Sonntag, 29. Juli 2012

Saltimbocca, gern auch vom Lamm, oder warum die Kuhheide immer mehr zum Schafpuff verkommt

Gießhübl ist eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien. Leicht erhöht, mit Blick auf das Häusermeer der Großstadt, präsentiert sie sich auf der einen Seite als Tor zu Wien und auf der anderen Seite als Pforte zum Naturpark Föhrenberge, weswegen der Gießhübl als des Wieners nächstes und beliebtestes Ausflugsziel bekannt ist. Das zeigt sich insbesondere daran, dass es, auf der Autobahn von Südosten kommend, keine Abfahrt nach Gießhübl gibt, während auf der Gegenspur, also von Wien kommend, sich die Gießhübler Abfahrt wie ein roter Teppich Richtung Föhrenberge rollt.
An schönen Wochenenden finden sich die Wiener daher kolonnenweise am Parkplatz bei der Kuhheide ein, um am Gießhübl, ebenfalls kolonnenweise, wandern und rodeln zu gehen, was von den Einheimischen regelmäßig mit: "Jessas, die Frischluftdepperten san scho wieda do!" kommentiert wird. Die Gießhübler selbst scheren sich nämlich nicht viel ums Wandern und ums Rodeln und pilgern Sommer wie Winter lieber ins Schafpuff. Die Restauration befindet sich direkt am Eingang zur Kuhheide, daneben ein Gehege mit Schafen, Böcken und daraus folgend auch Lämmern, weswegen sie von den Ortsansässigen eben Schafpuff genannt wird. Von dort aus lässt sich das närrische Treiben der Wiener am Wochenende besonders gut beobachten. Offiziell heißt das Etablissement "Andreas und Haris Schafhütt'n" - steht auch groß drauf - und mein Fleischhauer hat mir g'steckt, dass dort wahrhaft meisterlicher Rohschinken vom Lamm kredenzt wird. Also, auf ins Puff!

Zehn Autominuten von Wien entfernt, praktisch am Stadtrand und mit Öffis erreichbar, findet sich eine Idylle, die kaum wahr scheint. Die Schafzüchterin Andrea Überlacher betreibt dort seit vielen Jahren in einer kleinen Holzhütte ihre Jausenstation. Die Viecherl weiden direkt daneben. Ihre Lammbratwürstel und die Cevaberl sind legendär. Aber Sie bekommen nicht immer alles. Je nach dem. Geschlachtet wird meistens im Herbst, und wenn Sie glauben, dann dort ein paar Lammkoteletterl kaufen zu können... vergessen Sie es! Mindestens ein halbes Lamm muss es sein. Frisch von der Weide, im eigenen Betrieb geschlachtet, fertig zerlegt und wenn Sie wollen, mitsamt den Innereien dazu. Auch die Lammbratwürstel gibt es erst im Herbst wieder. Zur Zeit nur Cevaberl vom Lamm, die dafür aber wirklich gut! Dem Herrn Ziii gefällt vor allem der Ausblick bis tief in den Wienerwald hinein und die Weinauswahl. Ein paar wenige, aber gute und österreichische Weine, einige auch aus der Gegend um den Gießhübl. Lammrohschinken ist leider aus. Alles aufgefressen, die Kundschaft. Ich suder so lang herum, bis die Wirtin sich erbarmt und mir ein bisserl von der privaten Reserve überlässt. Fünf Deka schwatze ich ihr ab und trau mich gar nicht kosten, so wenig ist das. Ich rieche nur ein bisserl dran. Der Schinken hat ein zartes Räucheraroma und duftet herrlich.
Gleich morgen mache ich damit Saltimbocca vom Lamm... diese kleinen fantastischen Dinger, die wie im Schlaraffenland, fast von selbst in den Mund hüpfen und die ich heute auch schon ganz klassisch vom Kalb gegessen habe.


Klassische Saltimbocca alla romana (Übersetzt: Spring in den Mund!)

