Jetzt komme ich hinter dem Vorhang ins Spiel, denn ich kann mich nicht beherrschen: "Geh bitte, Doris, wozu brauchst Du pulverisierten Geschmacksverstärker aus dem Plastiksackerl? Eine gute Lasagne ist Handarbeit, abgesehen von den Nudeln. Die gehen auch getrocknet." "Eeecht?!", fragt die Doris ungläubig Richtung Vorhang. "Pasta Asciutta kann man selber machen? Das geht?" "Ja voll!", sag ich. "Heißt eigentlich Sauce Bolognese, geht kinderleicht und die Béchamel auch. Nicht einmal fertigen Pizzakäse brauchst Du. Sogar den kannst Du selber reiben."

Ich trete hinter dem Vorhang vor, nachdem ich es endlich geschafft habe den Reißverschluss hochzuziehen. Vor mir stehen zwei gertenschlanke Damen in den besten Jahren und mustern mich von oben bis unten. "Na, ein bisserl knapp, gell?", sagt die eine und zeigt auf meine Schenkerl. "Wooow!", sagt die andere, "Dein Lasagnerezept muss ja der absolute Wahnsinn sein."



Lasagne al Forno, wie die überbackene Form des Auflaufs mit Sauce Bolognese bei uns heißt, ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum zum Standardrepertoire gehört wie Pizza und Spaghetti. Die erste Lasagne meines Lebens aß ich einst bei meiner Oma, die sie nach einem Rezept in einer Zeitschrift gekocht hatte... mit Pasta Asciutta Fix. Das war, glaube ich, irgendwann in den 80-ern. Die Mutti hatte sich das Essen gewünscht. Italienische Küche war damals sehr angesagt, doch keiner wusste wie es geht. In der Zwischenzeit kocht die Oma eine Einser-Bolognese, genauso wie die Mutti und ich kann sie mittlerweile auch schon ganz gut. Es fehlt nun in logischer Konsequenz noch das Fräulein Ziii...

und die Doris.




1.Staffel - Folge 4 - Lasagne al Forno

Zur Erinnerung noch einmal die Grundregeln...

1. Wir sind in dieser Serie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

Please scroll down for the recipe in English.

Es ist kein Geheimnis, dass Frau Ziii Instantsuppen nicht ausstehen kann, egal ob Brösel oder Würfel oder sonstwas. Selbst hochwertige Brühen aus dem Glas sind nur ein schlechter Ersatz für hausgemachte und darüber hinaus auch noch sauteuer. Damit so manches Gericht nicht in Fadesse abgleitet, bedarf es also diverser Vorräte an Suppen und Fonds, vor allem in der kalten Jahreszeit. Diese wiederum wollen gekocht werden, was Aufwand verursacht und so gar nicht ruck zuck fertig ist. Deshalb muss man immer rechtzeitig darauf schauen, dass man's hat, wenn man's braucht... wie beim Sparen halt. So braue ich schon seit vielen Jahren wöchentlich mein Supperl, meist mit Gemüse oder Huhn, denn die solchen sind mir die liebsten. Im Winter auch gerne mal mit Rind und gelegentlich sogar mit Fisch. Meistens dann, wenn dem Papa sein Gefrierschrank voll ist und er seine Karpfen bei mir deponiert ;-) Die fertige Suppe bewahre ich dann in Flaschen im Kühlschrank auf und oft genug passiert es mir, dass die da drinnen sauer wird, weil ich wieder einmal keine Zeit zum Kochen habe oder sie schlicht und einfach vergesse. Schade drum.

Doch jüngst habe ich herausgefunden nachgedacht und festgestellt, dass Suppen, selbst jene vom Fleische, ganz ohne Konservierungsstoffe und sonstigen Schmähs, durch Einkochen haltbar gemacht werden können. Warum ich da nicht schon früher drauf gekommen bin, wo ich doch einen Dampfgarer habe, weiß ich jetzt auch nicht, weil einfacher geht's ja wirklich nimmer mehr. So krame ich nun ein Rezept hervor, dass ich schon vor einiger Zeit hier auf meinem Blog veröffentlicht habe, schreibe es noch einmal fein säuberlich auf und erzähle Ihnen hernach, wie Sie die Suppe für mindestens ein halbes Jahr haltbar machen können. Aber wahrscheinlich wissen Sie das eh schon längst und nur ich bin auf's Hirn gefallen... Gemüsebrühe reloaded also... auf dass Ihnen die Suppe den ganzen Winter nicht ausgehen möge.

• 1 Bund Bio-Suppengemüse bestehend aus doppelt soviel Karotten wie gelben Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und ein Stück Lauch - wichtig ist kein grünes Blattgemüse zu verwenden, denn das macht die Suppe grau und auch kein Kohlgemüse, denn das ist geschmacklich zu dominant

• 1 Tomate, falls Sie eine haben; muss aber nicht sein

• 1 zerquetschte Knoblauchzehe mit Schale

• Schale von einer braunen oder roten Zwiebel für die Farbe - aber nicht zuviel, sonst können Sie damit Ostereier färben

• selig sind die, die einen Gemüsegarten haben, denn die holen sich auch noch ein paar Blätter Sellerie, extra Petersilie und einen kleinen Stengel Liebstock

• an Gewürzen braucht´s dann noch ein paar Pfefferkörner, vielleicht ein Lorbeerblatt und natürlich Salz

• optional, wenn´s draußen kalt ist auch noch 1-2 Scheiben Ingwer

Das Gemüse wird geschält und gesäubert. Und die Gemüseabfälle gehören in den Mist und nicht in die Suppe, drum heißen sie ja auch Abfälle, jawohl! Anschließend schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, ebenso die Tomate. Dann gebe ich alles gemeinsam, außer den frischen Kräutern, in einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser. Eine große Packung Gemüse reicht für ca. 2-3 Liter Suppe. Salz nicht vergessen! Die Suppe lasse ich dann einmal kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse das Gemüse hernach mehr ziehen als kochen, je nachdem, was ich in der Zwischenzeit mache, 30 Minuten bis eineinhalb Stunden. Dann ist das Gemüse aber schon sehr weich. Erst ganz zum Schluss kommen die frischen Kräuter dazu (und bleiben auch drinnen, bis die Suppe vollständig ausgekühlt ist Nachtrag: die Suppe wird in diesem Fall heiß abgefüllt).

