Marokkanische Gemüsetajine mit karamellisierten Zwiebeln


Für Ihren nächsten Parisbesuch schreiben Sie sich bitte auf: Sonntag Vormittag, Brunch am Marché des Enfants Rouges. Der kleine Markt, mit leicht schmuddeligem Hinterhofcharakter, liegt im hippen Stadtteil Marais und bietet Kulinarisches aus aller Welt. Ich finde, er eignet sich besonders gut, um die Stadt abseits der Haubenküchen, mit all ihrer kulturellen Vielfalt, zu erforschen. Die Auswahl ist groß und es fällt schwer sich zu entscheiden. Aber an einem Stand kommen Sie ganz sicher nicht vorbei, nämlich an jenem mit den Tajines. Zum einen, weil sich dort so viele Leute um ihr Essen anstellen, dass der ganze Durchgang blockiert ist und zum anderen, weil Sie vor lauter Schauen ohnehin nicht weiterkommen wollen.



Eine Tajine ist ein spezieller Tontopf, der vorwiegend in Nordafrika verwendet wird. Insbesondere die marokkanische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt an Gerichten, die in einer Tajine zubereitet werden. Das Gefäß wird aus Lehmerde hergestellt und zum Kochen vor allem unglasiert verwendet. Glasierte Tajines, sind oft mit farbenprächtigen Mustern verziert, werden aber in der Regel nur zum Servieren genutzt. Für das Kochen gilt: Nur eine unglasierte Tajine, ist eine gute Tajine! Die Form ist meistens hoch und spitz zulaufend, manchmal aber auch rund, und besteht aus einem Boden und einem Deckel. Die Hitzezufuhr erfolgt von unten. In Marokko werden dafür eigene Stövchen verwendet, die mit glühender Holzkohle gefüllt werden. Die Tajine kann aber auch am Herd verwendet werden.

Die Zutaten werden im Topf pyramidenförmig geschlichtet. Jene mit den längeren Garzeiten kommen nach unten, wie zum Beispiel Fleisch, da dort die Hitze am größten ist, während zarte Gemüsesorten mit kurzer Garzeit nach oben kommen, wo sie schonend gedämpft werden. Oben am Deckel befindet sich eine Wasserschale, die während des gesamten Kochprozesses gefüllt sein sollte. Sie sorgt dafür, dass der Wasserdampf, der sich im Inneren des Gefäßes bildet, abkühlt und kondensiert. Dadurch entsteht während des Kochprozesses eine Art Wasser-Dampf-Kreislauf, der eben dann am besten funktioniert, wenn die Tajine nicht glasiert ist. Außerdem erhält alles, was Sie in dem Gefäß dämpfen, zusätzlichen Geschmack durch die Lehmerde. Das verleiht dem Tajinegericht einen ganz speziellen Charakter.
Nachdem sich bei mir am Wochenende frühlingshafte Schönwetterlaune eingestellt hat und ich fürs erste genug von Kohl und Rüben habe, stand mir am Sonntag der Sinn nach ein bisserl farbenfrohem Gemüse. Ein genaues Rezept für meine Gemüsetajine gibt es jedoch keines. Betrachten Sie die Auswahl der Gemüsesorten als Vorschlag. Sie können je nach Lust, Laune und Verfügbarkeit kombinieren. Die Idee mit den karamelisierten Zwiebeln habe ich vom Marché des Enfants Rouges mitgebracht.

Das Gemüse kann natürlich auch in einem normalen Schmortopf mit Deckel zubereitet werden, hat dann aber verständlicher Weise nicht die Individualität eines echten Tajinegerichts.

An Gemüse hatte ich diesmal

  • Zwiebeln
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Kohlrabi
  • Fenchel
  • gelbe Minipaprika
  • Süßkartoffel
  • Zucchini
  • 1 Dose Kichererbsen

Außerdem brauchen Sie

  • 1 EL Ras el Hanout 
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1/4 TL Curcumapulver
  • 1 TL gemahlener Fenchel
  • 1 EL Honig
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 1 kleiner Bund frischer Koriander
  • Olivenöl
  • Salz
  • Arganöl - ein hocharomatisches, nussiges Öl, das Sie mittlerweile in jedem guten Reformhaus oder Biosupermarkt erhalten

