Winterliche Gemüsesuppe mit Extras

Ich weiß, es war naiv zu denken der Winter sei vorrüber. Nach einer frühlingshaften Schönwetterphase mit gekoppeltem Stimmungshoch hat mich die aktuelle Wetterlage mit voller Wucht um einen Monat zurückkatapultiert. Draußen schneit es, im Ofen brennen die Holzscheite und die Suppe auf dem Herd blubbert vor sich hin. Bei so einem Wetter kommt die gute Laune nicht von allein, doch beim Anblick eines Tellers voll fröhlich buntem Wintergemüse in heißer Brühe wird mir gleich ein bisserl wärmer ums Gemüt.

Meine improvisierte winterliche Gemüsesuppe schaut vielleicht bescheiden aus, hat aber ordentlich Saft und Kraft. Als Basis habe ich eine Hühnersuppe verwendet, denn letzten Sonntag gab es Brathendl auf Wunsch des Fräuleins und wer meinen Stories auf Instagram folgt hat vielleicht schon bemerkt, dass wir neuerdings öfter zu viert am Tisch sitzen. Das Fräulein hat nämlich einen Kavalier... einen kochinteressierten noch dazu... und die Schwiegermutter in spe, möchte Eindruck schinden. So kocht sich die Frau Ziii sonntags gerne einen weg, wenn der Kavalier seine Aufwartung macht.

Beim Brathendl tat sich dabei ein Problem auf. Bisher hatte ich das Huhn immer auf die klassische Wirtshausart geviertelt, also Brust aufgeschnitten, Rückgrat raus und dann mit einem schrägen Schnitt die Brust von der Keule getrennt. Das macht zwei Mal Brust und zwei mal Keule. Das war vorher schon schwierig, denn die gesamte Familie Ziii ist Brüstlesser. Jetzt ist noch einer dazugekommen, weswegen ich mich genötigt sah die klassische Art des Geflügeltranchierens zu erlernen um die begehrten Stücke besser verteilen zu können. Bei dieser Methode werden zunächst Keule und Flügerl abgetrennt und danach die Bruststücke scheibenförmig aufgeschnitten. Die Karkasse des Huhns bleibt nahezu unversehrt. Während früher die abgekiefelten Knochen von den Tellern im Mist landeten (es würde mir nie einfallen, daraus Suppe zu kochen), wäre es fast ein Frevel, die in diesem Fall unberührten Reste samt den noch anhaftenden Fleischfutzerln wegzuwerfen. So habe ich noch am selben Tag daraus eine Hühnersuppe (D:Hühnerbrühe) gekocht, die sich wunderbar für Reisgerichte, Eintöpfe und Ähnliches eignet.

Vegetarier oder Veganer können für das nachfolgende Rezept ebensogut eine Gemüsebrühe verwenden, aber mit Huhn schmeckts am besten, finde ich.



Winterliche Gemüsesuppe

Der kräftige Geschmack der Suppe entsteht, wie schon erwähnt, durch die verwendete Hühnersuppe, aber auch durch das langsame Schmoren des Gemüses VOR dem Aufgießen. Das entlockt den Zutaten Süße und fügt Röstaromen hinzu.
Die Suppe kann am Teller individuell verfeinert werden, zum Beispiel mit Parmesan, gutem Pfeffer und Olivenöl. Weil ich Lardo im Kühlschrank hatte, kam dieser auch noch zu Ehren und erwies sich als besonders erfreuliches Suppenaccessoire. Dazu aber noch später.

  • 3 Bananenschalotten oder 1 große Zwiebel
  • 4 Karotten (D: Möhren)
  • eventuell auch eine gelbe Rübe (D:gelbe Möhre)
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Stangen Sellerie oder ein kleines Stück Knollensellerie
  • 1 kleiner Kopf Karfiol (D: Blumenkohl)
  • 1 Bund Schwarzkohl (the cool people: Kale)
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 Dose Riesenbohnen
  • 2 Liter Hühnersuppe oder Gemüsebrühe (D: Hühner- oder Gemüsebrühe)
  • 6 EL Olivenöl
  • extra Olivenöl für das Petersilienöl

für 6-10 Portionen

Suppenaccessoires

Parmesan
grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Lardo (siehe auch weiter unten)

Was hier auf dem Tisch liegt, wanderte alles bis auf einen Teil vom Stangensellerie in die Suppe, denn es gilt auch hier wie so oft: große Mengen zu kochen zahlt sich aus, denn die Suppe schmeckt aufgewärmt noch besser wie frisch...



Zubereitung...