Für die weitere Verarbeitung gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. die Suppe abseihen und das Gemüse in den Mist, weil gatschweich 
2. die Suppe abseihen und das gatschweiche Gemüse durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Pürierstab!!!) Dieses gebe ich entweder zurück in die Suppe, was eine wunderbare Basis für Risotto oder Cremesuppen abgibt, oder ich hebe es extra auf und verwende es mit etwas Suppe löffelweise als Würze, anstelle von Suppenwürfeln.
3. oder aber, ich habe es geschafft das Gemüse nicht zu zerkochen, dann fische ich die Karotten, gelben Rüben und Sellerie raus und verwende diese, kleingeschnitten, in der Suppe für klare Nudelsuppe oder mit Backerbsen drin (ich liebe diese kleinen, fetten Kugerl :) Ohne Schnittlauch geht natürlich gar nix! Weil in Wien wissen wir: gebundene Suppen mit Petersilie, klare Suppen mit Schnittlauch!

So steht es geschrieben! Da will ich auch gar nicht groß was ändern dran, außer vielleicht das Folgende...

Ist die Suppe zum Einkochen bestimmt, zahlt es sich aus, gleich eine größere Menge zu kochen, denn die Arbeit ist auch nicht mehr. Nehmen Sie also vom Gemüse...

• 1 kleinen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/2 kg Karotten gemischt mit ein paar gelben Rüben
• 4-5 Petersilienwurzel
• 1 Bund frische Blattpetersilie
• 1 Zwiebel mitsamt den Schalen
• 1 Tomate (muss nicht unbedingt sein)
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• eventuell ein bisserl frischer Ingwer und ein paar zwerquetschte Knoblauchzehen
• neuerdings gebe ich auch ein paar getrocknete Steinpilze dazu
• und natürlich Salz

Diese Menge reicht für eine kräftige Gemüsebrühe in einem schönen großen Suppentopf auf ca. 4-5 Liter Wasser. Die Zubereitung ist genau wie oben und bei der weiteren Verwendung entscheiden Sie sich am besten für Variante 2... das Gemüse also eher weich kochen und die klare Suppe abseihen. Das Gemüse können Sie ebenfalls weiterverwenden und in einem separaten Topf durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Mixstab pürieren!). Sie können natürlich auch nur die klare Suppe einkochen, falls Ihnen das mit dem Passieren zu aufwendig ist.

Beim Einkochen gehe ich nach den allgemeinen Regeln vor, sterilisiere die Gläser und Deckel und fülle die klare Suppe kochend heiß ab. Dann verschließe ich die Gläser... schnell und sauber versteht sich... und stelle sie kurz auf den Kopf. Dafür wähle ich meist Gläser mit 500 ml, nur das passierte Gemüse fülle ich mit ein bisserl Suppe in kleineren Portionen ab.

Anschließend werden die Gläser eingekocht, zum Beispiel im Backofen, oder noch besser im Dampfgarer. Für die Backofenmethode unbedingt darauf achten, dass die Deckel entsprechend hitzeunempfindlich sind, sonst schließen sie nicht richtig. Dann stellen Sie die Gläser in eine mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform, wobei sich die Gläser nicht berühren sollten, und stellen diese bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Für die Dampfgarmethode stelle ich die Gläser einfach so in den Dampfgarer und sterilisiere bei 100 Grad. Bei Gemüsebrühe wähle ich 40 Minuten, Fleisch- oder Fischsuppen brauchen ein bisserl länger.

Die Gläser im Backofen bzw. im Dampfgarer auskühlen lassen und darauf achten, dass die Deckel nach dem vollständigen Auskühlen eingezogen sind, das heißt eine Delle nach innen bilden. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass sich im Inneren des Glases ein Vakuum gebildet hat und die Deckel auch ordentlich schließen.

Zur Aufbewahrung wählen Sie einen möglichst dunklen und kühlen Ort. Ein Keller wäre ideal, oder eine Speis. Ich bin überhaupt ein Glückskind, denn ich habe direkt neben meiner Küche einen schliefbaren Kamin, der nicht benutzt wird, mit einem schönen, großen Türl. Drinnen ist mordsmäßig viel Platz und außerdem ist es dunkel und kühl. Dort hängen meine Würscht und der Speck und seit neuestem stapeln sich neben Marmeladen, Hollersaft und Weintraubengelee, auch Gläser mit Gemüsebrühe und Suppe vom Huhn und Karpfen. Was ich am allerliebsten damit anstelle und warum Sie das unbedingt und ganz sicher auch brauchen, erfahren Sie in meinem nächsten Post... fangen Sie also schon mal an mit Suppe kochen!

Links...

Den ursprünglichen Post mit dem Titel 'Gemüsebrühe für alles Mögliche und auch für so...' finden Sie an dieser Stelle (klick)


Recipe in English...

