Freitag, 30. November 2012

Gedeckter Apfelkuchen und der letzte Herbsttag... aber wirklich der allerletzte

Am alten Kirschbaum wiegen sich einsam ein paar Blätter im Wind. Der Boden ist bedeckt mit Laub. Der Herbst liegt darnieder. Am Wochenende wird es kalt und frostig. Der Winter kommt daher. Das Fräulein muss weinen, wegen was anderem, und wünscht sich einen Apfelkuchen... als Trost. Mir ist auch ganz weh ums Herz, drum geh' ich backen...

  • 450 g Mehl - ich verwende eine Mischung aus feinem Dinkelmehl (300 g) und Vollkorndinkelmehl (150 g)
  • 300 g Butter - richtige Butter, eiskalt aus dem Kühlschrank
  • 150 g Staubzucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier - ebenfalls kalt und aus dem Kühlschrank
  • ein bisserl abgeriebene Zitronenschale - nicht zuviel

  • 5-6 säuerliche, mürbe Äpfel, wie z.B. Boskop
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker - eventuell auch mehr, falls die Äpfel sehr sauer sind
  • 1/2 TL gemahlener Zimt 

Für den Mürbteig sieben Sie das Mehl und den Zucker auf eine Arbeitsfläche, geben das Salz dazu und reiben die Zitronenschale hinein. Setzen Sie die eiskalte Butter in die Mitte des Haufens und zerkleinern Sie sie mit einem Palettenmesser. Dabei die Butterstücke in der Mehl-Zuckermischung wenden. Nehmen sie dann die Hände und tauchen Sie sie in kaltes Wasser, damit der Teig sich beim Kneten nicht zu schnell erwärmt. Wuzeln Sie die Butterstücke zwischen den Händen, gemeinsam mit dem Mehl, sodass eine bröselige Masse entsteht. Aber auf keinen Fall zu lange. Machen Sie in der Mitte eine Mulde und schlagen Sie die Eier hinein. Von einem Ei behalten Sie jedoch die Hälfte des Eiweiß zurück. Vermengen Sie mithilfe eines Palettenmessers die Eier mit den Teigbröseln. Dann kneten Sie mit den Händen den Teig kurz durch. Mehr zusammendrücken wie Kneten, denn die Masse ist sehr bröselig. Es macht nix, wenn der Teig nicht ganz homogen ist. Das Wichtigste ist, ihn gerade so lange zu kneten, dass die Masse zusammenhält. Auf keinen Fall länger, denn sonst wird der Mürbteig brandig. Er verliert die Haftung und schmeckt komisch. Den Teig anschließend zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. An einem kühlen Ort mindestens eine Stunde oder auch über Nacht ruhen lassen. Je länger, umso besser. 

Nach dem Rasten den Teig teilen. Zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für den Deckel. Letzteren bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Das größere Stück auf einer bemehlten Fläche zuerst mit dem Nudelwalker ordentlich flach klopfen und anschließend dünn auswalken. Und zwar so groß, dass Sie damit den Boden der Form und die seitlichen Ränder auslegen können. Dabei immer gut bemehlen, damit nix anpickt.

So, jetzt wird es ein bisserl heikel. Sie müssen nämlich den Teig in die Form hieven. Sie können ihn dazu auf ein flaches Brett oder Backblech schieben und von dort in die Form schieben oder stürzen. Was bei mir aber immer gut funktioniert ist der Schmäh mit der Frischhaltefolie. Den Teig einfach auf einem Stück Folie auswalken, über den Nudelwalker rollen und über der Form verkehrt wieder abrollen. Geht wunderbar.
Haben Sie den Teig in der Form, drücken Sie ihn seitlich gut an und walken dann über den Rand der Form drüber. Dadurch wird entfernt, was übersteht. Das heben Sie auf, denn daraus können Sie später eine schicke Dekoration formen.
Das Eiweiß, das Sie aufgehoben haben (ja, ich hab's Ihnen gesagt!) verkleppern Sie kurz mit der Gabel und streichen den Kuchenboden damit ein. Dadurch saugt sich der Boden nicht so stark mit dem Saft der Äpfel an und bleibt schön trocken.