Für 2 Personen brauchen Sie
  • 6-8 kleine, dünne Schnitzerl original vom Kalb oder ersatzweise von der Pute, was ich persönlich fast lieber mag
  • Parmaschinken oder San Daniele - für zwei Schnitzerl eine Scheibe
  • Salbeiblätter, die großen, rundlichen - in meinem Garten wächst extra dafür die Sorte Salvia officinalis "Berggarten" mit besonders großen und breiten Blättern
  • und ein paar Salbeiblätter extra
  • 1 nußgroßes Stück Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • nochmal ein nußgroßes Stück Butter, aber eiskalt
Je ein kleines Schnitzerl mit einer Scheibe Prosciutto belegen, ein Salbeiblatt darüber geben und mit einem Zahnstocher fixieren. Passen Sie auf! Die Salbeiblätter reißen leicht. Also, behutsam vorgehen. Stechen Sie den Zahnstocher auch möglichst flach in das Fleisch ein, damit sich dieses nicht wellenartig verformt, sondern schön flach bleibt.

1. Eine Bratpfanne trocken erhitzen. Verwenden Sie eine ohne Beschichtung, am besten eine Edelstahlpfanne. Nur so bekommt die Sauce Kraft. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Wassertropfen wie eine Kugel zischend über den Pfannenboden läuft. Jetzt erst das Olivenöl und die Butter darin schmelzen. Dann das Fleisch einlegen, die Seite mit dem Salbei zuerst, und schön goldbraun braten. Nicht zu lange, da der Prosciutto sonst hart wird! Aber auch nicht zu früh umdrehen, da das Fleisch sonst picken bleibt. Erst umdrehen, wenn das Fleisch sich leicht vom Pfannenboden löst und noch kurz auf der anderen Seite braten. Jetzt dürfen Sie salzen, aber bedenken Sie, dass der Prosciutto bereits sehr würzig ist. Fleisch heraus nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Eventuell noch einen Schuss Wasser oder Suppe dazugeben.

2.  Anschließend das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in die Pfanne geben und bei geringer Hitze kurz durchziehen lassen.

3. Fleisch auf einen Servierteller geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Sauce mit Butter montieren, was heißt: Sauce leicht abkühlen lassen und ein eiskaltes Stück Butter in die Sauce geben. Auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, sondern, sobald die Butter geschmolzen ist, auf dem Teller mit dem Fleisch seitlich angießen. Nicht direkt über das Fleisch! Falls sich viele Bratenfusseln in der Sauce befinden, können Sie die Sauce durch ein feines Sieb auf den Teller gießen. Die restlichen Salbeiblätter darüber streuen und unbedingt schwarzen Pfeffer, frisch aus der Mühle, Weißbrot und den restlichen Wein dazu reichen. Ein wunderbares Zehn-Minuten-Essen!

Und weil morgen auf einmal schon heute ist...

Saltimbocca vom Lamm
  • zwei Lammfilets (500g), gut abgelegen - mein Fleischhauer hat sie mir, gemeinsam mit zwei Zweigen Rosmarin, vakumiert 
  • 50 g Lammrohschinken - mehr kann nicht schaden
  • Rosmarinzweigerl  - eine ganze Menge davon, mit möglichst stark verholzten Stielen
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 nußgroßes Stück Butter, eiskalt

Das Fleisch in Minischnitzerl schneiden und immer darauf achten, quer zur Faser zu arbeiten. Auch nicht zu dünn schneiden, da das Filet ein sehr zartes Fleisch ist, das schnell durchbrät. Entweder sie schneiden das Fleisch im Schmetterlingsschnitt, damit die Stücke nicht zu klein werden, oder, je nach Verlauf der Faser, auch schräg. Auf jeden Fall aber immer quer zur Faser. Das ist wichtig!

Den Schinken auf den Filetstücken verteilen und mit den Rosmarinzweigen fixieren. Dafür entfernen Sie bei den Zweigen die untersten Nadeln und spitzen den Stiel mit einem schrägen Messerschnitt leicht an. Dann können Sie ihn leichter durch das Fleisch ziehen. Ein bisserl Muse braucht es aber schon. Es geht nicht so leicht, wie mit einem Zahnstocher. Bei sehr kleinen Filets, können Sie auch einen Rosmarinzweig für zwei oder mehrere Stücke verwenden. Ähnlich, wie bei einem Spieß, flach auffädeln. Wenn Sie es eilig haben, pfeifen Sie drauf und spengeln den Rohschinken einfach mit einem Zahnstocher an. Den Rosmarin schmeißen Sie so dazu.
Die fertigen Filets auf einen Teller geben und die restlichen Rosmarinnadeln darüber streuen. Mit Olivenöl beträufeln und das Öl mit den Fingern verteilen und leicht in das Fleisch einklopfen. Abgedeckt können Sie das Fleisch so auch länger im Kühlschrank aufbewahren.

