Freitag, 4. Januar 2013

Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen und meine ultimative Gulaschagenda

Gulasch-Rezept-Wien-Rindsgulasch
Es gibt tausend Arten Gulasch zu kochen und tausend Orte an denen zumindest so etwas ähnliches wie Gulasch gekocht wird. Seinen Ursprung hat es aber in der ungarischen Küche, denn die Ungarn sind die Herrscher über das Paprikapulver. Und die Nähe Wiens zu Ungarn hat den Österreichern nicht nur das Paprikapulver, sondern auch das Gulasch beschert. Es gehört zu den vielen Interferenzen der österreichischen und ungarischen Küche. Gedankt sei es der Donaumonarchie, deren Hauptstädte einst Wien und Budapest waren. Dazwischen ist ja nicht viel, nur ein schmaler Streifen Burgenland und, schwupps, sind sie schon in Ungarn. So kommt's denn auch, dass selbst heute noch das Paprikapulver in den Wiener Töpfen zum Großteil aus Ungarn stammt und seit dem Schengener Abkommen müssen wir es nicht einmal mehr schmuggeln. Ohne dem richtigen Paprikapulver geht nämlich beim Gulasch gar nix, weder in Ungarn noch in Wien. Es ist des Gulasch's pochendes Herz, sein Atem, seine Seele und sein Geist. Da sind sich die Österreicher und die Ungarn einig. Aber das Wiener Gulasch ist dann doch wieder anders wie das ungarische. Dort ist ein Gulyas mit 'y' eher das, was in Wien als Gulaschsuppe serviert wird. Das klassische Wiener Gulasch mit 'u', ähnelt mehr dem ungarischen Pörkölt, dick und sämig in seiner Konsistenz mit viel Zwiebeln.

Besonders beliebt war das Gulasch in Wien zum Gabelfrühstück am Vormittag. Noch heute ist es fester Bestandteil der 'Kleinen Speisen' beim Wirten ums Eck und im Wiener Kaffeehaus, wobei ich großen Wert darauf lege, dass die Tradition des kleinen und des großen Gulaschs gepflegt wird. Das 'Kleine' mit drei Stückerl Fleisch und das 'Große' mit fünf, bittschön! Dazu eine resche Handsemmel, ganz wie zu Kaisers Zeiten. Ein bisserl altmodisch bin ich halt schon.

Leider gibt es in Wien immer weniger Gaststätten, die so, wie es sich gehören täte, schon am Vormittag ihre Türen öffnen und bis Mittag eine kleine reduzierte Karte mit warmen Speisen offerieren. Wer geht heutzutage schon um zehn Uhr ins Wirtshaus und isst Gulasch? Wir sind die Coffee-to-go und Iss-erst-wieder-am-Abend-was-G'scheits-Generation, zumindest jene von uns, die keine schwere, körperliche Arbeit verrichten müssen. Allerseits beliebt in Wien ist das Gulasch aber noch immer nach durchzechten Nächten, obligatorisch das Seidl Bier dazu und die frische Semmel vom Bäcker sowieso.

  • 1kg Wadschunken vom Rind
  • 1 kg Zwiebeln (Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1) - keine roten Zwiebeln
  • 1 TL weißer Kristallzucker
  • 1 (österreichisches) Seidl Bier - das sind 0,3 Liter
  • 1 TL Kümmelsamen - nicht gemahlen, nur leicht gestoßen
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 40 g hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver  oder Delikatesspaprika aus Ungarn, das sind ungefähr zwei gehäufte EL
  • 1 TL - 1 EL Rosenpaprika für die Schärfe - wieviel genau hängt vom Grad der Schärfe ab, die Sie beabsichtigen; ein Kirschpaprika geht auch
  • 1 EL milder Essig
Salz, Schmalz oder geschmacksneutrales Öl


Welches Fleisch?

Wadschunken vom Rind! Und das ist keine hinreichende, sondern eine notwendige Bedingung. Das Wadenfleisch, oder nicht österreichspezifisch auch Hesse genannt, zählt offiziell zu den minderwertigen Fleischsorten. Welcher Depp auch immer sich das ausgedacht hat... er war kein Wiener. Die Rinderwade ist stark mit Sehnen durchwachsen und enthält besonders viel Bindegewebe. Was beim Braten in der Pfanne bestenfalls Hundefutter wird, aber selbst ein Wiener Hund nicht fressen tät, geliert beim langen Schmoren und zergeht auf der Zunge wie Butter. Idealer Weise stammt das Fleisch von der vorderen Wade, da diese besonders stark durchzogen ist. Lassen Sie sich beim Fleischhauer nicht das Fleisch von der hinteren Wade andrehen. Der Wadschunken für Gulasch wird in Österreich auch immer ausgelöst, also ohne Knochen, verwendet.
Kochen Sie Rindsgulasch aus einem anderen Stück Fleisch, haben Sie schon verloren, bevor Sie überhaupt begonnen haben. Nur der Hund würde es Ihnen danken.


Welches Paprikapulver?

Feinst vermahlener, ungarischer Gewürzpaprika bester Qualität! Der bekannteste Exporteur ist Kotanyi. (Nachtrag: vor kurzem habe ich das pannonische Paprikapulver vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland entdeckt, einem kleinen regionaler Produzent. Es ist erhältlich in den Varianten süß oder scharf und von exzellenter Qualität.) In Ungarn werden verschiedene Sorten von Paprikapulver unterschieden, je nach Schärfegrad. Die Fruchtsorte ist die gleiche. Es handelt sich immer um getrockneten und gemahlenen Gewürzpaprika. Das Pulver unterscheidet sich je nach Reifegrad der Früchte und je nach dem, wieviel Samen mitvermahlen werden.
  1. Delikatesspaprika ist die mildeste Sorte, die so gut wie keine Schärfe besitzt. Es werden dafür nur die getrockneten Fruchtwände ohne Samen vermahlen.
  2. Edelsüßer Paprika besitzt noch immer kaum Schärfe, ist von erstklassiger Qualität und tiefroter Farbe. 
  3. Halbsüßer Paprika ist schon eine bisserl schärfer.
  4. Rosenpaprika ist der typische scharfe Paprika, dessen Farbe weniger rot ist, sondern sehr stark ins Bräunliche geht, da der Anteil an Samen sehr hoch ist.
  5. Der ungarische Scharfpaprika ist für Österreicher eh nicht zum Fressen und wird bei uns daher auch kaum angeboten.
Am wahrscheinlichsten bekommen Sie außerhalb Ungarns edelsüßen Paprika, Delikatesspaprika und Rosenpaprika und genau diese Sorten brauchen Sie auch. Erstere beiden für die fruchtige Fülle und letztere für die Schärfe, denn die kommt im Gulasch immer vom Paprika, niemals vom Pfeffer. Der gehört in ein Gulasch nicht hinein, genauso wie Chilli.


Welche anderen Gewürze?

Ich habe das Gulaschkochen dort gelernt, wo ich es am liebsten esse. Im Wirtshaus, während meiner Studentenzeit. Und überraschender Weise herrscht dort auch große Einigkeit unter den Köchen, was die Zutaten betrifft. Als Gewürze sind Paprika, Kümmel und Majoran zulässig, wobei letzterer zwar diskussionsfähig, aber toleriert ist. Ungarisches Gulasch enthält oft keinen Majoran oder Kümmel. Das ist mehr eine österreichische Eigenart. Wesentlich ist auch die Dosierung. Gulasch ist zwar eine kräftig gewürzte Speise, aber unbedingt mit Maß und Ziel.

