Montag, 19. März 2018

Uovo in Raviolo - Ei in Raviolo mit Salbeibutter oder Alle mögen Eggporn

Eine beliebte Interviewfrage, die Foodbloggern häufig gestellt wird, lautet: "Welche drei Lebensmittel haben Sie immer in Ihrem Kühlschrank?" Für die Antwort brauche ich nicht lange zu überlegen: "Parmesan, Butter und Eier!"

Parmesan ist das Liebkind des Herrn Ziii. Er kauft ihn regelmäßig, unabhängig davon ob noch einer da ist oder nicht. So kommt es, dass in meinem Kühlschrankmeist meist nicht nur ein oder zwei Stück davon herumkugeln, sondern so viele, dass ich mehr als eine Hand brauche um sie abzählen zu können.

Die obligatorische Butter im Kühlschrank geht auf mein Konto, denn ich halte es beim Kochen gerne wie die Franzosen: Du beurre et du beurre! Sie gilt als die Seele der klassischen französischen Küche und ein guter Koch sollte stets genügend davon zur Hand haben. Überschüssige Butterberge lassen sich leicht durch die Herstellung von Butterschmalz abbauen.

Eier mögen wir beide, sowohl der Herr Ziii, als auch ich. Sie sind der Hauptgrund, warum ich nie Veganer sein könnte. Ich liebe Eier in allen Formen... gekocht, pochiert, gebraten, gebacken... in allen nur erdenklichen Zubereitungsarten... als Omlette, Eierspeis, Spiegelei... Doch eine Sache macht mich in punkto Eier besonders an: ein flüssiger Kern aus goldgelbem Eidotter, der sich beim Anstechen wie schmelzende Lava ergießt. So gehört #EGGPORN zu meinen liebsten Hashtags auf Instagram. Der Begriff umschreibt treffend die beinahe schon pornografisch anmutende Zurschaustellung eines Phänomens, das nicht nur mich sondern viele andere Menschen auch zum Sabbern bringt. Seit Instagram Kurzvideos kann, funktioniert die Anmache besonders gut. Ich jedenfalls steh total auf Eierpornos!

Kein Wunder also, dass bei meinem jüngsten Streifzug durch die kulinarische TV-Welt ein ganz bestimmtes Gericht meine Aufmerksamkeit auf sich zog. In Anthony Bourdains Dokumentationsreihe (via Netflix): 'Mind of a Chef' kochte in Staffel 4 Gabrielle Hamilton - eine New Yorker Restaurantbesitzerin mit engen Banden zur italienischen Küche - gemeinsam mit Franca aus der Trattoria Monti in Rom ein Gericht namens 'Tortello al Rosso d'Uovo", bei dem es sich um eine Teigtasche (Tortello) gefüllt mit Ricotta, Spinat und Eigelb handelt. Als Erfinder dieses Gerichts gilt das Restaurant San Domenico in Imola, wo es schlicht 'Uovo in Raviolo' heißt, also 'Ei in Teigtasche'. Anzuschauen in Staffel 2 von Anthony Bourdains Serie 'No Reservation'.

Den Ausschnitt mit Gabrielle Hamilton können Sie sich übrigens auch auf Youtube (Link zum Video) ansehen. Ich habe brav aufgepasst, mitgeschrieben und das Rezept nachgekocht. Es war eine gute Gelegenheit meinen ersten Nudelteig nach italienischem Vorbild zu produzieren. Sonst mache ich Nudeln immer nach Omas Rezept (Link mit Video) und walke sie mit der Hand aus. Diesmal kam meine Nudelmaschine im Studio zum Einsatz...



Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post (Link zu meiner Pfirsichtarte mit Lavendel) und in diesem Post (Link zu meinem Rezept für Faschierten Braten).




Francas Grundrezept für Nudelteig ist einfach und lautet: auf 100 g Mehl ein ganzes Ei. Das hat bei mir nicht auf Anhieb funktioniert. Es braucht dafür nämlich ziemlich große Eier, also Eier der Größe L mit mindestens 65 Gramm. Das müssen Sie auf jden Fall berücksichtigen, da der Nudelteig sonst zu trocken und nicht geschmeidig wird. Bei kleineren Eier braucht es entweder noch einen extra Eidotter oder einen kleinen Schluck Wasser, sonst wird es nix.

Nudelteig 'Italian Style'

Für 6 Teigtaschen brauchen Sie...

