Wunderbar cremiges, weißes Spargelrisotto, das nicht und nicht fotografiert werden will



Der Risotto oder das Risotto? Ist es legitim, den Artikel einfach aus jener Sprache zu übernehmen, aus der das Wort stammt? Also "der Risotto", weil in Italien Risotto maskulin ist - il Risotto? Onkel Leo meint "ja", schreibt einfach "der Risotto" und ignoriert, dass der Großteil der Österreicher "das Risotto" sagt. Wie respektlos uns und mir gegenüber, die wir das Risotto versächlichen. Wikipedia ist toleranter und schreibt "der oder das". Warum sollte Risotto auch allein männlich sein? Weil Frau vom Rühren einen Ärmel bekommt wie ein Mann? Oder weil Man(n) so gerne rührt? Meiner zumindest. Für mich ist das Risotto sächlich. Es ist kein Er und keine Sie. Es ist ein Es.

Und wenn Sie gerne ein Rezept für DAS Risotto haben wollen... hier ist es: Das, mir und dem Herrn Ziii, allerliebstes Risotto mit Spargel! Seit Jahren koche ich es auf diese eine Art und Weise, nach einem Rezept, von dem mir partout nicht mehr einfallen will, wie ich in seinen Besitz gekommen bin. Das Wesentliche an der Zubereitung meines Spargelrisottos ist jedenfalls (ja, jetzt ist es meines), dass der Reis mit Spargelsud aufgegossen wird, was nicht jeder tut. Beginnen Sie daher mit der Herstellung des Spargelsuds, was Sie auch ohne weiteres am Vortag tun können.
Die Spargelstangen werden dafür zunächst einmal gewaschen und geschält. Weißer Spargel ist fasriger wie grüner Spargel. Gründliches Schälen ist ein Muss, wenn Sie sich beim Essen nicht die Spargelfäden aus dem Mund ziehen wollen. Ein gutes Schälwerkzeug ist wichtig. Mit einem Kartoffelschäler werden Sie nicht weit hupfen. Besser geht es mit einem speziellen Sparschäler.

  • ungefähr 10 daumendicke weiße Spargelstangen - am besten bio und frisch gestochen
  • 3 größere Frühlingszwieberl (nur das Weiße) oder ersatzweise 1 schöne große Gemüsezwiebel
  • 4 EL gutes natives Olivenöl
  • 2 Handvoll Risottoreis - richtiger,guter Risottoreis, sonst wird das nix - Arborio und Carnaroli sind die bekanntesten Sorten
  • 1/8 Liter spritziger Weißwein - ein einfacher und bescheidener Veltliner ist eine gute Wahl
  • 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
  • 1 nussgroßes Stück eiskalte Butter
  • 1 Schuss Obers für den perfekten Abschluss
  • grobes Meersalz
Anschließend brechen Sie die unteren, meist holzigen Enden, der Spargelstangen ab und zwar so: Die Stange in beide Hände nehmen und beide Daumen im Bereich des unteren Drittels ansetzen. Ziehen und Knack! Der Spargel bricht genau dort, wo sich der Übergang zum holzigen Teil befindet - wie an einer eingebauten Sollbruchstelle. Die schönen Spargelstangen wickeln Sie nun bis zur Verwendung in ein feuchtes Geschirrtuch und legen sie in den Kühlschrank.
Die unteren Abschnitte und die Spargelschalen kommen nun in einen Topf mit ungefähr eineinhalb Liter Wasser. Einmal kurz aufkochen, Hitze reduzieren und anschließend ungefähr 15 Minuten köcheln, bis die unteren Spargelabschnitte schön weich sind. Anschließend den Sud abseihen, die Spargelenden rausfischen und wieder zurück in den Topf geben. Mit einem Pürrierstab fein passieren. Achten Sie darauf, dass wirklich keine Schalen mehr im Topf sind, sonst dürfen Sie hernach das Messer des Stabes mit der Nagelschere aus dem Spargelschnurknödel schneiden und ich weiß genau wovon ich rede!











