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Freitag, 15. November 2013

Backofenrisotto mit geröstetem Kürbis und Petersiliensalat



Please scroll down for the recipe in English.

Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so. Nicht einmal ein Soffritto hat's gebraucht, das Ofenrisotto, dafür bekam es zum Ausgleich ein geschmacklich voluminöses Kürbisgemüse, welches ich parallel dazu im Backrohr geröstet habe. Überhaupt stehen dem Ofenrisotto die rustikalen Herbst- und Wintergemüse gut. Mir schweben da so Kombinationen wie Kohl und Maroni vor, getrocknete Pilze und Speck oder vielleicht sogar Lauch und Bohnen. Das Gemüse darf auch ruhig ein bisserl gewürzt sein, finde ich. Damit entfernen wir uns zwar noch ein Stück weiter vom klassischen Risotto... aber dennoch... ein Risotto ist es allerweil. Meinen Test hat es auf jeden Fall mit Bravour bestanden.

Die Qualität der Brühe ist, so wie bei jedem Risotto, entscheidend für den Erfolg. Ich habe eine Gemüsebrühe verwendet, wie ich Sie zuletzt in diesem Post gekocht habe, gemischt mit ein wenig von dem eingekochten, passierten Gemüse. Seit ich weiß, wie man selbst Suppe einkocht, habe ich die Gläser immer auf Vorrat. Das ergibt zusammen mit diesem Rezept nämlich ein äußerst unkompliziertes Abendessen.
Beim Grundrezept habe ich mich an jenem von Donna Hay orientiert, allerdings die Garzeit etwas verkürzt, Wein hinzugefügt...

  • 300 g Risottoreis
  • 1 Liter Gemüsebrühe, Hühnersuppe oder auch Rindsuppe - am besten selbst gemachte, wie in diesem Post (klick)
  • 1/8 Liter Weißwein (oder mehr Suppe)
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 30 g kalte Butter

Beim Gemüse habe ich mich für Kürbis entschieden. Eine Pastinake war auch noch da. Mit Zucchini gemischt, wäre der Kürbis aber sicher auch kein Fehler gewesen.

  • 500 g Hokkaidokürbis
  • 1 Pastinake
  • 1 Tomate falls vorhanden - geht aber auch ohne
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 TL Balsamico


1 Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden. Einfach in dünne Spalten schneiden und anschließend so gut wie möglich würfeln. Nicht zu groß, da der Kürbis sonst nicht gar wird.

3 Pastinake schälen und in Miniwürfelchen schneiden.

4 Tomate vierteln und das Schlitzige mit den Samen entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfelig hacken.

5 Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

6 Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Fenchel fein hacken.

7 Kürbis, Pastinaken, Tomate und Zwiebel in eine ausreichend groß Auflaufform geben. Das Gemüse sollte nicht zu hoch geschichtet sein, sondern möglichst nur den Boden bedecken. Knoblauch, Lorbeerblätter und Fenchel dazugeben. Mit Olivenöl begießen, salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

8 In den Ofen schieben und ungefähr 10 Minuten vorbacken.

9 Reis mit Suppe und Wein in eine zweite Auflaufform geben und mit Alufolie bedecken.

10 Nach 10 Minuten Backzeit, den Kürbis aus dem Ofen nehmen, alles noch mal mischen und mit den Pinienkernen bestreuen. Anschließend wieder zurück ins Rohr geben.

11 Zweite Auflaufform mit dem Reis eine Schiene darunter in den Ofen geben. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und ungefähr 35 Minuten backen. Uhr stellen! Die exakte Einhaltung der Gardauer ist wichtig. Zwischendurch immer wieder ein Auge auf den Kürbis und vor allem die Pinienkerne werfen. Falls diese zu dunkel werden, noch mal durchmischen.

12 Das Risotto aus dem Ofen holen. Kürbis drin lassen. Alufolie entfernen und zunächst einmal keinen Schreck bekommen. Es schaut im ersten Moment nicht so aus, wie es ausschauen sollte. Sobald Sie aber den Parmesan und die kalte Butter unterrühren, was Sie jetzt tun sollten, nimmt das Risotto Gestalt an. Nochmal abdecken und kurz beiseite stellen. Risotto schmeckt immer besser, wenn es ein paar Minuten rastet und leicht auskühlen kann.

13 Das Gemüse aus dem Ofen holen und mit einem Schuss Balsamico und Olivenöl verfeinern. Ein Drittel vom Gemüse zur Seite schieben und vom verbliebenen Kürbis einen kleinen Teil mit einer Gabel zerdrücken. Das gibt dem Risotto eine schöne Farbe und einen intensiveren Geschmack. Das Gemüse, samt Pürree unter das Risotto rühren. Das restliche, vorher zur Seite geschobene Gemüse, vor dem Servieren über das Risotto streuen und noch ordentlich Parmesan darüber reiben.