  • 100 g Mehl (italienisches Tipo 00, Universalmehl oder glattes und griffiges Mehl zu gleichen Teilen)
  • 1 ganzes Ei der Größe L (bei Größe M aller Wahrscheinlichkeit nach noch 1 TL Wasser extra)
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 1 TL Olivenöl zum Ölen des Teigs beim Rasten

Mit einer Küchenmaschine ist Nudelteig die einfachste Sache der Welt, auch wenn Franca anderer Meinung ist und gerne einen Uomo zum Kneten hätte. Doch den Mann braucht nicht, wer eine Küchemaschine besitzt. Es lebe der Feminismus. So oder so ähnlich.

Einfach alles rein in die Schüssel, Maschine einschalten und nach fünf bis zehn Minuten ist der Teig fertig. Wenn Sie ohne Küchenmaschine arbeiten gehen Sie wie in Omas Rezept (Link mit Video) vor oder wie Franca im oben verlinkten Video.

Den Teig anschließend rasten lassen. Das macht ihn geschmeidiger. Eine Stunde sollte es sein. Einfach 1 TL Olivenöl in die Schüssel geben. Den Teig darin drehen, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Mit einem Tuch bedecken oder bei längerer Rastzeit in Frischhaltefolie wickeln. In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten.


Ricottafülle

Dafür brauchen Sie...

  • 1 Becher (250 g) möglichst trockener Ricotta - ideal wäre jener vom Schaf, aber den gibt es nicht so oft zu kaufen
  • 120 - 130 g junger Spinat
  • 3 EL feinst geriebener, frischer Parmesan (ca. 40 g)
  • 1 Prise fein geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • nach Bedarf noch einen Eidotter oder ein kleines ganzes Ei

Der Ricotta sollte nicht zu nass sein. Über Nacht abtropfen lassen oder mit einem Tuch auspressen ist kein Fehler.

Spinat waschen, verlesen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 20 Sekunden mit einem Siebschöpfer herausfischen, abseihen und das Sieb in eiskaltes Wasser tauchen. Danach mit den Händen gut ausdrücken (und zwar mit aller Kraft, die Sie haben) und grob hacken. Bevor sie den gehackten Spinat zum Ricotta geben, lieber ein weiteres Mal ausdrücken. Es darf keine Flüssigkeit mehr austreten, da die Fülle sonst zu weich wird.

Ricotta mit Spinat und Parmesan mit einer Gabel verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen Eidotter oder ein kleines, ganzes Ei unterarbeiten. Mehr ist da nicht dran.



Ei in Raviolo mit Salbeibutter und Pinienkernen

Franca stellt ihre Salbeibutter mit Nudelwasser her, wodurch sie sehr cremig wird. Ich bevorzuge braune Butter und gebe noch Pinienkerne dazu.

Raviolo bezeichnet übrigens die Einzahl von Ravioli, denn mehr wie einen können Sie gar nicht essen. Das Gericht eignet sich eher als Vorspeise oder auch zwei Stück pro Person als Hauptspeise. Dann ist Ihnen schlecht. Sie dürfen nicht vergessen, dass in jeder Teigtasche ein ganzer Eidotter steckt und eine großzügige Menge Butter dazu gereicht wird. Das Gericht ist sehr gehaltvoll.

Für 6 Teigtaschen
  • Nudelteig von 100 g Mehl (Rezept oben)
  • Ricottafülle aus 250 g Ricotta (Rezept oben)
  • 6 Eier (nur den Dotter)
  • 6 TL frisch geriebener Parmesan
  • 90 g Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • einige Stängel frischer Salbei (ca. 10-15 Blätter)
  • frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
  • frsich gemahlener schwarzer Pfeffer

Nudelteig ausrollen...

1 Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit der Maschine geht das kinderleicht. Ich habe sowohl eine mit Handkurbel als eine elektrische, die ich in Kombination mit meiner Küchenmaschine betreiben kann. Sie lässt sich kinderleicht zusammenbauen und wenn ich die Küchenmaschine ohnehin für die Teigherstellung benutze, geht das ratzfatz. Die elektrische Nudelmaschine hat den entscheidenden Vorteil, dass man beide Hände für die Teigplatten frei hat.

Bei meiner Maschine reicht der einstellbare Bereich für die Dicke der Nudelplatten von 1-9. Den Teig in zwei Hälften teilen, diese mit der Hand in eine möglichst flache, ovale Form bringen und beidseitig gut bemehlen. Beim Ausrollen mit der kleinsten Stufe beginnen, bei der die Rollen am weitesten auseinander stehen und der Nudelteig sehr dick wird bei mir 1). Dann arbeiten Sie sich von einer Stufe zur nächsten durch. Zweimal durch jede Stufe durchlaufen lassen. Bei meiner Maschine ist bei Stufe 7 der Nudelteig ausreichend dünn (Stufe 9 geht schon fast als Strudelteig durch).