Bottled Vegetable Broth

It's not a secret that Mrs Ziii doesn't like instant broth, stock cubes or any other artificial soup flavours. So nearly every week I cook a huge pot of broth, usually vegetable or chicken. Than I fill it into bottles and keep it in the fridge for further use. Unfortunatelly I sometimes forget it and have to draw them away. What a pitty! But now I found out, that it is no problem to preserve the soup in the bottles. I made a trial and it works... simply and uncomplicated, espacially when you have a steamer like me. However, it is no problem in the oven, too.

So I dig out an old recipe for vegetable broth from this blog, write it down again neatly and tell you afterwards how you can easily preserve it.

For a big pot of vegetable soup with about 4 or 5 liter water, you'll need...

• 1 small head celery
• 1 leek
• 1/2 kg of carrots, orange and yellow
• 4-5 parsley root
• 1 bunch of fresh parsley
• 1 onion
• 1 tomato
• 1 tsp peppercorns
• 2 bay leaves
• and even a little bit of fresh ginger and a few cloves of garlic 
• a few dried porcini mushrooms and
• and of course salt

1 Wash and peel the vegetables beside the onion. Don't put the mess in your soup!

2 Than roughly cut it and put everthing, beside the fresh parsley, in a big pot.

3 Add about 4 or 5 liter water and salt and bring to a boil.

4 Reduce the heat until very low, cover it and let the soup simmer for about one hour.

5 At the very last moment add the parsley.

Preserving...

1 Sterilize the jars and the lids and everything you will work with. I usually use 500 ml jars and smaller ones fpr the vegetables.

2 Sieve the broth and bring it to a boil again. Strain the vegetables with a food mill (no mixer), add a little broth and keep seperate.

3 Fill the boiling broth into the sterilized jar, close them immediately and put the jars upside down.

4 Do the same with the strained vegetables.

5 Than put the jars into the steamer, so that they don't touch each other, and sterilize at 95° C for about 40 minutes. Let it cool down in the steamer.

6 Before storing make sure that all lids sealed properly (the center of the lids must bulging). Than keep the jars at a cool and dark place up to half a year.

Please scroll down for the recipe in English.

Was wäre ein Kaiserschmarrn ohne seinen Zwetschkenröster? Genau nix. Das wäre gerade so, als ob ein Wiener Schnitzel ohne Panier daherkommen tät. Eine Schande! Freilich lässt sich die klassische österreichische Mehlspeise auch mit Apfelmus essen, oder mit Birnenkompott... aber die Krönung vom Kaiser seinem Schmarrn ist eben der Zwetschkenröster und der ist nebst Sissy, Sachertorte und Parov Stelar ja wohl einer der bekanntesten österreichischen Exportartikel. Ein Schattendasein als Zuspeise hat sich der Zwetschkenröster aber nicht verdient. So will ich ihm heute einen ganzen Post widmen, denn wie gesagt, was wäre schon ein Schmarrn ohne seinen Röster?

Ein Röster ganz allgemein, kann nicht nur aus Zwetschken hergestellt werden. Marillenröster kennt man hierzulande noch und den spätsommerlichen Hollerröster. In dem sind aber meistens eh Zwetschken drin. Dann fällt mir schon keiner mehr ein... Pfirsichröster vielleicht. Doch wenn Sie den zum Kaiserschmarrn reichen würden, wären Sie schon ein Visionär im Land der Traditionalisten... mit Kirschen könnte es auch noch gehen. Zwetschke ist jedoch mit Abstand die beliebteste Variante in Österreich.

Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. Wir sind ja hier in Österreich und außerdem wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert.

Im Unterschied zu einem Kompott wird der Röster ohne Zugabe von Flüssigkeit gekocht. Die Früchte bleiben aber wie beim Kompott groß und stückig, was das wesentlichste Unterscheidungsmerkmal zu einer Marmelade wäre. Letztere ist von feinerer Textur und wird außerdem noch mit viel mehr Zucker eingekocht, damit sie so richtig schön pickt und die Weihnachtskekse zusammen halten kann. Mit Keksen hat der Zwetschkenröster nix am Hut. Er ist eben der prominente Kaiserschmarrntrabant und vom Teller der berühmten Mehlspeise nicht wegzudenken. Dem Kompott ist der Röster dort insofern überlegen, weil er weniger Flüssigkeit hat und den Schmarrn nicht aufweicht. Grausig finde ich das, wenn dieser, angesogen vom Kompottsaft, beginnt seine Konsistenz von leicht und luftig auf schwer und gatschig zu wechseln.

Zusammengefasst und ganz salopp und unwissenschaftlich formuliert, könnte man sagen, dass ein Röster aus grob geschnittenen Früchten besteht, die mit wenig Zucker und ohne Zugabe von Wasser eingekocht werden, oft mit ein bisserl Slivovic drin um ihn haltbarer zu machen. Aber, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... was doch tatsächlich eine österreichische Redewendung ist, die sogar der stadtbekannte Wiener Uraniakasperl verwendet... also, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... eines sag ich Ihnen ganz unverblümt: Gewürznelken, Piment, Orangen- und Zitronenschalen oder Ähnliches gehören in einen Glühwein und ins Kompott, aber nicht in einen klassischen Zwetschkenröster... vielleicht ein bisserl Zimt, wer mag. Eine einzige Sache würde ich Ihnen aber gern ans Herz legen, weil es ihm halt gar so gut steht... und das wäre karamellisierter Zucker. Der verleiht dem Zwetschkenröster eine unglaubliche geschmackliche und farbliche Tiefe, ohne jedoch seinen Charakter grundlegend zu verändern. Allerdings muss ich ehrlich zugeben, dass ein Karamell in einen altmodischen Zwetschkenröster nun wirklich nicht hinein gehört... so, what?!