14 Dazu passt ein Kräutersalat aus Petersilie oder auch Ruccola. Der bringt ein bisserl Frische. Einfach die Kräuter sehr grob hacken und mit ein bisserl Balsamico und Olivenöl anmachen.



Links...

Donna Hay's puristisches Grundrezept, für Ofenrisotto, das ganz und gar ohne Zwiebel und Wein auskommt  finden Sie dort (klick)


Recipe in English...

Oven-baked Risotto with Roasted Pumpkin

I never tried it before, but now I can tell you... it really works! Baking risotto in the oven is as easy as winking and delicious, too. No stirring and not even a soffritto is needed. Nevertheless, at the end the risotto is what it should be... nice and creamy. For a more hearty taste I choosed pumpkin, spiced with fennel and ginger, which I roasted in the oven together with the rice. But any other winter vegetables will go well with this recipe, too. Kale, chestnuts, dried mushrooms... give it a trial.
  • 300g risotto rice
  • 1 liter vegetabl or chicken soup or beef broth
  • 1/8 liter white wine (or some more soup)
  • 50 g grated Parmesan cheese
  • 30 g cold butter

for the pumpkin you need...
  • 500 g Hokkaido
  • 1 parsnip
  • 1 tomato if available
  • 1 onion
  • 4 cloves of garlic
  • 1/2 tsp fennel seeds
  • 3 fresh bay leaves
  • salt, freshly ground black pepper
  • 2 tablespoons olive oil
  • 2 tablespoons pine nuts
  • 1 teaspoon balsamic vinegar

1 Preheat your oven to 200° Celcius.

2 Hokkaido pumpkin need not to be peeled. Simply cut it into thin wedges and then into small cubes, about 1 centimeter.

3 Peel the parsnip and cut into very small cubes.

4 Quarter the tomatoes and remove the seeds. Finely chop the tomatoes.

5 Peel the onion, halve and cut it  into thin slices.

6 Peel the garlic and cut into thin slices. Finely chop the fennel.

6 Put squash , parsnips , tomato and onions in a baking dish. The dish should be large enough, so that the vegetables just cover the bottom. Add the garlic,  bay leaves, fennel and sprinkle with olive oil, salt and grounded pepper. Mix well.

7 Place it in the oven and pre-bake about 10 minutes.

8 Put rice with soup and wine in a second baking dish and cover with aluminum foil.

9 After the pre-baking time, remove the squash from the oven, mix again and sprinkle with pine nuts. Then give it back into the oven again together with the rice.

10 Reduce the heat to 180 degrees and bake about 35 minutes. Don't forget to set the timer! The exact observance of the cooking time is important. In between, have an eye on the pumpkin, and especially on the pine nuts. If they turn too dark, mix well again.

11 Take the risotto out from the oven. Remove the foil and have a first look. Don't panic! It doesn't look as it should. But once you add the Parmesan and stir in the cold butter, the risotto gets its final shape. Cover again and set aside. Risotto always tastes better when it rests a few minutes and coos down a little bit.

12 Take the vegetables out from the oven and add a shot balsamic vinegar and olive oil. Mash a little bit of the pumpkin with a fork. This gives the risotto a beautiful color and a stronger flavor. Stir two thirds of the vegetables into the risotto, including the puree. Sprinkle over the remaining pumpkin and some more parmesan.

13 Serve with a herb salad of parsley. This brings a little bit of freshness. Simply chop the herbs very rough and sprinkle with some balsamic vinegar or lemon and olive oil.


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii.


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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Donnerstag, 8. August 2013

Prosciutto e melone mal anders

Wetter hat immer irgendwas mit Hunden zu tun. Entweder es ist draußen so grauslich, dass man keinen Hund vor die Tür jagen möchte, oder der Sommer ist derart in Hochstimmung, dass man sich wünscht die Hundstage gingen endlich vorüber. Genau genommen heißen sie ja die „Tage vom großen Hund“ und dauern vom 23. Juli bis zum 23. August. Benannt sind sie nach dem Sternbild des „Großen Hund“ und der mag es heuer ordentlich heiß. Wien kratzt seit Wochen fast täglich an der Vierzig-Grad-Marke und die Stadt stöhnt und ächzt. Die Hundstage in der Großstadt sind wahrlich kein Zuckerschlecken. Ich für meinen Teil wäre lieber im Salzkammergut auf Sommerfrische. Doch das Haus fordert seinen Tribut. Es will schöner werden. So kommt’s denn auch, dass die Familie Ziii in Wien festsitzt, sich im Innenhof nackert mit eiskaltem Wasser duscht, der Herr Ziii kurz davor ist im Büro zu schlafen und das Fräulein meint, sie zieht jetzt überhaupt zur Oma. Während solcher Hundstage ist Essen ohne Kochen gefragt wie nie zuvor und der folgende Salat holt meine Familie ganz zuverlässig heim an den gemeinsamen Tisch...