Verwechseln Sie Kümmel nicht mit anderen Gewürzen, die zwar auch irgendwas mit Kümmel heißen, aber die, mit dem in Österreich verwendeten Kümmel (Carum carvi), nix zu tun haben. Das sind vor allem der orientalische Kreuzkümmel oder auch Mutterkümmel genannt und der Schwarzkümmel. Beide sind als Gewürz für Gulasch nicht geeignet.

Was Sie für ein Wiener Gulasch sicher auch nicht brauchen sind Pfeffer, Lorbeer, Tomatenmark, Rotwein, Knoblauch, Chilli und so allerhand andere Dinge, von denen ich gar nicht auf die Idee komme, dass sie ein Wiener Koch brauchen könnte, um Gulasch zu kochen. Auch Zitronenschale kommt mir in so manchen Rezepten immer wieder unter, aber die hat mir, hier unmittelbar am Ort des Geschehens, noch keiner in mein Gulasch gegeben, solange ich da leb'. Das machen's nur im Sacher, um sich vom Gulasch des Pöbels zu distanzieren. Ich möchte dem hinzufügen, dass die Zitonenschale die Qualität ihres Gulaschs sicher nicht verschlechtern würde. Nein, ganz und gar nicht. Auch so manch anderes Gewürz könnte einem Rindsragout auf Ungarische Art weiterhelfen. Nennen wir es dann doch so. Kochte ich Gulaschartiges, wie es mir beliebt, verschmähte ich die Frische einer Zitronenschale sicher nicht. Auch das Tomatenmark gefiele mir. Sogar ein paar Wacholderbeeren täte ich hinein und gegen die Würze eines Lorbeerblattes gäbe es auch nix einzuwenden. Aber in ein klassisches Wiener Wirtshausgulasch gehört das alles nicht. Panschen Sie also nicht dekadent mit Zitronenschale herum und heben Sie diese lieber für ein feines Kalbsrahmgulasch oder ein Salonbeuschel auf. Konzentrieren Sie sich auf die Art der Zubereitung und merken Sie sich: Nebst Salz, nur Parika, Kümmel und Majoran! 


Welches Bindemittel?

Gar keines! Der Gulaschsaft bindet allein durch die Zugabe einer hohen Menge an Zwiebeln, durch die im Wadschunken enhaltenen gelierfähigen Substanzen und letztendlich durch das Paprikapulver. Andernfalls haben Sie etwas falsch gemacht. Das Binden mit Mehl, auch das oft übliche 'Stauben', die Zugabe von Brotscheiben, geriebenen Kartoffeln oder sonstigem Schmafu ist nicht notwendig und sogar unerwünscht.

Allerdings macht die, schon fast ungehörige Menge Zwiebel so manchem Bäuchlein zu schaffen. Ein Verdauungsschnapserl könnte da helfen.


Welche Flüssigkeit zum Aufgießen?

Wasser und Bier! Kein Rotwein, denn Wiener mögen keinen Rotwein zum Rindsgulasch, weder in diesem drin, noch als Begleitung. Keine Suppe, denn die fügt Geschmack hinzu. Und auch kein Fond, aus was auch immer, denn um den wäre es echt schade. Kochend heißes Wasser ist im Grunde genommen alles, was Sie brauchen und darüberhinaus verwende ich persönlich auch noch Bier. Ist ein alter Wirtenschmäh, den Bierhansl zum Gulasch zu geben (als Hansl werden die abgestandenen Bierreste bezeichnet, die sich beim Zapfen an der Säule ansammeln). Mangels einer Zapfsäule, verwende ich halt Flaschenbier.


Gut Ding braucht Weile!

Eine Wiener Freundin hat mich einst in punkto Männer belehrt: "Nur a Gulasch is aufg'warmt guat!" Recht hat sie gehabt. Die alte Wiener Weisheit hat schon so manche Liebenden vor Enttäuschungen bewahrt und vielen Köchen Erfolg beschert. Was bei Männern ein Fehltritt, ist beim Gulasch Gesetz. Das alles Entscheidende für die Qualität, ist die lange Garzeit, die eingeschobenen Ruhephasen und das mehrmalige Aufwärmen.
Dadurch verändert sich Geschmack und Konsistenz fundamental. Während beim frischen Gulasch die Zwiebel noch deutlich erkennbar und schmeckbar sind, lösen diese sich nach längerer Stehzeit förmlich auf und dicken den Saft ein.


Warum das Gulasch im Backofen schmoren?

Zugegeben, das ist nicht unbedingt wienerisch. Gulasch wird in der Wirtshausküche üblicher Weise in einem großen Topf auf dem Herd gekocht. Aber das langfasrige, sehnige Fleisch des Wadschunkens braucht moderate und gleichmäßige Hitze, um sich richtig entwickeln zu können. Wird es zu heiß gekocht, gart das Fleisch zu schnell. Es verliert an Geschmack, wird strohig und am Ende der Garzeit zerfällt es in seine Bestandteile. Für einen Koch im Wirtshaus ist es kein Problem, den Garprozess laufend zu kontrollieren und hie und da umzurühren, weil er ohnehin in der Küche steht. Ich aber nicht. Schlafen, Lesen, Shoppen, Bloggen... mir fällt so manche Alternative ein...
Der Backofen ist daher eine gute Wahl, um ohne großem Zutun die richtige Umgebungstemperatur zu erhalten und somit optimale Bedingungen für den Garprozess zu schaffen.

Kommen wir also nun endlich zur Zubereitung eines Gulaschs, das so schmeckt, als würden Sie in Wien ins Wirtshaus gehen.


Meine ganz persönliche und ultimative Gulaschagenda

Ich habe schon so oft in meinem Leben Gulasch gekocht und mit Leuten über Gulaschkochen geredet, dass ich großspurig behaupten kann: Besser, wie mit diesem Arbeitsablauf, wird es nimmer! Plus, minus der persönlichen Geschmacksvorlieben halt.
  1. Das Rösten der Zwiebeln
  2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)
  3. Die erste Ruhephase
  4. Das erste Aufwärmen und Würzen
  5. Die zweite Schmorphase (mit Gewürze)
  6. Die zweite Ruhephase
  7. Das nochmalige Aufwärmen, so oft Sie wollen

Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich hier wieder mal um ein Gericht, das zwar viel Zeit braucht, aber trotzdem wenig Arbeit macht und auch ohne Qualitätsverlust gut vorzubereiten ist. Fangen wir also an und widmen uns dem ersten Punkt auf unserem Plan.


1. Das Rösten der Zwiebel

... beginnt mit dem Schneiden und kurzen Anbraten des Wadschunkens. Jawohl! Denn die Zwiebel werden in den Aromen des Fleisches gebraten. Dazu wird es in nicht zu kleine Stücke geschnitten, möglichst würfelig, ungefähr 4x4 Zentimeter. Nicht klein fuzeln und alles Fette und Sehnige dran lassen. Die Trausdorfer Oma hat den Wadschunken fürs Gulasch oft nur in vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und diese im ganzen geschmort. Ist auch gut, aber richtig sind große Würfel.