Verwenden Sie zum Kochen einen hohen Topf, da der Röster beim Kochen spritzen kann. Der Boden sollte ausreichend groß sein, damit der Zucker gut karamellisieren kann.

• 1 kg reife, süße Zwetschken - grüne und unreife Zwetschken sind unbrauchbar und sollten ein paar Tage nachreifen
• 150 g Zucker - das variiert je nach Süße der Zwetschken
• 1 Stange Zimt
• 1 Stamperl Slivovic (Zwetschkenbrand), Cognac oder hochwertiger Rum (auf keinen Fall Backrum wie Inländerrum oder so)

1 Die Zwetschken halbieren und den Kern entfernen. Kleine Zwetschken so belassen, große Zwetschken noch vierteln. Auf keinen Fall zu klein fitzeln.

2 Den Zucker in den Topf einstreuen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert eine Zeit, aber nach ungefähr 10 Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen und sich goldbraun zu verfärben. Währenddessen auf keinen Fall umrühren oder schwenken oder sonstwie bewegen. Wenn Sie darin noch keine Übung haben und zum ersten Mal Karamell herstellen, lesen Sie vielleicht vorher in diesem Post nach. Dort habe ich meine persönlichen Erfahrungen mit Karamell niedergeschrieben. Das Wichtigste ist... auf keinen Fall umrühren, nur schauen! Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird und verbrennt.

3 Sobald das Karamell fertig ist, die Zwetschken und die Zimtstange dazugeben. Vorsicht, Karamell ist extrem heiß! Durch die Zugabe der Früchte kühlt der Zucker ab und erstarrt. Das soll Sie nicht weiter stören. Sobald Sie die Zwetschken erhitzen, schmilzt das Karamell wieder und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem göttlichen Sirup, den Sie nur noch ein bisserl einkochen müssen. Das dauert ungefähr 5 Minuten in denen der Röster sprudeln kochen sollte. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nix anlegt. Nicht zu lange kochen, damit die Früchte stückig bleiben und nicht zu Brei verkochen.
Ich hoffe nun, dass es nicht notwendig ist noch mehr Zucker dazuzugeben, denn dann haben Sie keine gescheiten Zwetschken erwischt, worunter die Qualität des Rösters natürlich sehr leidet. Na no, na net?!

4 Ganz zum Schluss den Alkohol rein kippen und ordentlich umrühren.

5 Wollen Sie den Röster auf Vorrat kochen, müssen Sie ihn nun kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser abfüllen, sofort verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Gehen Sie dabei nach den allgemeinen Regeln fürs Einkochen vor. Da der Zuckergehalt beim Röster nicht so hoch ist, stelle ich persönlich die Gläser zur Sicherheit noch 5 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer. (Nachtrag: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad) Nach dem Abkühlen muss der Deckel durch das entstandene Vakuum deutlich eingezogen sein. So können Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr lagern.





Recipe in English

Traditional Austrian Stewed Plums

Have you ever heard of Zwetschkenröster? No?! But Kaiserschmarrn you know, don't you? It is one of the most popular desserts in Austria and means a roughly cut and sugared thick pancake. It usually comes with stewed plums, which are called Zwetschkenröster. Sure you can eat Kaiserschmarrn with apple sauce, too, but the typical side dish are plums. Mostly we use damsons because it is the type of plum that grows in nearly every garden here. But Röster can also be made of other sorts, or even apricots, peaches and cherries. Zwetschkenröster is the most famous one.
The Röster differs from jam because the fruits are just roughly chopped and so it has chunks in. It is also cooked with little sugar. The difference to compote is that no additional liquid is added. It is often spiced with cinnamon and Slivovic, a fruit brandy made from damsons and I personally love it with caramelized sugar although this is not common. But I think it is great and gives the Zwetschkenröster a deep flavor and color.


Please use a large pot, as the roaster can squirt when cooking. The bottom should be big enough so that the sugar can caramelize well.

• 1 kg ripe, sweet damsons - green and unripe plums are useless
• 150 g sugar - that depends a little bit on the sweetness of the plums
• 1 cinnamon stick
• Slivovic (fruit brandy made of damsons), cognac or high quality rum (do not use backing rum or rum flavor)

1 Halve the plums and remove the stone. Cut the bigger plums into quarters. Not too small!

2 Sprinkle the sugar into the saucepan and warm up over medium heat. It takes a while, but after about 10 minutes the sugar begins to melt and change its color into golden brown. Don't stir it, by no means, just look and make sure that the caramel doesn't burn.

3 Once the caramel is ready, add the plums and cinnamon stick. Caution, caramel is extremely hot! The sugar cools down immediately and solidifies but it doesn't matter. Once you heat the plums, the caramel melts again and combines with the exiting plum juice into a divine syrup. This takes about 5 minutes in which the plums should cook at a rollicking boil. Stir occasionally so that it doesn't burn. Do not cook too long. The fruits should remain chunky.

4 Finally add the alcohol and stir properly.

5 For canning, you have to fill it in hot sterilized twist-off jars. Follow the general instructions for canning. I use to heat the jars in my steamer at about 100 C for about 5 minutes after sealing. While cooling the center of the lids gets sucked down. So you can store the jars in a cool, dark place for at least one year.


I guess you know what recipe I have in my pocket for you the next time... stay tuned... via facebook or instagram, too.