Braten Sie Lammsaltimbocca genau so, wie oben in Teil 1 beschrieben. Anstelle des Weißweins, nehmen Sie aber besser Portwein. Das Lammfilet sollte nicht ganz durchgebraten sein, sondern innen noch rosa. Darum verzichten Sie auf Teil 2 im oberen Rezept und gehen gleich zu Teil 3 über. Das war's dann auch schon.

Andrea und Haris Schafhütt'n 
(ehemals Sepp's Schäferstube)
Familie Überlacher
Kuhheide
2372 Gießhübl
Telefon 0699 - 113 16 726

Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag von 12-22 Uhr, nur Juli und August erst ab 17 Uhr. Donnerstag ist Fischgrill, allerdings gibt es keinen heimischen Fisch im Angebot. Das finde ich schade! Haben Sie eine längere Anfahrt, rufen Sie vorher lieber an, da an Schlechtwettertagen auch geschlossen sein kann. Sie bekommen telefonisch auf jeden Fall Auskunft über das Tagesangebot und erwähnen Sie dabei nie, niemals, das Wort Schafpuff !

Nachtrag... Mit der Idylle ist es leider vorbei. Oktober 2013 wurde in ein größeres Haus übersiedelt, Plastikspeisekarten am Tisch und Radiobeschallung aus dem Outdoor-Lautsprechen stören nach meinem Geschmack leider empfindlich. Schade!

Mehr vom Gießhübler Lamm im Direktverkauf bekommen Sie auch noch bei Familie Wieselthaler, gleich gegenüber der Kirche, Hauptstr. 82a, nach telefonischer Vereinbarung unter 02236/26571.







Sonntag, 22. Juli 2012

Malakofftorte, ganz zeitgemäß, oder Glöckchen hat Geburtstag





Das Fräulein Ziii geht zum Ballett. Sie wissen schon, das mit den rosaroten Tütüs und den Schleifen im Haar. Ich persönlich hätte in dem Alter ums Verrecken kein Tütü angezogen oder mir eine Schleife ins Haar gebunden, aber da hat mir das Fräulein was voraus. Sie liebt das Tanzen und sie liebt das Ballett, weil ohne klassischer Ballettausbildung geht im modernen Ausdruckstanz überhaupt nix. Die Mama ist dann auch ganz hin und weg, wenn das Kind als Peter Pan's Glöckchen in Spitzenschuchis  über die Bühne schwebt.

Und heute hat mein Glöckchen Geburtstag. Es wünscht sich eine Torte und eine schicke Polaroid. Sehr super! Torten backen ist nicht so das Meinige und kommt gleich nach Tütüs und Schleifen. Sofortbildkameras wähnte ich als sterbende Technologie, aber die Nachkommenschaft hält nicht viel von den Errungenschaften meiner Generation und strebt, so scheints, nach Analogie, zumindest in der Fotografie. Besonders beliebt derzeit bei den Teenies ist die Fujifilm Instax Mini und die baugleiche Polaroid 300. Argumente in Richtung ökologischer Bedenklichkeit verpufften im Nichts, weil dafür hat SIE ja kein Auto.

Also, eine Torte musste her und eine Polaroid, wobei letztere der leichte Teil der Übung war. Die Torte hat mich ordentlich gehunzt. Ich habe sie zwei Mal gemacht. Das Troubleshooting finden Sie im Anschluss an das Rezept.

Entschieden habe ich mich für eine klassische Malakofftorte, denn was dem Ungarn seine Szomlauer Nockerl sind und dem Italiener sein Tiramisu ist, ist eben dem Österreicher seine Malakofftorte - ein Backwerk aus Biskuitboden, rumgetränkten Biskotten und einer flauschigen Vanillecreme aus der Zeit der Donaumonarchie. Das Rezept für die Creme habe ich, minimal verändert, einem Kochbuch von Toni Mörwald und Christoph Wagner entnommen - Die süße Küche Österreichs. Es ist eines der wenigen Rezepte, das ohne Puddingpulver und ohne Butter auskommt. Das Ergebnis ist eine leichte, lockere Creme, wie es sich für eine Malakofftorte gehört. Ein Klassiker, angepasst an den Zeitgeist und an die Bedürfnisse spitzenschuhtanzender Geburtstagsglöckchen mit Tütü und Schleife.