Diese werden dann bei großer Hitze in einem Schmortopf mit möglichst großem Boden in Schweine- oder Butterschmalz kurz angebraten, bis sie rundum schön braun sind. Das Fleisch sollte dabei nicht übereinander liegen. Ist die Hitze zu gering oder der Boden des Topfes zu klein, verliert das Fleisch Flüssigkeit und dünstet, anstatt zu braten. Das sollten Sie vermeiden. Größere Fleischmengen daher lieber in Etappen braten.

In der Zwischenzeit schneiden Sie die Zwiebel in möglichst feine Würfel, und zwar mit einem scharfen Messer von Hand. Schneiden, nicht hacken! Gehackte Zwiebel, sei es mit dem Messer oder der Maschine, neigen dazu im Gulasch bitter zu werden. Also, Messer wetzen und Schwimmbrille aufsetzen, denn da müssen Sie durch.

Das fertig gebratene Fleisch geben Sie hernach auf einen Teller und stellen Sie es beiseite. Geben Sie neuerlich ein bisserl Schmalz oder geschacksneutrales Öl in den Topf und rösten Sie die Zwiebel auf zwei Mal. Zuerst die eine Hälfte und wenn diese beginnt, leicht zu bräunen, geben Sie den Zucker und die zweite Hälfte der Zwiebel dazu. Dadurch vermeiden Sie, wie beim Fleisch, das zu starke Austreten des Safts. Rösten Sie die Zwiebel langsam bei mittler Hitze, denn diese sollten nicht zu stark bräunen. Das dauert mindestens zwanzig Minuten. Gleichmäßig dunkelblond ist das Ziel. Dunkel gesträhnt oder gar schwarz wäre völlig daneben. Die Zwiebel sollten hernach Farbe und Konsistenz wie auf diesem Bild haben.

2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)

Ist das Rösten der Zwiebel gelungen, geben Sie das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in den Topf, rühren alles kurz durch und gießen mit Bier auf. Sonst nix, kein Wasser, kein Salz, gar nix. Anschließend decken Sie den Schmortopf zu und schieben das Fleisch für mindestens drei Stunden in den Backofen bei 80 Grad. Nach drei Stunden sollte das Ganze in etwa so ausschauen.






3. Die erste Ruhephase

Nach dem Schmoren lassen Sie den Topf im Backofen auskühlen und stellen ihn anschließend kühl. Mein Gulaschtopf steht im Winter meistens vor der Tür zum Innenhof, solange es nicht friert, und im Sommer koche ich entweder gar kein Gulasch oder stelle den Topf in den Kühlschrank.
Sie sollten den Ansatz mindestens einen Tag stehen lassen. Ein zweiter Tag schadet aber keinesfalls.


4. Das erste Aufwärmen und Würzen

Ist das Gulasch lange genug in der Kälte vor der Tür gestanden, holen Sie es wieder rein und stellen es auf den Herd zum Aufwärmen. Sie werden feststellen, dass die Struktur der Zwiebel sich durch die Stehzeit bereits verändert hat. Lassen Sie den Ansatz aufkochen. Viel Flüssigkeit sollte sich aber nicht im Topf befinden. Erhitzen Sie das Wasser zum Aufgießen des Gulaschs nebenbei im Wasserkocher, damit Sie es griffbereit haben, sobald Sie das Paprikapulver dazu geben. Paprikapulver darf nämlich nicht stark geröstet werden. Es verbrennt leicht und wird bitter. Ein irreparabler Schaden!
Geben Sie Kümmel, Majoran und Paprikapulver dazu und rühren Sie ordentlich um. Die Gewürze sollten ordentlich erhitzt werden, aber lassen Sie Vorsicht walten. Anschließend gießen Sie mit heißem Wasser auf. Und zwar so viel, dass das Fleisch zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mehr nicht. Kochen Sie das Gulasch nun für ungefähr eine Viertel Stunde am Herd. Geben Sie unterdessen noch Salz, Essig und eventuell den Kirschpaprika dazu. Aber Sie müssen aufpassen, dass dieser beim Umrühren nicht aufplatzt und sich die Samen im Gulasch verteilen. Besser ist es die Samen vorher zu entfernen.



5. Die zweite Schmorphase (mit Gewürze)

Zum neuerlichen Schmoren wird der Topf abermals gut zugedeckt und für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen, diesmal aber bei 120 Grad, geschoben. Überspringen Sie diese Phase nicht, denn die höhere Temperatur für kurze Zeit ist wichtig, damit sich das Paprikapulver geschmacklich voll entwickeln kann. Ansonsten schmeckt das Gulasch staubig, ganz so als hätten Sie einen Löffel Paprikapulver im Mund.

Nach einer Stunde gießen Sie Wasser nach, bis das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann wird die Hitze auf 80 Grad reduziert und noch mal für mindestens sechs Stunden geschmort. Weiter im Backofen auskühlen lassen. Die zweite Schmorphase kann nach Bedarf auch aufgeteilt werden. Sie können das Gulasch zum Beispiel drei Stunden in den Ofen stellen, rausnehmen und dann am nächsten Tag noch mal drei oder vier Stunden. So funktioniert das in der Wirtshausküche auch. Das Gulasch wird am vormittag aufgesetzt, wenn Zeit ist. Mittags wird der Herd für anderes gebraucht. Am Nachmittag wird weitergekocht bis zum Abendgeschäft und dann bleibt der Topf einfach über Nacht im Kühlhaus stehen. Am nächsten Tag geht es dann weiter, solange bis das Gulasch fertig ist. Das können in der Summe locker zehn oder zwölf Stunden sein. 


6. Die zweite Ruhephase

... findet am Schauplatz der ersten statt... vor der Tür oder im Kühlschrank. Zwei Tage sind ideal.


7. Das nochmaligeAufwärmen

Nach der zweiten Ruhephase stellen Sie das Gulasch nochmals auf den Herd und von da an, so oft Sie wollen. Sie brauchen es nur mehr kurz aufkochen und können schon servieren, denn ist es vollbracht. Sie dürfen das Gulasch essen. Hätten Sie nicht gedacht, dass es doch noch so weit kommt, gell? Mancher Leser denkt vielleicht sogar, dass das Gulasch schon hinüber ist, bevor es auf den Teller kommt. Aber ich kann Sie beruhigen. Das Gulasch ist jetzt am Gipfel seiner Potenz, um Sie glücklich zu machen.
Gulasch-Rezept-Wien-Rindsgulasch

Gulasch-Rezept-Wien-Rindsgulasch
Die letzte Herausforderung, der Sie sich noch stellen müssen, ist es ordentliche Semmeln zu beschaffen, was nicht leicht ist. Denn selbst in Wien wird es immer schwieriger. Nebst Wirtshäusern und guten Kaffeehäusern, sind auch Bäckereien, die noch die Kunst des Semmelbackens beherrschen, vom Aussterben bedroht. Es wird sogar gemunkelt, dass die besten Handsemmeln gar nicht mehr in Wien, sondern in der Wiener Vorstadt, genauer gesagt, in Mödling gebacken werden. Lesen Sie dort nach. So ein Glück, dass ich gar nicht weit weg wohne von dort. Gemeiner Weise macht die Bäckerei Kolm gerade Urlaub und darum habe ich mich auf den Weg zum Gragger in der Spiegelgasse gemacht. Ein Betrieb, der ursprünglich aus Oberösterreich stammt, was die Theorie erhärtet, dass die Wiener Bäcker keine gescheiten Semmeln mehr backen können. Von den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Der Gragger aber, der kann es und Bioware ist es außerdem noch. Wahrscheinlich war die Bäckerei deswegen um sechs Uhr Abend restlos ausverkauft. Glücklicher Weise habe ich vorbestellt. Dem Gulaschglück konnte also nach fünf Tagen nichts mehr im Wege stehen. Nur ein Bier war noch zu besorgen. Aber dafür ist bei uns der Herr Ziii zuständig.

