Osterzopf mit Kardamom und Safran für Langschläfer


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Ostern ohne Ostermarkt ist wie ein Ostersonntag ohne Frühstücksbrunch und der ist wie ein Frühling ohne Mai. Es gibt eben ein paar Dinge, die beim Osterfest im Hause Ziii nicht fehlen dürfen. Und abgesehen von einem Besuch am Alt Wiener Ostermarkt auf der Freuyung, wären das für unseren traditionellen Osterbrunch... eine cremige Bärlauchsuppe, Ostereier zum Pecken, ein saftiges Stück Beinschinken, Honigsenf, frisch gerissener Kren... und last, but not least, ein Osterbrot. Letzteres nicht selten in Form einer Pinze, gelegentlich auch als Zopf, aber unbedingt was mit Germ und außerdem ganz frisch. Das warf einst Probleme auf, denn ich bin ein Langschläfer und der Beruf des Bäckers ist sicher nicht der meinige. Früh Aufstehen macht mich sowas von grantig, sag ich Ihnen. Doch die Not ist erfinderisch und so hat Frau Ziii irgendwann gelernt, Germteig mit kalter Führung herzustellen. Der lässt sich nämlich wunderbar am Vortag zubereiten und macht am Ostersonntag gar keine Mühe mehr.

Den Teig einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen, ist im übrigen nicht ganz das, was ich meine, sollten Sie das jetzt meinen. Ich will am nächsten Tag nicht mehr herumpfuschen, sondern den fertigen Zopf nur mehr in den Ofen schieben. Germteig mit kalter Führung ist eine eigene Disziplin in der Bäckerkunst. Die habe ich zwar nicht ganz drauf, aber mein Rezept reicht für einen entspannten Osterbrunch völlig aus.

  • 500 g glattes Mehl
  • 250 ml Milch
  • 1/4 Würfel frischer Germ, ungefähr 10-15 Gramm
  • 2 gestrichene TL Salz
  • 4 Kapseln grüner Kardamom
  • 1/2 TL Safranfäden
  • 70 g Zucker
  • 70 g geschmolzene Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
zum Bestreichen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Die Zutatenliste unterscheidet sich nicht wesentlich von einem herkömmlichen Germteig. Ich verwende fast die gleichen Mengen wie für Buchteln. Doch das Ergebnis ist ein völlig anderes. Die Krume wird fester, aber ganz weich und saftig. Der Teig darf auf jeden Fall nicht zu fett sein und der Germanteil nicht zu hoch. Der Zopf wird bereits am Vortag geformt, was die Ruhezeit am nächsten Tag erheblich verkürzt. Einzig die Form leidet ein bisserl. Da der Teig langsamer und gleichmäßiger aufgeht, treten die Konturen des Zopfs nicht so stark hervor. Aber damit kann ich leben. Bei der Herstellung halte ich mich an den folgenden Ablauf und der hat bis jetzt immer funktioniert.

Ein paar Stunden vor dem Schlafengehen die kalte Milch mit dem Germ und dem Salz anrühren bis sich der Germ vollständig aufgelöst hat. Zwei Esslöffel heißes Wasser dazugeben und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Mehl, den Zucker, das Ei und den Eidotter in eine Rührschüssel geben. Die Kardamomkapseln aufknacken und die Samen gemeinsam mit dem Safran im Mörser zu feinem Pulver verreiben. Mit ein bisserl von der Milchmischung aufrühren und in die Schüssel zum Mehl geben. Die restliche Milchmischung und die weiche Butter ebenfalls dazugeben. Nun das ganze zu einem glatten Teig verarbeiten, entweder mit der Küchenmaschine oder per Hand. Der Teig muss auf jeden Fall ordentlich geknetet werden. Sollte er zu klebrig sein, eventuell noch etwas Mehl einarbeiten. Es sollte ein kompakter, glatter Teigklumpen entstehen, der in der Schüssel oder am Brett kaum haften bleibt. Diesen zugedeckt ungefähr ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Dann wird der Teig noch einmal richtig gut durchgeknetet und zu einem Zopf geformt. Ich habe heuer ein paar Probedurchgänge gestartet und verschiedene Zopfmuster ausprobiert. Dieser hier hat mir am besten gefallen...

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Er wird aus nur zwei Strängen geformt, die kreuzweise verflochten werden. Ein Video dazu finden Sie dort. Am dicken Ende wird ein rohes Ei eingesetzt, das als Platzhalter für das spätere bunte Ei dient.
Der fertige Zopf kommt mit einem Backpapier direkt auf das Backblech. Dann wird er mit Wasser bestrichen und luftdicht verpackt, sodass er über Nacht nicht austrocknen kann. Dafür eignet sich am besten ein großer Müllsack, der wie ein Luftballon aufgeblasen und verschlossen wird. So bleibt der Sack nicht am Teig kleben. Das Blech über Nacht entweder in den Kühlschrank stellen oder einfach vor die Tür. Eine Temperatur um die acht Grad ist ideal. Kälter sollte es nicht sein.

Am nächsten Tag, sofort nach dem Aufstehen, das Blech bei Zimmertemperatur ungefähr eine Stunde akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Dann den Ofen auf 160 Grad vorheizen und das restliche Eigelb mit ein wenig Milch verrühren. Den Zopf damit bestreichen und ungefähr 40 Minuten backen, bis er goldbraun und glänzend ist. Nach dem Auskühlen, das Ei vorsichtig entfernen und durch ein gefärbtes Ei ersetzen.