  • 1 kleine Zuckermelone
  • 200 g Prosciutto San Daniele oder Parma
  • 1 Handvoll Cocktailtomaten
  • 2 essreife Avocados
  • 1 Bund frischer, aromatischer Basilikum
  • 200 g Parmesan (bei Paleo Diät weglassen)
  • ein paar Oliven wären auch nicht verkehrt
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
(reicht für 4 Personen als sommerliches Hauptgericht)


Das Rezept ist eigentlich aus einer Not heraus entstanden. Geplant war der italienische Klassiker „Prosciutto e Melone“ für zwei, doch dann wurden es ein paar hungrige Mäuler mehr. Es wanderten daher noch einige andere Zutaten auf den Teller und es wurde ein leichter Salat und ich kann Ihnen sagen, es war kein Fehler.

1. Die Melone halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauslösen und in Spalten schneiden. Das Fruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen und in grobe Stücke schneiden.

2. Cocktailtomaten halbieren und gemeinsam mit der Melone und dem Prosciutto auf einer Platte arrangieren. Eventuell auch noch Oliven dazu geben.

3. Den Parmesan in Späne hobeln und darüber streuen.

4. Die Avocados halbieren. Mit einem Messer auf den Kern schlagen, sodass es stecken bleibt und dann mit einer leichten Drehung den Kern heraus holen. Anschließend mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale schaben und auf der Platte verteilen.

5. Basilikum von den Stängeln zupfen und den Salat damit bestreuen. Großzügig mit frisch gemahlenem, groben Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.

6. Gemeinsam mit in Spalten geschnittenen Zitronen servieren.


Recipe in English

Prosciutto e Melone... the other way

No cooking here... by no means... Vienna is melting... Mrs Ziii has no bathroom due to renovation... let's make a simple summer salad...

  • 1 small cantaloupe
  • 200 g prosciutto San Daniele or Parma
  • 1 handful of cherry tomatoes
  • 2 ripe avocados
  • 1 bunch of fresh, aromatic basil
  • 200 g Parmesan
  • maybe a few olives 
  • 1 lemon
  • olive oil
  • freshly ground black pepper
(serves 4 people as a summer main course)


The recipe was born out of necessity. I wanted to make the simple Italian classic "prosciutto e melone" for two, but then I had some more hungry mouths to feet. Therefore some other ingredients joined the plate and it became a light salad. I am telling you, it wasn't wrong.

1 Cut the melon in half, remove the seeds with a spoon and cut it into wedges. Solve the flesh with a knife from the dish and cut it into large pieces.

2 Halve the tomatoes and arrange them together with the melon and prosciutto on a plate. Maybe you like to add some olives now.

3 Thinly slice the Parmesan and sprinkle over.

4 Halve the avocados. Then use a spoon to remove the avocado from the skin and place on the plate.

5 Pick the basil from the stalks and sprinkle over. Generously season with freshly ground pepper and drizzle with some olive oil.

6 Serve with sliced ​​lemons.

7 Enjoy!

Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


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 Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii... mögen Sie die Hundstage gut überstehen.



Mittwoch, 8. Mai 2013

Pasta mit Spargel, Schinken und Erbsen in Oberssauce für Feinkoch


Please scroll down for the recipe in English

Ums Eck vom Ziii'schen Büro hat sich vor einem Jahr ein Geschäft angesiedelt, das wir besonders gerne mögen. Im Feinkoch in der Wiener Theobaldgasse wird nämlich ein überaus innovatives Konzept umgesetzt, das den Bedürfnissen berufstätiger und sonstwie schwer beschäftigter Menschen sehr entgegenkommt. Da gehen Sie rein, suchen sich eine Rezeptkarte aus und bekommen ein Sackerl überreicht, in dem alle notwendigen Zutaten für das Gericht in genau der richtigen Menge enthalten sind. Keine Stehzeiten vor den Regalen mit der täglichen 'OMG, was soll ich kochen?' - Frage im Kopf. Keine Überbleibsel, die am nächsten Tag verkocht werden müssen, und wo bekommen Sie sonst zwei Stängel Petersilie, eine einzelne Knoblauchzehe oder vier Spargelstangen? Reinhupfen, Rezept aussuchen und mit dem fertig gepackten Einkaufssackerl wieder raus, wahlweise für zwei oder vier, oder wieviel auch immer Sie wollen, Personen.
Für die, die es besonders umreißt, gibt es seit kurzem sogar einen Onlineshop mit Zustellservice, prompt innerhalb einer Stunde in den Wiener Bezirken 4, 5, 6, 7, 8 und 9.

