Ein Gugelhupfrezept, eine Melange und die bewegten Bilder des Monsieur Georges...
'Wien ist anders'... So steht es groß auf Plakaten, die Sie begrüßen, sobald Sie sich der Stadt nähern, sei es per Auto, Bahn oder Flugzeug. Mag es als Warnung gedacht sein oder als Geste der Offenheit, beides hat seine Berechtigung. Als ich einst von der Provinz in die Hauptstadt kam, gab es vieles, an das ich mich erst gewöhnen musste. Die Uhren zum Beispiel gehen in Wien nicht so wie anderswo. Wo ich auch hinkam, ich war immer zur falschen Zeit am falschen Ort. Die Vorlesungen an der Uni fingen meistens ohne mich an, die letzte U-Bahn fuhr mir regelmäßig vor der Nase davon, bei Wohnungsbesichtigungsterminen war immer jemand schneller als ich und im Kino konnte ich es mir aussuchen. Ich war entweder zu spät oder zu früh. Nie vergessen werde ich auch das erste Rendezvous mit einem echten Wiener zu dem der freche Hund einfach nicht erschienen ist. Des Rätsels Lösung fand sich zum Glück bald. Die Wiener sind nicht unpünktlich, sie können lediglich die Uhrzeit nicht richtig ablesen, denn wie spät ist es, wenn der kleine Zeiger auf der 4 steht und der große auf der 3? Es ist 4 Uhr 15 oder umgangssprachlich Viertel nach Vier. Weil Wien aber anders ist, sagen hier alle Viertel 5 wenn sie eigentlich 4 Uhr 15 meinen. Sind Sie also mit einem Wiener um Viertel 4 verabredet, steht dieser spätestens um 3 Uhr 15 gekampelt und geschnäuzt vor der Tür und ist dann, wenn Sie ihn erwarten, nämlich um Viertel nach 4, längst über alle Berge. Typisch ist außerdem, dass er denkt das Wienerische sei das Maß aller Dinge welches auch im Rest von Österreich Gültigkeit hat. So meinte der Herr Ziii einst nur lapidar: "Für mi is des neich, dass ane so deppert zählt. Auf sowas kommt ein Wiener net."
Das sprachliche Ost-West-Gefälle in Österreich hat aber noch mehr Überrraschungen parat. Mindestens genauso seltsam ist der Begriff der Jause, wie er in Wien verwendet wird. Wo sich meinereiner eine zünftige Brettljause mit Brot und Speck erwartet, wird in Wien Kaffee und Kuchen auf allerfeinstem Porzellan mit Streublümchenmuster serviert. Um nicht durcheinander zu kommen, nenne ich das eine heute 'Kaffeejause' und das andere wie gehabt nur 'Jause' ohne was davor. Vorsichtshalber frage ich bei Einladungen immer nach. Man weiß ja nie, wo einer herkommt. Keinesfalls mehr möchte ich mit Essiggurkerl vor der Tür stehen, wenn der Gastgeber einen Gugelhupf kredenzt. Der ist nämlich der Inbegriff der Wiener Kaffeejause, weswegen ein entspechendes Rezept in meinem Buch nicht fehlen durfte.
Es gibt ihn in zahlreichen Varianten. Meine allerliebste ist der Marmorgugelhupf. Das zugrundeliegende Rezept ist einfach zu merken und es ist eines der wenigen, das ich von meiner Mutter übernommen habe, die bekannter Weise keine große Kuchenbäckerin ist. Doch dieses hier ist genial und zählt seit Teenagerzeiten zu meinem Standardrepertoire. Die sogenannte Gleichschwerrezeptur wird in vielen Familien schon seit Generationen weitergegeben. Wie Sie an der Zutatenliste leicht erkennen können, kommt auf jedes Ei die gleiche Menge an Butter, Zucker und Mehl. Ausgehend von einem durchschnittlichen Eigewicht von 50 g lassen sich die restlichen Mengen einfach errechnen. Alle anderen Zutaten werden meist nach Gefühl beigegeben. So einfach das klingt, gilt es dennoch einige Dinge zu beachten, damit der Kuchen schön zart und flauschig wird.
Marmorgugelhupf nach der Gleichschwerrezeptur
1 Vorbereitungen Das Backrohr auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten abwiegen. Zucker mit Vanillezucker vermengen. Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen.
