Speckiges Knuspersalz auf pochierten Eiern, die Ihnen ganz sicher gelingen

Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der sonnenrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf klassische 'weiche' Eier oder Spiegeleier beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire ist das Knuspersalz zum Bestreuen. Egal, ob Ei im Glas, japanisches Stundenei, Spiegelei oder Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück 'Heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz', wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.

Knuspersalz mit Speck
  • 250 g entrindetes, leicht angetrocknetes Schwarzbrot
  • 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
  • 1 EL ganze Koriandersamen 
  • 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
  • 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes), nach Geschmack auch mehr
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1 Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Speckscheiben nebeneinander auflegen, dabei nicht überlappen lassen. Im Ofen ungefähr 10 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Danach sollte der Speck so knusprig und trocken sein, dass er sich leicht brechen lässt. 

2 In der Zischenzeit das Schwarzbrot mit einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Krümeln verarbeiten. Diese auf das Blech geben und mit den Fettrückständen des Specks vermengen. Dabei auch noch den Koriander untermischen. Im Rohr bei starker Oberhitze (oberste Schiene) goldbraun rösten und zwischendurch einmal wenden. Anschließend überkühlen lassen.

3 Den ausgekühlten Speck mit den Fingern zerbrechen. Die gerösteten Brotkrümel und den Majoran untermengen. Die Mischung im elektrischen Zerkleinerer zu homogenen, aber nicht nicht allzu feinen Bröseln reiben. Erst ganz zum Schluss das Salz dazugeben und großzügig pfeffern.


Jetzt braucht es nur noch Eier und ich stelle mich heute ganz entspannt meinem einstigen Angstgegner... dem pochierten Ei. Dieses wurde früher nie so wie es sollte. Im schlimmsten Fall hat es das Ei schon im Topf zerlegt, im günstigsten war es 'nur' elendig zerrupft. Die Wasserstrudelvariante hat auch nix gebracht. Dabei mutierte es mir regelmäßig zur Riesenspermie mit Dotterkopf. Ein perfekt pochiertes Ei aber, sollte von der Form her oval sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Im Idealfall ergießt sich der Dotter beim Aufstechen lavaartig über den Teller und darf an keiner Stelle fest geworden sein, selbst in den Randschichten nicht. Das Eiweiß hingegen sollte bereits vollständig verfestigt sein und den Eidotter möglichst gleichmäßig umhüllen. Soweit die Theorie, kommen wir nun zur Praxis und die steckt, wie bereits erwähnt, voller Tücken...

Da wäre zunächst die Qualität des Eis selbst. Möglichst groß wäre gut, also zumindest L, und der aufgedruckte Stempel muss unbedingt mit 0-AT beginnen (in Deutschland 0-DE), denn nur das garantiert Ihnen die heimische Produktion durch glückliche Hühner. Wenn die Eier dann auch noch von einem verantwortungsvollen Bauern stammen, der sich für die Haltung einer Zweinutzungsrasse entschieden hat, wäre die erste Hürde bereits genommen.
Ein maßgeblicher Faktor beim Pochieren ist außerdem die Frische des Eis und wenn Sie keine zuverlässige Quelle haben, wird es schwierig. Selbst das frischeste Ei aus dem Supermarkt ist zum Pochieren oft nicht frisch genug...


Sie erkennen es auf dem Foto oben daran, dass das Eiklar am Rand ausläuft... nicht viel, aber doch merklich. Das Ei ist bereits ein paar Tage alt, was bei Supermarkteier durchaus üblich ist und sich logistisch kaum besser lösen lässt. Beim Pochieren bildet das auslaufende Eiklar dann Fransen, je älter das Ei umso stärker. Doch es gibt einen Schmäh, mit dem Sie dieses Problem beheben und zuverlässig ein sauber pochiertes Ei zaubern können. Ich habe erstmals bei Robert davon gelesen und die Methode funktioniert im Gegensatz zu vielen anderen einwandfrei. Sie ist so einfach, dass es fast schon peinlich ist nicht selbst draufzukommen. Ein neueres und reich bebildertes Making-Of habe ich erst kürzlich im Kleinen Kuriositätenladen gesehen. Das Ei wird einfach vor dem Aufschlagen einige Sekunden in heißes Wasser gelegt. Durch das kurze Erhitzen bekommt das Eiklar genügend Zusammenhalt um beim späteren Pochieren nicht auszulaufen. Vorsichtshalber wird in meiner Anleitung auch noch eine Tasse zur Hilfe genommen und ein bisserl gestrudelt, ganz sanft, damit sicher nix schief geht...