Für die karamellisierten Zwiebeln

  • 2 große Gemüsezwiebeln - weiß oder auch rot
  • 1 Handvoll Sultaninen - ersatzweise Rosinen oder Korinthen
  • 1 EL Zucker
  • 1 schwacher TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Ras el Hanout
  • 200 ml Wasser
  • abgeriebene Schale einer ganzen Orange
  • Olivenöl
  • Salz
(die Zutaten sind für eine große Tajine mit 34 cm bemessen)



Die Tajine muss als erstes gründlich gewässert werden (nur die unglasierten). Dafür die Abwasch anfüllen und den Boden mitsamt dem umgedrehten Deckel hineinstellen. Je länger, umso besser.
Als nächstes werden die Zwiebel karamelisiert. Halbieren Sie diese dafür und schneiden Sie sie in Scheiben. Aber nicht zu dünn. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sie schön weich und goldbraun sind. Bei Bedarf noch Öl dazu gießen. Dann den Zucker dazugeben und unter gelegentlichem  Rühren diesen karamellisieren lassen. Anschließend die Sultaninen einstreuen, den Zimt und das Ras el Hanout. Dabei feste umrühren und schnell mit Wasser aufgießen, damit nix anbrennt. Zum Schluss noch Orangenschale hineinreiben und ein bisserl salzen. Weiter kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit fast vollständig reduziert hat. Fertig!

Nun das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi und Fenchel in dicke Scheiben schneiden. Dabei vom Fenchel das Grün aufheben. Die kleinen Paprika halbieren und die Kerne entfernen. Größere Exemplare in breite Streifen schneiden. Die Süßkartoffel der Länge nach achteln oder noch mehr, da sie sonst nicht durch wird. Die Karotten der Länge nach halbieren und die Zucchini der Länge nach vierteln, sodass Streifen entstehen. So und nun wird geschlichtet. Dabei salzen Sie jede einzelne Lage, streuen eine Handvoll Kichererbsen ein und beträufeln alles mit etwas Olivenöl. Ölen Sie auch  den Boden der Tajine gründlich ein und beginnen Sie immer mit den Zwiebeln. Es sollten so viel sein, dass der Boden damit schön ausgelegt werden kann. Dann kommen nacheinander Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Fenchel und Paprika. Idealerweise schaffen Sie es eine möglichst hohe Pyramide zu stapeln. Mit den Süßkartoffeln und den Zucchini legen Sie außen dann eine schönes Muster.

Petersilie und zwei Drittel des Korianders werden grob gehackt und über das Gemüse gestreut. Anschließend noch die karamelisierten Zwiebel auf die Spitze setzen... und fertig gestapelt! Alle Gewürze mit dem Honig in eine Schüssel geben und mit ungefähr 400 ml Wasser verrühren. Die Gewürze vorsichtig und schön gleichmäßig über das Gemüse gießen.

Den Deckel aufsetzen, die Schale mit kaltem Wasser füllen und die Tajine am Herd erhitzen. Schön langsam, sonst kann sie brechen. Wenn Sie es drinnen leicht blubbern hören, reduzieren Sie die Hitze und garen das Gemüse für ungefähr eine Stunde. Am Ende der Garzeit sollte sich noch genügend Saft am Boden Tajine befinden. Bei Bedarf gießen Sie während des Kochens Wasser nach. Das Gemüse muss am Ende schön weich und keine Spur mehr knackig sein. Völlig zerkocht ist aber auch nicht gut. Die Garzeit kann natürlich, je nach verwendeten Gemüsesorten, variieren. Im Zweifelsfall schauen Sie mal nach. Nur nicht zu oft, da bei jedem Anheben des Deckels der Kreislauf im Topf unterbrochen wird.

Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen und mit dem restlichen Koriander und dem Fenchelgrün bestreuen. Traditioneller Weise wird das Gemüse am Teller noch mit Arganöl beträufelt und mit Couscous serviert.


Mehr darüber: Ein weiteres Tajinegericht auf Ziiikocht und mehr Informationen zu Ras el Hanout finden Sie in diesem Beitrag.

Bezugsquellen: Meine Tajine habe ich vor fast zehn Jahren in einem winzigen marokkanischen Geschäft in der Wiener Neubaugasse gekauft. Mittlerweile ist ein kleines Restaurant daraus entstanden, das Petit Maroc. Tajines können Sie dort noch immer kaufen, zumindest phasenweise, wenn der Chef des Hauses wieder eine Ladung organisiert. Informationen dazu finden Sie dort.

