Glace caramel au beurre salé - Salziges Butterkaramelleis und dann kommt ganz lange nix

Es will mir nicht und nicht aus dem Kopf gehen, das Eis mit dem klingenden Namen "Glace au Caramel au beurre salé" von Berthillon, dem kleinen Eisgeschäft auf der Ile Saint-Louis im Herzen von Paris. Genau dort war ich nämlich vor gar nicht all zu langer Zeit. Das Geschäft ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt. Kein kulinarischer Reisebericht über Paris, in dem es nicht erwähnt wird, kein Reiseführer, in dem es nicht aufgezählt wird, sogar im Französischlehrbuch vom Fräulein findet der berühmte Glacier Raymond Berthillon seinen Platz. Und alles ist wahr...

Ich habe schon in einigen Ländern Eis gegessen und noch viel mehr selbst gemacht. Auch Wien hat mittlerweile einige wirklich gute und außergewöhnliche Eissalons zu bieten. Insofern habe ich mit keinen großen Überraschungen gerechnet. Im Nachhinein kann ich Ihnen aber sagen: Vergessen Sie alles, was zuvor war, denn nach Berthillon kommt ganz lange nix mehr. Das ist kein Eis. Das ist eine Offenbarung. Ich habe keine Ahnung, warum man nirgendwo sonst Eis und Sorbet in dieser Qualität zu produzieren vermag und wir konnten uns nur durch ein paar wenige der vielen Sorten kosten. Schokolade war grandios, das Weingartenpfirsichsorbet ebenso, aber das Butterkaramelleis, sag ich Ihnen, also das Butterkaramelleis... unglaublich, einfach nicht von dieser Welt.

Auf der dramatischen Suche nach einer Annäherung, stieß ich unlängst auf einen der ganz Großen in der Welt der Foodblogger - David Lebovitz. Ein Amerikaner in Paris, Patissier und Autor zahlreicher Bücher zum Thema Süße Küche, der seit vielen Jahren in Paris lebt und arbeitet. Auf seinem Blog veröffentlichte er schon vor über fünf Jahren ein Rezept für Butterkaramelleis mit Fleur de sel, von dem er behauptet, das es sogar besser sei, wie das von Berthillon. Bitte, ich bin da als Wienerin weniger anspruchsvoll und schon zufrieden, wenn es so wie bei Berthillon schmeckt. Also hab ich die Eismaschine hergeräumt und mich an Davids Glace au Caramel au beurre salé versucht, was sich dann doch als etwas trickreicher entpuppte, als ich dachte, denn für die Herstellung von Karamell braucht man ein bisserl Übung. Zwei Kilo Zucker und eine Tube Brandsalbe später, kann ich stolz behaupten, dass ich die jetzt habe. Bien sur!

Die Herstellung von Karamell wäre mir bisher ja nicht in den Sinn gekommen. Wer braucht schon dieses pickerde Zeug? Aber Karamell braucht, wer Glace caramel au beurre salé haben will, ergo, brauche ich Karamell. Und weil das Beste nur gut genug ist, muss es natürlich selbst gemachtes sein.
Gehören Sie zu den Menschen, die die hohe Kunst des Karamellisierens bereits beherrschen, überspringen Sie einfach den nächsten Teil. Für blutige Anfänger, so wie mich, hier meine Erfahrungen.


Die Zubereitung von Karamell

Grundsätzlich muss ich sagen, dass es unmöglich scheint, gleich beim ersten Versuch erfolgreich zu sein. Egal wie viele Anleitungen Sie durchlesen und ganz gleich wie viele Ratschläge Sie einholen... Ihr erstes Karamell wird schwarz wie die Nacht! Und es muss so sein, weil so lernen Sie den Geruch von verbranntem Karamell und gutem Karamell zu unterscheiden. Dazwischen liegen gefühlte drei Sekunden.
Ihr zweites Karamell wird kein Karamell werden, sondern einfach nur goldfarbener Zuckersirup, weil Sie aus lauter Panik den Topf zu früh vom Herd nehmen werden. Auch diese Erfahrung sollen Sie nicht missen. Und dann wäre da noch die Sache mit dem Rühren und den Zuckerklumpen. Das wird Ihnen auch passieren, denn Sie werden es genauso wie ich, nicht glauben wollen. Aber gleich, wieviele Rückschläge Sie erleiden, mit etwas Ausdauer werden Sie am Ende goldbraun glänzendes Karamell vor sich haben.