Mahlzeit!



Und all jene Leser, die es bis hierher geschafft haben, oder womöglich gar nach meiner Gulaschagenda gekocht haben, mögen mich bitte wissen lassen, wie es Ihnen mit meinem Rezept ergangen ist. Ich wäre hoch erfreut. Bis dahin schicke ich Ihnen einen lieben Gruß aus Wien.

Herzlichst, Ihre Frau Ziii


Kommentare:

  1. Super Photos und schön beschrieben! Was ich allerdings bezweifeln möchte, ist die Möglichkeit, in einem lose geschlossenen Schmortopf mit hohem Flüßigkeitsanteil Garguttemperaturen über 100 °C zu erreichen. Das wird sich (für das Fleisch: glücklicherweise) nicht ganz ausgehen ;-)

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  2. Hm, ich glaube, da hab' ich mich ein bisserl blöd ausgedrückt. Das werde ich gleich ausbessern. Ich meinte natürlich die Backofentemperatur. Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung, wie heiß das da im Topf tatsächlich wird. Aber Du hast recht, kochen tut es sicher nicht. Ich bin mehr so der Try-and-Error Typ ;-) Ich habe festgestellt, dass der Paprika staubig bleibt, wenn ich die Backofentemperatur nicht mindestens auf 120 Grad erhöhe für eine Zeit. Ich werde es umformulieren. Danke für den Hinweis. Lieben Gruß von Frau Ziii

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  3. Ich werde es nachkochen - Leider aber nur mit spanischem Paprika - und trotzdem berichten.

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  4. Zorra, schickst Du mir Deine Adresse, bekommst Du von mir ungarischen Paprika per Post.

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  5. Danke für das 1:1 Verhältnis beim Zwiebel. Hier wird leider viel zu oft beim Zwiebel gespart.

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  6. Danke für die ausführliche Agenda! Du, ich kriege hier in München Kotanyi-Gewürze. Lohnt sich das für's Paprika?

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  7. jetzt hab ich hunger - tolles rezept!

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  8. Eigentlich war ich der Meinung nie mehr nach einem Gulaschrezept schielen zu müssen...

    http://tomatenbluete.wordpress.com/2012/11/06/gut-ding-will-weile-haben-teil-ii/

    doch ich überdenke meinen Entschluss:
    mein nächstes Gulasch probiere ich mal so wie deins.

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  9. Toller Bericht über eines meiner Lieblingsgerichte, das wirklich immer geht.
    Da merkt man, wie viel Liebe auch hier drin steckt ;-)

    Deine Methode werde ich demnächst sehr gerne ausprobieren!

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  10. Sehr lecker. Muss ich umbedingt auch mal machen :-)
    Viele Grüsse aus Zürich!

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  11. Wow, so ein ausführliches Rezept findet man selten in der Bloggerwelt. Wahnsinn. Bin grad total hin und weg <3

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  12. Donnerwetter Frau Ziii,ich muß schon sagen das ich ganz schön baff bin(naja wir Österr.sollten doch bei unserer Sprache bleiben)gel.Vom kochen und fotografieren verstehst du wirklich was,ein toller Blog den ich erst heute entdeckt habe.Was mich überrascht ist,das du noch sehr jung bist.Mir gefällt es bei dir,na dann bis bald.Servus Edith.

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  13. Martin, stimmt, die meisten geben nach der Hälfte meist w.o., aber ich habe ja meine Schwimmbrille ;-)

    Magentratzerl, der Kotanyi Paprika edelsüß spezial im silbernen Sackerl ist jener, den Du bei uns am häufigsten bekommst und auch der, den ich meistens verwende. Die Qualität ist gut.

    Feinschmeckerle, hälts Du noch fünf Tage durch, bis das Gulasch fertig ist?

    Sybille, wie gesagt, es gibt tausend Arten Gulasch zu kochen... das Wiener Gulasch ist sicher auch einen Versuch wert.

    Britta, zum Thema Liebe... diesmal habe ich mich echt reingehängt :-) Meine Liebe zum Thema Gulasch ist aber auch sehr groß ;-)

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  14. malapascua, Wiener Gulasch made in Zürich... Lieben Gruß auch an Dich

    smartieskleinewelt, ich koche schon so lange Gulasch... da kommt einiges zusammen in all den Jahren :-)

    Mit Liebe zum Detail, ich glaube, da liegt eine Verwechslung vor :-) ich bin ja gar nicht mehr sooo jung, wobei das natürlich davon abhängt, wie alt/jung Du bist ;-) ich glaube, Du meinst das Fräulein Ziii. Wir sind nämlich drei. Der Herr Ziii, das Fräulein und ich. Nachdem ich eigentlich immer hinter der Kamera stehe muss das Fräulein meistens herhalten. Blöder Weise gehe ich oft davon aus, das meine Leser das eh wissen. Vielleicht sollte ich es öfter erwähnen. Ich habe auch über das Thema schon mal gepostet. Schau mal da: http://www.ziiikocht.at/2012/10/artischocken-leicht-bitter-oder-coucou.html
    Lieben Gruß von Frau Ziii

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  15. Liebe Frau Ziii,
    ich bin gerade über Melanie bei dir gelandet und freu mich sehr darüber. Ich wohne etwas näher am Gulaschland dran, aber trotzdem nicht weit weg von Wien. Übrigens hab ich in Wien in einer Kantine tatsächlich mal Gulasch mit Kreuzkümmel vorgesetzt bekommen...
    war gar nicht sooo schlecht, aber seltsam. Und eben nicht das, was man sich unter Gulasch vorstellt...
    ♥ Alles Liebe, Traude ♥
    ♥☺♥☺♥☺♥

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  16. mmmmh sieht das sensationell gut aus, da läuft mir doch sofort das wasser im mund zusammen!
    bin über melanie auf deinen blog gestossen, hier bleib ich gerne und winke mal aus wien nach wien,
    glg andrea

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  17. Hast du tatsächlich einen ausgeschlagenen Schöpfer oder schaut das nur so aus?

    Toll sind deine Erklärungen! Ich koch zwar auch ewig herum an einem Rindsgulasch, aber so lange habe ich es noch nie probiert. Muss ich unbedingt einmal nachnachen!