Es versteht sich, dass bei Feinkoch nicht nur Stressgeplagte einkaufen, sondern auch die Faulen und die Schlauen. Oder auch einfach jene, die auf sich schauen und was Gescheites essen wollen, weil die Zutaten immer frisch sind und viele davon biologisch. Letztendlich ist das Geschäft auch was für Neugierige, die interessante Produkte kennen lernen möchten, denn das Angebot wird ergänzt durch Säfte, Wein und Bier, Öle, diverse originelle Fressartikel... und immer wieder nette Veranstaltungen. Warum auch immer Sie dort einkaufen oder einkaufen sollten... jetzt haben Sie einen Grund mehr! Das Rezeptkartensortiment wird nämlich um... tatatataaaa... eine Special-Ziii-Edition erweitert. Sechs Monate lang gibt es in regelmäßigen Abständen ein Rezept von mir, für das Sie bei Feinkoch alles bekommen, was Sie brauchen um das Gericht zu Hause nachkochen zu können, inklusive Rezeptkarte. Für den wonnigen Monat Mai hatte ich die Vorgabe 'Irgendwas mit Spargel' und das war leicht. Ich darf Ihnen voller Stolz mein allerliebstes Spargelgericht präsentieren, das in Kooperation mit Feinkoch entstanden ist...
Arm dran ist jetzt, wer nicht in Wien wohnt, oder wer zwar in Wien wohnt, aber einen weiten Weg in die Theobaldgasse hat und sich sein Einkaufssackerl nicht gleich bei Feinkoch abholen kann. Für jene zum Trost gibt es das Rezept auch hier und jetzt, sogar mit grammgenauen Angaben und, ich sag Ihnen, so sorgfältig wie dieses Mal habe ich meine Zutaten sicher noch nie abgewogen.

  • 200 g Pasta (bei Feinkoch Pipette Rigate)
  • 100 g Beinschinken in dickeren Scheiben - bei Feinkoch vom Mangalitzaschwein aus der Schinkenmanufaktur Thum
  • 8 Stangen grüner Spargel - bei Feinkoch Biospargel von der Familie Brandenstein aus dem Marchfeld
  • 50 g frische Erbsen (ausgepuhlt) 
  • 200 ml Obers 
  • 50 g Parmesan 
  • einige Stängel frische Petersilie 
  • außerdem  noch Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
(2 Personen)

Zubereitung

1. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. 1 Teelöffel Salz dazu geben und die Nudeln darin bissfest! kochen (die Nudeln garen später in der Sauce noch leicht nach). Ungefähr zwei Minuten bevor sie fertig werden, die Erbsen dazu geben und mitkochen. Anschließend beides gemeinsam abseihen und gut abtropfen lassen. Einen Teil des Nudelwassers zum Binden der Sauce aufheben.

2. Währenddessen den Beinschinken in Würfel schneiden (Rauten sehen auch schön aus). Vom Spargel die holzigen Enden entfernen (ca. 2-3 cm) und die Stangen in Stücke schneiden. Das Messer dabei schräg ansetzen. Die zarten Spargelspitzen extra aufbewahren. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und grob hacken. Den Parmesan reiben.

3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schinken und die Spargelstangen darin kurz sautieren. Die Pfanne sollte dabei nicht zu heiß sein, damit der Schinken und der Spargel nicht bräunen. Mit der Hälfte vom Schlagobers aufgießen und leicht salzen. 5-6 Esslöffel Nudelwasser dazugeben und erhitzen. Sobald die Sauce aufkocht, Hitze reduzieren und sanft garen lassen. Sollte sich die Sauce zu stark reduzieren, einfach noch ein bisserl Nudelwasser dazugeben. Wenn die Spargelstangen gar, aber noch knackig sind, die Spargelspitzen dazugeben und zwei Drittel vom Parmesan unterrühren bis sich alles zu einer molligen Sauce verbunden hat.

4. Die abgeseihten Nudeln mit den Erbsen und der Petersilie in die Pfanne geben und alles gut durchmischen. Ungefähr eine Minute durchziehen lassen.