2 Rührteig Butter in einer Schüssel cremig schlagen, bis die Farbe fast weiß ist und sich die Masse mindestens verdoppelt hat. Das dauert seine Zeit. Die Eier trennen. Nach und nach die Eidotter und zwei Drittel vom Zucker einrühren und mindestens fünf Minuten weiterschlagen. Den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz, sonst wird der Teig zäh.
3 Masse trennen Den Teig im Verhältnis 2:1 teilen. Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel belassen und ein gutes Drittel für die dunkle Masse separieren. Von nun an getrennt weiter arbeiten. Das Eiklar mit Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Schüssel und Mixer müssen dafür sauber, trocken und fettfrei sein. In den Teil für die dunkle Masse das Kakaopulver und den Rum einrühren. Anschließend ein Drittel vom Eischnee per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee ebenso umsichtig unter die helle Masse heben.
4 Marmorieren Die Hälfte der hellen Masse in die Form füllen. Dann löffelweise die dunkle Masse einfüllen und zum Schluss den Rest der hellen Masse. Zuletzt eine Gabel mehrmals schleifenförmig durch den Teig ziehen, wodurch die typische Marmorierung ensteht.
5 Backen Den Kuchen sofort in den Ofen schieben und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ungefähr 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in der Mitte tief einstechen und wieder herausziehen. Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. In der Form auskühlen lassen, auf einen Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen.
Die traditionelle Begleitung zum Gugelhupf ist natürlich eine Tasse Kaffee. Mehr zu diesem Thema und vor allem zu Wiener Kaffeehäusern im Allgemeinen finden Sie in meinem Kochbuch, denn der Artenreichtum an Kaffeespezialitäten ist in Wien bekanntlicherweise enorm. Das Angebot reicht vom kleinen Mokka bis hin zum großen Braunen, vom Verlängerten, kurz oder lang, zur Melange bis hin zu Besonderheiten wie dem Einspänner oder dem Obermayer. Das Maß aller Dinge ist die traditionelle Wiener Mokkaschale, die es in einer kleinen und in einer großen Variante gibt. Aus dem Kleinen Mokka (auch Kleiner Schwarzer genannt) wird mit etwas Kaffeeobers ein Kleiner Brauner. Seinem großen Bruder geht es ebenso: der Große Schwarze wird zum Großen Braunen. Ein einfacher Mokka, der mit heißem Wasser in einer großen Mokkaschale serviert wird, ist als Verlängerter bekannt. Doch die beliebteste aller Kaffeespezialitäten ist die Wiener Melange - und jetzt wird es kompliziert - worunter ein kurz verlängerter einfacher Mokka verstanden wird, der in einer großen Mokkaschale mit der gleichen Menge heißem Milchschaum serviert wird, niemals jedoch mit geschlagenem Obers und schon gar nicht in einem Häferl.
Alle Bilder in diesem Post stammen aus meinem Buch-Archiv. Im Rahmen der Produktion sind so viele Fotos entstanden, die ich gar nicht alle verwenden konnte. Schade darum, dachte ich mir, weswegen ich auf Facebook eine 'Leider... nein'-Serie gestartet habe. Sehen Sie dort noch mehr Bilder rund um die Themen im Buch. Zu meiner Facebookseite geht es hier entlang.
Eine Premiere gibt es außerdem noch hier und jetzt. Lange habe ich mit dem Gedanken gespielt und ich darf mit Stolz verkünden, dass sich dieser Blog ab sofort um die Komponente des bewegten Bildes erweitern wird. Nicht immer, aber immer öfter. Für mein Unterfangen habe ich einen genialen Partner gefunden. Nennen wir ihn Monsieur Georges.
Ach ja und fast hätte ich es vergessen. Das Buch zum Film ist natürlich zu haben. Und da so viele Anfragen wegen eines signierten Exemplars kamen, was mich im übrigen außerordentlich gefreut hat, habe ich mir gemeinsam mit meinem Verlag etwas einfallen lassen. Wer das Buch einem seiner Lieben mit Signatur oder Widmung gerne unter den Christbaum legen möchte, hat nun die Möglichkeit es auf einfache Art und Weise zu erwerben. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten.