1. Die Theorie
Zucker schmilzt bei Temperaturen ab 135 Grad. Bei einer Temperatur von 150 Grad beginnt sich der Zucker zu verfärben und bei 180 Grad tritt der Karamellisierungseffekt ein, das heißt der Zucker wird dunkel und verändert sich im Geschmack. Von da ist es nur noch ein Katzensprung zu verbranntem Zucker. 

2. Welcher Zucker?
Zum Karamelliesieren eignet sich weißer Kristallzucker am besten, sowohl aus Zuckerrübe, als auch aus Zuckerrohr gewonnen. Rohzucker ist weniger gut geeignet, da er Verunreinigungen enthält. 

3. Mit Wasser oder ohne?
Es gibt zwei verschiedene Arten Karamell herzustellen: Entweder mit Zugabe von Wasser oder trocken. Ich habe mich zunächst an erster Variante versucht, da sie mir einfacher schien und ich dachte, dass durch Zugabe von Wasser der Zucker nicht so leicht verbrennen kann. Gaaanz falsch! Nach den ersten beiden Versuchen mit Wasser, einmal kohlrabenschwarz und einmal klumpig, habe ich es mit der trockenen Methode versucht und die ist mir auf Anhieb gelungen. Ich erachte sie als die einfachere. 

4. Die Sache mit dem Topf und der Zuckermenge
Verwenden Sie keinen Topf mit dunkler Beschichtung, weil Sie sonst genau nix sehen können. Das Material muss entsprechend hitzebeständig sein und die Wärme sollte sich möglichst gleichmäßig von unten verteilen. Ideal ist ein Edelstahltopf- oder Pfanne mit dickem Boden. Außerdem muss der Topf entsprechend weit sein. Das ist wichtig, da die Lage Zucker, die Sie einstreuen nicht zu hoch sein darf. Haben Sie zuviel Zucker im Topf ist das gleichmäßige Erhitzen des Zuckers nicht gewährleistet. Der Zucker sollte nicht höher wie zwei oder drei Milimeter hoch den Boden bedecken. 

5. Die richtige Hitze
Der Topf soll von unten langsam und gleichmäßig erhitzt werden. Drehen Sie den Topf während des Erwärmens gelegentlich auf der Herdplatte um Konzentrationen an einer bestimmten Stelle zu vermeiden. Die Kunst ist es, die Hitze so zu wählen, dass der Zucker gleichmäßig schmilzt. Zu wenig Hitze und es passiert gar nichts, zuviel Hitze und ein Teil des Zuckers verbrennt schon, während der andere Teil noch nicht einmal geschmolzen ist. Die Theorie, dass Zucker bei 180 Grad karamellisiert, verleitet dazu mit großer Hitze zu arbeiten. Falsch! Sie sollten mittlere Hitze wählen und etwas Geduld aufbringen. Bei einem Topf mit dickem Boden dauert es schon fünf bis zehn Minuten, bis der Zucker beginnt zu schmelzen. Geduld, Geduld! 

6. Rühren oder nicht?
Lieber nicht, das hat mich zumindest meine Erfahrung gelehrt. Durch zu viel Rühren neigt der Zucker dazu Kristalle auszubilden und zu verklumpen. Dann haben Sie weiße Bröckeln statt Karamell. Das kann auch ohne Rühren passieren, wenn Sie Karamell mit Wasser zubereiten. Durch die Bewegung beim Kochen des Sirups, können sich die Zuckerkristalle leichter ausbilden. Bei trockenem Karamell kann das nicht so leicht passieren.
Karamell gelingt eindeutig am besten, wenn Sie überhaupt nicht rühren, nicht einmal ein bisserl. Haben Sie die Hitze richtig gewählt, wird der Zucker schön langsam schmelzen. Erst nachdem die Zuckerkristalle komplett dahin sind und der Sirup zu bräunen beginnt, empfiehlt sich gelegentliches, sanftes Schwenken des Topfes um Hitzespots zu vermeiden. Erst wenn der Zucker dunkel wird und Gefahr läuft an manchen Stellen zu verbrennen, dürfen Sie sachte umrühren um eine möglichst homogene Konsistenz zu erreichen. Bis dahin müssen Sie sich zusammen reißen.