My Instagrams

Ich habe gerade die Oh-Gott-der-Winter-ist-da-und-wir-werden-alle-verhungern-Phase. Alles wird eingekocht, eingelegt... mit Zucker oder ohne, in Essig oder Öl, in Salzlake oder Alkohol... und unlängst waren die Schlehen dran... bitter oder süß... darüber entscheidet allein der Zeitpunkt der Ernte.

Unreife Schlehen enthalten einen Bitterstoff, der an den pelzigen Geschmack von Bananenschalen erinnert. Erst wenn der Frost die Beeren durchgefroren hat, zieht der Strauch die Bitterstoffe in die Wurzeln zurück. Die Früchte werden süßer und erinnern dann geschmacklich an eine Mischung aus Holler und Zwetschke. Nach ihrer wundersamen Transformation erleiden sie jedoch schnell ein ähnliches Schicksal wie die Hagebutten und werden in null komma nix von den Vögeln weggefressen. Der moderne Schlehenpflücker von heute holt die Beeren daher rechtzeitig vom Strauch runter und friert sie ein, aber ich sag Ihnen, das ist Blödsinn. Nie und nimmer kann eine Tiefkühltruhe die Natur ersetzen. Die beste Schlehe ist die reife Schlehe vom Strauch. Also... Schlehensträucher schon im Frühjahr rechtzeitig sichten und wenn die schweren Nachtfröste da waren und sich der Raureif über die Landschaft legt, auf in die Dornenhecke und Schlehen brocken.

Doch Obacht! Der Neuntöter geht um. Die grausame Bestie, von manchen auch der Rotrückenwürger genannt, lauert im dichten Gestrüpp auf seine Opfer. Er tötet blitzschnell durch Biss in den Nacken und verschleppt die Beute in die Untiefen seiner (meiner) Schlehenhecke. Dort spießt er sie an den langen Dornen der Schlehenzweige auf... und zwar genau neun an der Zahl... ehe er sie verspeist... Sie glauben mir nicht? Dann lesen Sie da. Ich durfte lange Zeit nicht einmal in die Nähe einer Hecke gehen und daran ist allein die Tante Doris schuld... denn die hat damals im Kindergarten dem Fräulein Ziii von dem Monstrum im Gebüsch erzählt, das in Wahrheit ein kleiner Piepmatz mit ein paar echt schrägen Ernährungsgewohnheiten ist. Mittlerweile ist das Fräulein aber fast schon groß und ich darf wieder Schlehen brocken. Sie fürchtet nun weniger den Würger im Gebüsch, sondern, mehr den Mann, der "weiß was sie letzten Sommer getan hat" und der in den Gewölben unseres Kellers herumschleicht. Zumindest behauptet das Fräulein das. Der Herr Ziii und ich betrachten ihn bereits als Familienmitglied und nennen ihn liebevoll den 'Schlächter vom Kalenderberg', was das Fräulein überhaupt nicht lustig findet, wir aber schon... es sei denn, der sauft im Keller meinen Schlehenlikör aus... dann ist Schluss mit lustig!




Der Ansatz wird durch ein feuchtes Tuch geseiht. Dabei darf nicht gepresst werden, da sonst Trübstoffe in den Ansatz gelangen. Das Tuch einfach mehrere Stunden, oder am besten über Nacht über einen Topf hängen. Es sollten ungefähr 250 ml Flüssigkeit zurück bleiben. 

Den gut gefilterten, möglichst klaren Ansatz gemeinsam mit dem Kandiszucker in einen Topf geben und langsam erhitzen, sodass sich der Zucker auflöst, bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Anschließend ein paar Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Den Portwein dazu geben und alles gut abkühlen lassen. Ist der Schlehenwein auf Zimmertemperatur abgekühlt, mit dem Wodka vermischen und den fertigen Likör nochmal durch ein Tuch seihen. In eine saubere Flasche füllen, verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Er braucht nur noch seine Ruhe. Und nach Weihnachten, in den Rauhnächten, wenn die Perchten umgehen, ist der Schlehenlikör fertig um Sie zu wärmen und die bösen Geister auszutreiben, denn diese Eigenschaft sagt man den Schlehen auch nach.

Ah ja, und nebst Rotrückenwürger und Schlächter vom Kalenderberg wäre da noch Psychokitty bei uns anzutreffen, des Katers große Schwester, um eine halbe Stunde älter, in höchstem Maße neurotisch und von uns auch 'Psycherl' genannt. So selbstbewusst, wie mit ihrem todschicken neuen Loop, habe ich sie lange nicht erlebt.

Also, der August Heinrich Hoffmann von Fallersleben hatte keine Ahnung, sag ich Ihnen. Verzeihung, aber wie bitte soll einer drauf kommen, dass es sich in dem Rätsellied um eine Hagebutte handelt? Erstens steht die Hagebutte nie allein, sondern immer in Gesellschaft, da sie sich mit unterirdischen Ausläufern vermehrt und immer große Bestände bildet. Zweitens steht sie nicht im Wald, sondern maximal am Waldrand, am allerliebsten aber auf sonnigen Hängen. Außerdem sind Hagebutten nicht purpurrot, sondern in allen Schattierungen irgendwo zwischen rot, orange und braun oder überhaupt gleich schwarz und dann heißt es auch noch DIE Hagebutte und DIE Hetschebetsch und DIE Heckenrose... Das mit dem Männlein ist sowieso wieder so ein Frauendiskriminierungsdingsbums, wie in der Bundeshymne, denn die Hagebutte ist ein Weiblein, wobei ich das schwarze Käppelein vom Weiblein ja noch durchgehen lasse. Aber warum, bittschön, steht die auf einem Bein? Schon mal einen Hagebuttenstrauch gesehen? Ich hab' den Reim jedenfalls nie verstanden, schon als Kind nicht, und heute noch viel weniger. Ich behaupte seit meiner frühesten Kindheit, dass es sich in dem Kinderlied nur um den Fliegenpilz handeln kann, weil der allein wächst im Wald auf einem Bein, ist purpurrot und außerdem männlich. DER Pilz! Das schwarze Käppelein ist ein Fliegenschiss. Daher auch der Name, Fliegenpilz, aber um den geht es hier ja gar nicht, weder um den Pilz noch um den Schiss, sondern um die Hagebutte. Also, doch!