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  18. Rostrose, ich finde es mit Kreuzkümmel auch nicht schlecht. Da hast Du recht. Mehr Indian Style. Vielleicht dann doch Tomaten dazu und Lorbeer? Aber ja, ein Wiener Gulasch ist es dann nicht.

    kreativkäfer, schön , dass Du hier her gefunden hast... und ich mach Winke Winke zurück, aus Wien nach Wien

    Turbohausfrau, stimmt, Du hast richtig gesehen. Mein Schöpfer ist ausgeschlagen, und nicht nur einer. Ich habe eine ganze Armee von denen. Und ob Du es glaubst, oder nicht... ich habe die alle im Garten ausgegraben :-)) Wirklich! Ich habe keine Ahnung wieso, aber beim Umgraben unseres Gartens haben wir so allerhand ausgebuddelt. Alte Flaschen, Porzellanscherben, Schöpflöffel, Kochlöffel, Gartenschaufeln... irgendwann werde ich darüber posten.

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  19. Als Exil-Österreicherin in NRW hab ich mir für heuer vorgenommen meine Sehnsucht nach richtigen Semmerln zu stillen indem ich sie endlich mal zu Hause backe. Und ich glaub ich weiß jetzt, was es zu meinen ersten Haussemmerln geben wird: genau dieses Gulasch!
    Was mich aber noch ungemein interessieren würde: Wie endet der Satz unter Punkt 4 zum Rosenpaprika? :)

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  20. Das werde ich definitiv noch diese Woche ausprobieren, mir läuft ja jetzt schon das Wasser im Mund zusammen - diese appetitlichen Bilder und die perfekte Erklärung - da kann ja nichts mehr schief gehen.
    LG
    Annika

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  21. Ein richtig schön anschaulich geschriebener Artikel, den man gerne von vorne bis hinten, mit einem Schmunzeln im Mundwinkel liest!
    Und auch wenn das vermutlich ähnlich dekadent wie die Zitronenschale ist: ich geb gerne etwas geräuchertes spanisches Paprikapulver in mein Gulasch, das gibt noch ein schönes (ja!) Raucharoma!

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  22. Ich liebe Gulasch, und da wir hier im Erzgebirge ja stark von der Böhmischen Küche beeinflusst werden, die wiederum irgendwie mit der Österreichischen Küche zusammenhängt und diese ja .... na du weißt schon.

    Die Kunst des Gulaschkochens habe ich von meiner Mama gelernt (1:1 Fleisch und Zwiebel) und die ist sehr ähnlich deinem Gulasch. Wobei ich nie gedacht hätte, das man einen so amüsanten und lehreichen Artikel über Gulasch schreiben kann. Damit hast du mich als neuen Leser gewonnen!

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  23. Martin aus Linz7. Januar 2013 10:35

    Ich mach mein Gulasch fast wie Du, allerdings wird das Fleisch nicht angebraten. Da scheiden sich die Gulaschgeister.

    Ich möchte noch einen Rezeptwunsch äußern, einen weiterer Klassiker der österreichischen Küche: Majoranfleisch

    Grüße
    Martin

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  24. Liebe Frau Ziii,

    was mich Anfängerin jetzt aber am meisten interessieren würde: Wie ist diese deine Gulaschagenda entstanden? Man kommt ja nicht zufällig drauf, dass das Gulasch besser wird, wenn man es erst zwei Tage ohne und dann zwei Tage mit Gewürzen stehen lässt. Und du hast ja wohl auch keine Versuchsreihen gestartet, wie das gewisse ... ähm ... andere ... ähm ... Leute machen würden.

    Danke auf jeden Fall, dass ich für meinen nächsten Vergleichstest jetzt nur noch dein Rezept und jenes aus dem Buch vom Gatten nehmen muss. (Und wenn sich deines als besser herausstellen sollte, verzeih mir bitte, wenn ich dann lügen werde wie gedruckt.)

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  25. daniela, ups, da muss ich wohl noch nacharbeiten

    EmmaLou, ich wünsche gutes Gelingen

    Papierblümchen, schön Dich hier begrüßen zu können

    nadelundgabel, wie gesagt, im Gulasch ist vieles erlaubt... ich koche meines auch manchmal ganz dekadent mit Zitronenschale, warum nicht auch Paprika mit Räucheraroma

    martin aus linz, Majoranfleisch habe ich schon ewig nicht mehr gegessen. Guter Vorschlag... unbedingt mit Nudeln.

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  26. Frau Neudecker, keine Versuchsreihe, jahrelanges Try-and Error... und was die Zwiebel betrifft, Zufall. Ich habe zu Studentenzeiten mir mein Brot in einem Wirtshaus verdient. Einmal hat der Koch das Gulasch am Nachmittag aufgesetzt, bis zum Bier. Dann sind die Leute eingefallen und das halb fertige Gulasch musste weichen, vor die Tür. Zum Glück war Winter, denn dort ist es vergessen worden und am zweiten Tage wieder gefunden. Der Wirt hats fertig gekocht... und... es war so gut wie nie zuvor.
    Wie ich dann den Herrn Ziii kennen gelernt habe, hat seine Oma mal Gulasch gekocht. Ich habe sie nach dem Rezept gefragt, weil es so gut war. Sie hat das Gulasch immer ohne Gewürze fertig gekocht. Überhaupt erst zum Schluss das Paprikapulver in Schmalz geröstet und zum Gulasch gegeben. Das war die Bestätigung, das es so richtig ist.

    Eigentlich wollte ich das im Text auch erwähnen, aber der Beitrag ist eh schon so lange gewesen. Da hab ich's dann gelassen.

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  27. ich dachte immer ich kann ein gutes Gulasch kochen doch du hast mich eines anderen belehrt und dafür bin ich dankbar denn da kann ich mir Zeit lassen und schon alles fertig machen falls jemand hereinschneit! und in der zeit dazwischen kann ich ja ein Bild malen, das wird dann eine gemütliche Sache, übrigens bei uns in Oberösterreich gibt es prima Handsemmeln da kann ja nichts mehr schiefgehen! bei deinen Fotos wird man ja erst richtig hungrig und gierig drauf. dazu noch ein Ottakringer und der Tag ist gerettet!

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  28. Eigentlich treibt mich seit Wochen die unbändige Lust auf Rouladen - alleine die Zeit mich ihnen hinzugeben hat bisher gefehlt. Jetzt mag ich aber doch erstmal lieber Gulasch machen wie Frau Ziii - vielleicht könntest du solange eine Anleitung für Rouladen schreiben? Bitte Bitte?

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  29. kre-art-leon, die Handsemmeln vom Brandl, gell?

    Chef Hansen, ich könnte jetzt nicht behaupten, dass meine Rindsrouladen schlecht wären... ;-)

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  30. Danke für den Post. Wenn Bilder satt machen könnten - dieses ganz sicher nicht - die machen LUUUUUST!!!! Da werde ich mich jetzt reinfuchsen - Herrlich!