7. Wie beschäftige ich mich währenddessen?
Sie dürfen den Topf nicht aus den Augen lassen. Sobald Sie sich umdrehen haben Sie verloren. Bis das Schmelzen des Zuckers einsetzt dauert es aber eine Zeit (ungefähr 10 Minuten), in der Sie nichts, aber wirklich rein gar nichts tun dürfen, außer in den Topf zu starren. Der Drang umzurühren steigert sich dabei ins Unermessliche. Um dem entgegen zu wirken haben sich Dehnübungen bestens bewährt. Zuerst das rechte Bein auf die Küchenzeile legen, leicht ins Knie gehen bis es zieht und dabei tief und regelmäßig einatmen. Nach einer Minute das Bein wechseln und wiederholen! Aber nicht vergessen, dabei ständig in den Topf zu starren! 

8. Wann ist das Karamell fertig?
Gleich eines vorweg: Karamell riecht nicht wie Karamell! Die olfaktorische Bestimmung des richtigen Zeitpunkts ist also im Vorhinein zum Scheitern verurteilt. Sensibilisieren Sie trotzdem Ihre Nase, wenn es darum geht festzustellen, wann es zu heiß wird. Es hilft Ihnen dabei, wenn Sie schon einmal verbranntes Karamell gerochen haben. Auf der visuellen Ebene lautet die Grundregel, dass das Karamell fertig ist, wenn es zu rauchen beginnt. David Lebovitz vertritt die Meinung, dass es darüber hinaus erhitzt werden muss. Ich wähle den goldenen Mittelweg und gebe den Topf vom Herd, (spätestens) wenn es zu rauchen beginnt und fange an wie wild zu rühren. Da der dicke Boden des Topfes die Hitze speichert, bräunt das Karamell noch eine Zeit lang nach. Die richtige Farbe von Karamell ist ein dunkles Goldbraun mit einem intensiven Kupferstich.

9. Was tun, wenn ich in den Topf gegriffen habe um das Karamell zu kosten?
Bevor Sie mit der Arbeit fortfahren, lesen Sie Punkt 1 noch einmal gewissenhaft durch. Karamell entsteht bei Temperaturen zwischen 180 und 200 Grad. Vergegenwärtigen Sie sich, dass kochendes Wasser 'nur' 100 Grad hat und dabei auch noch auffällig blubbert. Karamell ist also doppelt so heiß wie kochendes Wasser und schmilzt dabei so sanft und leise wie der Schnee unter Ihren Stiefeln, wenn Sie von draußen ins Warme kommen. Wiederstehen Sie also der Versuchung mit dem Finger zu testen, ob das Karamell schon fertig ist. Falls Sie es trotzdem nicht lassen können, halten Sie den betroffenen Finger mindestens fünf Minuten unter kaltes Wasser um die Verbrennung zu stoppen. Anschließend tragen Sie eine Brandsalbe auf und schreiben hundert Mal auf einen Zettel: Ich darf nicht in heißes Karamell greifen! 

10. Was tun, wenn das Karamell bereits zu dunkel ist?
Wegschmeißen! Mehr gibt es dazu nicht zu sagen. Der penetrante Geschmack von verbranntem, stinkenden Karamell schiebt sich in den Vordergrund, egal was Sie daraus machen. Bevor Sie also beim Rezept für das Eis fortfahren, vergewissern Sie sich, dass das Karamell auch so schmeckt wie es sollte und beachten Sie dabei Punkt 9.

11. Wie bekomme ich den Topf wieder sauber?
Karamell wird beim Abkühlen hart wie Glas und pickt wie narrisch. Es löst sich aber in warmem Wasser gut auf. Füllen Sie den Topf daher anschließend mit warmem Wasser und lassen Sie alles eine Zeit lang stehen. Das Karamell löst sich ganz von alleine auf und der Topf wird wieder blitzblank sauber.

So, kommen wir nun zum Eis. Es ist definitiv ein aufwändiges Rezept und nicht wirklich für Anfänger geeignet (Gell, Frau Neudecker, geduldig sein und vorher ein bisserl üben Nachtrag: Das Glace au caramel au beurre salé hat die Frau Neudecker als Wienerin in Paris locker drauf, hab' ich erfahren ;-). Von der Herstellung des Karamells bis zum Aufschlagen der Eismasse im Wasserbad ist ein bisserl Übung auf jeden Fall hilfreich.
Ich habe mich bei meinem ersten Versuch exakt an David Lebovitzs Mengenangaben gehalten und nur den Arbeitsablauf leicht verändert. Das Ergebnis war umwerfend cremig, mit wuchtigem Karamellgeschmack und dominanter Süße. So süß, dass das Eis aufgrund des hohen Zuckergehalts in der Eismaschine gar nicht richtig fest wurde und mehr die Konsistenz von Softeis hatte. Sogar nach dem Gefrieren über Nacht im Tiefkühler war das Eis noch immer relativ weich und cremig. Beim zweiten Versuch habe ich die Menge an Zucker und Butter geringfügig verändert.