Jetzt die Äpfel schälen und entweder fein blättrig schneiden oder reiben. Das Reiben hat den Vorteil, dass die Oberfläche des Kuchens schön glatt bleibt. Nachteil ist, dass ein Teil des Saftes bereits beim Reiben austritt und Sie die Äpfel ein bisserl ausdrücken müssen, damit die Masse nicht zu feucht wird. Nach dem Reiben mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Zimt vermengen. Die genaue Zuckermenge hängt natürlich von den Äpfeln ab, die Sie verwenden.
Die Fülle auf dem Boden verteilen und leicht andrücken. Anschließend den zweiten Teil des Teiges auswalken und mit dem gleichen Schmäh wie vorher auf den Kuchen hieven. Die Ränder schließen und den Nudelwalker nochmal über den Rand der Form wuzeln. Die verbliebenen Teigreste auswalken und mit einem Messer Blätter für die Deko ausschneiden.


Das können Sie natürlich auch bleiben lassen, falls Sie es doof finden. Der Kuchen schmeckt auch so gut. Was Sie aber auf jeden Fall lassen sollten, ist das Bepinseln des Kuchens mit Ei oder sowas. Stechen Sie lieber den Deckel mit der Gabel ein paar Mal ein, damit der Dampf beim Backen entweichen kann und sich der Kuchen nicht aufbläht.

Den Kuchen anschließend bei 180 Grad ins vorgeheizte Rohr schieben und ungefähr 50 Minuten backen bis die Oberfläche schön goldbraun ist. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen... oder auch nicht. Wie Sie wollen. Staubzucker am Mürbteig mag nicht jeder, Apfelkuchen aber schon.

... und wie ich den Kuchen aus dem Ofen hole, ist auch das letzte Blatt des alten Kirschbaums verschwunden. Fort geflogen... einfach so, doch das Fäulein lächelt wieder. Wie schön!

Freitag, 16. November 2012

Hagebutten-Apfelgelee für kleine Leckerbissen und die Rosen in meinem Garten




Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm
es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
das da steht im Wald allein
mit dem purpurroten Mäntelein?

Das Männlein steht im Walde auf einem Bein
und hat auf seinem Haupte ein schwarz Käppelein klein.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
das da steht im Wald allein
mit dem kleinen schwarzen Käppelein?


Das Männlein dort auf einem Bein
mit seinem roten Mäntelein
und seinem schwarzen Käppelein
kann nur die Hagebutte der Fliegenpilz sein.


Also, der August Heinrich Hoffmann von Fallersleben hatte keine Ahnung, sag ich Ihnen. Verzeihung, aber wie bitte soll einer drauf kommen, dass es sich in dem Rätsellied um eine Hagebutte handelt? Erstens steht die Hagebutte nie allein, sondern immer in Gesellschaft, da sie sich mit unterirdischen Ausläufern vermehrt und immer große Bestände bildet. Zweitens steht sie nicht im Wald, sondern maximal am Waldrand, am allerliebsten aber auf sonnigen Hängen. Außerdem sind Hagebutten nicht purpurrot, sondern in allen Schattierungen irgendwo zwischen rot, orange und braun oder überhaupt gleich schwarz und dann heißt es auch noch DIE Hagebutte und DIE Hetschebetsch und DIE Heckenrose... Das mit dem Männlein ist sowieso wieder so ein Frauendiskriminierungsdingsbums, wie in der Bundeshymne, denn die Hagebutte ist ein Weiblein, wobei ich das schwarze Käppelein vom Weiblein ja noch durchgehen lasse. Aber warum, bittschön, steht die auf einem Bein? Schon mal einen Hagebuttenstrauch gesehen? Ich hab' den Reim jedenfalls nie verstanden, schon als Kind nicht, und heute noch viel weniger. Ich behaupte seit meiner frühesten Kindheit, dass es sich in dem Kinderlied nur um den Fliegenpilz handeln kann, weil der allein wächst im Wald auf einem Bein, ist purpurrot und außerdem männlich. DER Pilz! Das schwarze Käppelein ist ein Fliegenschiss. Daher auch der Name, Fliegenpilz, aber um den geht es hier ja gar nicht, weder um den Pilz noch um den Schiss, sondern um die Hagebutte. Also, doch!