Die Zwiebeln sehr fein würfelig schneiden und im Olivenöl andünsten. Die Hitze nicht zu groß wählen, da die Zwiebeln nicht bräunen sollen. Trotzdem sollten sie vor dem Hinzufügen des Reises bereits ausreichend gegart sein. Dann den Reis einstreuen und verrühren, sodass jedes Korn mit einer Schicht Öl überzogen ist. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verflüchtigen lassen.

So, und nun wird es schwierig, denn an diesem Punkt scheiden sich die Geister. Die klassische Art Risotto zuzubereiten ist, die Flüssigkeit in kleinen Mengen dazuzugeben und dabei ständig zu rühren, damit, die im Risotto enthaltene Stärke, aufgeschlossen wird und das Risotto schön cremig gelingt. Es gibt aber auch andere Meinungen. Donna Hay kocht Risotto im Backofen. Vorausgesetzt, sie bereiten es ohne Gemüse zu oder mit Gemüse, das in etwa die gleiche Garzeit wie der Reis hat, halte ich das für eine superpraktische und einfache Zubereitungsart. Für Gemüse, wie Spargel, das sie aber punktgenau erwischen sollten, finde ich diese Methode nicht so ideal. Der Zeitpunkt, wann der Spargel dazugegeben werden soll, lässt sich während dem Rühren besser eruieren.
Sie können Risotto aber auch ganz ohne Rühren und Tamtam zubereiten, wie in diesem Artikel von Katharina Seiser gut beschrieben wird. Und, ha, da steht's - "DER Risotto"! Auch Du, meine Katha, hast Dich verschworen!
Der Herr Ziii hingegen, ist ein Freund des Theatralischen und rührt hingebungsvoll bis zum Umfallen. Er ist der festen Überzeugung, dass dadurch eine Art innere Beziehung zwischen ihm und dem Risotto entsteht. Ich bin so dazwischen drinnen und rühre hin und wieder schon gerne um, aber ohne großem Tamtam.
Nachdem Sie also die Zwiebel, Reis und Wein im Topf haben, müssen Sie daran gehen, das Risotto aufzugießen. Sehr wichtig dabei ist, dass Sie dies nur mit heißer Flüssigkeit tun. Der Spargelsud sollte also neben Ihnen auf der Herdplatte stehen und ein Schöpflöffel bereitliegen. Damit gießen Sie in Etappen den Reis auf. Obacht - der Reis darf nicht schwimmen! Schön langsam Schöpfer für Schöpfer und dazwischen immer schön rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sollten Sie am Ende zu wenig vom Spargelsud haben, strecken Sie diesen einfach mit heißem Wasser. Das Risotto ist gar, wenn die Reiskörner innen noch bissfest sind. Insgesamt dauert das ungefähr 20 bis 25 Minuten, je nach Reissorte. Zehn Minuten vorher, also ungefähr nach der halben Garzeit, sollten Sie den geschnittenen Spargel dazu geben. Zuerst die Stangen und fünf Minuten später die Spitzen. Jetzt sollten Sie auch des erste Mal salzen. Wenn der Reis gar ist und noch ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie dann den Parmesan und das Obers ein, salzen Sie noch einmal, falls erforderlich, und geben Sie die kalte Butter dazu. Die letzte Flüssigkeit, die mit Parmesan, Obers und Butter gebunden wurde legt sich nun wie eine schützende Hülle um die einzelnen Reiskörner. Ein letztes Mal gut umrühren, Deckel aufsetzen und - ganz wichtig -  fünf Minuten stehen lassen. Wenn Sie das Risotto nicht ausreichend rasten lassen, kann es passieren, dass sich im Teller Flüssigkeit absetzt. 