1 VORBEREITUNGEN Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln (Größere Zwiebeln wie eine Tomate achteln). Vom Lauch die Wurzeln abkappen und die harten Blätter einkürzen. Die Stange in 2 cm lange Stücke schneiden.  Karotten, gelbe Rüben und Petersilwurzeln schälen und in grobe, unregelmäßige Stücke schneiden. Vom Stangensellerie die langen Fäden abziehen (oder dünn abschälen) und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Strunk vom Karfiol samt Blätter keilförmig herausschneiden, auseinanderbrechen und in Röschen zerpflücken. Vom Grünkohl den harten Stiel herausschneiden (das Messer beidseitig am Stiel entlangführen) und anschließend in breite Streifen schneiden. Insgesamt das Gemüse nicht zu klein fitzeln! Das ergibt einen rustikaleren Eintopf mit mehr Substanz, der als Hauptspeise durchgeht.
Die Petersilie zerkleinern: Dafür legen Sie den Bund als Ganzes auf ein Brett und schneiden die Petersilie bei den Blättern beginnend in 1 cm breite Streifen. Je weiter Sie nach unten zu den Stängeln kommen umso schmäler sollten die Streifen werden und wenn Sie unten bei den Stängel angelangt sind, schneiden Sie diese wie Schnittlauch in feine Röllchen. Die Bohnen in ein Sieb leeren und kurz mit lauwarmen Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

1a Die Profis unter Ihnen erledigen das Putzen und Zerkleinern des Gemüses während der Schmorens und geben das Gemüse nach und nach in den Topf. Ungeübtere sollten dies schon vorher tun, da es beim Kochen sonst zu stressig wird.

2 Einen großen, möglichst schweren Topf, der die Hitze gut leitet (bei mir ein gusseiserner) auf den Herd stellen und das Olivenöl darin sanft erhitzen. Achtung, nicht zu heiß machen! Die Zwiebeln hinzugeben und diese sanft rösten bis sie leicht gebräunt sind und auseinanderfallen.

3 Als nächstes das Wurzelgemüse hinzugeben: zuerst die Karotten und gelben Rüben, dann die Petersilwurzel. Gemach, gemach! Ein Gemüse nach dem anderen. Dazwischen immer schön weiterschmoren. (Wenn Sie alles auf einmal dazugeben, kühlt der Topf zu stark ab und der Röstprozess wird unterbrochen).

4 Den Lauch und die Petersilie dazugeben, einige Minuten weiterrösten, dann den Deckel aufsetzen und bei wenig Hitze langsam schmoren lassen... so zehn Minuten ungefähr.

5 Als letzte Gemüse kommen der Karfiol und der Schwarzkohl dazu. Hernach wird gleich mit Suppe aufgegossen und diese mit soviel Wasser (oder mehr Suppe) ergänzt, dass das Gemüse großzügig bedeckt ist. Erst jetzt mit Salz abschmecken (Obacht, die Suppe ist bereits salzig!)

6 Aufkochen lassen, die Hitze zurücknehmen, zudecken und noch 40 Minuten leise dahinsimmern lassen. Etwas mehr schadet nicht. Knackiges, bissfestes Gemüse ist hier fehl am Platz, das gehört in einen Salat. Es sollte vielmehr weich und mit der Gabel zerdrückbar sein. Zu kurz gegart wird es bestenfalls 'Gemüse, das in Suppe schwimmt', kann aber niemals ein so harmonisches, rundes und befriedigendes Gesamtergebnis liefern wie ein langsam und ausreichend gegarter Suppentopf.

7 10 Minuten vor Ende der Garzeit die abgetropften Bohnen einrühren.

Das Allerbeste wäre, wenn Sie die Suppe einige Stunden rasten lassen würden. Dafür ohne Deckel auskühlen lassen (heiße bzw warme Suppen werden sauer, wenn sie zugedeckt gekühlt werden), dann erst kalt stellen. Wenn die Suppe nicht lange steht, sondern nur ein paar Stunden, braucht sie gar nicht gekühlt werden. Das ist nur erforderlich, wenn sie über Nacht oder länger als einen halben Tag ruht. Zum Servieren wieder erwärmen.


Die Extras...

Die Suppe pur zu genießen ist eine Freude, doch gönnen Sie ihr noch das eine oder andere Extra, wird aus einer banalen Gemüsesuppe ein kulinarisches Highlight.

1 Olivenöl... einige Tropferl eines hochwertigen, nativen Olivenöls (oder auch andere wie z.B. Haselnussöl oder mein geliebtes Majoranöl vom Pinterits  (Link zur Seite - ohne Bezahlung oder sonstiger Gegenleistung, aus reiner Überzeugung und Freude daran, dieses Wissen mit Ihnen zu teilen)
2 Parmesan... wie es die Italiener tun (ich bevorzuge in diesem Fall gehobelten)
3 grob gemahlener schwarzer Pfeffer... what else?
4 frische Basilikumblätter vom Blumentopf am Küchenfensterbankerl
5 Lardo... mein persönliches Highlight...


Es handelt sich dabei um einen sehr fetten (grünen = ungeräucherten) Speck vom Schwein, der mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Zimt etc und Unmengen von Salz in einem Marmorsarg über mehrere Monate reift. Sehr salzig, aber aromatisch und von zart schmelzender Konsistenz zergeht Lardo förmlich auf der Zunge. Er sollte hauchdünn geschnitten werden, damit er beim Kontakt mit Hitze dahinschmilzt wie Butter, zum Beispiel auf geröstetem Brot oder aber gleich direkt in der Suppe...


My Instagrams...

(PS...die Instastory unseres letzten Paris-Trips ist jetzt als Highlight auf meinem Instagramprofil anzuschauen)

Lieben Gruß aus Wien,




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