Fischaromaten und ein Vogelhaus am Pogusch

Die Bezeichnung 'Wirtshaus' ist eine Untertreibung. Inhaber ist die Familie Reitbauer, die bereits in der zweiten Generation das 'Steirereck' in Wien erfolgreich führt. Von Gault Millau mit vier Hauben und höchster Punktezahl in Österreich ausgezeichnet, mit fünf Sternen sowieso, zählt dieses schon seit Jahrzehnten zu den Besten des Landes. Das Wirtshaus am Pogusch ist als zweite Dependance sozusagen das Heimspiel der Familie Reitbauer, denn der Senior kommt aus dieser Gegend, hab ich mir sagen lassen. Die Küche dort ist aber eine ganz andere wie die im Steirereck in Wien, ein Wirtshaus eben, nur mit so allerhand noch drumherum... einem Haufen Berge zum Beispiel... und unzähligen Wanderwegen.

Zum Schlafen gehen die Gäste in den Stall, in die Jagdhütte oder in die Rehleinhütte und neuerdings nächtigen die Leut' sogar in Vogelhäusern. Droben auf der Schneid, in den Baumwipfeln hocken die vier Hütten... der Specht, der Uhu, der Kuckuck und der Gimpel...


(Das obige Foto habe ich vom Bründlweg aus fotografiert. In der Mitte links befindet sich das Wirtshaus, ein Stück unterhalb der Stall mit Zimmern für Ziege, Schaf und Mensch, und droben am Berg, da sitzen der Kuckuck und der Gimpel. Der Specht und der Uhu haben sich hinter den Bäumen versteckt.)

Die High-Tech-Vogelhäuser bieten einen Luxus, der seinesgleichen sucht. Mit großflächigen Panoramafenstern vom Boden bis zur Decke in alle Windrichtungen, blieb mir nur noch sprachlos den Ausblick auf die Landschaft zu genießen und zwar direkt vom Bett aus oder von der Hängeschaukel oder von der Badewanne oder von der hütteneigenen Sauna oder von der Outdoordusche. Niemand störte die Idylle, denn das Gebiet rund um die Häuser ist abgeriegelt. Nur die Nesthocker dürfen rein! Und so luxuriös die Ausstattung der Vogelhäuser auch sein mag, war es vor allem diese Exklusivität an Raum, die mich zutiefst beeindruckt hat.


Ich weiß nicht, wieviele Urlaube ich mit dem Herrn Ziii schon verbracht habe. Mit Kind, ohne Kind, in der Stadt, auf dem Land, in abgeschiedenen Almhütten und Luxushotels... immer jedoch reist der Herr Ziii mit 'schwerem Gepäck'... dreihundertfünfundsechzig Tage Bereitschaft für alles und für jeden... niemals für sich selbst. Am Pogusch durfte ich erleben, wie er völlig entspannt dem Müßiggang frönte, nackerpatzl auf der Wiese duschte oder stundenlang in der Hängeschaukel hutschte...
Aufstehen war eigentlich gar nicht notwendig. Fotosafari ging auch bei Regen vom Bett aus. Die Vogelhäuser samt Panoramablick sind wetterfest....



Und wenn dann wieder die Sonne scheint...







In der Küche wird großen Wert auf Regionalität gelegt und dazu zählt auch die landwirtschaftliche Nutzung im Einklang mit Natur und Tradition. Tierhaltung ist ein wichtiger Aspekt der bäuerlichen Lebensweise und am Pogusch Bestandteil des gastronomischen Konzepts. Hendl, Schafe, Ziegen... nicht nur zum Streicheln...


Und was das Essen betrifft... ich sag's gleich... es war eine Sünd'! Reichhaltig, maßlos und üppig! Fotos gibt es von meinen Tellern allerdings keine und auch nicht vom Restaurant. Das gehört sich nicht und war mir peinlich... meistens jedenfalls... manchmal aber doch nicht... wenn der Kellner kurz wegschaute, keine anderen Gäste da waren oder die Dinge mich derart begeisterten, dass ich halt nicht anders konnte.


Auch der Herr Ziii hatte so seine Probleme mit der Disziplin. Irgendwie ist es ihm passiert und er hat total unvegane Milchprodukte gegessen :-))), ansonsten aber vegetarisch. Zum Frühstück ein bisserl Butter und Milchschaum. Eh ganz harmlos. Beim Brennsterz war, glaub ich, ein Ei dabei. Ausnahmsweise. Nur was den Käse betrifft... da ist es heftig eskaliert...