5. In der Zwischenzeit das restliche Schlagobers leicht aufschlagen, sodass es cremig, aber noch nicht richtig steif ist. Unmittelbar vor dem Servieren das geschlagene Obers unterheben, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.


Glücklich dürfen sich nun jene schätzen, die so wie ich, Bärlauch vor der Haustür haben. Der blüht nämlich gerade wunderschön und die Blüten eignen sich hervorragend, um das Pastagericht noch ein bisserl zu pimpen.

Das Rezept gibt es bei Feinkoch übrigens auch in einer vegetarischen Variante, die ich Ihnen in den nächsten Tagen vorstellen möchte. Und im nächsten Monat, soviel sei schon verraten, gibt es dann 'Irgendwas mit Erdbeeren'. Ich freue mich natürlich über Feedback, wie es Ihnen mit meinem Rezept ergangen ist... hier auf diesem Blog oder auch gerne auf meiner Facebookseite und natürlich auch persönlich bei den beiden Feinköchen Nicole und Simon in der Theobaldgasse.



Info
Feinkoch, Theobaldgasse 14, 1060 Wien, Öffnungszeiten Mo - Fr 11-21 Uhr und Sa con 10 -18 Uhr, Homepage und Onlineshop unter feinkoch.org
Das Rezept ist ab Freitag, den 10. Mai bei Feinkoch verfügbar.

Recipe in English

Pasta with ham, asparagus and peas in a cheesy cream sauce

Just around the corner of our office, in the Vienna Theobaldstreet, you can find a new store called Feinkoch. The idea of the owner is to sell not only food, but to sell food together with recipes. Feinkoch is a recipemarket where you jump in, look for a recipe and leave with a bag that contains everything you need to cook the dish you've chosen. You get exactely what you need. Where else can you buy two stalks of parsley, one clove of garlic or four stems of asparagus? No shopping odyssey, no left overs the next day. I love it. It's a great idea.

I am happy to say that I was invited by Feinkoch to create some recipes for a special edition. Every month you will find a new recipe by Mrs. Ziii at Feinkoch now. This month the subject has been 'asparagus'. Well, this was easy... and I proudly present you my big asparagus love...

  • 200 g pasta (Pipette Rigate)
  • 100 g ham in thick slices
  • 8 spears of green asparagus
  • 50 g fresh peas 
  • 200 ml of cream
  • 50 g parmesan
  • fresh parsley
  • olive oil extra vergine
  • salt
  • freshly ground black pepper
(Serves 2)
1. Bring a large pot of water to a boil. Add a teaspoon of salt and cook the pasta until al dente. About two minutes before they are ready add the peas. Drain in a collander, reserving some of the cooking water.

2. Meanwhile, cut the ham into cubes. Remove the ends of asparagus (about 2-3 cm) and cut into pieces. Reserve the tender asparagus tips in an extra bowl. Pick the parsley from the stems and chop coarsely. Grate the Parmesan.

3. Heat some olive oil in a pan and sauté the ham with the asparagus. The pan should not be too hot, so that the ham and the asparagus does not brown. Add half of the cream and salt lightly. Add 5-6 tablespoons of pasta water. Once the sauce starts to boil, reduce the heat and simmer gently. If the sauce reduces too much, just add a bit more pasta water. Simmer until the asparagus is cooked, but still have a slight bite. Then add the tips and two-thirds of the Parmesan. Stir until the sauce is creamy.

4. Pour in the pasta, the peas and the parsley to the pan and mix everything well. Let it simmer for about one minute.

5. Meanwhile, whip the remaining cream lightly until creamy. Just before serving, fold in the whipped cream, sprinkle with the remaining Parmesan and season with freshly ground black pepper.


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


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Gutes Gelingen und einen lieben Gruß von Frau Ziii 

Samstag, 13. April 2013

Eine Minestrone mit dem letzten Rest vom Bärlauchpesto


Please, scroll down for the recipe in English

Ich könnte Gemüsesuppe sagen, zur Minestrone. Das würde meine Oma auch verstehen. Mir ist aber Minestrone lieber. Vor allem, weil ich damit immer eine ganz bestimmte Form von Gemüesuppe meine, nämlich eine mit Nudeln drin. Keine Suppennudeln natürlich, denn dann wäre es ja eine Gemüseuppe mit Nudeln. Auch nicht mit Backerbsen, denn dann wäre es eine Gemüsesuppe mit Backerbsen. Nein, in einer Minestrone schwimmen ganz normale Nudeln. Möglichst kleine zwar, aber eben Nudeln, mit denen auch typische italienische Pastagerichte zubereitet werden.