Für den Biskuitboden
  • 2 Eidotter
  • 40 g Staubzucker, gesiebt
  • 40 g Mehl, gesiebt
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eiklar

Für die Creme
  • 150 ml Vollmilch
  • 2 cl Rum
  • 40 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelb
  • 4 Blätter Gelatine (20g Blätter) - im Originalrezept werden 3 Blätter verwendet, da ich die Torte aber sehr hoch haben wollte, habe ich ein bisserl mehr Gelatine dazu gegeben, damit sie stabiler wird.
  • 1 Eiklar
  • 400 ml Schlagobers - das sind 2 Becher à 200g
  • 20 g Staubzucker

Außerdem noch
  • Ca. 400 g erstklassige, handgemachte Biskotten - die kaufen Sie, so wie ich,  in einer guten Konditorei, oder Sie machen sie selbst
  • Milch- Rum Mischung im Verhältnis 2:1 zum Tunken der Biskotten nach Bedarf
  • weiße Kouvertüre zum Verzieren


Als erstes backen Sie den Biskuitboden für die Torte. Das Grundrezept stammt noch aus meiner Schulzeit. Auf ein Ei kommen 20 g Zucker und 20 g Mehl, also 1:2:2, ganz leicht zu merken. Für den Boden brauchen Sie das doppelte Grundrezept. Das reicht für eine Springform mit einem Durchmesser von zwanzig Zentimeter. 
Eidotter sehr schaumig aufschlagen und ungefähr zwei Drittel des gesiebten Staubzuckers nach und nach unterrühren. Es wird Ihnen sehr wenig kommen, aber lassen Sie sich nicht täuschen. Dann das Eiklar mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Anschließend den Schnee gemeinsam mit dem Mehl vorsichtig unter die Eimasse heben. Heben, nicht rühren! Die Masse in einer Springform verteilen, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad zehn bis fünfzehn Minuten backen. Der Boden sollte nicht zu stark bräunen. Vor der weiteren Verwendung gut abkühlen lassen.

Für die Creme bereiten Sie ein Wasserbad vor und erwärmen darin zunächst die Milch mit dem Rum und dem Zucker bis der Zucker sich gut aufgelöst hat. Die Gelatine zwischenzeitlich mit einer Schere teilen und in einer Tasse mit kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem Messer das Mark auskratzen. Die Vanille mit Hilfe eines Teesiebes in der warmen Milchmischung klumpenfrei auflösen. Anschließend die beiden Eidotter in der Milch gut verrühren. Dabei müssen Sie darauf achten, dass die Milch nicht zu heiß ist, da die Eier sonst ausflocken. Die Hitze vorsichtig erhöhen und unter ständigem Rühren die Masse weiter erhitzen, bis sie leicht eindickt.  Nun die Gelatine mit der Hand gut ausdrücken und in der warmen Milch-Eiermischung auflösen und rühren, rühren, rühren! Sobald sich die Gelatine aufgelöst hat, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. 

Das Schlagobers steif schlagen, sodass Sie schöne Spitzen drehen können, aber noch keinen Käse haben. Von dem einen zum anderen dauert es ein paar Sekunden, also passen Sie gut auf.
Das Eiweiß mit dem Staubzucker steif schlagen. Anschließend beides unter die abgekühlte Milchmischung heben. Heben, nicht rühren! Zuerst nur ein Drittel des Schlagobers und anschließend den Rest davon und das Eiklar. 