Für die Stadtpomeranzen und urbanen Cowboys unter Ihnen... die Hagebutte ist die Frucht der Wildrose und auch so mancher Gartenrose, wenn's diese nach der Blüte nicht immer gleich zurückschneiden täten, die Gärtner. Das, dem Fliegenpilz angedichtete, schwarze Käppelein soll nix anderes sein, wie der vertrocknete Blütenansatz der Rose.
Die bekannteste aller Hagebutten ist die der Hundsrose (Rosa canina), die so ziemlich überall in Österreich wächst, außer im Wald. Darüber hinaus gibt es noch eine große Zahl anderer heimischer Wildrosen, die für die Verwertung in der Küche geeignet sind. Nicht heimisch hingegen ist in Österreich die Kartoffelrose (Rosa rugosa), die für die gewerbliche Marmeladenherstellung herangezogen wird. Deren Hagebutten sind groß, rund und haben ein dickes Fruchtfleisch, also ideal für die Produktion in großem Stil. Ganz anders sind die Hagebutten der Wildrosen in meinem Garten. Mehr Kerne wie Fruchtfleisch, eine harte Haut und diese oft noch mit Stacheln besetzt. Marmelade daraus produzieren, ist ein mühseliges Tun, aber Gelee geht wunderbar.

Die Blattfärbung der Rosen ist heuer besonders schön, da der Herbst so lang und so mild ist und vor allem bei der Hundsrose und den Weinrosensträuchern hängt noch einiges an knallroten Hagebutten dran. Nur das mit der Ernte ist ein klein wenig kompliziert. Einerseits sollen die Früchte frühestens nach dem ersten Frost geerntet werden, andererseits sind danach meistens keine mehr am Strauch, weil die Vögel auch ganz genau wissen, wann die Hagebutten am besten schmecken. Schön gatschig sollen sie sein, dann sind sie reif zum Naschen und Verarbeiten. Das frühzeitige Ernten und anschließende Einfrieren der Früchte ist eine Möglichkeit, aber meine Hagebutten brauchen das nicht. Ich ernte spät, denn ich habe Katzen. Die Hagebutten leben in meinem Garten sicher länger, wie die Vögel, die sich dieselbigen grapschen wollen, was mir zwar immer sehr leid tut, ich aber nicht ändern kann. Darum beeile ich mich auch jedes Jahr, die Hagebutten nach dem ordentlichen Durchfrieren schnell vom Strauch runter zu holen, weil manchmal ist eben Nehmen seliger denn Geben. Die Stacheln der Rosen stecken mir dann tagelang in den Finger, oder sind es doch Dornen? Egal, auf jeden Fall stechen sie und ich leide hernach immer, für die Vögel halt und ein bisserl auch für das Gelee...

...aber nach der Ernte mach' ich es mir leicht. Ich koche die Hagebutten mitsamt Kernen und Haaren aus, gebe ein paar Äpfel dazu, damit es besser geliert und mache mit wenig Zucker ein herbes Gelee draus, das ich besonders gern für Pikantes wie Wild oder Käse verwende, kalt oder auch zur Verfeinerung von Saucen.

1. Schritt - Fruchtsaft herstellen

• 350 - 400 g Hagebutten
• ca. 150 g rotschalige Äpfel 
• knapp 1 Liter Wasser

Die Hagebutten verlesen, waschen und eventuell die Käppeleins entfernen. Muss aber nicht unbedingt sein. Anschließend in einem elektrischen Zerkleiner grob hacken oder, wenn Sie sowas nicht haben, einfach mit dem Messer halbieren.
Die Äpfel, so wie sie sind mitsamt Schale und Kernen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hagebutten und dem Wasser in einen Topf geben. Das Wasser sollte ungefähr die doppelte Menge der Früchte ausmachen. Also ungefähr 1 Liter Wasser auf ein halbes Kilo Früchte. Das Ganze aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ungefähr eine dreiviertel Stunde mit Deckel sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und nach einer halben Stunden die Masse mit einem Kartoffelstampfer nochmal ordentlich quetschen. Anschließend abseihen, wobei Sie folgendes berücksichtigen müssen:

1. Seihen Sie durch einen Leinentuch oder eine saubere Stoffwindel ab, sodass die verbleibende Flüssigkeit wirklich frei von festen Bestandteilen ist. Ein Sieb allein ist zu wenig. Vor allem die feinen Haare im Inneren der Hagebutten wären im Gelee lästig.

2. Hängen Sie das Leinentuch anschließend über einen Topf oder über eine Schüssel und lassen Sie die Früchte wirklich gut abtropfen, mindestens zwei Stunden, aber am besten über Nacht.  

