Das Mühlviertler Erdäpfelbrot der Familie Rachinger

Wer diesen Blog hier schon länger liest, weiß dass Brotbacken nicht zu meinen Kernkompetenzen zählt. Das liegt wohl daran, dass ich es nicht so gerne esse. Vor allem gutes Brot ist Mangelware. Das meiste, was heutzutage in Supermärkten und leider auch in vielen Bäckereien angeboten wird, finde ich schlichtweg skandalös. Da fällt es mir leicht zu verzichten. Zwar gibt es in jüngster Zeit Tendenzen zu mehr Qualität, was uns in Wien ein paar neue und sehr gute Bäckereien beschert hat. Wer jedoch nicht das Glück hat einen solchen Hotspot in verfügbarer Nähe zu haben, ist arm dran, es sei denn er bäckt selbst. DIY-Brot liegt schwer im Trend, doch um es kurz zu machen... die Muse küsst mich nicht so oft. Brot backen ist echt anstrengend und das, was bisher bei meinen wenigen Versuchen aus dem Ofen kam, war auch nicht gerade motivierend.

Seit ich jedoch im Mühltalhof der Familie Rachinger zu Gast war, hat mich der Ehrgeiz gepackt. Was da an Brot auf den Tisch kam, verzückte mich gar sehr. Serviert wurden immer mehrere Sorten mit feiner Grammelschmalzbutter, alles vom Feinsten, aber um das Erdäpfelbrot haben wir jedes Mal gestritten, der Herr Ziii und ich. Die Rachingers mögen jetzt vielleicht denken... "Die spinnen die Wiener!", kommen ihre Gäste in der Regel nicht des Brotes wegen. Ausgezeichnet mit drei Hauben gehört der Mühltalhof zu den besten Adressen des Landes und was mir besonders gefällt... man hat sich dort die Lorbeeren mit regionaler Küche und ohne viel Drama verdient. Kreativ, aber am Boden geblieben lässt sie sich auch beschreiben, traditionsverbunden und ohne jegliche Affektiertheit. Ich habe dort sicher die beste Blunzen meines Lebens gegessen und es könnte sein, dass der Schweinsbraten auch besser war wie meiner ;-) Vom Sauerteig-Eis mit eingelegten Jostabeeren werde ich noch lange träumen, obwohl der Fisch auch ganz wunderbar war. Und dabei habe ich das ganze Wochenende "nur" à la carte gegessen, kurz und bündig, denn stundenlange Menüfolgen liegen mir nicht. Dem Gast wird beides geboten, auf hohem Niveau und ganz nach Belieben... 'Katz oda Koda'... so lautet das Motto.









(Das war der schweinische Teller mit butterweicher Schweinsrose, Bauch und Pastinaken, außerdem noch ein raffiniertes Pürree, knusprige Grammeln und hauchdünne, pochierte Scheiben einer Birne, auffrisiert mit kandierten Zitronen(?)schalen, gequetscheten Pfefferkörnern und den bitteren Samen von Bärentatzen)

Ich persönlich habe einen Narren am Erdäpfelbrot gefressen und dass mir die Herren Rachinger senior und junior das Rezept mit auf den Weg gegeben haben, samt Erlaubnis es veröffentichen zu dürfen, finde ich besonders löblich. Nein, Diven sind sie wahrlich keine, die beiden, obwohl sie es sich ohne weiteres erlauben dürften.


Die Zutatenliste auf einen Zettel gekritzelt, war es dann aber doch nicht so leicht wie ich dachte. Es fehlten mir genaue Angaben bezüglich Teigkonsistenz, Gehzeiten und Backtemperatur. Bei der Kartoffelmenge war ich auch nicht sicher. 1,5 kg mit Schale oder ohne? Ich entschied mich für Letzteres. Hier ist eine Anleitung, die sich sehr gut dem Original nähert... glaub' ich zumindest...

Mühlviertler Eräpfelbrot mit Leinsamen

Erdäpfel und Leinsamen sind Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Aufgrund der kargen, felsigen Granitböden haben die Bauern der Region von je her viel Kartoffeln angebaut. Der Leinsamen und das daraus gewonnene Öl sind Nebenprodukte der Leinenproduktion. Die Weberei hat im Mühlviertel eine Jahrhunderte alte Tradition und liefert bis heute hochwertige Leinenstoffe in alle Welt. Hab' ich ein Glück, dass ich aus der Gegend stamme, denn Linz, meine Heimatstadt, ist nicht weit.

