem Essig, in den Soup&Co geben. Deckel drauf und Programm P1 wählen. 25 Minuten reichen aus. Der Suppenautomat kocht und püriert völlig selbständig. Nach Ablauf der Garzeit den Essig dazugeben. Noch einmal kurz den Pulseschalter betätigen und die Suppe heiß servieren.

Zur Verfeinerung der Suppe eignen sich die folgenden Zutaten:
  • Milchschaum oder Obers
  • ein gutes, geschmackvolles Öl, wie Nussöl zum Beispiel - ich habe hier Arganöl verwendet
  • Balsamicocreme – nicht zu verwechseln mit Balsamicoessig; Balsamicocreme gibt es fertig in kleinen Flaschen zu kaufen
  • separat gekochte Belugalinsen finde ich besonders hübsch – das ist eine kleine schwarze Linsensorte mit einer relativ kurzen Garzeit
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle: Fotos und Text stammen aus der 'Suppenblumenserie', die im Zuge meiner Zusammenarbeit mit Springlane im Jänner beziehungsweise Februar entstanden ist.


Recipe in English

Black Salsify Parsnip Soup with Beluga Lentils

This recipe is the last of my 'Soupflowers' I made for Springlane. It is a series of four.

The other Recipes you can find here (Spinach Pea Soup), here (Carott and Ginger Soup with Orange) and here (Beet Root Soup with Jerusalem Artichokes).


  • 250 g black salsify - about two piece
  • 50 g parsnips - just a small root, otherwise the soup will become too sweet
  • 500 ml vegetable or chicken stock - homemade is always better!
  • 100 ml milk or alternatively more stock or water
  • 50 ml cream
  • salt
  • 1 teaspoon mild vinegar

Peel the roots and cut them roughly. When peeling the black salisfy, you should ware some gloves because the roots have a milk juice in it, which emerges when peeling. It fades and sticks to your fingers. Therefore I peel the salsify under running water. Then put it into water immediately, otherwise they change colour. Ideally, you peel the salsify at the end.

Put the roots together with the other ingredients, except the vinegar, in a saucepan. Bring to a boil and simmer for about 20 minutes at low heat until the roots are soft and tender. Finally, add the vinegar. This is very important to balance the sweetness of the parsnips. Puree the soup with a blender until smooth. If the soup is too thick, you can add some more broth or water.

Serve the soup with the following ingredients


  • cream
  • a good, tasty oil, such as walnut oil, for example - I used Argan oil
  • Balsamico reduction 
  • Beluga lentils cooked separately - it is a small black lens type with a relatively short cooking time
  • freshly ground black pepper


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Montag, 11. Februar 2013

Rote-Rüben-Sorbet mit einem Schuss Rosenwasser und gaaanz viel Champagner

Tiffany ist gerade sehr angesagt. So ein Glück, dass der Herr Ziii vor über zwanzig Jahren aus New York von dort eine Kette für seine Mutter mitbrachte. Das Schmuckstück ist irgendwann in den Besitz des Fräulein Ziiis übergegangen und hat sich sogar auf wundersame Weise um einen Ring vermehrt. Doch, welch törichte Idee, einem Teenager solche Schätze anzuvertrauen. Das Fräulein hat die Kette freilich verloren. Schande über Dich mein Kind, aber vielleicht findest Du ja bald einen Kavalier, der sie ersetzt. Nur die sentimentalen Werte sind unwiderruflich dahin und der Schwiegermutter erzählen wir das lieber nicht.

Zum Trost ein Rezept aus meiner Versuchsküche, ausreichend für eine völlig geknickte Frau Ziii oder zwei verliebte Valentinstagsturtler.

  • 300 ml Wasser
  • 100 g weißer Kristallzucker 
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 mittelgroße Rote Rüben - daraus 100 ml Saft
  • 2 TL Rosenwasser - gibt es im Asiashop
  • 1 Piccoloflasche Champagner 0,2 Liter oder ersatzweise auch Sekt
  • eventuell ein paar getrocknete Rosenblüten zum Dekorieren - die bekommen Sie in einem gut sortierten Teehaus

Das Sorbet braucht relativ wenig Zucker. Die Rote Rübe ist von Haus aus schon sehr süß. Allerdings hat sie keine Säure. Darum ist der Zitronensaft wichtig, um die schwere Süße auszugleichen. Die Kombination mit Rosenwasser nimmt alle gemüsigen Assoziationen und der Champagner eignet sich hervorragend um das erdige Aroma der Roten Rübe zu unterstreichen.