3. Pressen Sie die Früchte auf keinen Fall aus, da sonst Trübstoffe in das Gelee gelangen.

2. Schritt - Haltbar machen und gelieren

• 600 ml Fruchtsaft
• 150 g weißer Zucker

• 1 1/2 gestrichener Teelöffel Agar Agar oder Apfelpektin - beachten Sie aber unbedingt die Mengenangaben auf der Verpackung (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel, es geliert gut mit einem gestrichenen Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit, sturzfähige Masse zwei gestrichene Teelöffel auf 500 ml)

Nach dem oben beschriebenen Prozedere sollte Ihnen ungefähr 600 ml Fruchtsaft übrig bleiben. Dieser wird nun mit Zucker versetzt und zwar im Verhältnis 4:1. Das ist nicht viel und daher ist das Gelee weniger als süßer Brotaufstrich geeignet. Für diesen müssten Sie mehr Zucker dazugeben und eventuell Gewürze, wie ganz unten in Variante 3 beschrieben. Ich verwende Hagebutte aber lieber zu Pikantem und mag das Gelee nicht so süß. Außerdem verwende ich keine zusätzlichen Gewürze, um den Geschmack der Hagebutten möglichst unverfälscht zu erhalten.
Den gezuckerten Fruchtsaft können Sie wahlweise einkochen und später gelieren (Variante 1), was den Vorteil hat, dass Sie ihn auch anderwärtig verwenden können, oder den Fruchtsaft gleich mit Geliermittel einkochen (Variante 2 und 3).

Variante 1: Schütten Sie den Zucker in den Saft und lassen Sie alles eine Viertelstunde stehen, damit sich der Zucker gut auflösen kann. Anschließend kochen Sie den Fruchtsaft auf und lassen ihn fünf Minuten dahinblubbern. Der Saft ist dann fertig zum Abfüllen. Befolgen Sie dafür die Regel für das Einkochen von Marmelade, also kochend heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben und eine Viertel Stunde auf den Kopf stellen. Der Deckel sollte sich nach dem vollständigen Abkühlen einziehen, da sich im Glas ein Vakuum bildet. So können Sie den Saft mindestens ein Jahr aufbewahren und nach dem Öffnen Gelee daraus kochen oder ihn für Saucen verwenden.

Variante 2: Wollen Sie gleich fertiges Gelee produzieren, rühren Sie mit dem Zucker auch das Geliermittel ein. Ich verwende dafür Agar Agar. Das bekommen Sie in jedem Reformaus in Pulverform. Mit Gelierzucker wird das Gelee zu süß und außerdem ist diesem oft Zitronensäure zugesetzt, die ich nicht mag. Agar-Agar ist geschmacksneutral und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Geben Sie es mit dem Zucker direkt zum Fruchtsaft und verfahren Sie weiter wie oben beschrieben. Wichtig ist, dass Agar-Agar mindestens fünf Minuten kochen muss, sonst geliert es nicht.
Mit der von mir angegebenen Menge erhalten Sie schnittfestes Gelee. Wenn Sie das nicht wollen, reduzieren Sie die Menge etwas und orientieren Sie sich dabei nach den Angaben auf der Verpackung. Die Herstellung von gutem Gelee ist leider immer ein bisserl schwierig, da der Effekt von verschiedenen Faktoren anhängig ist. Denken Sie daran, dass durch die Zugabe der Äpfel schon ein gewisser natürlicher Gelierungseffekt eintritt. Beachten Sie außerdem, dass Agar-Agar erst nach dem vollständigen Erkalten geliert. Fügen Sie im Zweifelsfall lieber ein bisserl weniger Geliermittel hinzu und machen Sie die Gelierprobe (im Kühlschrank). Sollte das Gelee zu flüssig sein, können Sie auch nacharbeiten. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen wieder klumpenfrei auf und Sie können die Menge daher auch im Nachhinein leicht erhöhen.

• 600 ml Hagebuttenfruchtsaft nach oben beschriebener Methode
• 150 g brauner Kandiszucker
• 20 g weißer Zucker (eventuell mehr, falls gewünscht, oder auch weniger)
• 1 gestrichener TL Aga-Agar - den Teelöffel mit einem Messer abstreichen und eventuell ein Messerspitzerl extra, je nach dem wie gelierfähig Ihre Äpfel sind; beachten Sie aber bitte unbedingt die Mengenangaben des Herstellers (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel)
• 1 lange, breite Locke hauchdünn abgezogenen Orangenschale
• 1 kleines Stück von einer Zimtstange

Es ist noch nicht so lange her, da haben der Herr Ziii und ich uns einen Garten gekauft. Also eigentlich ein Haus, aber da war halt ein Garten dabei und zwar ein ziemlich hübscher... ein bisserl verwildert, aber von außergewöhnlicher Schönheit: Ein Hanggarten, der sich hinter dem Haus steil nach oben reckt, mit drei Etagen und einem kleinen Gemüsegarten. Letzterer wurde lange nicht genutzt und über die Jahre vom Flieder überwachsen. Weiter oben, vom Sitzplatz am Kastanienbaum aus, blickte man auf die Fliederhecke am Zaun, die sich ein bisserl viel in die Steilwiese ausgebreitet hatte - also eigentlich über die gesamte Fläche. Der romantische Laubengang auf der zweiten Etage hatte dem Fliederbewuchs leider nicht standgehalten und war zusammengebrochen. Ebenso hatte sich der wertvolle Altbaumbestand um ein paar sehr schöne Exemplare dezimiert, da, der umringende Flieder in trockenen Sommern das ganze Wasser weggesoffen hatte. Auf der dritten Etage haben wir sogar eine Steingrotte gefunden, nachdem wir uns durch das Fliederdickicht gekämpft hatten, aber die alte Steinstufe war nur mehr fragmentarisch vorhanden, denn die hatte der Flieder den garaus gemacht.