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  31. Liebe Frau Zii,
    bin erst vor kurzem auf diesen herrlichen Blogg gestossen und bin begeistert von den Rezepten, den tollen Fotos und natürlich von den dazugehörenden Geschichten. Das eine oder andere Rezept werde ich sicherlich mal nachkochen. Was mich heute allerdings als Rezept interessieren würde, ist die Wildpastete, die mit Ihrer Hagebuttenmarmelade fotografiert wurde. Wäre es möglich, dieses zu bekommen?
    1000 Grüße aus Kärnten

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  32. Italian Girl, diese Wildpastete habe ich frecher Weise gar nicht selbst gemacht, sondern in einem Bioladen gekauft. Darum habe ich das Rezept nicht dazu geschrieben. Aber Du erinnerst mich daran, dass ich mir vor über einem Jahr eine Pastetenform gekauft habe und es bis heute nicht geschafft habe sie auszuprobieren. Es wird Zeit! Bezüglich Rezepten für Pasteten und Terrinen kann ich Dich aber ruhigen Gewissens an eine Bloggerkollegin verweisen, die darin wahre Meisterin ist. Auf Ihrem Blog wirst Du sicher fündig. Schau bei ihr einfach rechts außen in der Begriffswolke unter Pastete oder Terrine. Sie lebt in Frankreich und hat ein besonders inniges Verhältnis dazu. Der Blog ist in Französisch und in Deutsch geschrieben. http://www.bolliskitchen.com Lieben Gruß nach Kärnten von Frau Ziii

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  33. Gut - lange Planung - langes Kochen - nur heimische Zutaten (bis auf die Gewürze) und heute ein einfach gutes Essen. Das richtige für einen kalten Wintertag. Die Konsistenz des Fleisches war einfach perfekt- weich und trotzdem zerfiel es nicht - Geschmack war gut - aber ich bin einfach auf Rotwein etc. geprägt. Dieses Rezept wird aber mein weiteres Kochen von Schmorgerichten sicher beeinflußen. Ich bin beeindruckt wie mit wenigen Zutaten soviel Geschmack entsteht. Zum nochmals Aufwärmen gab es leider nichts obwohl ich wirklich sehr großzügig Fleisch gekauft habe.

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  34. Sigi, danke für das tolle Feedback. Ich hätte heute auch gerne ein Gulasch gegessen, das sag' ich Dir...
    Lieben Gruß von Frau Ziii

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  35. Wow... vor kurzem hier gelesen und endlich ausprobiert...genial gut.

    Noch nie war ich so gespannt auf ein Gulasch.
    Genial gut.
    Nur mehr so.

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  36. Ach Frau Ziii, was für ein wunderbarer Text und inspirierende Anleitung zum, sicherlich absolut grandiosen, Gulasch. Das steht auf der Agenda für's Wochenende. Danke!
    Feinste Grüße aus Hamburg, Stef

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  37. Übrigens gerade gesehen, dass Wikipedia für Rindsgulasch die hintere Wade empfiehlt.

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  38. Gulasch letzten Sonntag begonnen, und am Freitag erstverkostet. Resumee: Das beste Gulasch meiner Kochkarriere! Danke für das super Rezept, und liebe Grüße aus OÖ!

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  39. hab die semmeln vom gragger probiert, kein vergleich mit denen vom joseph, die sind das wahre tüpfelchen zum gulasch!! ich wecke meines übrigens ein, dann kann mein kind auch nach wochen nach der schule ein gulasch genießen

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  40. Allein für dieses Gulaschrezept müßte es den Preis für die Rettung der Wiener Küche geben. Phänomenal.

    Danke - das errinnert mich an meine HTL Zeit in Mödling und ein altes Gasthaus mit genau diesem Gulasch.

    An diesem Rezept stimmt einfach alles.

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  41. Letzte Woche Montag war es endlich soweit, ich habe mit dem Gulasch begonnen. Ich bin seit meiner Zeit beim Heer etwas gulaschgeschädigt, nicht wegen des Geschmacks, gegessen habe ich es immer, sondern eher wegen der „Rindfleisch im eigenen Saft“-Dosen die zur Zubereitung verwendet wurden. Naja, diesmal war es Fleisch vom Fleischer meines Vertrauens im 23ten. Eine Hürde gab es dann noch, der Zwiebel, gibt es in Wien keinen g‘scheiten Zwiebeln mehr? Echt ein Drama, aber am Ende habe ich die 3 kg Zwiebeln zusammengebracht und geschnitten. Ich habe mich exakt an das Rezept gehalten, die Pausen gemacht und den Topf vor der Türe abgestellt. Am Samstag war es dann endlich soweit, ich hab Semmeln besorgt, danke für den Tip, und die Familie eingeladen, am Schluss waren wir 5 Personen und von den 3 kg ist praktisch nichts übrig geblieben. Das Gulasch war so gut, daß ich nicht einmal ein Foto vom Endprodukt machen konnte, so schnell war’s weg. Vielen Dank für das wunderbare Rezept und die traumhaften Bilder, die sicher einen großen Teil dazu beigetragen haben, das ich das Gericht nach gekocht habe. Übrigens Croque Madame habe ich auch schon kredenzt.

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  42. Vielen Dank an Euch alle für die bisher so zahlreichen Kommentare und vor allem auch für die vielen positiven Nachkochmeldungen. Ich freue mich immer ganz besonders, wenn ich lese, dass die Rezepte auch ausprobiert werden.
    Weiter so, bitte!

    Sprotte, Roman, Krebserl, Franz und Martin, danke für Eure lieben Kommentare und Dir Anonym für die Idee des Einkochens. Daran habe ich auch schon mal gedacht, aber leider noch nie ausprobiert.

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  43. Liebe Frau Zii,
    für wie viele Personen ist denn das Rezept?
    Danke
    Andreas

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  44. hallo Frau zii, ich mache in 14 tagen ein "hakleressen"
    alle am bau - meines neuen zuhauses - beteiligten werden von mir verköstigt. das wirtshausgulasch bietet sich an. aber was soll ich vorher anbieten? kann man zu gulasch eine vorspeise reichen? ich bin gerade überfordert, mir fällt nix ein. ich will mich aber nicht lumpen lassen!
    noch eine frage: hast du erfahrung mit dem einfrieren und auftauen der graggersemmerln? ich muss die nämlich schon nächste woche nach deutschland "einfliegen". wäre für entsprechende tipps sehr dankbar! liebe grüße kathi

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  45. So ein schöner Gulasch-Roman- ein Vergnügen zu lesen!

    Grüßle

    Ninive

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  46. ja, nur schade, dass fragen nicht beantwortet werden/wurden!
    grüße a.

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  47. Liebe Frau Ziii, danke für das hervorragende Rezept, ich hatte nur ein kleines Problem: das Eindicken funktionierte nicht so richtig, ich musste (neben dem Bier) überhaupt keine Flüssigkeit dazugeben - trotz peniblem Am-Rezept-festhalt. Woran liegts? An den Zwiebeln? Am Fleisch? An der "Rasttemperatur" (Freshzone im Kühli, also knapp über 0)? *ratlosbin*