1. Österreichweit über den Buchhandel mit Signatur
Wie bei Facebook bereits angekündigt, habe ich in der österreichischen Versandzentrale 150 Bücher signiert, die nun über jede beliebige Buchhandlung in ganz Österreich bezogen werden können. Einfach zum Buchhändler Ihrer Wahl gehen, signiertes Exemplar bestellen und spätestens 3 Tage später abholen. Ich hoffe, das gefällt sowohl Ihnen als auch den kleinen, regionalen Buchhandlungen. Bei 5 Buchexemplaren habe ich in der Signatur beim Wort 'Wien' ein rotes Herzerl statt dem i-Punkt gemalt. Wer dawischt eines?
Es gibt ihn in zahlreichen Varianten. Meine allerliebste ist der Marmorgugelhupf. Das zugrundeliegende Rezept ist einfach zu merken und es ist eines der wenigen, das ich von meiner Mutter übernommen habe, die bekannter Weise keine große Kuchenbäckerin ist. Doch dieses hier ist genial und zählt seit Teenagerzeiten zu meinem Standardrepertoire. Die sogenannte Gleichschwerrezeptur wird in vielen Familien schon seit Generationen weitergegeben. Wie Sie an der Zutatenliste leicht erkennen können, kommt auf jedes Ei die gleiche Menge an Butter, Zucker und Mehl. Ausgehend von einem durchschnittlichen Eigewicht von 50 g lassen sich die restlichen Mengen einfach errechnen. Alle anderen Zutaten werden meist nach Gefühl beigegeben. So einfach das klingt, gilt es dennoch einige Dinge zu beachten, damit der Kuchen schön zart und flauschig wird.
Marmorgugelhupf nach der Gleichschwerrezeptur
- 6 Eischwer feiner Kristallzucker (300 g) – ich reduziere meist auf 280 g
- 1 Päckchen (echten) Bourbon-Vanilliezucker zu 8g
- 6 Eischwer glattes Mehl (300 g)
- 1 Päckchen Weinsteinpulver oder Backpulver
- 6 Eischwer Butter (300g)
- 6 Eidotter der Größe M
- 60 ml Milch (1 EL je Ei)
- ¼ TL Salz
- 30 g ungezuckertes Kakaopulver (5 g je Ei)
- 1 EL echter, brauner Rum
- 6 Eiklar
- etwas Butter und Mehl für die Form
- Staubzucker zum Bestreuen
1 Vorbereitungen Das Backrohr auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten abwiegen. Zucker mit Vanillezucker vermengen. Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen.
2 Rührteig Butter in einer Schüssel cremig schlagen, bis die Farbe fast weiß ist und sich die Masse mindestens verdoppelt hat. Das dauert seine Zeit. Die Eier trennen. Nach und nach die Eidotter und zwei Drittel vom Zucker einrühren und mindestens fünf Minuten weiterschlagen. Den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz, sonst wird der Teig zäh.
3 Masse trennen Den Teig im Verhältnis 2:1 teilen. Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel belassen und ein gutes Drittel für die dunkle Masse separieren. Von nun an getrennt weiter arbeiten. Das Eiklar mit Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Schüssel und Mixer müssen dafür sauber, trocken und fettfrei sein. In den Teil für die dunkle Masse das Kakaopulver und den Rum einrühren. Anschließend ein Drittel vom Eischnee per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee ebenso umsichtig unter die helle Masse heben.
4 Marmorieren Die Hälfte der hellen Masse in die Form füllen. Dann löffelweise die dunkle Masse einfüllen und zum Schluss den Rest der hellen Masse. Zuletzt eine Gabel mehrmals schleifenförmig durch den Teig ziehen, wodurch die typische Marmorierung ensteht.
5 Backen Den Kuchen sofort in den Ofen schieben und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ungefähr 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in der Mitte tief einstechen und wieder herausziehen. Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. In der Form auskühlen lassen, auf einen Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen.
Die traditionelle Begleitung zum Gugelhupf ist natürlich eine Tasse Kaffee. Mehr zu diesem Thema und vor allem zu Wiener Kaffeehäusern im Allgemeinen finden Sie in meinem Kochbuch, denn der Artenreichtum an Kaffeespezialitäten ist in Wien bekanntlicherweise enorm. Das Angebot reicht vom kleinen Mokka bis hin zum großen Braunen, vom Verlängerten, kurz oder lang, zur Melange bis hin zu Besonderheiten wie dem Einspänner oder dem Obermayer. Das Maß aller Dinge ist die traditionelle Wiener Mokkaschale, die es in einer kleinen und in einer großen Variante gibt. Aus dem Kleinen Mokka (auch Kleiner Schwarzer genannt) wird mit etwas Kaffeeobers ein Kleiner Brauner. Seinem großen Bruder geht es ebenso: der Große Schwarze wird zum Großen Braunen. Ein einfacher Mokka, der mit heißem Wasser in einer großen Mokkaschale serviert wird, ist als Verlängerter bekannt. Doch die beliebteste aller Kaffeespezialitäten ist die Wiener Melange - und jetzt wird es kompliziert - worunter ein kurz verlängerter einfacher Mokka verstanden wird, der in einer großen Mokkaschale mit der gleichen Menge heißem Milchschaum serviert wird, niemals jedoch mit geschlagenem Obers und schon gar nicht in einem Häferl.