Die Menge ergibt 4 kleine Laibe zu je 500 g (also die Hälfte vom Originalrezept ist für einen Kleinhaushalt ausreichend)

  • 1 kg mehlige (!) Erdäpfel, mit Schale gewogen (entspricht ca. 750 g geschält)
  • 1 kg glattes Mehl
  • 25 g Salz
  • 2 EL grob gestoßenes oder gehacktes Brotgewürz (1 gestrichener EL Anissamen, 1/2 EL Koriandersamen, 1/2 EL Fenchelsamen, 1/2 Kümmelsamen) - kein Pulver!
  • eventuell 1/2 TL Schabziger Klee (vorsichtig dosieren: schmeckt bitter!) z.B. von Pinterits
  • 35 g (1 gute Handvoll) Leinsamen, zwecks besserer Verdaulichkeit grob geschrotet 
  • 1/2 Würfel frischer Germ (ca. 20 g)
  • 400 ml Erdäpfelkochwasser (im Original 450 ml, doch scheinbar sind die Mühlviertler Erdäpfel mehliger als meine waren, denn der Teig geriet mir beim ersten Mal zu weich)

Teig zubereiten

1 Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen.

2 Mehl, Salz, Gewürze und Leinsamen in einer Schüssel vermengen.

3 Vom Erdäpfelkochwasser 400 ml abmessen und überkühlen. Es darf vor der Weiterverarbeitung nicht mehr als 40 Grad haben, da sonst der Hefepilz abstirbt. Prüfen Sie die Temperatur wie bei einem Babyflascherl auf der Innenseite des Handgelenks. Den Germ dann einbröckeln und im lauwarmen Wasser vollständig auflösen.

4 Die noch warmen Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken, zur Mehlmischung geben und mit dem Kochlöffel untermengen. Das lauwarme Kochwasser mit dem aufgelösten Germ dazugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten (in meiner Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten).

5 Den Teig halbieren, zu einer Kugel formen und diese gut bemehlen. Jede Teighälfte in eine Schüssel setzen (meine größten Schüsseln sind für die Teigmenge nämlich zu klein)

Gehen lassen

Seit ich stolze Besitzerin eines Dampfbackofens bin, sind Gehzeiten bei Germteig für mich sehr gut kontrollierbar. Mein Gerät von AEG hat ein eigenes Programm für Gären bei 35 Grad mit Zeitschaltuhr. Wunderbar, denn so kann ich Ihnen sagen, dass es genau 50 Minuten dauert, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Wenn Sie keinen entsprechenden Ofen haben, den Teig mit einem Tuch abdecken und an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen (zum Beispiel neben die Heizung) und abwarten bis der Teig enstprechend aufgegangen ist. Das kann zwischen 1 bis 2 Stunden dauern, je nach dem wie wohl sich der Teig fühlt.

Danach den Teig mit einer Teigkarte auf ein bemehltes Brett befördern und nocheinmal halbieren, sodass Sie am Ende vier gleich große Teigstücke erhalten. Diese flach drücken und mit den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das Rechteck gedanklich dritteln und dann zuerst das untere Drittel einschlagen und dann das obere Drittel einschlagen. Um 90 Grad drehen und in diese Richtung auch noch einmal einschlagen wie beschrieben. Auf ein Blech setzen (im Kombidampfofen auf das gelochte Blech) und im Rohr (Gärprogramm) oder neben der Heizung noch einmal 15 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen

Variante 1 im Kombidampfgarer von AEG... die Teiglinge nach dem Gären im Ofen belassen und ohne das Rohr zu öffnen (!), das Brotbackprogramm mit 200 Grad aktivieren. Ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist.

Variante 2 in einem herkömmlichen Backrohr ohne Dampffunktion... das Rohr auf 210 Grad O/U vorheizen. Die Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen, im oberen Drittel einschieben und bei so weit wie möglich geschlossener Ofentüre die Wände und den Boden des Backrohrs mit Wasser besprühen. 40 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist. Bei Bedarf die Hitze gegen Ende erhöhen.

Das Original hat eine besonders g'schmackige, dunkle, bereits leicht geschwärzte Kruste. Das liegt daran, dass die Oberhitze beim Backen stärker eingestellt ist (O-Ton Rachinger: 220 Grad Unterhitze, 250 Grad Oberhitze), was bei meinem Ofen leider nicht geht. Das Ergebnis lässt aber so auch nichts zu wünschen übrig.

Jetzt fehlt Ihnen eigentlich nur noch die Butter aufs Brot oder ein bisserl Grammelschmalz, vielleicht auch ein Schüsserl schlichtes Leinöl zum Tunken. Und ein authentisches Glaserl Bier natürlich, denn auch der Hopfenanbau hat im Mühlviertel lange Tradition. Es gibt in der Region zahlreiche kleine Brauereien, wobei die bekannteste unter Ihnen sicher die alteingesessene Stiftsbrauerei Schlägl ist. Ein noch jüngeres Unternehmen mit Sitz direkt in Neufelden, das sich ausschließlich auf die Produktion von Biobieren spezialisiert hat, ist die Neufeldner Biobrauerei.