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  48. Hobbikuck, das Problem hatte eine andere Leserin auch schon mal, obwohl es ja eigentlich gar kein Problem ist. Flexibilität ist gefragt, da sich manche Dinge, je nach Zutaten verändern können. Du hast es ja eh richtig gemacht und halt kein Wasser dazu gegeben. Ich glaube, es liegt meistens am Fleisch, wenn zuviel Flüssigkeit da ist. Es gibt einfach große Unterschiede in der Qualität. Jahreszeit, Tierhaltung, Fütterung machen sich bemerkbar. Aber, wie gesagt, einfach kein Wasser dazu geben. Wichtig ist, nicht zuviel Fleisch auf einmal anbraten und der Topf muss ordentlich heiß sein, da das Fleisch sonst Wasser lässt und nicht bräunt. In der Röstphase liegt am häufigsten der Hund begraben. Das Gulasch braucht die Röstaromen vom Fleisch. Die Gelierfähigkeit des Wadschunken und die Zwiebeln sollten dann eigentlich ausreichend sein, um das Gulasch zu binden. Meine Fragen wären noch: 1) Hast Du auch wirklich das richtige Fleisch verwendet? 2) Zu welchem Zeitpunkt ist die Flüssigkeit ausgetreten? 3) Konnte das Fleisch richtig bräunen oder hat es nur gedünstet?
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  49. Danke für die rasche Antwort!
    Ich denke auch, ich werde es einfach noch einmal versuchen und mal ein paar Dinge verändern, gibt ja schlimmeres als sich durch Gulasch zu kosten :).
    Sozusagen das Tampopo des Gulaschkochens.
    Vielleicht haben ja die Zwiebel zu sehr gedünstet statt geröstet, hatte nach dem ersten Anrösten des Zwiebels den Deckel drauf, also mehr Dunst als Rost...
    Und zu Guter Letzt noch ein Chapeau! für diesen Blog, die Raffinesse der Zubereitung und Liebe zu den Zutaten kommt hier so zum unverfälscht zum Ausdruck, für mich der beste Blog den ich in dieser Kategorie kenne!
    Herzliche Grüße aus Wien retour!

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  50. Liebe Frau Zii,
    sehe ich richtig, dass gar kein Salz im Gulasch ist? Oder habe ich da etwas übersehen?

    Ich bin nämlich schwerst versucht, diese Variante nachzukochen und will nicht nach 5 Tagen draufkommen, dass etwas fehlt ;-)

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  51. Das Salz steht auf der Zutatenliste ganz unten bei den Standardzutaten. Diese schreibe ich bei den Rezepten meistens in einer extra Zeile dazu. Anfangs wird das Gulasch auch tatsächlich ohne Salz gekocht, das stimmt. Aber in Phase 4, beim Aufwärmen und Würzen, kommt es dann dazu.
    Ich wünsche gutes Gelingen und schicke einen lieben Gruß aus Wien, Frau Ziii.

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  52. Huch, dann habe ich es tatsächlich überlesen! Naja, war auch schon spät ;-)

    Vielen lieben Dank aber für die rasche Antwort und den tollen Blog hier!

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  53. Servus,
    dein Bericht hat sich so toll gelesen, dass ich dein Gulasch jetzt auf einem Hüttenwochenende serviere, weils ja eh vorher gekocht werden muss.
    Was meinstn, wieviel Leut werden satt von 1 kg Wadlfleisch?

    Viele Grüße aus Miesbach

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  54. So, Phase 4 beginnt. Ich mache das gleich mit 4 Kilo Fleisch und 4 Kilo Zwiebel :-) Leider bekam ich kein Wadschunken, sondern Gulaschfleisch mit weniger Sehnen. Egal, sieht dennoch gut aus. Und wenn nächste Woche sich jemand beschwert, kann ich auf Sie verweisen. Hihihi

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    1. Gulasch kann man nie zu viel haben ;-) Das Fleisch wird schon passen, sicher nicht ganz so saftig wie der Wadschunken, aber trotzdem gut. Ich wünsche noch frohes Schaffen und danke für Dein Feedback. Lieben Gruß von Frau Ziii

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  55. Tja, die neue Erfahrung lehrt:
    Willst du Frau Ziis Rezepte nachkochen, sind selbst 10kg Wirtshausgulasch zu wenig. Ein Traum!!!

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  56. Hallo Frau Ziii,

    heute koche ich nun schon innerhalb eines Monats zum dritten Mal das Gulasch nach: ein Traum!
    Danke für das tolle Rezept!

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  57. ich bin ja echt baff, die Zwiebeln saugen wirklich irgendwie die Flüssigkeit auf. Hätte ich ja nicht gedacht ;-) Das Gulasch wird noch zweimal aufgewärmt und müsste dann fertig sein. Zur Zeit ist es kalt genug auf Balkonien.

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  58. Liebe Frau Ziii,
    Endlich bin ich dazu gekommen dein Gulasch zu kochen (es war mein erstes Gulasch überhaupt), hat in Summe 5 Tage gedauert, hab das Rezept ziemlich genau eingehalten, mit der doppelten Menge, Zwiebel hatte ich 250g zu wenig, hat aber anscheinend nichts ausgemacht...
    es ist leider so gut angekommen dass ich nur zu einer kleinen portion gekommen bin, ich muss sagen ich war so stolz auf das gulasch dass ich am liebsten alle meine freundInnen kosten lassen wollte.
    Wir sind/waren alle begeistert! Vielen Dank für das ausführliche tolle Rezept!!

    P.s. Das (Hand-)Semmel Problem ist in der Tat ein großes, vor allem wenn Bäckerei-Angestellte nicht einmal wissen was eine Handsemmel ist...
    Lg Hannah

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    1. Liebe Hannah, vielen Dank für Dein liebes Feedback. Es freut mich immer wieder sehr, wenn ich höre, dass meine Rezepte gut ankommen. Vor allem bei diesem habe ich mir große Mühe gegeben. Es geht ja nix über ein gut gemachtes Gulasch. Ich hoffe beim nächsten Mal bist Du schlauer und reservierst Dir Deine Portion bereits vor dem Servieren;-) Kannst sie ja dann aufwärmen... weißt eh... nur ein Gulasch is aufg'warmt guat :-)

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  59. Liebe Frau Ziii!
    Schon wiederholt nachgekocht, das Sensationsgulasch und stets großes Lob geerntet! Jetzt meine Frage: Geht's auch mit gelben Zwiebeln oder müssens wirklich die weißen sein? Und was ist der Grund dafür?
    Alles Liebe H.

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    1. Lieber Harald, Fehler im Rezept! Habe ich auch endlich ausgebessert. Das Gulasch kann mit weißen oder gelben Zwiebeln gemacht werden, nur keine roten. Liebe Grüße von Frau Ziii und vielen Dank für das Feedback.

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  60. So! Das gibt es als Mitternachtsuppe an Silvester! Bei uns heißt diese Art Wirtshausgulasch "Krüstchengulasch", da es - anders als das "große" Gulasch" - nur mit einem Kanten Brot serviert wird und eine etwas kleinere Portion ist. Gerne wird es in den Brauhäusern bzw. in Düsseldorf angeboten. Ich liebe es und werde es kochen. Dann berichte ich :)

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    1. Liebe Julia, ich hoffe Dein Krüstchengulasch was geworden ist... ? Lieben Gruß von Frau Ziii

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  61. Ein tolles Gulasch. Ich glaub ich muss nach Wien!
    Halt nein, wir bleiben hier, haben ja dieses Rezept gefunden. ��
    Hatte anfänglich meine Bedenken, als ich das sehnendurchsetzte Wadenfleisch vor mir hatte. Aber nach der 5-tägigen Zubereitung war es einfach ausgedrückt: Fantastisch! ��
    Allerdings gab es Semmelknödel dazu. War ja der 1. Weihnachtsfeiertag. ��

    Ciao Werner

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    1. Lieber Werner, Wien ist immer eine Reise wert ;-) Und Semmelknödel sind mit Sicherheit eine gute Wahl. Bei größerer Gästeschar bietet sich das Fiakergulasch an. Das kommt nämlich mit Semmelknödel, Spiegelei, Würsterl und Fächergurkerl daher... für die besonders Hungrigen (Fiaker).