1a Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, walken Sie den Teig wie meine Oma (Link mit Video) von Hand (Link).





Ravioli füllen...

2 Die Teigplatten auflegen und die Fülle in 6 Häufchen gleichmäßig darauf verteilen. Oberhalb ein kleines Grübchen formen. Die Eier trennen, je einen Eidotter auf den Ricotta setzen und mit je einem TL Parmesan bestreuen. Die Eidotter müssen unbedingt heil bleiben und dürfen nicht aufreißen. Also behutsam vorgehen.

3 Den Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen, damit die Teigplatten nachher gut zusammenkleben. Die zweite Teigplatte darüber legen. Auf einer Seite beginnen und einen Raviolo nach dem anderen bedecken. Mit der Handkante dafür sorgen, dass der Teig möglichst eng an der Fülle liegt und sich möglichst wenig Luft in der Teigtasche befindet. Danach ausstechen und die Ränder noch einmal fest andrücken. (Teigreste klein zupfen, leicht antrocknen lassen und als rustikale Suppeneinlage verwenden)

Anmerkung: Ich habe zunächst die Eidotter wie Franca AUF die Ricottafülle gesetzt, beim zweiten Durchgang wie im Ristorante San Domenico die Fülle in einem Ring aufgespritzt und den Eidotter IN die Fülle gesetzt. Die erste Methode war die einfachere und bessere. Die Hitze beim Kochen ist von unten nämlich stärker. Das Eigelb oberhalb der Fülle bleibt geschützt und gart nicht so schnell. Bei den Teigtaschen nach der zweiten Methode ist mir der Eidotter auf der Unterseite fast zu fest geworden. Da hätten 3 Minuten auch gereicht.



Zubereiten...

4 Die Butter mit den Pinienkernen in einer Pfanne aufschäumen lassen und leicht bräunen. Dabei trennen sich die Eiweißbestandteile und karamellisieren in der Butter. Bedenken Sie jedoch, dass sie in der heißen Pfanne noch nachbräunen und nehmen Sie die Butter rechtzeitig vom Herd. Dann die Salbeiblätter einlegen und ziehen lassen bis die Ravioli fertig sind.

5 Die Ravioli in kochendes Salzwasser gleiten lassen (einen möglichst weiten Topf verwenden, damit die Teigtaschen nebeneinander schwimmen) und 4 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Merken Sie sich welchen Raviolo Sie zuerst reingegeben haben. Gehen Sie bei 1 Uhr beginnend im Uhrzeigersinn vor. Dann kann nix schiefgehen.

6 mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, das Wasser ablaufen lassen und auf einen (vorgewärmten)Teller setzen. (Francas Technik in dem Video gefällt mir: Sie hält in der einen Hand ein Geschirrtuch und kippt den Raviolo kurz auf das Tuch bevor sie ihn auf den Teller legt)

7 Nussbutter mit Salbeiblättern und Pinienkernen großzügig über die Ravioli gießen und mit Parmesan und Pfeffer bestreut hurtig servieren.

Und wer von pornografischen Sauereien zum Thema Ei noch nicht genug hat... es gibt in Staffel 5 von Mind of a Chef  'Best of: Eggs' - eine ganze Folge Schw-EI-nereien!






Lieben Gruß aus Wien,

Kommentare:

  1. ohja, geil :-)
    Sieht absolut anmachend aus!

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  2. Man sieht das alles lecker aus. Ich hab mir in meiner Wohnung in Wien als ich meine Küche saniert habe lassen (http://www.koenig-heinrich.at/sanierung) eine eigene Holzplatte nur fürs Nudeln-machen aufstellen lassen.

    Auf der habe ich mir jetzt bucatini all’amatriciana gemacht. Man waren die gut. Ja selbst gemacht schmeckt doch immer am Besten!

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  3. Hoffentlich hat jemand nach dem letzten Foto den Teller ausgeschleckt!!!
    LG
    Ulla

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  4. dochdoch, das müsste ich vielleicht doch auch einmal ... ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. Seit sooo langer Zeit sind diese Ravioli auf meiner Liste, seit ich sie zum ersten Mal bei Nicky Stich entdeckt hab ... Danke fürs Erinnern :-)

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  6. Tolles Essen, sieht alles gut aus.Mir hat aber auch etwas anderes sehr gut gefallen: Das Besteck ! Finde ich wunderschön. Gibt es da einen Tip/Hinweis auf den Hersteller/Marke/Typ. Vielen Dank !

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  7. Danke für deinen Tipp ! Ich mag deine Beiträge sehr !! :)

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