So, und da hockt es jetzt in meinem Teller drin, das Risotto, und ich bin ein bisserl angefressen, weil es sich nicht und nicht fotografieren lassen will, das undankbare Kind. Welch Unrecht mir hier widerfährt, nachdem ich dem bockigen Ding, rührender Weise, so viel Aufmerksamkeit zuteil werden ließ! Und mir ist durchaus bewusst, dass sich des Risottos Laune umgehend bessern täte, wenn ich es mit Frühlingsgrün ein bisserl behübschen würde. Aber das will ich nicht! Ich möchte Ihnen mein Risotto so zeigen, wie es ist, nackig und unberührt, wunderbar cremig und seidig glänzend - eine himmlisch duftende Schönheit, der das Foto nicht ansatzweise gerecht wird.





Aber wenn ich mich auf die Internetsuche nach Spargelsisotto begebe und mir die Bildergebnisse anschaue, bin ich erleichtert zu sehen, dass ich nicht die einzige bin, deren Spargelrisotto so herum zickt. Da bleibt mir nur noch eines, nämlich das Rezept bei Heikes Blogevent einzureichen...

Ugly Food auf heike.essenvonau.de

Labels:

Share this:

17 comments:

  1. er ist italiener! der risotto!
    aber es gab dazu mehrere diskussionen mit mehreren medien und zuständigen lektorinnen bzw. redakteuren. bei einem habe ich mich - auch zwengs ohnehin übereinstimmender artikelansichten - durchgesetzt (das von dir zitierte), bei einem anderen - vor vielen, vielen jahren - nicht. da hat mich dann fast der schlag getroffen, als der artikel mit geänderten artikeln erschienen ist. seither (ist intern auch als risotto-affäre bekannt) bekomme ich immer ein pdf vor druck ;-)

    übrigens gab's bei uns heute mittag (!) einEN puffbohnensprossenrisotto mit minze. sehr gut. ein bissl rühren schadet nicht, mache ich auch. der italiener, der mir das mit dem (hm, da kann ich nix in großbuchstaben schreiben) risotto erzählt hat, hat auch z'fleiß und theatralisch demonstrativ nicht umgerührt. ich bin sicher, wenn ich weggeschaut hätte (habe ich geschlagene 20 minuten nicht), hätte ich ihn dabei erwischt. also hätte ich nicht, weil ich ja weggeschaut hätte. du verstehst mich schon.

    AntwortenLöschen
  2. Ich sag' der, besser gefallen würde mir das. Noch schlimmer ist für mich das Blog, geht für mich einfach nicht. Ich sage der und Ende.
    Zum Risotto. Für mich sieht es einfach köstlich aus. Weiß, cremig, saftig, schlotzig. Zum drin Versinken. Kein bisschen ugly.
    LG

    AntwortenLöschen
  3. Diese Vorstellung, wie du motzig vorm Teller sitzt! Herrlich! :)

    Ist aber auch gemein, wenn die Fotos von der Zubereitung so gelungen sind und dann....

    AntwortenLöschen
  4. Bei Obers im Risotto scheiden sich die Geister ebenso, wie beim Geschlecht desselbigen. Ich gehoere zur Anti-Obers-Partei. Statt Obers koche ich eine Parmesanrinde mit (aufgespiesst auf einer grossen Gabel, mit der ich ab und zu umruehre. Ob der oder das Risotto ist mir eher egal.

    AntwortenLöschen
  5. Hab ich mich auch kürzlich gefragt, ich sag manchmal das manchmal der. Je nach Laune.

    Was die Optik betrifft, mit grünem Spargel wär es schöner, ab so schmeckt er bestimmt besser. ;-)

    AntwortenLöschen
  6. Mmh. Das war auch mein erstes Spargelgericht dieses Jahr vor 2, 3 Wochen, allerdings hatte ich auch noch grünen mit an Bord.