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  62. Danke Frau Ziii für das tolle Gulaschrezept! Gleich nach Weihnachten habe ich mit Kochen für den Silvester begonnen und die Gäste waren begeistert. Da ich grosszügige 2,5 Kilo für 8 Personen gerechnet habe (und damit es auf alle Fälle noch Reste zum Aufwärmen gibt), bin ich mit meinem Kochgeschirr ziemlich an meine Grenzen gekommen. So einen grossen Schmortopf, der zudem in den Backofen passt, konnte ich nicht auftreiben. Deshalb wurde in zwei Schmortöpfen und dank meiner lieben Nachbarin zeitgleich in zwei Backöfen (in zwei Küchen) geschmort.
    Das Gulasch schmeckte fantastisch, die Gäste hatten ihre Freude daran; der Metzger mindestens ebenso, war er doch ganz begeistert, dass ich nach vorderem Wadenfleisch fragte. Als Beilage gab es feine Schweizer Quarkknöpfli. Einziger Wermutstropfen war, dass ich auf die Schnelle kein gutes Paprika bekommen konnte. Aber nun wird für Vorrat gesorgt!

    Einen lieben Gruss vom Zürichsee, wo auf einem Balkon noch ein kleiner Rest wunderbares Gulasch wartet!
    Ladina

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    1. Liebe Ladina, vielen Dank für's Feedback.Freut mich, dass es allen geschmeckt hat. Einen lieben Gruß in die Schweiz von Frau Ziii

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  63. Liebe Frau Ziii,
    erst einmal vielen Dank fuer dieses post; seit Monaten les' ich mir -mit immer waessrigerem Maul- ihr ultimatives Gulaschrezept durch, und heute steht endlich "Fase 1" auf'm Programm. Da ich aber keinen gusseiserenen Braeter besitze, wuerd ich gerne wissen, ob, laut ihrer Erfahrung, die Temperaturen des Backofens (80°C - 120°C) auch fuer meinen ordinaeren Alugussbraeter genuegen. Oder waer's vielleicht doch besser das Rohr a bisserl waermer einzustellen, vielleicht 110°C-150°C. Ueber ihre hilfreiche Antwort taet ich mich freuen.
    Liebe Gruesse aus dem nebeligem Sueden, Andrea

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    1. Liebe Andrea, schön, dass Du es ausprobierts. Berichte auf jeden Fall, wie es Dir gelungen ist. Die Temperatuur ist völlig ausreichend, auch für einen Alubräter. Egal welcher. Maximal 110 Grad, das passt. Sonst zerfällt Dir das Fleisch. Wünsche gutes Gelingen. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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    2. Dankeschoen fuer die schnelle Antwort! Wadschunken und Zwiebeln sind geroestet, jetzt wird geschmort. Am Samstag werde ich das Gulasch meinen Gaesten servieren und dann berichte ich gerne, wie es gemundet hat. Eine zuversichtliche Andrea

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    3. "Spettacolare!", haben die Gaeste g'sagt. Mit mindestens einem Rufzeichen fuege ich hinzu. Ein Gulasch.wie ich es aus meiner Kindheit kenne und von der Oma und/oder der Grosztant' im Wirtshaus gegessen habe. Der Zeitaufwand steht unbedingt dafuer, man sollte aber, wenn es Gaeste gibt, unbedingt eine Vorhangwaesche mit-ein-kalkulieren ;-)
      Einzige Abweichung: Die Zwiebeln hab ich nur nudelig geschnitten (bei 3 kg war mir das zuviel Stress fuer die Gelenke). Sehr gut war aber, dass ich wegen der Ofentemperatur Deinen Rat befolgt habe, es war perfekt gegart. Nicht einmal die Soehne und Tochter haben beim Fleisch gefitzelt und soll (bei denMeinen) was heissen. Noch einmal vielen Dank (auch von den Gaesten) fuer die Mueh' diese Gulasch-Agenda niedergeschrieben und fuer Alle zugaenglich gemacht zu haben!
      Liebe Gruesse aus dem Sueden, Andrea.

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  64. Das ist das Rezept, nach welchem ich mein erstes "ernstes" Gulasch probiere. Habe mir natürlich wieder mal die halbe Nacht um die Ohren geschlagen und gestern noch 3kg Zwiebel geschält und geschnitten, danach und davor noch gebruzelt und gebackofent. Die volle Agenda (vor allem jene der Ruhezeiten) werd ich wohl nicht halten können, da es am So abend verzehrt werden soll. Vielen Dank für das Rezept, Frau Ziii!
    Lieben Gruß aus Transdanubien, Alex

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    1. Ich wünsche gutes Gelingen, Alex. Bin schon gespannt, wie's schmeckt. Einen lieben Gruß nach Transdanubien von Frau Ziii

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    2. Sodala, bis auf eine Portion isses weg, das Gulasch. Allerdings muss ich anmerken, dass es kein Wirtshausgulasch war. Denn ich kenne kein Wirtshaus, in welchem ich jemals so ein gutes Gulasch serviert bekommen hätte.
      Mit heißem Wasser habe ich nicht aufgegossen, vielleicht habe ich die Zwiebeln bei zu schwacher Hitze geröstet, jedenfalls war es flüssig genug. Beim nächsten Ma(h)l werde ich vielleicht leichte Adaptionen beim Verhältnis der Gewürze vornehmen. Wobei ich sagen muss, dass ich ja gleich mal 2,8 kg Fleisch und 3 kg Zwiebeln verarbeitet habe. Nochmals danke für das Rezept! Schön, dass ich diesen Blog kenne.
      Lieben Gruß, Alex

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    3. Hallo,
      Ich hab da mal eine Frage!!! Für wieviel Personen ist das Rezept gedacht???
      Vielen Dank schon mal. Grüße Daniel

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  65. Ich hab das Gulasch am Wochenende nachgekocht - phantastisch! Für mich ab jetzt die einzige Variante, wie Gulasch gekocht werden sollte! Danke, danke, danke für dieses und die vielen anderen hervorragenden Rezepte! :)

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  66. Liebe Frau Ziii! Ich habe zwar nach ganz etwas anderem gesucht, bin dann auf Ihren Blog und das Gulaschrezept gestoßen. Damit war der Nachmittag gelaufen, Wadschunken gekauft, Zwiebel und Gewürze sind ohnehin vorrätig - Topf steht jetzt am Balkon - werde so nach und nach die Phasen ausprobieren Sonntag ist dann Gulaschtag!

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  67. Und dann das: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/apr/03/how-to-cook-perfect-goulash-hungarian

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  68. Jetzt habe ich alles so gemacht, wie beschrieben, aber mein Gulasch bekommt nicht diese schöne rote Farbe. Was kann die Ursache sein ? Man hat mir gesagt, das Paprikapulver könne zu alt sein, gibt es das ? Und wie kann ich das vermeiden ? Habe die Gewürze gestern alle frisch im Laden gekauft.
    Ansonsten: ein sensationelles Rezept, nur werde ich beim nächsten Mal von allem mehr nehmen, denn am Ende der Zubereitung bleibt ja nicht mehr so sehr viel übrig....
    Beste Grüße aus Deutschland

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