Die Verwendung des Wortes Minestrone dient für mich in erster Linie zur Differenzierung. Fragt mich das Fräulein, was es zu essen gibt und sage ich drauf "Gemüsesuppe!", meine ich etwas ganz anderes, als würde ich "Minestrone!" antworten. Das weiß das Fräulein auch und darum hakt sie bei Gemüsesuppe immer nach. Ungefähr so: "Uäh... Nudeln, Backerbsen oder Fritatten?", während sie bei Minestrone wissend schweigt und sich auf Parmesan und Pesto freut, was ja in einer hundsordinären Gemüsesuppe nun wirklich nichts verloren hat.

Damit hätte ich im wesentlichen auch schon herausgearbeitet, was für mich eine typische Minestrone ausmacht: Pasta, Parmesan und Pesto! Gemüsesuppe mit drei mal P also. Nicht notwendiger Weise gehören für mich Tomaten hinein und überhaupt nie gehören für mich Dosentomaten oder Tomatenmark in eine Minestrone. Dann wäre es nämlich eine Tomatensuppe mit was drin. Leider ist das eine weit verbreitete Unart, vor allem im deutschsprachigen Raum, genauso wie getrockneter Oregano. Der macht die Suppe leider auch nicht italienischer. Darum esse ich Minestrone nur zu Hause oder bei einem wirklich guten Italiener.

Mir ist durchaus bewusst, dass der Begriff Minestrone in Italien weitaus facettenreicher ist. Dennoch hat das Wort, als Bezeichnung für eine bestimmte Art von Gemüseeintopf, Eingang in unsere Sprache gefunden. 'Lehnwort' nennt sich das, so weit ich mich entsinnen kann. Sie brauchen also gar nicht erst anfangen mit mir darüber zu diskutieren, was ein echter Italiener unter einer Minestrone versteht, wo die Minestra aufhört und die Minestrone anfängt und warum dieselbige keine Zuppa ist... denn dann werde ich Ihnen patzig antworten: "Das Wort Minestrone ist nur geborgt. Ich beschränke mich auf den üblichen Gebrauch in der deutschen Sprache, auch wenn das Gericht aus Italien kommt." Schreibe ich hier also über Minestrone, denken Sie bitte an einen schlichten Gemüseeintopf mit Pasta, Pesto und Parmesan, für mich bitte ohne Dosentomaten, wenn's recht ist, womit wir das Thema in aller Kürze besprochen hätten und zum eigentlichen Teil des Beitrags, nämlich zum Rezept, übergehen können.

Dieses teile ich in zwei Kapitel:

Kapitel 1... Die Herstellung der Brühe

Der Teil ist schnell geschrieben. Lesen Sie einfach in diesem Post nach. Dort habe ich es schon einmal beschrieben. Entscheiden Sie sich dabei für Variante 1, die klare Brühe. Den Ingwer sollten Sie vielleicht weg lassen, aber wie Sie sehen, verwende ich für die Brühe sogar eine Tomate. In Italien wird auch gerne ein Stück Schinkenknochen mitgekocht. Davon haben die Italiener ja eine ganze Menge, soviel Prosciutto, wie die essen. Bei uns ist ein Schinkenknochen jedoch eine Rarität und schwer zu bekommen. Aber vielleicht haben Sie ja Glück... dann immer rein damit.

Haben Sie weder Zeit noch Muse, die Brühe selbst zu kochen, was ich allerdings sehr schade fände, können Sie auch auf gute Gemüsebrühe im Glas zurückgreifen. Nur von der Verwendung von Suppenwürfeln oder anderen Instantgemüsebrühen rate ich Ihnen ab. Dann kochen Sie die Minestrone lieber mit Wasser und salzen ein bisserl mehr. Das geht zur Not auch.


Kapitel 2... Das Kochen der Minestrone

Die Gemüsesorten sind natürlich variabel. Sie brauchen sich also nicht akribisch genau an das Rezept halten. Minestrone kann das ganze Jahr über gekocht werden und je nach Saison wechseln die Zutaten. Nur die Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilie und Sellerie sollten immer dabei sein. Im Frühling  dann noch zusätzlich Erbsen, Spinat oder gar grüner Spargel. Im Sommer dürfen es auch mal frische Tomaten, Zucchini, Fisolen oder Fenchel sein und im Winter bieten sich Bohnen an. Entscheiden Sie, je nach dem, was der Gemüsekorb hergibt. Nur auf Kohlsorten würde ich verzichten. Diese sind geschmacklich zu dominant. Das Ergebnis mag vielleicht gut sein und im Winter auch schön deftig und herzerwärmend, aber eine Minestrone ist es dann halt nicht mehr.


