Krautrouladen oder Wüst an Wickl?

Der Wiener ist ja grundsätzlich höflich. Er fragt sein Gegenüber bevor er handgreiflich wird und vergewissert sich, ob denn der bevorstehende Ärger auch wirklich erwünscht sei:"Wüst an Wickl?" (wortwörtlich: "Willst Du einen Wickel?") - wobei die Frage mit einem deutlichen Hochakzent abgeschlossen wird. Daran können Sie erkennen, ob der Wiener Ihnen Streit in Aussicht stellt oder aber Ihnen einen Krautwickl anbietet. Dann nämlich senkt der Wiener die Stimme bei der letzten Silbe - also, beim 'ckl'. Während man sich beim Wickl mit abschließenden Hochakzent möglichst schnell ducken oder sonstwie das Weite suchen sollte, können Sie im zweiten Fall die Frage entspannt mit Ja beantworten. Die Voranstellung des Wortes Oida oder Oide ist in beiden Fällen zulässig, völlig neutral und sagt nichts über den Inhalt der Frage aus - also "Oida, wüst an Wickl?"
Herr Ziii hatte am Wochenende jedenfalls beide, also sowohl den einen als auch den anderen Wickl mit mir. Lieber war ihm, glaub ich, der da:

• 1 Häupel Sarmakraut (vergorenes Weißkraut), je besser das Kraut umso besser die Wickel - achten Sie darauf wirklich gutes und vor allem mildes Kraut zu bekommen 
• 1 kg gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein)
• 200 g Reis, roh
• 1 kleine Zwiebel mit 4 Gewürznelken gespickt
• 2 Eier
• 4 Zehen Knoblauch, gepresst
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben
• 1/4 TL gemahlener Cassiazimt aus dem Asiashop (kein Ceylonzimt aus dem Supermarkt)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4-5 Wacholderbeeren
• 1 Handvoll frische Lorbeerblätter
• Cassiazimt im Ganzen
• einige Scheiben Speck in dickeren Scheiben
• ca. 1 l gute Gemüse- oder Rindsuppe, zur Not auch Wasser, aber auf gar keinen Fall Instantbrühe
• 3-4 EL Ahornsirup

Zuerst den Reis für die Fülle zubereiten - im Verhältnis 1:1,5 - gemeinsam mit der gespickten Zwiebel und 2 Lorbeerblättern. Salz nicht vergessen!

In einer Schüssel das Faschierte, den ausgekühlten Reis (Gewürze entfernen), Eier, gepressten Knoblauch, geriebenen Ingwer, gemahlenem Zimt, ausreichend Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen und ordentlich mit der Hand durchkneten. 

Vom Krautkopf die einzelnen Blätter vorsichtig lösen und den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden, aber nicht ganz durchtrennen. Aus einem Blatt wickeln Sie eine Roulade. Dafür ein bisserl Fülle auf das Blatt geben, seitlich einschlagen und dann aufrollen. Die Wickel nebeneinander in einen gusseisernen Topf oder einen Bräter setzen. Zwischen die Wickel noch Lorbeerblätter und ein paar kleinere Zimtstücke schieben, Wacholderbeeren drüberstreuen, mit dem Speck belegen und den Ahornsirup drüberträufeln. Suppe angießen und ab in den Ofen damit oder wie in unserem Fall aufs Feuer stellen. Wir haben die Wickel nämlich in unserem Dutch Oven gegart. Die Garzeit beträgt ca. 1 Stunde.
Die klassische Beilage sind Salzkartoffel und Sauerrahm.

Mit den angegebenen Mengen erhalten Sie Krautwickel für mindestens 8 Personen. Ich habe 18 Stück rausbekommen und sie mit Müh und Not in meinen Topf gequetscht. Weniger macht aber keinen Sinn, da Sie Sarmakraut immer nur stückweise kaufen können, also einen ganzen Häupel. Wozu also ein Rezept für einen halben Häupel? Krautwickel lassen sich gut einfrieren und schmecken auch aufgewärmt gut. Falls doch Kraut überbleibt, schneiden Sie dieses einfach in feine Streifen. Geben Sie es unten in den Bräter, vermischen Sie es mit geschnittenem Speck, Wacholderbeeren und Ahornsirup und setzen Sie die Wickel oben drauf. Das Kraut wird dann als Beilage zu den Wickeln gereicht, gemeinsam mit Brot.

Die Oberhitze war diesmal in unserem Dutch Oven sehr stark. Den Speck konnten wir gerade noch rechtzeitig aus dem Topf stibitzen und während der Gartenarbeit vernaschen.