Vietnamesischer Suppentopf oder der Phomacher geht um
Bereits beim Überschreiten der Türschwelle tauche ich ein in ein Meer von Aromen, das die Luft beschwert. Hungrig sauge ich den Duft der Brühe auf, die seit vier Stunden auf dem Herd brodelt - schwer, süß und fett. Er empfängt mich mit verheißungsvollem Blick, wissend, dass ich mich dem Odeur der Sinnlichkeit, das dem Topf entströmt, nicht entziehen kann. Ich nähere mich, magisch angezogen, dem Quell des Verlangens und vertiefe mich im Dunst der Lust.
- 1,5 kg Rindsknochen mit Fleisch oder 1 kg Rindsknochen und 1/2 kg Beinfleisch
- 1/2 kg Markknochen vom Rind
- 150 g frischer Ingwer in Scheiben geschnitten
- 1 große Zwiebel mit Schale - halbiert und an den Schnittflächen geröstet
- 5 Sternanis - das wichtigste Gewürz
- 6 Nelken
- 1 großzügiger Teelöffel Fenchelsamen
- 1 großzügiger Teelöffel Koriandersamen im Ganzen
- 1 großes Stück Cassiazimt - den bekommen Sie im Asiashop, nicht den handelsüblichen Ceylonzimt
- 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 Kapsel schwarzer Kardamom - auf keinen Fall die grünen Kapseln, dann lassen Sie ihn lieber weg
- 2 EL gelber Kandiszucker - oder ein Ersatz, achten Sie aber auf Süßkraft und Geschmack
- 6 EL Fischsauce - verwenden Sie ein hochwertiges Produkt aus dem Asiashop ohne Geschmacksverstärker. Fischsauce ist nicht substituierbar.
- 1 TL Salz
- 4 Liter Wasser
- eventuell Wurzel und Stängel vom Koriander und Thaibasilikum, deren Blätter Sie später für die Suppeneinlage verwenden
Die Knochen unter fließendem Wasser gut abspülen, um eventuelle Splitter zu entfernen (eigentlich gehören die Knochen zehn Minuten vorgekocht, um sie gründlich zu säubern und dann mit frischem Wasser nochmal aufgesetzt - es gelingt aber auch ohne dieser Vorbereitung recht gut). Die Knochen und das Fleisch einfach zusammen mit den restlichen Zutaten, in einen großen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Die Suppe mindestens 3-4 Stunden, oder auch länger, bei geringer Hitze simmern lassen. Die Brühe darf nicht wallend kochend, da sie sonst trüb wird, sondern sollte sanft vor sich hinköcheln. Anschließend durch ein Tuch abseihen. Das Fleisch taugt nach dieser langen Kochzeit nicht mehr viel. Es hat seine ganze Kraft an die Suppe abgegeben. Werfen Sie es weg.
Die Brühe wird durch die Markknochen sehr fett, was aber zum Geschmack wesentlich beiträgt. Sie können sie aber auch auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lässt sich das fest gewordene Fett leicht entfernen. Bedauerlicherweise erwartet Sie dann aber nur das halbe Vergnügen.
Der Phomacher schreitet zur Vollendung und verleiht dem Liebestrank neue Jugend. Zarte Frische und Leichtigkeit paaren sich mit reifer Fülle. Die Gegensätze vereinigen sich, verschmelzen miteinander und entfesseln mein Gefallen in einer Weise, die mich vor Wonne seufzen lässt.
- Reisnudeln - eine schmale Bandnudelsorte
- Zuckerschoten - blanchiert und kalt abgespült
- frische Bohnensprossen
- Pak Choi - der Länge nach geviertelt
- frisches Thaibasilikum - die Stängel können Sie für das Kochen der Brühe verwenden
- frischer Koriander - hiervon ebenfalls Stängel und Wurzel in der Brühe mitkochen
- Limetten - in Spalten geschnitten
- Rindsfilet - rechnen Sie pro Person ungefähr 150 g und lassen Sie es im Tiefkühler 30 Minuten anfrieren, damit Sie es später leichter schneiden lässt.