Für die Fertigstellung der Torte verwenden Sie am besten einen verstellbaren Tortenring ohne Boden. Den können Sie ganz leicht wieder abnehmen und die Torte gleich am vorgesehenen Servierteller herrichten. Das erspart Ihnen umständliche Hantierereien mit der fertigen Torte. Setzen Sie zuerst den Biskuitboden auf den Servierteller und stülpen Sie den Tortenring drüber, sodass dieser exakt mit dem Boden abschließt. Beträufeln Sie den Boden mit ein bisserl Rum. Falls der Ring nicht hoch genug ist, nehmen Sie ein langes Stück Alufolie und erhöhen den Ring. Stellen Sie rundherum Biskotten in die Form. Lassen Sie dabei dazwischen einen kleinen Abstand. Das sieht später schöner aus. Geben Sie nun ein bisserl Creme hinein , ungefähr einen Zentimeter hoch, und achten Sie darauf, dass sich auch die Zwischenräume der Biskotten etwas füllen. Die erste Lage ist eine Spielerei, da die Biskotten dazu neigen zu verrutschen oder umzukippen. Sie können Sie aber später noch einrichten. Ab der zweiten Lage geht es viel leichter.
Auf die Creme kommt jetzt eine Lage getunkte Biskotten. Legen Sie diese so dicht wie möglich und drücken Sie sie leicht an. So, jetzt wieder Creme und so weiter, bis Sie ganz oben sind. Die letzte Lage Biskotten nur mehr dünn mit Creme abdecken. Dann kommt die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Die restlichen Biskotten verwenden Sie zum Verzieren. Dafür halbieren Sie die Biskotten schräg. Sehr schräg! Dadurch erhalten Sie eine Tropfenform. Erwärmen Sie die Kouvertüre im Wasserbad und tunken Sie die Enden in die Schokolade. Die Tropfen können Sie später wie ein Blume zu einem Kreis zusammenfügen. Legen Sie die Blume so auf, dass die Biskotten jeweils aufeinander treffen. Dann können Sie die Torte gut portionieren.
In der Mitte setzen Sie dann noch eine echte Blume auf. Oder dressieren Sie eine Rose, falls Creme übrig bleibt. Oder basteln Sie eine Marzipanschleife oder was Ihnen halt sonst gefällt.

Für mehr Inspiration googeln Sie einfach in der Bildersuche nach "ladyfinger und cake" oder auch nach "charlotte und cake". Die Amerikaner haben gerade ein Faible für diese Art von Torten.

Troubleshooting

1. Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, da Sie sonst Eierspeis produzieren. Auch gut zwar, aber in diesem Fall unerwünscht. Die Milch-Ei-Mischung unter ständiger Beobachtung halten und dabei immer wieder umrühren. Sie können zur Sicherheit auch einen zweiten Topf mit kaltem Wasser vorbereiten und im Notfall die Schüssel dort hinein stellen.

2. Die, im Wasserbad erwärmte Milch-Ei-Mischung für die Creme, muss auch bei der Weiterverarbeitung die richtige Temperatur haben. Achten Sie darauf, dass die Milchmischung nicht zu warm ist, da das Schlagobers beim Einrühren sonst zerfließt. Sie dürfen die Mischung aber auch nicht zu stark abkühlen lassen, da die Masse sonst zu früh geliert und Sie beim Einrühren Klumpen produzieren. Ihr Geburtstagskind könnte sich dann, so wie meines wundern, warum in der Torte Gummibärli sind. Körpertemperatur ist ideal, wie bei einem Babyfläschchen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, da sie sich in warmem Wasser sofort auflöst. Ja, bitte vielmals um Entschuldigung, aber das habe ich nicht gewusst! Für Erfahrungen mit Agar Agar bei diesem Rezept wäre ich sehr dankbar.

4. Wenn im Rezept von Unterheben die Rede ist, dann heben Sie gefälligst auch. Nicht rühren! Die Masse fällt sonst zusammen.

5. Die Biskotten nicht zu lange tunken, da die Torte sonst insgesamt zu weich wird und Sie sonst im Gatsch wühlen dürfen. Einmal ganz kurz eintauchen und fertig!

6. Die äußeren Biskotten sollten Sie gar nicht tunken, sondern trocken verwenden. So bekommt die fertige Torte etwas mehr Stabilität und sie soll ja schließlich nicht da stehen, wie der schiefe Turm von Pisa. Die Feuchtigkeit in der Form ist ausreichend, um die äußeren Biskotten weich werden zu lassen, diese aber der Creme trotzdem Halt geben. 

7. Sorgen Sie dafür, dass Sie genügend Biskotten haben, für den Fall, dass Ihnen beim Auskleiden des Tortenrings der Geduldsfaden reißt.

8. Stellen Sie die Torte gleich auf jenem Teller oder Etagère fertig, auf dem Sie sie später präsentieren wollen, denn die fertige Torte hin und her hieven ist total unlustig! Und gefährlich!