Wasser mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und ungefähr 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ungefähr 200 ml reduziert hat. In der Zwischenzeit die Roten Rüben auf einer Reibe sehr fein reiben. Portionsweise in ein Sieb geben und mit einem Löffel fest ausdrücken, bis auf den letzten Tropfen. Den Saft dabei auffangen. Sie sollten ungefähr 100 ml Saft erhalten. Die zurückbleibenden, festen Bestandteile werden nicht verwendet, da diese sonst im Champagner herum schwimmen. Das muss nicht sein. Den Sirup vom Herd nehmen und den Rote Rüben Saft dazugeben. Etwas auskühlen lassen und mit dem Rosenwasser aromatisieren. Je nach Qualität des Rosenwassers kann die Menge jedoch variieren. Seien Sie aber vorsichtig, der Rosengeschmack kann schnell penetrant werden. Anschließend in den Kühlschrank stellen und am besten über Nacht stehen lassen. Das Sorbet dann in einer Eismaschine cremig rühren. Haben Sie eine Eismaschine mit Kompressor, können Sie das Sorbet auch sofort zubereiten.
Das fertige Sorbet in gekühlten Sektschale anrichten und mit eiskaltem Champagner aufgießen. Ein paar getrocknete Rosenblüten als Dekoration können nicht schaden.

Für alle zukünftigen Kavaliere vom Fräulein und andere Ehrenmänner, die noch ein Geschenk für ihr Valentinegirl brauchen... die Open Heart Serie von Elsa Peretti ist seit über 40 Jahren ein Tiffany-Klassiker. Schlicht und zart in Sterlingsilber sind die Stücke durchaus leistbar.


Schönen Valentinstag und einen ganz lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


The recipe in English:

Beetroot sorbet with a shot of rose water and champagne
  • 300 ml of water
  • 100 g of white granulated sugar
  • 1 tablespoon lemon juice
  • 2 medium beets - about 100 ml juice
  • 2 teaspoon rose water 
  • 1 small bottle of champagne, 0.2 liters, or alternatively sparkling wine
  • perhaps a few dried rose petals to decorate - you get these in a well-stocked tea house


The sorbet requires relatively little sugar. Beetroot is very sweet. However, it has no acid. Therefore, the lemon juice is important to balance the heavy sweetness. The combination of rose water gives the vegetable a fruity character and the champagne is a good choice to underscore the earthy flavor of beetroot.

Pour water with sugar and lemon juice in a saucepan and simmer for about 10 minutes, until the liquid is reduced to about 200 ml. In the meantime, grate the beetroot very finely. Squeeze it firmly in a colander with a spoon, taking care to collect the juice. You should get about 100 ml of juice. The remaining, solid ingredients are not used, otherwise they are floating in the champagne. This need not be. Remove the syrup from the heat and add the beetroot juice. Cool enough to handle and add flavor with rose water. Depending on the quality of the rose water the amount may vary. Be careful though the rose flavor can be quickly overpowering. Then cool in the fridge and stir the sorbet in an ice cream maker. Do you have an ice cream maker with compressor, you can also prepare the sorbet immediately.
Pour the sorbet into glasses and fill with ice-cold champagne. Decorate with some of the rose petals and enjoy Valentine's Day with your love.

My Instagrams of the Week
Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Dienstag, 5. Februar 2013

Karotten-Ingwer-Suppe mit Orangen und wie ich jetzt von dieser, auf die fortschreitende Globalisierung der Welt komm'...

Ich will Sie ja nicht nerven, Verzeihung, aber es gibt schon wieder Suppe. Die Frau Ziii laboriert noch immer an einer Verkühlung herum, die nicht heftig genug ist, sodass sie sich ins Bett legt, aber doch so gemein, dass alles andere auch keinen Spaß macht. Gemüsesuppen sind da eine gute Sache.