Alle Bilder in diesem Post stammen aus meinem Buch-Archiv. Im Rahmen der Produktion sind so viele Fotos entstanden, die ich gar nicht alle verwenden konnte. Schade darum, dachte ich mir, weswegen ich auf Facebook eine 'Leider... nein'-Serie gestartet habe. Sehen Sie dort noch mehr Bilder rund um die Themen im Buch. Zu meiner Facebookseite geht es hier entlang.
Eine Premiere gibt es außerdem noch hier und jetzt. Lange habe ich mit dem Gedanken gespielt und ich darf mit Stolz verkünden, dass sich dieser Blog ab sofort um die Komponente des bewegten Bildes erweitern wird. Nicht immer, aber immer öfter. Für mein Unterfangen habe ich einen genialen Partner gefunden. Nennen wir ihn Monsieur Georges.
Noch sind wir in der Experimentierphase. Auch wenn Ihnen das Ergebnis kurz erscheint, Monsieur Georges und ich haben hart daran gearbeitet. Er noch mehr wie ich. Schlagen wir nun ein neues Kapitel in diesem Blog auf und starten wir unsere Filmgeschichte mit folgendem historischen Dokument, in den Hauptrollen Herr Ziii und sein Kaffee...
Ach ja und fast hätte ich es vergessen. Das Buch zum Film ist natürlich zu haben. Und da so viele Anfragen wegen eines signierten Exemplars kamen, was mich im übrigen außerordentlich gefreut hat, habe ich mir gemeinsam mit meinem Verlag etwas einfallen lassen. Wer das Buch einem seiner Lieben mit Signatur oder Widmung gerne unter den Christbaum legen möchte, hat nun die Möglichkeit es auf einfache Art und Weise zu erwerben. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten.
1. Österreichweit über den Buchhandel mit Signatur
Wie bei Facebook bereits angekündigt, habe ich in der österreichischen Versandzentrale 150 Bücher signiert, die nun über jede beliebige Buchhandlung in ganz Österreich bezogen werden können. Einfach zum Buchhändler Ihrer Wahl gehen, signiertes Exemplar bestellen und spätestens 3 Tage später abholen. Ich hoffe, das gefällt sowohl Ihnen als auch den kleinen, regionalen Buchhandlungen. Bei 5 Buchexemplaren habe ich in der Signatur beim Wort 'Wien' ein rotes Herzerl statt dem i-Punkt gemalt. Wer dawischt eines?
Diese Möglichkeit gibt es leider nur im österreichischen Buchhandel
2. Für Österreich und Deutschland mit Signatur oder persönlicher Widmung
Wollen Sie ein Buch mit Signatur erstehen, ob mit oder ohne Herzerl oder gar eines mit persönlicher Widmung, haben Sie jetzt die Möglichkeit ein solches direkt bei mir zu bestellen. Dafür schicken Sie mir einfach ein Email mit dem Betreff 'Bestellung' an diese Email-Adresse...
Fügen Sie unbedingt Ihren Namen und Ihre Zustelladresse hinzu und die Anzahl der Bücher. Vergessen Sie bitte auch nicht, sich für eine der folgenden Textvarianten zu entscheiden...
a... originalverpackt und ohne Text
b... mit Signatur (sie erhalten ein Exemplar mit dem Text... Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii)
c... mit persönlicher Widmung (für... Namen nicht vergessen!!!)
d... mit persönlicher Widmung und eigenem Text (schreiben Sie mir Ihren Wunschtext in das Email)
e... Hilfe, ich habe schon ein Buch und möchte eine Möglichkeit haben, es signieren zu lassen (leider nur in 1060 Wien möglich)
Sie bekommen von mir via Email eine Bestätigung der Bestellung und meine Bankdaten samt der Summe des zu überweisenden Rechnungsbetrags. Sobald das Geld bei mir eingelangt ist, schicke ich das Paket weg. Ich bitte um Verständnis, dass ich die Ware erst verschicken kann, wenn der gesamte Rechnungsbetrag bei mir angekommen ist und ich ein Buch mit Widmung auch nicht zurücknehmen kann.