Das beste Ras el Hanout der Stadt bekommen Sie in Wien bei Babette's, entweder in einem der beiden Geschäfte oder über den Onlinestore. Allen deutschen Lesern kann ich das Ras el Hanout von Ingo Holland empfehlen, das ebenfalls über verschiedene Onlinestores bezogen werden kann. Behalten Sie bitte im Kopf, dass wirklich gutes Ras el Hanout teuer ist. Alles andere können Sie bestenfalls für Gulasch verwenden.

In der Nähe des Marché des Enfants Rouges: Falls Ihnen der Markt zu hektisch erscheint und Sie lieber doch in mehr gediegener Atmosphäre Tajines essen wollen, können Sie auch zu 'Chez Omar' gehen. Das bekannte Restaurant befindet sich in unmittelbarer Nähe, in der Rue de Bretagne 47 und gilt als eines der Besten seiner Art in Paris. Familie Ziii hat jedoch das lebhafte Treiben am Marktgelände vorgezogen. Omar bekommt zwar mehr Punkte in Bezug auf die Qualität des Essens, aber das multikulturelle Treiben am Markt ist eindeutig der Winner in Sachen Feeling und Lifestyle. Ach ja, und wenn Sie schon dort sind, sollten Sie außerdem noch der 'Rose Bakery' in der Rue Debelleyme 30 einen Besuch abstatten. Die ist nämlich gleich ums Eck.

Recipe in English

Some of the pictures above were taken on the Parisienne Marché des Enfant Rouges. It is located in the young and stylish Marais district. Inspired by the coulors and spices, I made a nice Vegetable Tajine last weekend. You can vary the vegetables, depending on the season or your own preferences. If you  have no original Tajine pot, you can use a simple casserole with a lid, although the dish wont get the characteristic taste of a typical Marocain Tajine.

Marocain Vegetable Tajine

I took
  • onions
  • potatoes
  • carrots
  • turnip
  • fennel
  • small yellow peppers
  • sweet potato
  • zucchini
  • 1 can of chickpeas

you will also need
  • 1 tablespoon ras el hanout
  • 1 teaspoon ground ginger
  • 1/4 tsp Curcumapulver
  • 1 tsp ground fennel
  • 1 small bunch fresh parsley
  • 1 small bunch fresh coriander
  • olive oil
  • salt
  • Argan oil - a highly aromatic, nutty oil, which is available in good supermarket

for the caramelized onions
  • 2 large onions - white or red
  • 1 handful of sultanas - raisins or currants are a good choice, too
  • 1 tablespoon sugar
  • Weak 1 teaspoon ground cinnamon
  • 1 tsp ras el hanout
  • 200 ml water
  • zest of a whole orange
  • olive oil
  • salt
(Ingredients for a big  tajine of 34 cm)

The tajine needs to be watered thoroughly first. Therefore fill the sink with water and put the tajine with the lid into the water. The longer, the better.

Start with the caramelized onions. Divide them in half and cut them into slices. But not too thin. Heat some olive oil in a pan and fry the onions slowly over medium heat until they are soft and golden brown. Pour some more oil if required. Then add the sugar and caramelize, stirring occasionally. Then add the raisins, cinnamon and ras el hanout. Stir and pour in the water quickly so nothing burns. Pour in the orange zest and some salt. Cook further, until the liquid is almost completely reduced. Done!

Now, prepare the vegetables. Cut the onions, potatoes, turnips and fennel into thick slices, but keep the fennel greens. You will need it later for decoration. Cut the small peppers into half and remove the seeds. Cut the sweet potato lengthwise into eight or more pieces, otherwise they will not cook through thoroughly. Cut the carrots into half and quarter the zucchini lengthwise. Now put some oil into the Tajine and start laying with the onions. Then put the potatoes, then the carrots, turnips, fennel and pepper. Don't forget to spread each layer with some of the chckpeas, salt and olive oil. Ideally, you create a high pyramid. Finally use the sweet potatoes and zucchini to make a nice pattern.

Chop the parsley and two-thirds of the coriander and sprinkle it over the vegetables. Then spread the caramelized onion on top . Put all spices in a bowl and mix with approximately 400 ml water. Pour the water with the spices over the vegetable carefully.