Ich habe mich für folgende Auswahl entschieden...

  • 1 kleines Stück Lauch
  • 4 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 Kartoffel
  • 1 kleine Zucchini
  • frischer  Blattspinat
  • 1 Handvoll Erbsen

  • ungefähr 2 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 große Handvoll Pasta - möglichst kleine Nudeln oder auch gebrochene Spaghetti
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz

Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Sellerie, Kartoffel schälen und klein schnippeln, wie es Ihnen gefällt. Ebenso die Zucchini. Den Lauch in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen, verlesen und die dicken Rippen entfernen. Anschließend in grobe Streifen schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und die Stengel der Blattpetersilie wie Schnittlauch schneiden.

Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und den Lauch etwas anschwitzen. Dann nacheinander das Wurzelgemüse und die Kartoffel dazu geben und alles leicht anrösten, aber nicht zu stark. Dann mit der Brühe aufgießen, einmal kurz aufwallen lassen und zugedeckt ungefähr 5 Minuten vor sich hin dümpeln lassen. Dann die Zucchini dazu und die Petersilstengel und noch einmal 5 Minuten dümpeln lassen. Das Gemüse sollte danach schon weich sein, aber noch guten Biss haben. Jetzt noch den Spinat, die Erbsen und die Petersilblätter in die Suppe geben, kosten und eventuell nachsalzen. Den Topf können Sie dann eigentlich schon vom Herd nehmen, denn das Gemüse gart nach, solange die Suppe heiß ist.

Während die Minestrone gart, kochen Sie die Pasta und ich empfehle Ihnen dies in einem seperaten Topf zu tun. Das hat vor allem praktischen Nutzen. Minestrone schmeckt nämlich auch am nächsten oder übernächsten Tag gut. Es ist daher sinnvoll gleich mehr davon zu machen. Kochen Sie die Pasta direkt in der Suppe, haben Sie nach längerem Stehen keine Flüssigkeit mehr im Topf. Die Nudeln saugen sich unendlich voll und die Suppe ist für immer verloren. Die Minestrone besteht dann nur mehr aus Mehlgatsch mit ein bisserl Gemüse drin. Tun Sie sich also einen Gefallen und kochen Sie die Pasta extra.

Den ganz Schlauen unter Ihnen wird es jetzt sicher wie Schuppen von den Augen fallen, dass Minestrone auch eine wunderbare Möglichkeit ist, Nudelreste zu verwerten. Dem gibt es nix entgegenzusetzen. Ja selbst Reis statt Pasta wäre zulässig.

zum Servieren richten Sie die folgenden Zutaten her

  • gutes natives Olivenöl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebener Parmesan
  • gezupfte Petersilienblätter
  • Pesto - im Frühling zum Beispiel das Bärlauchpesto aus diesem Post

Ich stelle die heiße Suppe gerne im Topf auf den Tisch und jeder verfeinert sich seine Portion am Teller selbst, ganz so wie er es gerne mag. Wichtig ist dabei, wie so oft, ein ordentlicher Schuss Olivenöl. Eine Suppe ohne Fettaugen, ist keine richtige Suppe, finde ich, selbst wenn sie eine Gemüsesuppe ist, oder vielleicht gerade deswegen. Das Fett ist der Geschmacksträger im Essen und Gemüsesuppe würde ohne Olivenöl fad schmecken.

Weitere Rezepte mit Bärlauchpesto

Avocadobruschetta mit Bärlauchpesto
Ein aufgemascherltes Frühlingsrisotto


Recipe in English

Spring Minestrone with Wild Garlic Pesto

Minestrone sounds much more better than vegetable soup, isn't it? So, the Austrians have simply adopted the word from their Italian neighbours. When we say 'Minestrone', we usually mean clear vegetable soup with pasta in it, served with grated parmesan and pesto. But unlike in Italia, the pasta is often overcooked and sometimes it comes with canned tomatoes or even tomato paste. And, what I hate most, is, when it is cooked with dried herbs, that give a strange flavor to the soup. So I prefer to make minestrone by my own. You never know what you're gonna get, when you order it in a restaurant here.

Cooking a minestrone needs a good vegetable stock. Of course, homemade is the best, but you can also use canned vegetable broth of high quality. If none of these is available, you can even use Water, too, adding a little bit more salt. But, please, never use instant soup.

The sort of vegetables can vary, depending on the season. Only the root vegetables, you should use the whole year. They are the basis for the minestrone. In spring you can add peas, spinach or even green asparagus. In summer fresh tomatoes, green beens, fennel or zucchinis and in winter every kind of beans are a good choice. But always do it without any sort of cabbage. Soup and cabbage is nice, indeed, but it will never taste like minestrone should do.