Recipe in English

Braided Easter Bread with Cardamom and Saffron

There is no Easter without a walk through the Traditional Viennese Eastermarket on the Freyung. I have been doing this with my family for years. A little bit kitchy, isn't it, but we love it. Hardly less we love our Brunch on Easter Sunday and there are some things we don't want to miss... Easter egg cracking, a pot of creamy wild garlic soup, a big and juicy piece of ham, mustard with honey, fresh horseradish... and of course a loaf of Easter bread. Usually I make a Pinze, which is a kind of traditional Easter bread in Austria, a little bit sweet and flavored with wine and anise. But sometimes I am backing a braided Easter bread, which is a little bit sweeter and can be eaten with butter and jam. Anyway, the most important thing is, that the bread comes fresh from the oven and this causes me some troubles... I am not an early bird!
But necessity is the mother of invention. So I learned to make my Easterbread by using a cold yeast dough like a baker. Although the ingredients are similiar to recipes using warm yeast dough, the result is different. The bread is more firm, but very moist and you can sleep at Easter Sunday as long a you want. Isn't that great?

  • 500g flour
  • 250 ml fresh milk
  • 1/4 cube of fresh yeast, about 10-15 grams
  • 1/2 tablespoon salt
  • 4 capsules of green cardamom
  • 1/2 teaspoon saffron
  • 70 g sugar
  • 70 g soft or melted butter
  • 1 egg
  • 1 egg yolk

  • 1 egg yolk
  • 1 tablespoon milk

A few hours before going to bed put the yeast into the cold milk together with the salt. Stir until the yeast is completely dissolved. Add two tablespoons of hot water and let it rest for at least one hour at room temperature.

Put the flour, sugar, egg and egg yolk in a mixing bowl. Crack the cardamom pods and deseed it. Grind the seeds together with the saffron in a mortar. Stir with a little milk mixture and pour it into the bowl with the flour. Add the remaining milk mixture and the butter, too. Now knead the dough until smooth, either with a food processor or by hand. This must be done very properly. If it is too sticky, add some more flour. It should become compact, smooth and none-sticky. Cover the dough and allow to rest for  about one or two hours. Then knead the dough again properly and form it into a braid. The one shown in this video, I like best.

Put the braid with baking paper on the baking sheet and put a buttered raw egg on the wide side of the braid. It will be replaced by a colored one later. Then brush the braid with water and wrap it air-tightly, so that it can not dry out overnight. I use a large garbage bag that is inflated and sealed like a balloon. This ensures that the bag does not stick to the dough. Put the braid overnight either in the fridge or just outside the door. A temperature of around eight degrees is ideal, but it should not be colder.

The next day, immediately after waking up, leave the braid at room temperature for about an hour to acclimatize. The volume should have doubled at least. Then preheat the oven to 160 degrees and mix the remaining egg yolk with a little milk. Brush he braid with this mixture and bake it for about 40 minutes until it is golden brown and shiny. After cooling down a little bit, remove the egg carefully and replace it with a colored egg.
Have a nice Easter weekend. Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs. Ziii


My Instagrams of the Week
Ein schönes Osterwochenende...
und  einen ganz lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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9 comments:

  1. Ein schöner Zopf!
    Wenigstens du warst auf dem Ostermarkt auf der Freyung und hast Bilder mitgebracht! Bei der Witterung fehlt mir die Lust hinzugehen...
    lg und frohe Ostern

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  2. Wir hatten Glück. Die Fotos vom Markt sind letzten Samstag entstanden. Da war's noch frühlingshaft schön.

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  3. sieht wirklich kunstvoll aus, der zopf. leider bin ich ganz schlecht im flechten - das ist bei haaren so und bei hefeteig nicht anders :-)
    buona pasqua allerseits!

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  4. .... und auch wenn draußen die Sonne nicht scheinen sollte, bei diesem Hefezopf lacht wenigstens das Herz und der Zopf wärmt Leib und Seele!

    In diesem Sinne Frohe Ostern!
    Morgen geht es nach Mallorca und ich schicke auch ein paar Sonnenstrahlen nach Wien. Aber nur ein paar,denn damit bin ich nach diesem Winter etwas geizig!

    Lieben Gruß von Helga

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  5. Hallo Frau Ziii,

    was für ein schöner Osterzopf! Und beim Lesen "...für Langschläfer" war ich gleich dabei! Ob ich nach dem Aufstehen fürs Akklimatisieren des Zopfes eine Stunde lang geduldig warten kann, sei jetzt mal dahin gestellt ;-)

    Ich wünschde jedenfalls einen genussvollen Osterbrunch und alles Liebe,
    silvia

    P.S.: Konnte meine Mama dazu bringen, dass sie morgen den Falschen Hasen serviert - das Erzählen davon reichte schon aus, schwups hatte sie sich ein frisches Schweinsnetz besorgt! Ich freu mich drauf :)

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  6. Liebe Frau Ziii, danke für den Post. Habe mich umgehend an die Arbeit gemacht und wir essen gerade den Osterstriezel, weil wir bis morgen früh nicht mehr warten wollten. Er ist köstlich geworden.
    Ganz liebe Grüße und frohe Ostern!

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  7. Herrje, überalle so hübsche Zöpfe und ich kann mit Ach und Krach nur meine Haare ein klein wenig flechten... Schön.

    Ich wünsche euch ein wunderschönes und erholsames Osterfest sowie besseres Wetter ;-)

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  8. Diese Form ist wirklich sehr schön, Frau Ziii! Das Flechten erinnert mich ein wenig an die Wiener Knöpfe, die ich gern zu Allerheiligen mach...

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  9. Auf dem Ostermarkt war ich auch. Sehr schöne Ostereier gabs zu sehen aber teilweise viel zu teuer finde ich. Der Osterstriezel sieht total lecker aus. Aber deine Food Fotos sollte man ohnehin nicht mit leerem Magen ansehen :)

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