- Fischsauce
- Chillisauce
- Hoisinsauce
Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und darauf achten, dass diese nicht zu weich werden. In eine Schüssel geben und mit einem Teil der Suppe übergießen, sodass sie gerade bedeckt sind und nicht zusammenkleben. In der Schüssel servieren. Pho lebt vom Kontrast der kräftigen Brühe und den knackig frischen Zutaten. Dafür Gemüse und Kräuter auf einem Teller anrichten und mit Limettenspalten garnieren. Das Rindsfilet im Tiefkühler eine halbe Stunde anfrieren lassen, damit Sie es dann in hauchdünne Scheiben schneiden können. Ebenfalls auf einem Teller anrichten. Fischsauce zum Nachwürzen der Suppe extra reichen. Chillisauce und Hoisinsauce in kleinen Schüsselchen geben - halbe, halbe für jede Person extra. Die Einlagen, gemeinsam mit der kochend heißen Suppe, auf den Tisch stellen. Jeder richtet sich sein Süppchen dann selber an. Zuerst die Nudeln, dann das Gemüse und das Filet in den Teller geben. Die Kräuter zupfen und großzügig darüber streuen, wobei das Thaibasilikum die wichtigste Zutat ist. Ohne Thaibasilikum kein Pho und denken Sie nicht einmal daran es durch italienisches Basilikum zu ersetzen. Anschließend die heiße Brühe angießen. Der Pho kann nach Geschmack mit Fischsauce und Limettensaft nachgewürzt werden. Die Chillisauce und die Hoisinsauce werden nicht in die Suppe gegeben, sondern seperat dazu gereicht und das Fleisch darin getunkt. Zum Essen brauchen Sie Stäbchen und einen Löffel zum Schlürfen.
Der Phomacher lehnt sich zurück und ein zufriedenes Lächeln umspielt seine Lippen. Er wendet mir den Blick zu, um meine Anerkennung in Gedanken aufzunehmen. Dann legt er den Arm um sie und sie lässt ihn gewähren.Aber er wird weiter ziehen, denn er ist hungrig. Ein neues Objekt der Begierde kreuzte seinen Weg... doch so lange ich von seinem Pho auch was abbekomme, ist mir alles wurscht!
*Mein Rezept für Pho habe ich dem Phomacher abgeschwatzt. Zur Vertiefung kann ich Ihnen auch noch diese Seite empfehlen.
na super. ich dachte, nach den heidelbeertascherln vor einer halben stunde wäre ich im siebten sonntagshimmel, und dann das. wo ich pho doch eh so gerne mag. und noch dazu aus delhi gerade schwarzen kardamom mitgebracht habe (brauche jemand eine kapsel? hätte ein paar übrig...).
AntwortenLöschenkennst du das vietthao am karlsplatz? dort schmeckt er (wieder was gelernt, ich hätte sie (die suppe) sie genannt) ganz besonders gut, der pho.
Ich wohne praktisch im Vietthao, zumindest bevor der Phomacher angefangen hat Pho zu kochen. Die Idee dazu ist ihm, im Übrigen, auch genau dort gekommen und von dort stammt auch der Tipp, es unbedingt mit Markknochen zu versuchen, was sich nach Recherche im Internet auch bestätigt hat. Das mit dem Artikel beschwöre ich jetzt aber nicht. Ich habe da jedenfalls mehr an einen Suppentopf gedacht oder vielleicht doch an Herrn Ziii's Hinterteil? Hm?! Das ist schon männlich, ganz fix!
AntwortenLöschenUnd ja, ich weiß, dass die Assoziation von Pho und dem Po des Herrn Ziii schon weit hergeholt ist, da doch der Pho eigentlich ein Fao oder so ähnlich ist. Die korrekte Aussprache konnte mir im Vietthao auch noch nicht einwandfrei beigebracht werden, obwohl ich sehr bemüht bin ;-)
AntwortenLöschenPhosüchtig bin ich schon lange...ich hätte es nur nie so schön sagen können!!
AntwortenLöschenGibst du Kurse in "Creative Writing"??
Sybille, der Pho hat mich beflügelt und der Freund, der seine Frauen bekocht. Beides zusammen hat die Geschichte ergeben. Eigentlich gar nicht so kreativ. Und es hat schon seine Zeit gebraucht. Also, aus dem Ärmel geschüttelt hab' ich die Geschichte nicht gerade. Ich weiß nicht, ob ich Dir da was beibringen könnte?
AntwortenLöschenLieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
In London gibts eine Straße (Kingsland Road) die "Pho Mile" genannt wird. Ich denk noch sehnsüchtig an unsere Essen dort. Bis jetzt hatte ich immer das Rezept von Tom Kime fürs erste Pho-Kochen bei mir abgespeichert, aber wenn ich die Rezepte jetzt so vergleiche, ist deines noch um ein Eitzerl interessanter - ich werde berichten :-)
AntwortenLöschenMein Gott, warum kann ich diese Suppe jetzt nicht gleich und sofort haben? Und ins Vietthao bin ich auch noch nicht gekommen bisher....und warum schleicht der Phomacher in Wien rum und nicht in Linz? Übrigens, erinnert mich stark an "Tampopo" Japan. Film auf der Suche nach der perfekten Nudelsupppe ;-)
AntwortenLöschenKüchenschabe, soviel Neues für mich! Also, die Pho Mile ist ein Grund bald wieder nach London zu fliegen. Ich bin das letzte Mal irgendwie in Chinatown picken geblieben. Nicht einmal Ottolenghi. Den habe ich vor drei Jahren noch gar nicht gekannt. Genau so wie Tom Kime. Ich hoffe, das ist jetzt nicht peinlich?
AntwortenLöschenEllja, Tampopo kommt mir irgendwie bekannt vor, aber gesehen habe ich den Film nicht. Jetzt wird es, glaub' ich, schon ein bisserl peinlich. Ich wusste gar nicht, dass ich so koch- und essungebildet bin, aber dafür kann ich Pho kochen. Ich hoffe, das reißt mich jetzt raus.
Und den Phomacher könnte ich Dir ja mal nach Linz schicken? Ich glaub' , der kommt auch ins Haus :-))
ich finde den Beitrag ganz toll, fühle mich geehrt und freue mich schon auf die nächste Pho Gelegenheit.
AntwortenLöschenDie "Pho Mile" klingt äusserst interessant!
Der Phomacher
Ja, Pho und Tampopo schauen! Aber weißt eh: nicht ohne den Herrn Ziii ;-))
AntwortenLöschenPS: Machst Du auch Hausbesuche?
Tampopo hab ich als DVD daheim - bekomm ich jetzt auch ein Schüsserl? ;-)
AntwortenLöschenMache auch gerne Hausbesuche :)
AntwortenLöschenmit oder ohne DVD ;-)
Der Phomacher
Du Schweinderl ;-)
AntwortenLöschenKüchenschabe, ich leg' mich grad nieder... ich hab tatsächlich Schlüssel gelesen, statt Schüsserl!
AntwortenLöschenZiii, bei dir ist es heute richtig lustig ... da muss ich öfter reinschauen :-))
AntwortenLöschenMit Frau Ziii ist´s immer lustig. Und kochen kann Sie...
AntwortenLöschenDer Phomacher
also, ich wär dafür, dass der phomacher station und pho in linz macht!
AntwortenLöschender muss ja ganz schön stimulieren, der pho! Koch ich am Wochenende gleich nach, ausnahmsweise einmal nicht roughcut.Schönes Wochenende, Alexandra
AntwortenLöschenEllja, ich sag Dir, der würde tatsächlich kommen...
AntwortenLöschenund dem Phomacher danke ich für die Komplimente :-)
Und, Alexandra, Dir ist er hoffentlich gelungen der Pho und hat Dir ein schönes Wochenende beschert ;-)
Da ich keinen Phomacher habe, musste ich sie selber kochen. Gestern gabs dann mittags und abends diesen Suppentraum. Asiatische Nudelsuppen schmecken nicht nur herrlich sondern machen irgendwie rundrum zufrieden.
AntwortenLöschenThaibasilikum gehört wohl dazu ist aber kein Kraut, das mich begeistert. Und da ich die übrigen Zutaten im Vorrat habe oder in normalen Läden bekomme, werde ich nächstes Mal nicht mehr deswegen extra zum Asienladen pilgern - auch wenn die Orginalität leidet.
Und der Fenchel war mir zu dominant, da werde ich nur noch ganz wenig nächstes Mal verwenden.