Für die Stadtpomeranzen und urbanen Cowboys unter Ihnen... die Hagebutte ist die Frucht der Wildrose und auch so mancher Gartenrose, wenn's diese nach der Blüte nicht immer gleich zurückschneiden täten, die Gärtner. Das, dem Fliegenpilz angedichtete, schwarze Käppelein soll nix anderes sein, wie der vertrocknete Blütenansatz der Rose.
Die bekannteste aller Hagebutten ist die der Hundsrose (Rosa canina), die so ziemlich überall in Österreich wächst, außer im Wald. Darüber hinaus gibt es noch eine große Zahl anderer heimischer Wildrosen, die für die Verwertung in der Küche geeignet sind. Nicht heimisch hingegen ist in Österreich die Kartoffelrose (Rosa rugosa), die für die gewerbliche Marmeladenherstellung herangezogen wird. Deren Hagebutten sind groß, rund und haben ein dickes Fruchtfleisch, also ideal für die Produktion in großem Stil. Ganz anders sind die Hagebutten der Wildrosen in meinem Garten. Mehr Kerne wie Fruchtfleisch, eine harte Haut und diese oft noch mit Stacheln besetzt. Marmelade daraus produzieren, ist ein mühseliges Tun, aber Gelee geht wunderbar.

Die Blattfärbung der Rosen ist heuer besonders schön, da der Herbst so lang und so mild ist und vor allem bei der Hundsrose und den Weinrosensträuchern hängt noch einiges an knallroten Hagebutten dran. Nur das mit der Ernte ist ein klein wenig kompliziert. Einerseits sollen die Früchte frühestens nach dem ersten Frost geerntet werden, andererseits sind danach meistens keine mehr am Strauch, weil die Vögel auch ganz genau wissen, wann die Hagebutten am besten schmecken. Schön gatschig sollen sie sein, dann sind sie reif zum Naschen und Verarbeiten. Das frühzeitige Ernten und anschließende Einfrieren der Früchte ist eine Möglichkeit, aber meine Hagebutten brauchen das nicht. Ich ernte spät, denn ich habe Katzen. Die Hagebutten leben in meinem Garten sicher länger, wie die Vögel, die sich dieselbigen grapschen wollen, was mir zwar immer sehr leid tut, ich aber nicht ändern kann. Darum beeile ich mich auch jedes Jahr, die Hagebutten nach dem ordentlichen Durchfrieren schnell vom Strauch runter zu holen, weil manchmal ist eben Nehmen seliger denn Geben. Die Stacheln der Rosen stecken mir dann tagelang in den Finger, oder sind es doch Dornen? Egal, auf jeden Fall stechen sie und ich leide hernach immer, für die Vögel halt und ein bisserl auch für das Gelee...

...aber nach der Ernte mach' ich es mir leicht. Ich koche die Hagebutten mitsamt Kernen und Haaren aus, gebe ein paar Äpfel dazu, damit es besser geliert und mache mit wenig Zucker ein herbes Gelee draus, das ich besonders gern für Pikantes wie Wild oder Käse verwende, kalt oder auch zur Verfeinerung von Saucen.