Now heat the tagine on the stove and don't forget to fill the small bowl on top. When you can hear it bubbling inside, reduce the heat and cook the vegetables for about one hour. It should be nice and soft, but do not overcook it. At the end there should be enough spicy juice on the bottom of the tajine. The cooking time may vary according to the vegetables. If in doubt, you can lift the lid and look inside. But bear in mind that you disturb the circuit. So try to avoid this.

Before serving sprinkle with the remaining coriander and fennel green. Traditionally, the dish is served with some argan oil and couscous.


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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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11 comments:

  1. Jetzt muss ich mal danke sagen, Frau ziii! Für fantastische Rezepte und ebenso fantastischen Lesegenuss!
    Liebe Grüße ins benachbarte Wien
    Dania

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  2. Seitdem ich im "le petit maroc" zu Gast war (Neubaugasse 84 1070 Vienna) bin ich ein Riiiiiesenfan von dem Tontopf. Leider bin ich selbst noch keine stolze Besitzerin davon. Aber das wird sicher nicht immer so bleiben! :-)

    LG aus dem 7. Bezirk
    Carmen :-)

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  3. Oh sieht das wieder mal lecker aus...

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  4. Wunderbare Fotos mal wieder, Fernweh inklusive!
    Ich überlege gerade, was ich heute Abend koche, vielleicht gibt es nun doch etwas orientalisches... hmmm.

    Ich weiß nicht, ob es evtl. an meinem Explorer liegt hier, aber bei mir fehlt etwas am Anfang des zweites Absatzes ;-)

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  5. Ein orientalischer Traum!!

    Hast du die Form schon mal im Backofen ausprobiert?
    Auf Induktion funktioniert sie ja nicht und die Eisenplatte die man dazu kaufen kann ist so schlecht, da verkratzt das Kochfeld...

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  6. Der Markt ist toll, nicht? Als ich zuletzt dort war, hatte ich jedoch das Gefühl, die Hippiesierung nimmt schon ihren Lauf.

    Naja, und über Deinen Leckerbissen muss ich eigentlich keine Worte verlieren. Tue ich aber: ansteckend appetitanregend :D Viele Grüße aus B. nach W.!

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  7. Krokodilina, danke für Dein Feedback. Freut mich sehr!

    Plötzlich Köchin, ich hoffe, Du hast bald Geburtstag, aber Weihnachten kommt auch bald ;-)

    Nadine, yummy!

    Britta, ich steh auf der Leitung! Hilfst Du mir?

    Sybille, Tajine geht im Backrohr auch, aber dann funktioniert es eher wie ein normaler Schmortopf, weil die Hitze ja von allen Seiten kommt. Gut ist es aber trotzdem, vor allem bei Fleischtajines.

    Schokozwerg, ja, ich war auch ganz begeistert. Es tut sich auch rundherum soviel. Gruß nach B.

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  8. Hmmm die Fotos allein sprechen schon für sich... schwärm :)

    Danke für diesen Tip! Der Markt ist eingespeichert im Phone für die nächste Paris Reise. Hoffentlich ist er noch da im ursprünglichen Flair bis wir das nächste Mal hinkommen.
    Viele Grüße aus Holland ins ferne Österreich!

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  9. Nachdem wir dieses Jahr in Marokko waren, haben wir uns auch sofort eine Tajine gekauft.
    Das Essen ist einfach super lecker und es lassen sich tolle Gerichte damit zaubern.

    Die Fotos hier sprechen doch schon für sich ... :) Den Markt in Paris müssen wir unbedingt auch mal besuchen gehen.

    Gruß
    Christian

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  10. Ohh, danke für die schönen Bilder aus Paris! Ich war schon oft dort, aber diesen Markt hatte ich bisher noch nicht entdeckt...
    Und das Rezept sieht wahnsinnig toll aus - gerade die Kombination aus Süßkartoffeln und karamellisierten Zwiebeln stelle ich mir superlecker vor. Mmmh. Danke für die Inspiration!

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  11. Hallo zusammen,

    die Bilder sind klasse, da bekomme ich schon direkt wieder Hunger :-). Wir haben uns damals auch eine Tajine aus Paris gekauft und sind bis heute total zufrieden damit. Anfangs hatten wir ein paar Schwierigkeiten bei der Anwendung, aber mittlerweile macht es einfach spaß und das Essen ist hervorragend.

    Liebe Grüße
    Chris

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