• 220 g weißer Zucker
• 50 g Butter - keine Margarine oder anderer Butterersatz
• 250 ml Schlagobers
• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 5 große Eidotter
• 2/3 TL Fleur de sel oder auch Maldon Seasalt - die Qualität des Salz ist von hoher Relevanz; mit normalem Speisesalz oder Meersalz werden Sie kein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen; die Menge kann außerdem je nach verwendetem Salz variieren, also lieber weniger verwenden, kosten und eventuell nachsalzen

(für 4 Personen)

Die Milch in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Nicht kochen! Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Löffel auskratzen. Mark und Schote in die warme Milch geben und abkühlen lassen. Die Eidotter in einer Schüssel, die Sie später in ein Wasserbad stellen können, cremig rühren, aber nicht schaumig. Einen kleinen Schöpfer lauwarme Milch einrühren und zur Seite stellen. In einem weiten Topf den Zucker einstreuen und auf mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen. Um den Prozess besser beobachten zu können, machen Sie mit dem Kochlöffelstiel in der Mitte des Topfes ein kleines Loch in die Zuckerschicht, sodass Sie bis zum Boden schauen können. An dieser Stelle können Sie gut beobachten, wann der Zucker zu schmelzen beginnt. Sobald der Zucker eine schöne Bräunung erreicht hat, dürfen Sie auch vorsichtig umrühren. Wenn das Karamell dunkel genug ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und geben die Butter dazu. Anschließend rühren Sie das Obers ein und geben das Salz dazu. Zum Schluss gießen Sie die ausgekühlte Milch durch ein Sieb dazu und rühren weiter feste um. Diese Karamellmasse muss nun in die Eidotter eingerührt werden. Zuerst nur einen Schöpflöffel voll, um die Eier zu temperieren und anschließend den Rest. Dabei kräftig rühren. Die Karamellmischung darf nicht zu heiß sein, da die Eidotter sonst ausflocken.
Die fertige Masse muss jetzt nur noch zur Rose gezogen werden, das heißt sie wird unter Hitzezufuhr in einem Wasserbad und ständigem Rühren so lange erwärmt bis sie leicht eindickt. Die Eismasse ist fertig, wenn sich beim Blasen über den hölzernen! Kochlöffelrücken eine Rose zeigt. Sie können aber genauso gut mit dem Finger darüber fahren. Wenn ein Strich deutlich sichtbar stehen bleibt, ist die Masse fertig. Die Temperatur darf dabei 85 Grad nicht übersteigen, da sonst Eierspeis entsteht.
Vor dem Gefrieren in der Eismaschine auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vor allem bei Eismaschinen ohne Kühlkompressor muss die Masse wirklich gut gekühlt sein. Näheres zum Thema Rosenprobe können Sie auch in diesem Post noch einmal nachlesen.

Das Karamell, das mir aus den vorangegangen Versuchen übrig geblieben ist, habe ich als Dekoration für das Foto verwendet, weil es einfach wunderschön ist. Ich würde es so aber nie servieren. Karamell zerbricht wie Glas zu scharfkantigen Scherben. Da muss ich weder dran schlecken, noch drauf beißen.

Die Kombination von Karamell und Salz ist ja in der französischen Patisserie ein Klassiker, aber die Zugabe von Butter steigert das Erlebnis noch um ein Vielfaches. Das Eis ist mit Sicherheit eines der besten, das ich je produziert habe. ... und ganz plötzlich sitze ich wieder auf der Mauer am Ufer der Seine und lasse die Füße baumeln, während mir das Eis über die Finger rinnt, so wie im letzten August in Paris. Ja genau, das ist es, das Glace au Caramel au beurre salé von Berthillon, so oder so ähnlich... und wenn mich in Zukunft jemand nach meinem Kater fragt, wird es mir nicht schwer fallen ihn zu beschreiben, denn dann werde ich einfach sagen: "Wie Karamelleis."

Rezeptquelle: David Lebovitz, Salted Butter Caramel Ice Cream Recipe

Andere Quellen: Anleitungen zur Herstellung von Karamell, auf die ich zurück gegriffen habe, finden Sie bei David Lebovitz - How to make the Perfect Caramel und Ten Tips for Making Caramel
Miss Boulette - Salzkaramellaufstrich, ja Miss Boulette, ich weiß jetzt, was Du durchgemacht hast!

Eissalons in Wien: Karamelleis mit Salz bekommen Sie in Wien bei Lepantos