Vielleicht wollen Sie das Glöckchen jetzt noch tanzen sehen. Dann schauen Sie mal da. Denn die verzückte Frau Ziii saß während der Generalprobe in der ersten Reihe und hielt das Geschehen fest, ganz altmodisch und digital. Aber wer weiß, vielleicht wünsche ich mir zum Geburtstag eine nostalgische Filmkamera mit einer Schleife drumherum... ein Tütü sowieso... und dann wird das Ereignis auf Zelluloid gebannt. Es lebe die Fotochemie!




Meinem Glöckchen wünsche ich das Allerbeste. Mögen alle Deine Wünsche in Erfüllung gehen. Ich liebe Dich über alles und bin so furchtbar stolz auf Dich.
HAPPY BIRTHDAY!




Mittwoch, 11. Juli 2012

Sommerliches Zucchinirisotto mit Blüten und Petersilöl und ein fast spanischer Gemüsegarten

Einhundertneununddreißig Stufen bis ganz nach oben... Steinmauern, Felsen, karger Boden, Hitze und Trockenheit... an meinem Garten kommt einem so manches spanisch vor...
weil es mager und trocken ist und trotzdem die schönsten Pflanzen blühen,
weil es an manchen Tagen unten regnet und oben schneit,
weil es beschwerlich ist, zum Ende zu kommen und dennoch so erstrebenswert,
weil manches, das unmöglich schien, gelungen ist,
weil die Mühe sich lohnt,
weil auf Stein, Frucht gedeiht...

Wir haben einen Garten im Garten gebaut. Einen kleinen Garten im großen Garten, nach spanischem Vorbild und irgendwie doch ganz anders. Wer glaubt, dass in Spanien das Gemüse in natürlichem Boden wächst, der irrt. Die Pflanzen werden schon längst in Plastiksäcken groß gezogen, in steriler Gartenerde, abgeschirmt von den Launen der Natur, versorgt von der Pharmaindustrie, eingehüllt in einen Nebel an Pestiziden und künstlich bewässert mit Wasser, das eigentlich gar nicht da ist. Kilometerlang erstrecken sich die überdachten Hochleistungsplantagen der industrialisierten Landwirtschaft. Leer sind die Brunnen des Landes und unermüdlich schnaufen die Transporter quer durch den Kontinent. Gemüse für Europa! In Massen, preisgünstig, standardisiert und genormt! Sommer wie Winter! Olé!


Ausschnitte aus dem Film "We feed the world" des österreichischen Dokumentarfilmers Erwin Wagenhofer aus dem Jahre 2007
noch immer aktuell - nichts hat sich geändert

Auch mein Gemüsegarten gedeiht auf unfruchtbarem Boden, gebaut aus Brettern und alten Obstkisten, biologischer Erde aus dem Plastiksack und Pflanzen von dort. Dazu eine beachtliche Menge Unkraut, Blattläuse, Marienkäfer, Schnecken, Ameisen, Schmetterlinge und Raupen. Der Aufwand ist enorm, aber es lohnt sich. Eigenernte! Was früher beschwerlich war, ist heute Luxus in einer modernen Zeit. Und Luxus pur ist auch das Gemüse aus meinem Garten. Ganz individuell wachsen dort verhutzelte Tomaten, in allen Farben und Größen, krumme Gurken mit Stacheln, Kohlrabi mal grün, mal lila, Salate mit Löchern, holzige Radieschen, viel zu scharfer Ruccola, Paprika, Mangold, und... meine Zucchini, auf die ich mich seit ein paar Wochen wie ein Schneekönig freue. Lange, kurze, dicke, dünne, runde, spitze, gelbe, grüne... mir ist alles recht. Nur eines dürfen meine Zucchini nicht sein, nämlich groß! Der beste Zeitpunkt, um Zucchini zu ernten, ist während, oder kurz nach der Blüte. Dann schmecken sie zart und fein. Tägliche Inspektion ist notwendig, weil einmal kurz wegschauen und schon hängt ein Riesenbluza dran. Mit dem können Sie dann Hasen füttern oder Kraut kochen, aber sicher nicht dieses wunderbare sommerliche Zucchinrisotto mit Blüten.