Während kräftige Fleischsuppen eher zur aufbauenden, wärmenden Winternahrung zählen, sind cremige Gemüsesuppen leichte Kost. Suppe ist also nicht gleich Suppe. Stundenlang geköchelte Fleischsuppen dienen dazu, den Körper mit Energie zu versorgen, ihn zu wärmen und zu kräftigen und für die kalte Jahreszeit aufzubauen. Das wussten unsere Uromas bereits und die Traditionelle Chinesische Medizin überhaupt schon seit 3000 Jahren. Cremige Gemüsesuppen hingegen sind leicht, sie sind bekömmlich und sie belasten den Organismus nicht. Wollen Sie etwas loswerden, wie zum Beispiel eine Grippe oder auch ein paar überflüssige Kilos, sollten Gemüsesuppen ihr Mittel der ersten Wahl sein. Womit wir aber auch gleich beim zweiten Anliegen der Frau Ziii wären. Denn, abgesehen davon, dass Kranksein außer fad, nur fad ist, ist mehr nicht immer besser. So habe ich doch tatsächlich das ehrgeizige Bedürfnis ein bisserl weniger zu werden. Die österliche Fastenzeit, scheint mir dafür eine passende Gelegenheit zu sein. Diese beginnt ja bekanntlicher Weise am Aschermittwoch, der heuer auf den 13. Februar fällt, und endet in der Nacht von Karsamstag auf Ostersonntag, der heuer der 31. März ist. 40 Tage der Enthaltsamkeit sollten dazwischen liegen, aber als Kontrollfreak habe ich natürlich nachgezählt und... Aha! Erwischt!... es sind 46 Tage. Wie kommt's? Lesen Sie dort nach. Die Sonntage werden nämlich nicht mitgezählt.
Das österliche Fasten entspricht auch in gewisser Weise dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten. Ein Bezug, der uns in der Ernährung, dank globalisierter Landwirtschaft, leider ein bisserl abhanden gekommen ist. Die Regale der Supermärkte sorgen das ganze Jahr über für volles Programm. Ursprünglich saisonale Obst-und Gemüsesorten wie Erdbeeren und Spargel sind von Jänner bis Dezember verfügbar. Ist es bei uns im Winter für Heidelbeeren zu kalt, holen wir sie einfach aus Chile und die Himbeeren wachsen in Argentinien besonders gut um diese Jahreszeit, hab ich gehört. Tomaten, Melanzzani und Gurken im Winter, eigentlich hochsommerliche Gemüsesorten, kein Problem. Die Supermarktriesen machen es möglich. Stünde ich vor den vollen Regalen ohne zu wissen, welchen Tag oder welches Monat wir hätten... wäre ich also einfach so hingebeamt... dann könnte ich aufgrund des Angebotes nicht sagen, ob es draußen gerade schneit oder die Sonne den Asphalt aufbrennt.
Nicht, dass ich in diesen Dingen ein echter Fundamentalist wäre, nein, auch ich bin ein Kind dieser Gesellschaft. Aber ich kann Ihnen gar nicht sagen, welch unsägliche Langeweile mich befällt, wenn ich vor den Obst- und Gemüseregalen der Supermärkte stehe. Die gebotene Vielfalt ödet mich derart an, weil sie mir stets das Gleiche bietet und statt inspirierender Abwechslung, nur erbärmliche Eintönigkeit schafft. Wer weiß das Licht schon zu schätzen, wenn er die Dunkelheit nicht kennt und wer würde die Menschlichkeit achten, wenn ihm die Grausamkeit nie begegnet wäre? Wie kann ich also die Fülle des Sommers ehren, wenn mir die Kargheit des Winters fremd ist? Doch, so horch, die Stimmen werden lauter. Zögerlich erkennen wir die Tristesse unseres vermeintlichen Luxus, weil uns, schlicht und einfach, die Entbehrung fehlt. In präsupermärktischen Zeiten waren die späten Winterwochen und das zeitige Frühjahr vom Mangel geprägt. Das Schwein war geschlachtet, die Vorräte in den Kellern neigten sich dem Ende zu, die Karotten wurden schrumpelig und die Kartoffeln begannen auszutreiben. Der Höhepunkt der Enthaltsamkeit endete in der Fastenzeit, ob mit oder ohne kirchlichem Segen. Schätzen wir uns glücklich, dass das heute nicht mehr so ist. Ich will die Zeiten nicht herauf beschwören, aber ein bisserl mehr Demut dürfte uns nicht schaden, zumal ich davon überzeugt bin, dass der Mensch doch untrennbar mit der Natur verbunden ist, wenn er auch beharrlich versucht sich darüber hinwegzusetzen.

Das christliche Fasten beinhaltet in erster Linie den Verzicht von Fleisch und Alkohol, etwas strenger auch von Milchprodukten und Eiern. Das wäre dann fast schon vegan. Ich halte es lieber mit dem Grundsatz: Iss morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler. Suppen sind ein probates Mittel, um das abendliche Fasten zu erleichtern, etwas zeitgemäßer auch mit Dinner Cancelling umschrieben. Außerdem kann in Suppen sinnvoll verwendet werden, was um diese Jahreszeit in Kellern und Kühlschränken vor sich hin schrumpelt, zum Beispiel Karotten.

