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Teig zubereiten

1 Nimm die Butter aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleine Würfel. Lege sie auf einen Teller und stelle sie ein paar Minuten ins Gefrierfach.

2 Gib das Mehl in eine Rührschüssel, salze und gib die kalten Butterwürfel dazu. Im ersten Schritt soll nun die Butter mit dem Mehl abgebröselt werden. Am besten nimmst Du dafür einen Handmixer mit Knethaken zur Hand oder Du verbröselst die Butter mit den Fingerspitzen oder zerreibst sie zwischen Deinen Handflächen. Vor allem in letzterem Fall ist es wichtig nicht zu lange herumzuhantieren, damit die Butter nicht weich wird. Fertig bist Du dann, wenn von der Butter nur noch erbsengroße Stücke zu sehen sind, wobei hie und da auch noch größere Klumpen dabei sein dürfen.

3 Nun kommt die Flüssigkeit dazu. Arbeite diese ebenfalls mit den Knethacken ein, es geht aber auch von Hand. Hier gilt ebenfalls... kurz und schmerzlos! Sobald der Teig zu haften beginnt, ist Schluss. Probe: Ein bisserl davon in die Hand nehmen und drücken. Wenn der Teig zusammenhält ist er fertig. Wenn er überhaupt nicht binden will, hast Du wahrscheinlich zu wenig Wasser drin (oder zu lange geknetet).

4 Kipp die Masse auf eine Arbeitsfläche und drücke sie mit den Händen zu einer Kugel. Nur zusammendrücken, nicht kneten!

4a Wenn Du einen Kuchen mit Boden und Deckel machen möchtest, musst Du den Teig nun teilen. Das Stück für Boden und Rand sollte etwas größer sein, als jenes für den Deckel. Augenmaß!

5 Wickle die Kugeln in Frischhaltefolie und rolle sie danach mit dem Nudelwalker zu einer dicken Scheibe. 3-4 cm sollte diese dick sein. Die Ränder werden dabei einreißen. Macht nix! Drück die Risse einfach wieder zusammen und rolle die Scheibe wie ein Wagenrad auf der Arbeitsfläche hin und her bis Du schöne glatte Ränder hast.

6 Leg die Teigkugeln samt Frischhaltefolie in den Kühlschrank und lasse sie mindestens eine Stunde rasten.


Teig ausrollen

7 Nimm zuerst das größere Teigstück. Daraus wird der Boden und die Ränder geformt. Wenn der Mürbteig längere Zeit im Kühlschrank gerastet hat, kann er anfangs ein bisserl bockig sein (weil zu kalt). Leg ihm Deine (warmen) Hände auf und sprich ein Om, bis er sich entspannt.

8 Pack die Teigscheibe aus, bemehle die Arbeitsfläche... und zwar gründlich... und leg den Teig darauf. Darüber breitest Du die Frischhaltefolie aus. So kannst Du den Teig super ausrollen. Einmal kräftig drüberrollen, dann um 90 Grad drehen, rollen, drehen, usw. So klebt der Teig nie an und erhält eine gleichmäßige Form. Ab und zu musst Du die Folie abziehen und wieder neu auflegen, eventuell auch die Arbeitsfläche frisch bemehlen. Das checkst Du aber eh schnell beim Arbeiten. Am Ende sollte die Teigplatte ca. 2-3 mm dünn sein und so groß, dass sowohl Boden als auch Rand Deiner Form sich damit auslegen lassen. (Diese sollte möglichst flach sein, damit das Verhältnis zwischen Fülle und Kruste stimmt und Du die typische Pieform erhältst, welche rund und in der Mitte erhöht ist).
Mithilfe der Folie kannst Du den Teig bequem in die Form hieven ohne ihn zu zerstören. Die überstehenden Ränder werden einfach abgeschnitten (Hebe sie aber im Kühlschrank auf, denn damit kannst Du den Kuchen nachher verzieren)

9 Verfahre beim Ausrollen des Deckels ebenso, außer, dass die Ränder dran bleiben. Die brauchst Du später für den Wulst

10 Ist der Teig während dieser Arbeit sehr weich geworden ist, weil Du zu lange herumgetrödelst hast, solltest Du die Form samt Teig und Frischhaltefolie noch einmal kurz in den Kühlschrank stellen und wenn Dir jetzt was dazwischenkommt macht das gar nix. Die fertig ausgerollten Teigplatten können im Kühlschrank auch ein paar Tage auf Dich warten.