... von meinen kulinarischen Freuden will ich gar nicht erst reden. Den hausgemachten Wurzelspeck habe ich doch tatsächlich alleine aufessen müssen...


... Fedelkoch, Käferbohnensalat und steirisches Kernöl, ein Teller voll Klachlsuppe mit wildem Oregano, das Backhendl im vorgewärmten Strohkorb und ein Schweinsbratl aus dem Ofen mit kandiertem Wald-Engelwurz, der dort an jeder Ecken wächst...






Im Wirtshaus am Pogusch herrscht Übereinkunft von rustikaler Bodenständigkeit und moderner Opulenz. Nicht ursprünglich, aber dennoch authentisch. Trotz hohem Bekanntheitsgrad, Designerhütten und Hubschrauberlandeplatz konnte es für mich seine Glaubwürdigkeit bewahren.
Der Andrang ist groß, aber samma froh, dass es so is'!


Mein ganz persönliches kulinarisches Highlight war die Forelle am Freitag, denn da ist Süßwasserfischtag. Sie kam mit einer Art Würzsauce daher, die sich am Pogusch 'Fischaromaten' nennt. Der Name gefiel mir außerordentlich, so wie die Sauce auch. Originalrezept gibt es leider keines, aber ich habe mich durch jeden einzelnen Futzel der Sauce gekostet und aufgeschrieben, was ich erschmeckt habe.

Auf meinem Notizzettel stand....

geklärte Butter, leicht nussig, Zwiebel irgendwie säuerlich (Essig?), Knoblauch gehackt, getrocknete Tomaten (eingelegt? - daher die Säure?) oder doch Paprika?, Petersilie, vielleicht Sardellen.

Daraus habe ich ein Rezept gebastelt. Wer weiß, was da alles fehlt und was da alles drin ist und nicht reingehört. Die Reitbauers mögen mir verzeihen.


Die Fischaromaten können sehr gut im Voraus zubereitet werden und halten sich im Kühlschrank für ein paar Tage.

• 1/8 Butter (125g)
• 4 eingelegte Sardellen
• 1 Zwiebel
• 2 TL milder Essig 5%
• 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt - ich habe die von Ja!Natürlich verwendet, denn die schmecken nicht so penetrant nach Essigsäure
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund frische! Petersilie

1 Zuerst wird die Butter geklärt. Dieser Schritt ist wichtig, da er der Butter das markante, leicht nussige Aroma entlockt. Dafür die Butter in eine kleine Stielpfanne geben und am Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Eine halbe Stunde bei geringster Hitzezufuhr am Herd unberührt stehen lassen. Dabei setzen sich die Eiweißbestandteile oben ab und können mit einem Löffel abgeschöpft werden. Zurück bleibt das klare Butterfett. Anschließend noch durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Sie können davon auch gleich eine größere Menge zubereiten, denn geklärte Butter hält sich im Kühlschrank monatelang.

2 Einige Esslöffel davon in einer Pfanne erhitzen. Die Sardellen grob hacken und in der heißen Butter schmelzen lassen, bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Das gibt der Sauce Würze, ohne jedoch 'fischig' zu schmecken.

3 Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Sardellenbutter bei mäßiger Hitze schmurgeln bis sie sehr weich sind. Das dauert mindestens 10 Minuten. Sie verlieren dabei ihre Schärfe und entfalten ein ausgesprochen süßes Aroma. Aber unbedingt arauf achten, dass die Zwiebel nicht zu stark bräunen und keine Röstaromen entwickeln.

4 Die Zwiebel werden dann kräftig gesalzen und mit Essig abgelöscht. Das kann nach Geschmack auch etwas mehr sein. Anschließend leicht auskühlen lassen.

5 Die Knoblauchzehen, die Tomaten und die Petersilie sehr fein hacken und zur lauwarmen Zwiebelmasse geben. Mit dem restlichen Butterfett auffüllen und bei minimaler Hitze am Herd einige Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte auf keinen Fall mehr stark erwärmt werden, da sie dadurch Geschmack einbüßt.

Den Fisch, einen Saibling, habe ich wie in diesem Post zubereitet, nur mit Petersilie statt Bärlauch. Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich außerdem nur um einen einzigen, einsamen Fisch, denn das Fräulein ist vorübergehend verzogen und der Herr Ziii wieder Veganer. Die Fischaromaten für Vier blieben also mir ganz allein.