für das Risotto
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 2 Handvoll Risottoreis
  • 1/8 l Weißwein - meiner war ein gelber Muskateller
  • ungefähr 1,5 Liter Gemüsebrühe - meine habe ich diesmal aus Karotten, Stangensellerie, Mangoldstielen, Petersilenstängel, Basilikumstängel, Knoblauch und Zwiebeln gekocht und das Gemüse durch die flotte Lotte in die Brühe passiert - machen Sie sich die Mühe und verwenden Sie lieber keine fertige Suppenwürze - selbst gemachte natürlich ausgenommen 
  • 2- 3 EL geriebener Parmesan
  • 1 kleines Stück Butter
  • ein paar kleine, bunte Zucchini, falls möglich mitsamt ihren Blüten

für das Petersilöl
  • 1 Bund frische Petersilie - die Blätter gezupft und die Stängel können Sie für die Brühe verwenden
  • Olivenöl
  • eventuell ein kleines Stück Knoblauch, falls Sie das mögen, aber verwenden Sie nicht zuviel davon

Die Gemüsebrühe in einen Topf geben, erhitzen und warm stellen. Ich verwende für das Zucchinirisotto gerne die Brühe mitsamt dem passierten Gemüse. Das macht das Risotto sämiger und gibt ein bisserl mehr Geschmack, da Zucchini über nicht sehr viel Eigengeschmack verfügen.

Die Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden. Von den Blüten vorsichtig die Stempel entfernen und in grobe Stücke zupfen. Beides für die spätere Verwendung beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. In Olivenöl, nicht zuwenig, etwas andünsten, aber keine Farbe nehmen lassen. Den Reis hinzufügen und rühren bis alle Körner gleichmäßig mit Öl überzogen sind. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdunsten lassen. Dabei fleißig umrühren. Anschließend den Reis schöpferweise mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, rühren und warten bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Ganze so lange wiederholen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist. Nach ungefähr einer Viertel Stunde Kochzeit die Zucchini dazugeben. Sollten Sie zu wenig Flüssigkeit haben, gießen Sie einfach weiter mit heißem Wasser auf. Am Ende sollte das Risotto eine schöne cremige Konsistenz haben und auf keinen Fall zu trocken sein. Die Reiskörner sollten gar, aber noch bissfest sein. Jetzt erst die Zuchiniblüten unterrühren, ebenso den Parmesan und die Butter. Kosten und, falls notwendig, noch nachsalzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und ein paar Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit das Petersilöl herstellen. Dafür die Petersilie grob hacken und mit etwas Salz in einem Mörser zerstoßen, aber nicht zu fein. Falls Sie Knoblauch mögen können Sie ein kleines Stück, zuerst fein hacken, und dann mit verarbeiten. Anschließend mit Olivenöl aufgießen, sodass ein dickflüssiges, grünes Öl entsteht. Wenn sich die Petersilie am Boden absetzt, sollte mindestens ein Zentimeter Öl im Mörser stehen bleiben. Dadurch können Sie das Öl sehr gut aufheben, falls was über bleibt. Ich kenne das Petersilienöl von meinen Urlauben in Istrien. Dort wird das Öl vor allem zu Fisch, aber auch Fleisch serviert. Die Petersilie wird dort nur grob gehackt und massenweise Knoblauch dazu gegeben. Ich finde das Öl passt aber auch sehr gut zu Gemüse.

Das Risotto entweder gleich im Topf auf den Tisch stellen oder auch portionsweise im Teller servieren. Zur Behübschung eignen sich Sellerieblätter, Petersilie, Zucchiniblüten oder auch Blüten von der Kapuzinerkresse. Ein bisserl vom Öl darüber träufeln, das restliche Öl in einer kleinen Schüssel extra dazu reichen und unbedingt eine Pfeffermühle und extra Parmesan auf den Tisch stellen.


Leider kann ich Ihnen in Wien keine Bezugsadresse für Minizucchinis und Zucchiniblüten nennen. Außer in Gärten und auf südländischen Märkten habe ich solches Gemüse noch nirgendwo gesehen. Hie und da kommen mir die Zucchiniblüten auf dem einen oder anderen Foodblog virtuell unter. Aber wenn Sie, werter Leser, vielleicht wissen, wo in Wien derartige Luxusgüter käuflich erwerbbar sind, erzählen Sie mir und allen anderen davon.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


Freitag, 6. Juli 2012

Eisgekühlter Hibiscus-Orangentee mit einem Hauch von Lavendel


Geographisch gesehen liegt Wien in einer Senke - dem sogenannten Wiener Becken - welches begrenzt wird durch die Erhebungen des Wienerwaldes im Westen, Schneeberg, Rax und Semmering im Süden, dem Leithagebirge im Norden... und im Osten? Ähm, ja... im Osten, da ist nix, außer einer mordstrumm Gstettn, mit der Bezeichnung Pannonisches Tiefland, das von Wien über Ungarn und Kroatien bis hin zur eurasischen Steppe reicht. Und dort ist es, bekanntlicher Weise, ziemlich heiß. Wenn in Wien nun der Wind krowodisch pfeift, also von Südosten her pannonische Heißluft samt Pusztasand ins Wiener Becken treibt, kommt alles von dort nach da, steht aber dummer Weise bei den oben erwähnten Erhebungen an und rien ne va plus! Nichts geht mehr in dieser Stadt - und schon gar nicht in meiner Küche. Dann befinde ich mich nämlich im reduzierten Überlebensmodus, so wie dieser Tage. Nur zu Trinken gibt es reichlich... zum Beispiel eisgekühlten Hibiscus-Orangeneistee mit Lavendelduft.

Die Basis des Eistees bildet Agua de Jamaica (sprich Ha-meik-ha), ein mexikanisches Nationalgetränk, das im gesamten lateinamerikanischen Raum und auch in den USA gern getrunken wird. Dafür werden die Blüten einer speziellen Hibiscusart verwendet, die im Spanischen Flor de Jamaica genannt werden. Die Blüten werden ausgekocht, der Tee mit Zucker gesüßt und eisgekühlt mit einer Limettenspalte serviert. Ich persönlich finde Agua de Jamaica aber zu herb und zu sauer. Damit es mir schmeckt, muss ich es stark süßen. Doch in dieser, etwas lieblicheren, Version schmeckt es mir auch wenig gesüßt.

  • 2 EL ganze Blüten von Hibiscus sabdariffa - im Internet auch in biologischer Qualität leicht zu bestellen, achten Sie aber darauf die ganzen Blüten zu erhalten
  • 1 EL Lavendelblüten - ich habe meine im Garten gezupft, aber seien Sie vorsichtig mit der Menge, Lavendel kann schnell ein bisserl penetrant schmecken
  • eventuell Blüten anderer Malvenarten, die vielleicht in Ihrem Garten wachsen - mehr als dekoratives Element
  • 1 Bioorange - unbedingt Orange und nicht Zitrone oder Limette
  • 4 EL Agavendicksaft als Süßungsmittel, den sie mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt in der Reformabteilung bekommen
  • 1,5 l Wasser

Die Hibiscusblüten kurz mit lauwarmem Wasser abspülen und in ein Gefäß geben. Das Wasser aufkochen lassen und die Blüten damit übergießen. Zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen und dann die Lavendelblüten dazugeben. Noch einmal ein bis zwei Stunden stehen lassen. Anschließend abseihen und kalt stellen. Vor dem Servieren frische Malvenblüten und eventuell noch frische Lavendelblüten in einen Glaskrug geben und mit dem eisgekühlten Tee aufgießen. Die Orange heiß abwaschen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in den Krug geben. Zum Schluss mit Agavendicksaft süßen. Servieren Sie das Getränk eiskalt mit einer Unmenge von Eiswürfeln.

Sollte Ihnen der Tee zu stark sein, können Sie noch kaltes Wasser hinzufügen und auch die Süße nach Ihrem Geschmack anpassen. Denken Sie aber daran, dass sich durch die Eiswürfel im Glas der Tee ohnehin etwas verdünnt.


Auch für dieses Wochenende heißt es abwarten und Eistee trinken, bis der Wind sich dreht und die Temperaturen wieder unter die 35 Grad-Marke fallen. Am besten wie der kleine Kater, faul und träge im Garten liegen und im Müßiggang dem Nichtstun huldigen, möglichst nahe am Krug mit dem Eistee.
Sollte Ihnen der Hibiscuseistee irgendwann zum Hals raus hängen, können Sie zwischendurch auch mal da schauen.