Hier siehst Du einen fertig ausgewalkten Boden in einer untypischen eckigen Pieform. Kannst Du die schlampig eingearbeiteten Butterstücke erkennen? So ist es richtig!

Blindbacken (= Fleißaufgabe für Streber)

Das ehrgeizige Ziel bei einem Pie ist der perfekte Kontrast von saftiger Fülle und zarter Kruste. Eine schwierige Aufgabe, denn vor allem die Böden neigen dazu Feuchtigkeit aufzunehmen. Um ein Aufweichen zu vermeiden, rate ich Dir den Boden vorzubacken. Das ist eine kleine Extraarbeit, die sich jedoch lohnt.

11 Zuallererst musst Du den Ofen aufheizen, denn Mürbteig braucht kräftige Hitze. 200° C Ober-/Unterhitze sind recht.

Zum Blindbacken brauchst  Du ein Stück Backpapier und genügend getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Linsen, um die Form zu füllen. Diese sorgen dafür, dass beim Backen die Ränder nicht abrutschen. Je steiler und höher die Ränder der Form umso größer die Gefahr. Hast Du also eine Pieform mit niedrigen, flachen Rändern wie ein Teller kannst Du das Vorbacken auch ohne Beschwerung riskieren. Die Hülsenfrüchte kannst Du übrigens immer wieder verwenden. Ich habe ein Glas im Vorratsschrank stehen, das ich speziell dafür verwende.

12 Zieh die Frischhaltefolie vom Teig, mit dem die Form ausgelegt hast (siehe oben), ab und stich den Boden mit einer Gabel mehrmals ein. So kann während des Backens Luft entweichen. Dann nimm ein Stück Backpapier, knülle es zusammen (dadurch wird es weicher) und lege die Form damit aus. Dann füllst Du die Form mit den trockenen Hülsenfrüchten auf.

13 Jetzt noch in den heißen (!) Ofen schieben und ca 25 Minuten backen. Perfekt wird das Ergebnis dann, wenn Du nach 15 Minuten die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernst und den Boden noch 10 Minuten weiterbäckst.

In der Zwischenzeit kannst Du die Fülle vorbereiten.




Fülle

Fast jedes Obst, vor allem Steinobst, braucht ein Bindemittel, das den Saft aufnimmt. Sonst läuft Dir der Kuchen davon, wenn Du ihn anschneidest. Ich nehme am liebsten Stärkemehl dafür.

• 1 kg Kirschen
• 1 EL brauner Zucker - schmeckt besser als weißer
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Zimtblüten oder Nelken
• 10 g Stärkemehl (z.B. Maizena) - ca. 1 gestrichener EL
• eventuell 1 EL Portwein

(Die Menge reicht für einen mittelgroßen Kuchen mit 200-250 g Butter. Für kleinere Kuchen mit 100g Butter reichen 500 g Kirschen, für größere mit 300 g Butter brauchst Du ungefähr 1,5 kg Obst. Die restlichen Zutaten passt Du entsprechend an)

14 Die Kirschen waschen und entkernen (dafür gibt es spezielles Werkzeug). Vermenge anschließend alle Zutaten und lass die Fülle ein paar Minuten durchziehen.

15 Fülle das Obst dann in die vorbereitete Form und achte darauf, dass es möchlichst dicht aneinander liegt. Traditioneller Weise wird in der Mitte ein kleines Gupferl geformt. Very British!

16 Breite dann den Deckel darüber aus und vergiss bloß nicht die Frischhaltefolie abzuziehen, wenn Du fertig bist. Forme mithilfe der überstehenden Ränder einen Wulst und verziere ihn nach Lust und Laune. Drücke zum Beispiel mit den Zinken einer Gabel ein Muster hinein.

17 Schneide mit einem scharfen Messer kleine Schlitze in die Oberfläche des Kuchens, damit an diesen Stellen beim Backen der Dampf entweichen kann. Das kannst Du auch in Form einens Sterns machen. Tob Dich ruhig aus. Und mit den abgeschnittenen Rändern des Bodens lässt sich der Kuchen  auch noch behübschen, wenn Dir das nicht zu tussig ist. Ich persönlich habe da keinen Genierer. Blätter zum Beispiel finde ich hübsch, oder Sterne...

18 Bepinsel die Oberfläche zum Schluss noch mit etwas Milch oder einer Ei-Milchmischung und bestreue sie mit Kristallzucker.  Das macht eine extrageile Knusperkruste.


Backen

19 Wie bereits erwähnt, braucht Mürbteig einen gut vorgeheizten Ofen. 180° C sind perfekt. Die Backdauer hängt von der Größe, der Höhe und dem Obst ab. Als Richtwert kannst Du 50 Min. annehmen. Sollte der Kuchen zu stark bräunen, schalte die Temperatur nach der ersten Halbzeit einfach um 10 °C zurück. Grundsätzlich gilt folgende Regel...

Wenn der Kuchen zu atmen beginnt, ist er fertig!

What the f...???

Das hab ich mal irgendwo gelesen... und es bedeutet... irgendwann beginnt das Obst zu kochen, die Säfte blubbern und der entweichende Dampf hebt und senkt die Oberfläche des Kuchens. Er 'atmet'. Alles klar?!







Zum Schluss lass Dir noch gesagt sein, dass Geduld eine Tugend ist, was bedeutet, dass Du den Kuchen vollständig auskühlen lassen musst sollsts. Wenn Du ihn zu früh anschneidest, hält die Fülle nicht zusammen und die Kirschen kugeln Dir davon. So what? Der Kuchen schmeckt nie wieder so gut, wie lauwarm gegessen, mit ein bisserl Joghurt oder Mascarpone dazu. Möchtest Du allerdings mit einem perfekten Pie punkten, der sich rasiermesserscharf in Tortenstücke teilen lässt, musst Du zuwarten und ihn vollständig auskühlen lassen. Wie Du an obigem Foto gut erkennen kannst, zählen derartige Strebereien nicht zu meinen Qualitäten.


Das Rezept in aller Kürze...

Gedeckter Kirschenkuchen

Für den Mürbteig

• 250 g eiskalte Butter
• 375 g Mehl (davon 200 g Universalmehl + 175 g Dinkelvollkornmehl)
• 5-6 EL eiskaltes Wasser
• 1/2 TL Salz

Für die Fülle

• 1 kg Kirschen
• 1 EL brauner Zucker - schmeckt besser wie weißer
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Zimtblüten oder Nelken
• 10 g Stärkemehl (z.B. Maizena) - ca. 1 gestrichener EL
• eventuell 1 EL Portwein

außerdem

• 1-2 EL Milch oder Obers
• 1-2 EL Kristallzucker (ich liebe groben, braunen Zucker)

1. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche mit dem Salz vermengen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit der Mehlmischung verbröseln. Dann das Wasser einarbeiten und den Teig zu einer Kugel formen. Diese in zwei Hälften teilen (idealer Weise sollte eine etwas größer sein).
2. Je eine Teighälfte in Frischhaltefolie wickeln und mit dem Nudelholz flach drücken (3-4 cm). Den Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
3. Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst das größere Teigstück dünn ausrollen und damit den Boden und die Ränder der Pieform auslegen (diese sollte möglichst flach sein). Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Überstehende Ränder abschneiden und zum Verzieren aufheben.
5. Die Form mit Backpapier auslegen und den Teig mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren (=Blindba. Im vorgeheizten Rohr 25 Minuten backen. Nach den ersten 15 Minuten das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Boden weitere 10 Minuten knusprig backen.
6. In der Zwischenzeit die Kirschen waschen, abtropfen lassen und entkernen. Mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermengen und einige Minuten durchziehen lassen.
7. Die Fülle auf dem vorgebackenen Boden verteilen und dabei zur Mitte hin einen leichten Gupf formen.
8. Das zweite Teigstück ausrollen und die Fülle damit bedecken. Die überstehenden Ränder zu einem Wulst formen und mit einer Gabel verzieren. Mit einem Messer kleine Schlitze in den Deckel schneiden, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.

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