    Lecker sieht es trotz Farbmangel aus, finde ich. Sehr lecker :-)

    AntwortenLöschen
  7. der risotto. der blog. das mail. so ist das.
    DAS schöne foto bei ugly food einzureichen ist nicht fair - dort sollen die wirklich hässlichen hin! :-)

    AntwortenLöschen
  8. Jetzt habe ich endlich diesen wunderschönen Blog/dieses wunderschöne Blog entdeckt und mich gleich abonniert. Risotto, ganz gleich ob der oder das, liebe ich, und zwar in allen Variationen.
    Herzliche Grüße
    Sabine

    AntwortenLöschen
  9. Sieh's mal so - wenn's nicht gut ausschaut, muss es eben sofort vertilgt werden. Foto hin oder her, ist doch eh' nur ein Beweismittel dafür, warum Du das Risotto sofort aufessen musstest. Damit schließt sich der Kreis und wandert auf meine Nachkochliste. Besten Dank und Küss die Hand! :)

    AntwortenLöschen
  10. Katha, ich hab nach Puffbohnensprossen gegoogelt. Scheint, als wärst Du die einzige, die sowas jemals gegessen hat. Klär mich auf, bitte!
    Risotto-Affäre finde ich super. Da hab ich ja einen Volltreffer gelandet;-)

    Sybille, das Blog finde ich auch schlimm. Bei Post bin ich mir nicht sicher - der Post, das Post?

    Heike, du sagst es, es war frustierend!

    Eline, ich schwör's. Spargelrisotto ist mein einziges mit Obers.

    Zorra, hast recht. Ich hab ihn (na, bitte, da hammas - wie klingt denn das? - ihn?) auch schon mit grünem Spargel probiert. Schaut tatsächlich etwas appetitlicher aus.

    Britta, mit grünem Spargel schmeckt es/er gemüsiger, finde ich,

    Küchenschabe, ich war am Verzweifeln!

    Sabine, ich glaub, ich komme Dich mal besuchen im Tessin ;-)

    Schokozwerg, genau, aufessen, alles aufessen! Gutes Gelingen!

    AntwortenLöschen
  11. Habe eben Deinen Blog über : lamiacucina entdeckt! Sehr schöne Rezepte! Ganz super tolle Bilder! Auch wenns beim Risotto (ich sag übrigens manchmal das und manchmal der Risotto, hab da noch nie wirklich darüber nachgedacht...) nicht so wie gewünscht geklappt hat. Geht mir leider auch oft so, da schmeckts so super toll und das wird auf dem Bild einfach nicht wieder gegeben... das Rezept liest sich jedenfalls sehr gut!
    Leider schaffe ich es nicht Deinen Blog in meiner Leseliste (blogspot) einzufügen. Der will die Adresse nicht akzeptieren, wieso weiss ich nicht. Ich werd einfach so wieder bei Dir vorbei schauen.
    Liebe Grüsse
    Susann

    AntwortenLöschen
  12. Susann, vielen Dank für das große Lob. Schade, dass das mit der Leseliste nicht funktioniert. Ich habe aber keine Ahnung warum. Manchmal habe ich Probleme, wenn jemand statt www.ziiikocht.at nur ziiikocht.at anwählt. Ansonsten bin ich ratlos :(

    AntwortenLöschen
  13. purer sex, die bilder

    AntwortenLöschen
  14. Also, so hab ich das noch nie gesehen :-)

    AntwortenLöschen
  15. Mein erstes Spargelrisotto - inspiriert von hier. Und es ist gelungen am Muttertag! 1000 Dank - und jetzt bin ich hier neuer Mitleser und -genießer.

    AntwortenLöschen
  16. Am Anfang stand was von Spargelenden herausfischen zurück in den Topf und mit einem Pürierstab fein passieren. Nun lese ich nicht mehr was mit dem pürierten Spargel passiert. Ich nehme an er kommt unter das fertige Risotto oder?? Würde mich interessieren

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ähh ja, es ist so gemeint, dass die pürierten Spargelenden wieder in den Topf mit dem Sud kommen. Das Risotto wird also mit dem etwas eingedickten Sud aufgegossen. Das werde ich bei Gelegenheit im Text abändern, damit es besser verständlich ist. Danke für den Hinweis und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

      Löschen