1. Schritt - Fruchtsaft herstellen

  • 350 - 400 g Hagebutten
  • ca. 150 g rotschalige Äpfel 
  • knapp 1 Liter Wasser

Die Hagebutten verlesen, waschen und eventuell die Käppeleins entfernen. Muss aber nicht unbedingt sein. Anschließend in einem elektrischen Zerkleiner grob hacken oder, wenn Sie sowas nicht haben, einfach mit dem Messer halbieren.
Die Äpfel, so wie sie sind mitsamt Schale und Kernen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hagebutten und dem Wasser in einen Topf geben. Das Wasser sollte ungefähr die doppelte Menge der Früchte ausmachen. Also ungefähr 1 Liter Wasser auf ein halbes Kilo Früchte. Das Ganze aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ungefähr eine dreiviertel Stunde mit Deckel sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und nach einer halben Stunden die Masse mit einem Kartoffelstampfer nochmal ordentlich quetschen. Anschließend abseihen, wobei Sie folgendes berücksichtigen müssen:
1. Seihen Sie durch einen Leinentuch oder eine saubere Stoffwindel ab, sodass die verbleibende Flüssigkeit wirklich frei von festen Bestandteilen ist. Ein Sieb allein ist zu wenig. Vor allem die feinen Haare im Inneren der Hagebutten wären im Gelee lästig.
2. Hängen Sie das Leinentuch anschließend über einen Topf oder über eine Schüssel und lassen Sie die Früchte wirklich gut abtropfen, mindestens zwei Stunden, aber am besten über Nacht.  
3. Pressen Sie die Früchte auf keinen Fall aus, da sonst Trübstoffe in das Gelee gelangen.


2. Schritt - Haltbar machen und gelieren

  • 600 ml Fruchtsaft
  • 150 g weißer Zucker
  • 1 1/2 gestrichener Teelöffel Agar Agar oder Apfelpektin - beachten Sie aber unbedingt die Mengenangaben auf der Verpackung (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel, es geliert gut mit einem gestrichenen Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit, sturzfähige Masse zwei gestrichene Teelöffel auf 500 ml)

Nach dem oben beschriebenen Prozedere sollte Ihnen ungefähr 600 ml Fruchtsaft übrig bleiben. Dieser wird nun mit Zucker versetzt und zwar im Verhältnis 4:1. Das ist nicht viel und daher ist das Gelee weniger als süßer Brotaufstrich geeignet. Für diesen müssten Sie mehr Zucker dazugeben und eventuell Gewürze, wie ganz unten in Variante 3 beschrieben. Ich verwende Hagebutte aber lieber zu Pikantem und mag das Gelee nicht so süß. Außerdem verwende ich keine zusätzlichen Gewürze, um den Geschmack der Hagebutten möglichst unverfälscht zu erhalten.
Den gezuckerten Fruchtsaft können Sie wahlweise einkochen und später gelieren (Variante 1), was den Vorteil hat, dass Sie ihn auch anderwärtig verwenden können, oder den Fruchtsaft gleich mit Geliermittel einkochen (Variante 2 und 3).

Variante 1: Schütten Sie den Zucker in den Saft und lassen Sie alles eine Viertelstunde stehen, damit sich der Zucker gut auflösen kann. Anschließend kochen Sie den Fruchtsaft auf und lassen ihn fünf Minuten dahinblubbern. Der Saft ist dann fertig zum Abfüllen. Befolgen Sie dafür die Regel für das Einkochen von Marmelade, also kochend heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben und eine Viertel Stunde auf den Kopf stellen. Der Deckel sollte sich nach dem vollständigen Abkühlen einziehen, da sich im Glas ein Vakuum bildet. So können Sie den Saft mindestens ein Jahr aufbewahren und nach dem Öffnen Gelee daraus kochen oder ihn für Saucen verwenden.