So weit, so gut, aber warum Ingwer? Die Wurzel ist in den Tropen beheimatet und Orangen wachsen in unseren Gärten auch nicht? Doch die Globalisierung eröffnet uns eine Vielfalt an Nahrungsmitteln, die unseren Speiseplan erweitern, zum Beispiel Gewürze. Auch frische Produkte wie exotisches Obst oder Gemüse, welche in unseren Breitengraden erst gar nicht gedeihen, sollten doch in Maßen unsere Ernährung bereichern dürfen. Meine ökologischen Prinzipien sind dahingehend sicher ein bisserl... na ja... sagen wir elastisch. Ich möchte mich dem Luxus unserer Zeit nicht ganz verschließen. Das gebe ich ehrlich zu. Aber mein Wohlwollen endet dort, wo die angebotene Fülle, die Leere nicht mehr zu beseitigen vermag und Wohlstand zur Dekadenz verkommt, wo Vielfalt zur Eintönigkeit erstarrt und Überdruss die Dynamik des Lebens stört.
Eine Überbrückung der heimischen Vegetationspause durch Nahrungsmittel von weit her, ist für mich in Maßen verträglich, wenn sie dort gerade Saison haben. Ebenso eine heimische Saisonverlängerung durch Importe aus Nachbarländern, sofern... und jetzt erhebe ich meinen Zeigefinger... sofern wir dabei nicht aus den Augen verlieren, dass das, was wir brauchen, auch grundsätzlich dort gedeiht, wo wir leben und alles, was darüber hinaus geht, als Überfluss unserer Zeit im positiven Sinne zu bezeichnen ist. Und wer kann schon den Überfluss schätzen, wenn er den Mangel nicht kennt? Begehen wir also zum Winterausklang die Fastenzeit, mit ein bisserl weniger, statt mehr. Kochen wir eine Karottensuppe aus verschrumpeltem Lagergemüse, würzen wir diese mit einer kleinen Portion Luxus und ergänzen wir sie mit ein wenig Wohlstand. Das Bäuchlein bleibt warm und die Farben froh.

  • 300 g Karotten
  • 150 g Gelbe Rüben
  • 200 ml Kokosmilch - eine kleine Dose
  • 400 ml Gemüsebrühe oder auch Hühnerbrühe
  • 1 Msp gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL gutes Currypulver - zum Beispiel von Sonnentor
  • mit dem Sparschäler fein abgezogene Orangenschale von einer halben, unbehandelten Orange
  • 4 Scheiben frischer Ingwer
  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer zum Reiben
  • Salz

zur Verfeinerung eignen sich, wie bei anderen Cremesuppen auch:
  • sehr fein geschnittene Scheiben von altem Brot, kurz getoastet
  • ein hochwertiges, natives Öl wie Sesamöl oder Nussöl
  • Chilliöl für ein bisserl mehr Schärfe
  • einen Schuss Obers

Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Gemeinsam mit den anderen Zutaten, bis auf den frischen Ingwer zum Reiben in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze ungefähr 25 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab oder in einem Blender cremig aufschlagen. Ist die Suppe zu dick, können Sie diese jetzt noch mit etwas Suppe oder Wasser verdünnen und eventuell nachsalzen. Den restlichen Ingwer schälen, fein reiben und zur Suppe geben. Kurz durchmixen und kosten. Ist die Suppe noch unausgewogen, eventuell mit etwas Süße oder Säure nachhelfen.

In unserem Suppinger geht die Zubereitung noch einfacher: Alles rein, Deckel drauf, Programm 1 auswählen und warten bis die Suppe fertig ist. Danach noch kurz den Ingwer durch die Deckelöffnung reiben, einmal kurz den Pulseschalter betätigen und sich freuen, dass alles so easy war.




Für alle, die im Süden von Wien beheimatet sind, möchte ich auf eine neue Einkaufsmöglichkeit hinweisen, wo das Sortiment in etwa dem entspricht, was ich mir vorstelle. Im neuen Supermarkt 'Plan Bio' finden Sie ein gutes, saisonales Angebot an Obst und Gemüse. Und ich hoffe sehr, dass viele Leute dort hinkommen werden, damit das Angebot qualitativ und quantitativ aufrecht erhalten werden kann.


The Recipe in English


This recipe is one of my 'Soupflowers' I made for Springlane. It is a series of four. The other ones you can find here (Spinach Pea Soup with Poached Egg), here (Beet Root Soup with Jerusalem Artichokes) and here (Black Salsify Parsnip Soup with Beluga Lentils).


Carrot and Ginger Soup with Orange
  • 300 g carrots
  • 150 g yellow carrots
  • 200 ml coconut milk - a small tin
  • 400 ml vegetable broth or chicken broth
  • 1 pinch ground turmeric
  • 1/2 teaspoon good curry powder
  • orange rind of half an untreated orange, finely peeled with a vegetable peeler
  • 4 slices of fresh ginger
  • 100 ml freshly squeezed orange juice
  • 1 thumb-thick piece of fresh ginger to grate
  • Salt

for refinement:
  • finely cut slices of stale bread, toasted briefly
  • a high-quality, natural oil such as sesame oil or walnut oil
  • Chili oil 
  • a dash of cream

Peel the carrots and cut them into chunks. Put the vegetables together with the other ingredients into a soup pot, except the fresh ginger to grate. Bring to a boil and simmer gently with the lid on for about 25 minutes, until the carrots are soft and tender. Then puree the soup with a hand blender until smooth. If it gets too thick, you can add some more broth or water. Peel the remaining ginger, grate finely and add it to the soup. Mix again. If the soup is still unbalanced pour some sugar or vinegar.