Der Buchpreis ist 25,70 (das ist der offizielle Buchpreis für Österreich). Der Grundpreis für die Versandkosten beträgt für Österreich 4 € und für Deutschland 6 €. Dies beinhaltet Verpackung und Postgebühren. Für jedes zusätzliche Exemplar fallen zusätzlich zum Grundpreis 2 € an Versandkosten an.
Sie bekommen von mir via Email eine Bestätigung der Bestellung und meine Bankdaten samt der Summe des zu überweisenden Rechnungsbetrags. Sobald das Geld bei mir eingelangt ist, schicke ich das Paket weg. Ich bitte um Verständnis, dass ich die Ware erst verschicken kann, wenn der gesamte Rechnungsbetrag bei mir angekommen ist und ich ein Buch mit Widmung auch nicht zurücknehmen kann.
Der Buchpreis ist 25,70 (das ist der offizielle Buchpreis für Österreich). Der Grundpreis für die Versandkosten beträgt für Österreich 4 € und für Deutschland 6 €. Dies beinhaltet Verpackung und Postgebühren. Für jedes zusätzliche Exemplar fallen zusätzlich zum Grundpreis 2 € an Versandkosten an.
Lieben Gruß aus Wien,
Liebe Frau Ziii!
AntwortenLöschenIch habe mir das Buch schon bestellt. Zwar habe ich keine persönliche Widmung, aber trotzdem so
viel Freude mit den wunderbaren Buch!
Liebe Grüße aus Oberösterreich Lilli
Hej Frau Ziii,
AntwortenLöschendie Sache mit dem Film ist ja wohl grandios! Herrlich! Bitte mehr davon :))
Ich wünsche dir und deiner Familie entspannte, kulinarisch genussvolle (natürlich in Maßen ;)), schöne Weihnachten und ein gesundes, beflügeltes neues Jahr 2016 mit vielen, neuen, wunderschönen Blogbeiträgen (...dies mal so ganz uneigennützig, hehe.)
Alles Gute von,
Mone*
Liebe Frau Zii,
AntwortenLöschenfühle mich bei diesem Artikel um Jahre nach Mödling in die Spechtgasse...zurück versetzt. Wie sich doch alles oder besser gesagt vieles gleicht.
Frohe Weihnachten und ein gutes und vor allem gesundes neues Jahr wünscht
H.H.
Ich hab das Buch zu Weihnachten bekommen, und schon gibt's heute Krautfleckerl! Ich bin selig.
AntwortenLöschenHallo Frau Ziii,
AntwortenLöschenich habe das Buch gleich n ach dem Erscheinen gekauft und hab schon vieles ausprobiert. Gestern z.B. die Hascheeknödel. Die Füllung nicht ganz genauso, weil ich einen Rest Selchroller verarbeiten wollte. Aber dass ich die Knödel ungekocht einfrieren kann ist ein ganz toller Tipp. Für 2 Personen braucht man ja nicht 10 Knödel auf einmal. Deshalb habe ich gestern die Hälfte eingefroren. Vielen Dank für die tollen Rezepte, Bilder und wunderbaren Tipps.
Viele Grüße
Sonja
Liebe Frau Ziii,
AntwortenLöschengerade erst diesen Blog gelesen, vielleicht kann ich als Wiener da was aufklären.
"Viertel fünf" ist eben nur ein Viertel von Fünf (4:15), so wie "Halb Fünf" die Hälfte von Fünf (4:30) und "Dreiviertel Fünf" drei Viertel von Fünf ist. Bis dann endlich Fünf kommt.
"Viertel fünf" hat nichts mit dem in Oberösterreichischen "Viertel über fünf" (also Viertel *nach* Fünf) zu tun. Darin liegt wahrscheinlich die sprachliche Verwirrung ;-)
Liebe Grüße
Gabriel
:-) - hab lachen müssen - bei uns im Südburgenland sagt man auch Viertel 5 (4:15) - mein Mann ist aus der Steiermark und sagt auch immer Viertel über 3 oder 4 oder so....
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