Variante 2: Wollen Sie gleich fertiges Gelee produzieren, rühren Sie mit dem Zucker auch das Geliermittel ein. Ich verwende dafür Agar Agar. Das bekommen Sie in jedem Reformaus in Pulverform. Mit Gelierzucker wird das Gelee zu süß und außerdem ist diesem oft Zitronensäure zugesetzt, die ich nicht mag. Agar-Agar ist geschmacksneutral und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Geben Sie es mit dem Zucker direkt zum Fruchtsaft und verfahren Sie weiter wie oben beschrieben. Wichtig ist, dass Agar-Agar mindestens fünf Minuten kochen muss, sonst geliert es nicht.
Mit der von mir angegebenen Menge erhalten Sie schnittfestes Gelee. Wenn Sie das nicht wollen, reduzieren Sie die Menge etwas und orientieren Sie sich dabei nach den Angaben auf der Verpackung. Die Herstellung von gutem Gelee ist leider immer ein bisserl schwierig, da der Effekt von verschiedenen Faktoren anhängig ist. Denken Sie daran, dass durch die Zugabe der Äpfel schon ein gewisser natürlicher Gelierungseffekt eintritt. Beachten Sie außerdem, dass Agar-Agar erst nach dem vollständigen Erkalten geliert. Fügen Sie im Zweifelsfall lieber ein bisserl weniger Geliermittel hinzu und machen Sie die Gelierprobe (im Kühlschrank). Sollte das Gelee zu flüssig sein, können Sie auch nacharbeiten. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen wieder klumpenfrei auf und Sie können die Menge daher auch im Nachhinein leicht erhöhen.

Mit dem fertigen Gelee lassen sich dann so allerhand Leckerbissen herstellen, die weggehen wie die warmen Semmeln. Nehmen Sie zum Beispiel getoastetes Brot und schneiden Sie es in mundgerechte Stücke oder stechen Sie mit einem Keksausstecher kleine Kreise aus. Bestreichen Sie das Brot mit Wildpastete und setzen Sie Hagebuttengelee oben drauf, zum Beispiel in Form von schicken Kugerl mithilfe eines Melonenausstechers. Yesss!
Solche Häppchen können Sie natürlich auch mit Käse machen oder mit einem kalten Braten oder mit heiß geräuchertem Fisch oder...


Variante 3: Wollen Sie süßes Gelee für einen Brotaufstrich, brauchen Sie etwas mehr Zucker. Ein Stück Orangenschale und eine Zimtstange schaden auch nicht. Die Menge an Agar-Agar reduzieren Sie auf einen gestrichenen Teelöffel, damit sich das Gelee streichen lässt. Die Vorgehensweise ist die gleiche wie bei Variante 2. Hier noch mal die Zutatenliste für süßes Hagebuttengelee:

  • 600 ml Hagebuttenfruchtsaft nach oben beschriebener Methode
  • 150 g brauner Kandiszucker
  • 20 g weißer Zucker (eventuell mehr, falls gewünscht, oder auch weniger)
  • 1 gestrichener TL Aga-Agar - den Teelöffel mit einem Messer abstreichen und eventuell ein Messerspitzerl extra, je nach dem wie gelierfähig Ihre Äpfel sind; beachten Sie aber bitte unbedingt die Mengenangaben des Herstellers (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel)
  • 1 lange, breite Locke hauchdünn abgezogenen Orangenschale
  • 1 kleines Stück von einer Zimtstange
Alle Zutaten bis auf das Agar-Agar in den Fruchtsaft geben und langsam erwärmen, sodass sich der Zucker auflöst, aber noch nicht kochen. Vorher noch einen Schöpflöffel vom Fruchtsaft abnehmen und darin das Agar-Agar klumpenfrei auflösen (Falls doch Klumpen bleiben mithilfe eines Teesiebes diese in der heißen Flüssigkeit auflösen). Anschließend den Fruchtsaft aufkochen und mitsamt Agar-Agar, Zucker und Gewürzen mindestens 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich am Topfboden nix anlegt. Anschließend die Orangenschale und den Zimt herausfischen und in sterilisierte Marmeladegläser abfüllen. Beachten Sie dabei die allgemeinen Regeln für das Einkochen von Marmelade und stellen Sie die Gläser anschließend eine Viertelstunde auf den Kopf. Aber nicht länger, sonst kann das Gelee am Deckel kleben bleiben.



Gutes Gelingen!

Und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii