Pannonischer Fischeintopf oder als ich auszog das Fischen zu lernen...

Ich weiß nicht, warum der Papa immer so ein Theater um seine Fische macht. In aller Herrgottsfrüh sitzt er schon auf seinem Klapphocker am Teich. Stundenlang schmeißt er die Angel ins Wasser und wart'... und wart'... bis einer beißt. Bis zum Finsterwerden haben ihm die Fische alle Würmer vom Haken gefressen, dann packt er wieder zusammen und geht nach Hause. Manchmal fängt er einen Karpfen, meistens aber keinen ;-) Trotzdem ist er nach dem Fischen immer gut aufgelegt, weil ausgeschlafen und putzmunter, denn zwischen der ganzen Warterei döselt er auf seinem Hocker dahin. Der Mutti ist es recht. Sie hat ihre Ruh' und der Papa die seinige. Es mag also viele Gründe geben, warum einer Fischen geht, aber wegen dem Essen ist es, glaub ich nicht.

Dabei wäre das Fischen so einfach, wenn man weiß wie es geht. Neulich im Waldviertel habe ich es mir von Profis zeigen lassen und stellen Sie sich vor... die ziehen einfach den Stöpsel aus dem See. Da muss einer erstmal drauf kommen. Ich habe jedenfalls nicht schlecht gestaunt, als ich hinkam und auf einmal kein Wasser mehr da war, sondern nur noch eine seichte Latschen in der Wildnis stand, umrundet von knöchelhohem Schlamm.


Die Karpfen ziehen sich nach dem Ablassen des Wassers an den tiefsten Punkt des Teichs zurück, wo sie schließlich mit Netzen heraus geholt werden. Würde der Papa das auch so machen, könnte er seinen Fang mit dem Anhänger nach Hause führen.



Oder habe ich da was falsch verstanden?



Im Waldviertel gibt es jedenfalls Leute, die wissen wie man Karpfen aus dem Teich holt und ganz nebenbei erwähnt auch noch wie man sich standesgemäß anzieht, wenn die fotografierende Meute vor dem Haus steht...


Die Einladung zum großen Karpfenabfischen kam von Ja!Natürlich, einer österreichischen Biomarke,
die sich auf regionale Lebensmittel spezialisiert hat. Der Waldviertler Karpfen ist nur eines von vielen landwirtschaftlichen Produkten und stammt aus nachhaltiger, ressourcenschonender Fischzucht - ein Thema, das angesichts überfischter Meere mehr und mehr an ökologischer Bedeutung gewinnt. Ich persönlich esse seit Jahren keine Meeresfische mehr und anderes Salzwassergetier schon überhaupt nicht - weder zu Hause und auch nicht im Restaurant. Österreich ist reich an sauberen, gesunden Gewässern und Fischzuchten gedeihen hier prächtig. Karpfen, Forelle, Saibling, Wels und Zander zählen zu den bekanntesten Fischarten und mir fällt nicht ein einziger vernünftiger Grund ein, warum ich Meeresfischen im europäischen Binnenland den Vorzug geben sollte.

Der Karpfen hatte lange Zeit einen schlechten Ruf, handelt es sich doch um einen Friedfisch, der vorwiegend im schlammigen Boden des Teichs nach Nahrung sucht - ein sogenannter Grundler. Er musste früher tagelang ausgewassert (in frischem Wasser gehalten) werden um seinen modrigen Geschmack abzulegen. Doch die Zeiten sind vorbei, Karpfen letteln dank fortschrittlicher Zuchtmethoden schon lange nicht mehr. Sie sind so fein im Geschmack, dass Ihnen so manche Meeresfische dagegen derb und aufdringlich erscheinen. Ganz zu schweigen davon, dass Karpfen bei der Zubereitung in der Küche nicht 'riecht', so wie im übrigen jeder andere Süßwasserfisch auch. Bei Branzino & Co hängt hingegen tagelang südländischer Strandpromenadenduft im Haus, was ich zwar auch mag, aber nur, wenn durchs Fenster eine frische Meeresbrise zieht, also vor Ort an der Küste, dort wo Meeresfische hingehören.



Eine frische Brise weht auch im Waldviertel um diese Jahreszeit. Die Region zählt bekanntlich zu den kühleren Plätzen Österreichs, wodurch sie prädestiniert für die Fischzucht ist. Doch wir hatten Glück mit dem Wetter. Die Temperaturen waren so mild, dass zur herbstlichen Tafel in freier Natur gebeten werden konnte, auf wärmende Schaffelle gepolstert und mit Blick auf den Teich. Eine atemberaubende Kulisse.





In das alte Gutshaus habe ich mich Hals über Kopf verliebt. Es wird zwar nicht mehr bewohnt, aber zumindest teilweise genutzt und soweit instand gehalten, dass es nicht ganz verfällt. Seinem morbiden Charme bin ich sofort erlegen. Eines Tages, so hoffe ich, wird sich jemand finden, der das ehrwürdige Gemäuer wieder in altem Glanz erstrahlen lässt. Hätte ich nicht selbst schon ein steinaltes Haus, das ich seit fast zehn Jahren renoviere, würde ich glatt darüber nachdenken.
Ich meine... wer hat schon ein Spitzgewölbe in seinem Wohnzimmer?



... und einen Holzherd in der Küche...





Da es so schön zum Thema passt, möchte ich noch ein Rezept zum Besten geben, denn - ich sag es Ihnen gleich - die beste Fischsuppe von allen mache ich! - Das Privileg einer Tochter, deren Vater sein halbes Leben am Fischteich zugebracht hat.

Die Karpfensuppe der beiden Köche Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs hat zwar wunderbar geschmeckt und wurde sehr stilvoll im Kessel über Holzfeuer serviert, aber die Ziii'sche Version der pannonischen Fischsuppe schmeckt auch nicht schlecht...

Pannonischer Fischeintopf mit geröstetem Gemüse

Das Besondere an meinem Rezept ist das separat im Ofen zubereitete Gemüse (oder über Holzkohle), was dem Eintopf zusätzliches Aroma verleiht. Speziell das Kraut macht sich gut. Sie haben die Wahl, ob Sie Suppe und Gemüse extra servieren und erst am Teller vermählen, oder beides zusammen als Eintopf zu Tisch bringen. Serviert wird so oder so mit viel geröstetem Weißbrot.

Karpfen mit seinem festen Fleisch eignet sich besonders gut, aber auch Wels und Zander können das Gericht ergänzen. Ein besonderes Festessen wird es, wenn der Papa mit dem Fisch noch ein paar selbst gefangene Süßwasserkrebse mitliefert.

(die angegebenen Mengen reichen locker für 4 Personen als Hauptgericht)

• 5 kleine Zwiebel
• 2 EL Schmalz (Butterschmalz oder auch Schweineschmalz - no oil, please))
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1 TL getrockneter Majoran (auch hier gibt es Qualitätsunterschiede und ich nehme gerne diesen aus dem Burgenland)
• 250 g fleischige Tomaten (Eiertomaten, Ochsenherz)
• 1 gehäufter EL feinstes, ungarisches Paprikapulver (edelsüß)
• 200 ml Weißwein
• 1,5-2 Liter Fischfond (vom Süßwasserfisch) - für selbstgemachten siehe weiter unten
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• eventuell 1 kleines Stück Kirschpaprika ohne Samen und Scheidenwände (je nach gewünschter Schärfe)
• Salz 
• 1 kg Filets vom Karpfen (dunkle Stellen wegschneiden) oder anderen Süßwasserfischen (z.B. Wels, Zander) oder auch kleine, ganze Fische wie Saibling
• großzügig Weißbrot als Beilage