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

1 Einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen (das Wasser darf nicht kochen) und pro Liter 2 EL Essig zusetzen. Das Ei (in der Schale!) mithilfe eines Löffels ins Wasser legen, langsam und bedächtig (!) bis 10 zählen und das Ei wieder entnehmen. Kurz unter kaltes Wasser halten, damit Sie es anfassen können. Dann das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. Der Dotter darf dabei nicht aufreißen.

2 Mit einem Kochlöffelstiel nun im Topf einen sanften Strudel erzeugen. Sachte rühren, bis sich in der Mitte ein leichter Sog bildet, aber auf keinen Fall zu heftig! Nun das Ei mithilfe der Tasse in die Mitte des Topfes setzen (besonders Mutige können das Ei auch am Topfrand aufschlagen und direkt in das Wasser geben). Das zirkulierende Wasser umspült dabei das Ei und hält es noch besser in Form. Drei Minuten ziehen lassen (bei sehr großen Eiern könnte es auch etwas mehr sein) und gut aufpassen, dass das Wasser nicht aufkocht. Es sollte nach wie vor nur kräftig sieden, aber nicht wallen. Mit einem Siebschöpfer entnehmen.
(Nachtrag: Völlig übermütig habe ich heute ohne Tasse und Strudeln das präparierte Ei direkt in das siedende Wasser geschlagen (bei der Vorbereitung allerdings besonders langsam und bedächtig bis 10 gezählt)... and it worked... die Eier waren wunderbar! Nichtstrudeln hat den Vorteil, dass Sie mehrere Eier gleichzeitig pochieren können)

3 Wenn ich mehrere Eier zubereite, tue ich dies hintereinander, nehme sie jedoch um eine halbe Minute früher raus und lege sie vorsichtig auf einen Teller. Erst beim letzten Durchgang gebe ich kurz vor Ende der Garzeit die bereits fertigen Eier zurück ins Wasser.

4 Die pochierten Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit speckigem Knuspersalz bestreuen...




Jö schau... da blinzelt auch schon die Sonne raus. Jetzt aber schnell essen, damit aus dem Knusper kein Gatsch wird!



Lieben Gruß aus Wien,



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7 comments:

  1. Seit ich Roberts Pochier-Methode entdeckt habe, bin ich glücklich, weil ich mich nicht mehr vor misslungenen pochierten Eiern fürchten muss. Mit deinem speckigen Knuspersalz schmeckt das sicherlich grandios. Werde ich ausprobieren. Danke!

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    1. Ich pochiere mich seit eine paar Tagen dumm und deppert. So viel Eier esse ich normaler Weise nicht mal an Ostern.

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  2. Riesenspermien mit Dotterkopf, ogottogott ... ;-)
    Ich muss gestehen, ich habe noch nie (NIE!) ein pochiertes Ei gemacht - da ist es gut, Anleitungen und Tricks wie deine zu haben, man erspart sich dadurch so viel ...
    Danke und liebe Grüße!

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    1. Es wird Zeit... Mühlviertler Erdäpfel, Pochiertes Ei und Leinöl ist sicher eine super Kombination und Du hast sicher auch eine gute Quelle für Eier.

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  3. Hej Frau Ziii,
    oh ja pochierte Eier, hmmm, wie ich sie liebe! Am besten auf einem kräftigen Sauerteigbrot mit Frischkäse und Avocado und Sel de Mer mit gestossenem rosa Pfeffer und geröstetem Koriander - das mein LieberMann immer wieder für mich macht!
    Seit ich das Wasser mit dem Rührblitz strudele und natürlich die Frische der Eier berücksichtige, gelingen sie ganz wunderbar. (Hingegen bin ich mit der Daniel Düsentrieb Methode gescheitert, irgendetwas muss ich da wohl falsch gemacht haben, denn eigentlich kann ich auch bis 10 zählen, dachte ich zumindest, tz tz, tz….)
    Ich freue mich schon auf das Specksalz, mein LieberMann hat dein Rezept nämlich schon bewundert ;)
    Liebe Grüße nach Wien,
    ciao Mone*

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    1. Du darfst nicht ungeduldig sein und musst wirklich ganz langsam zählen. Die Methode funktioniert bei mir immer. Oder zähl mal bis 15. Mit Avocado auf Brot mag ich die Eier übrigens auch sehr gerne. Statt dem Frischkäse nehme ich aber eine volle Ladung Olivenöl, wegen der Kalorien, gell :-))

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  4. Hallo Frau Ziii, bei mir ist gerade wieder mal dein Wirtshausgulasch im Ofen! Ich freue mich schon drauf! Diese Rezept werde ich auch ausprobieren. Bei dem Trick von Daniel Düsentrieb müssen die Eier nicht mal so frisch sein. Der Trick von Jamie Oliver ist zwar in dem Fall noch sicherer, aber macht viel mehr Arbeit. L G Maria von https://schwedischkochen.wordpress.com/

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