Ich zog eine akademisch gebildete und weise Landschaftsplanerin zu Rate. Auf der ersten Etage legte sie den Kopf schief, auf der zweiten spitze sie den Mund zu einem "Ouh" und auf der dritten Etage meinte sie: "Es ist alles verseucht! Sie haben einen agressiven Neophyten!" - "Wo?!", rief ich und duckte mich, was mir dann ein bisserl peinlich war, weil die Frau nämlich den Flieder meinte. Ich hingegen dachte mehr an die Invasion einer außerirdischen Spezies, was, genau genommen, auch gar nicht so falsch war und um Sie nicht länger auf die Folter zu spannen, werde ich kurz erläutern, was die gute Frau gemeint hat:

Als Neophyten werden Pflanzenarten bezeichnet, die aus fernen Ländern in unsere Ökosysteme einwandern und bei uns heimisch werden. Grundsätzlich kein Problem. Ein großer Teil der Flora in Österreich sind Neophyten. Wenn die Pflanzen allerdings bei uns so hervorragende Wachstumsbedingungen vorfinden, dass sie sich invasiv ausbreiten können und die heimische Flora vollkommen verdrängen, werden sie als agressive Neophyten bezeichnet. Es gibt in Österreich eine Liste von rund 20 Pflanzenarten, die in diesem Sinne als problematisch eingestuft werden, darunter der Girsch, die Goldrute, die Robinie (auch Akazie genannt) und der, ach so hübsche und wohlriechende, Flieder - "Syringa vulgaris". 

"Ausreißen," empfahl die Dame "und zwar gründlich! Aber der Sauhund wird wieder kommen. Dann müssen sie ihn nochmal ausreißen, mitsamt der Wurzel, bis in eine Tiefe von einem halben Meter. Hat aber eh keinen Sinn und wenn ihnen das Ausreißen irgendwann zu blöd geworden ist, sprühen sie einfach flächendeckend Roundup, legen eine schwarze Folie drüber und ziehen ins Hotel. Wenn sie nach einem Jahr zurückkommen und die Folie entfernen, ist der Flieder wahrscheinlich weg, und alles andere auch. Die Samen wären halt noch da. Aber beim nächsten Starkregen, erodiert eh der ganze Hang und die Erde wird nach unten gespült. Die schaufeln sie einfach in einen LKW und transportieren sie ab. Aber ein paar LKWs werden's schon brauchen. Damit hätten sie das Problem allerdings nachhaltig beseitigt! Oben am Hang legen sie dann eine Felsensteppe an, was hernach das ideale Ökosystem für Ihren Garten wäre."

Auch, wenn Sie es nicht glauben: Genau so ist es geschehen! Nur das Roundup habe ich weggelassen. Der Herr Ziii hat zwei Sommer damit verbracht, Fliederschößlinge mit dem Pickel zu rupfen. Übrig geblieben ist nichts, außer nackertem, lockeren Erdreich, wovon wir gut die Hälfte, ganz ungeduldig, in Kübeln nach unten getragen haben, durchs Haus durch und raus auf die Straße. Wir konnten es halt einfach nicht erwarten. Der Rest kam dann doch mit dem Regen, ebenfalls durchs Haus durch und raus auf die Straße. Mit fünf Fuhren zu je fünfzehn Tonnen war der Invasor dann verschwunden.
Zwei Sträucher des "Gemeinen (!) Flieder - Syringa vulgaris" durften jedoch bleiben. Mit Argusaugen beobachte ich deren Entwicklung und wenn die beiden sich auch nur einen Millimeter, aus dem ihnen zugestandenen Territorium, hinausbewegen... wumm... ziehe ich ihnen, ganz weltpolitisch, volle Wäsch' eins über, denn Maßlosigkeit ist eine Sünde.
Die Blütendolden nehme ich jedes Jahr ab und koche Sirup draus und so haben wir doch noch unseren Frieden gefunden, der Neophyt und ich.
Fliedersirup lässt sich auf die gleiche Art und Weise herstellen wie Holunderblütensirup. Auch die Farbe ist ähnlich, da das zarte Violett des wilden Flieders nicht ausreicht, um den Sirup zu färben. Die Kombination mit Rhabarber hingegen ergibt ein wunderschönes Hummerrosa.

Zur Herstellung des Rhabarbersirups brauchen Sie zunächst einmal die folgenden Zutaten:

• 1/2 kg rotstieliger Rhabarber
• 1/2 kg Zucker - ich verwende den Biozuckerrübensirup von Wiener Zucker
• 1 l Wasser

Den Rhabarber putzen und die Stangen in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und gut vermischen. Den gezuckerten Rhabarber ungefähr eine Stunde safteln lassen. Anschließend mit Wasser übergießen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme ungefähr eine Viertel Stunde dahin köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Den Saft durch ein Tuch abseihen, aber nicht auspressen, sonst wird der Sirup trüb. Besser ist es das Tuch über einem hölzernen Kochlöffel zusammenbinden und diesen quer in einen hohen Topf hängen, sodass das Rhabarbermus gut abtropfen kann. Am besten über Nacht stehen lassen.

• ungespritzte Fliederblüten, je mehr, desto besser, aber fein säuberlich von den Stängeln gezupft, sodass kein Grün bleibt, denn Syringa vulgaris ist in allen Teilen giftig, ausgenommen der Blüten. Das Grün der Stängel und der Blätter schmeckt zudem auch noch bitter und verhunzt Ihnen den Sirup
• 1 Biozitrone

Quelle: inspiriert von rhubarb-rosewater-syrup - 101 cookbooks