Weiterführende Links...

zur funkelnagelneuen Website des Mühltalhof geht es hier entlang und wie gehabt möchte ich hinzufügen, dass es sich nicht (!) um einen gesponserten Blogpost handelt. Der Herr Ziii und ich haben dort einfach ein schönes Wochenende verbracht.

Ausführliche Berichte von Foodbloggern über den Mühltalhof finden Sie zum Beispiel auch bei...

Finespitz schreibt über die Gartechnik in der Zedernholzschindel (ich Depp habe vergessen mir eine mitzunehmen)
Nutriculinary berichtet an dieser Stelle sehr ausführlich über die Kochkünste der Familie Rachinger

Außerdem möchte ich Ihnen noch einen Blog ans Herz legen, den ich sehr gerne lese. Das Mädel vom Land schreibt aus und über das Mühlviertel und Sie finden dort immer wieder interessante Informationen zu dieser Region.

Das Rezept für ein sehr ähnliches Brot, nämlich ein 'Rustikales Kartoffelbrot' gibt es bei Petra in ihrem Brotkasten.

Schabziger Klee, sowohl Samen als auch Kraut können Sie bei Johannes Pinterits beziehen, und bei der Gelegenheit bestellen Sie sich auch gleich ein paar seiner Gewürzöle dazu (ich steh total auf sein Majoranöl und auf das Korianderöl)


Lieben Gruß aus Wien,

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14 comments:

  1. Liebe Frau Ziii, nach der Lektüre des Beitrags schon sehr neugierig, bin ich den Links gefolgt und habe alles gleich an meinen Mann weitergeleitet mit der "Androhung", dort ein paar Tage zu verbringen - das klingt ja einfach nur verlockend (und der Routenplaner spuckt gerade mal 1 Std. 50 Minuten Fahrzeit aus! Vielen Dank :-)

    In das Brot würde ich jetzt übrigens zu gerne reinbeißen :-)

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    1. Da hast Du es sogar näher wie ich. Wunderbar! Ich kann Dir den Mühltalhof wirklich nur empfehlen. Du wirst es nicht bereuen.

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    2. So, gleich Nägel mit Kpfen gemacht: über Fronleichnam ist gebucht und gerade bestätigt, wir freuen uns schon sehr!

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    3. Am besten 2-3 Fastentage vorher einlegen, damit genug Platz ist ;-)) Viel Spaß wünsche ich Euch und schicke neidvolle Grüße aus Wien

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  2. Dankeschön... Bin restlos begeistert, weil ich ein Kartoffelfan bin! Mein Mann weniger aber das macht nix! ;)

    Mit sonnigen Grüßen, Heidrun

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    1. Ich wette, er schmeckt die Kartoffeln gar nicht raus. Sie stechen geschmacklich nicht hervor. Wirst sehen, er wird das Brot lieben :-)

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  3. Hach, der Mühltalhof... Ganz grosse Liebe! SUPER, dass du dem Meisterkoch ein Rezept abgeluchst hast :-)
    Liebe Grüße!

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    1. Du sitzt ja voll an der Quelle. Ich beneide Dich.

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  4. Das für tolle Bilder und schöne Umgebung, die ihr dort fotografiert habt.

    Schöne Grüße von Paulina aus dem schönen Sachsen

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    1. Liebe Paulina, vielen Dank und ich schicke liebe Grüße zurück an Dich nach Sachsen!

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  5. Das Brot wurde am Samstag nachgebacken und auch heute ist es noch ganz wunderbar saftig. Ich finde es wirklich sehr lecker! Es ist mir nicht perfekt gelungen, aber da werde ich noch etwas üben, denn das Brot wird es auf alle Fälle jetzt häufiger geben. Mit der Hälfte des Teiges kam meine KitchenAid leider nicht zurecht und ich durfte noch per Hand kneten, aber das macht ja auch nur starke Arme.
    Vielen Dank, dass du das Rezept dem Koch abeluchst hast. Ich hoffe, ich kann das Hotel auch bald mal besuche, so viel Gutes wie ich schon darüber gelesen habe, aber aus Berlin ist es dann doch etwas weiter.
    Liebe Grüße
    Andrea

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  6. Auch ich gehört nicht unbedingt zu den Brotback-Experten, dieses Rezept hat es mir aber echt angetan, wird definitiv ausprobiert :-)

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  7. Jetzt freu ich mich grad heftigst über dieses Rezept, wird doch heute mein neuer Dampfbackofen angeschlossen!

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  8. Ich suche schon länger nach einem tollen Brot-Rezept. Das hier klingt sehr gut. Werde ich mal ausprobieren. Danke! :)

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