Today I've had the following vegetables...

  • 1 small piece of leek
  • 4 carrots
  • 2 yellow carrots
  • 1 parsley root
  • 1 slice of celery
  • 1 potato
  • 1 small zucchini
  • fresh spinach
  • 1 handful of peas
  • about 2 liters vegetable stock
  • 1 bunch of parsley
  • 1 large handful of pasta - use a small pasta or broken spaghetti
  • 3 tablespoons olive oil
  • salt

Peel the carrots, parsley root, celery, potato and zucchini and cut it into cubes. Cut the leek into thin slices. Wash the spinach and remove the stems. Then cut  into large strips. Pluck off the parsley leaves and cut the stem like chives.

Heat the olive oil in a large pot and saute the leek. Add the root vegetables and the potato, one at a time, and saute. Then pour in the broth, bring to a boil and simmer gently with the lid on for about 5 minutes. Then add the zucchinis and the parsley stems and simmer again for additional 5 minutes. The vegetables should then be soft enough. Now add the spinach, peas and parsley leaves to the soup. Season with salt, if necessary. Remove the pot from the heat now, because the vegetables keep on cooking as long as the soup is hot.

Meanwhile cook the pasta and I recommend to do this in a separate pot. This is mainly for practical use. Minestrone tastes well the next day, too. So you can keep it in the fridge. If you cook the pasta directly in the soup, you have no more liquid in the pot the next day. The noodles suck all of the liquid and the minestrone is lost forever. Therefore stir in the pasta at the very last moment.


Before serving, prepare the following ingredients

  • extra virgin olive oil
  • freshly ground black pepper
  • freshly grated Parmesan cheese
  • roughly chopped parsley leaves
  • Pesto - in the spring, for example, the wild garlic pesto from this post


I usually serve the minestrone in a big pot. Everybody can finish it to his own taste with the condiments mentioned above.

Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


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Freitag, 5. April 2013

Ein aufgemascherltes Frühlingsrisotto...


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Frisches, heimisches Gemüse ist um diese Jahreszeit noch rar. Gerade mal ein bisserl Blattgemüse wie Spinat oder Radieschen tummeln sich in den Kisten, vielleicht noch ein paar Jungzwiebeln und bald der Spargel. Dafür ist der Frühling die ergiebigste Zeit für heimische Wildkräuter wie Bärlauch, Brennessel und Kerbel, um nur meine allerliebsten zu nennen. Ersterer hat es mir besonders angetan. Der wilde Knoblauch ist für mich DAS Symbol für den Frühlingsbeginn und der Start in eine neue Vegetationsperiode.
Ein Rezept für ein mildes Bärlauchpesto mit Walnüssen habe ich Ihnen im vorangegangenen Post schon vorgestellt. Jedes Jahr steht ein Glas davon in meinem Kühlschrank. Damit können einfache Gerichte ordentlich aufgemascherlt werden, so auch ein Risotto. Die neigen nämlich im Frühling ein bisserl zur Fadesse, wie ich meine. Voluminöse Geschmacksnoten wie Kürbisse oder Steinpilze gehören halt in den Herbst. Im Frühling hingegen kommt ein Risotto viel zarter und leichter daher. Umso mehr steht ihm das kräftige Aroma des Bärlauchs.

  • 4 Frühlingszwieberl, das Weiße und das zarte Grün
  • 200 g Risottoreis - ohne dem richtigen Reis wird das nix; also unbedingt nach einer typischen Risottoreissorte, wie Arborio oder Vialone Ausschau halten
  • 1/8 Liter trockener Weißwein
  • ungefähr 1 Liter gute Gemüsebrühe, wie in diesem Rezept, gerne auch mit passiertem Gemüse drin - das hängt vom Reis ab
  • 1 Handvoll Erbsen - tiefgekühlt
  • 1 TL Bärlauchpesto nach diesem Rezept
  • 1 gute Handvoll frisch geriebener Parmesan - kein Packerlparmesan
  • 1 nußgroßes Stück Butter
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl




Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf den Herd stellen, erhitzen und auf kleiner Flamme warm halten. Risotto niemals mit kalter Flüssigkeit aufgießen!
Die Frühlingszwieberl fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, bis sie schön weich sind, aber nicht bräunen. Den Reis dazu geben und rühren bis die Reiskörner von einer feinen, öligen Schicht überzogen sind. Mit Weißwein aufgießen und warten bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend mit einem Schöpfer Suppe aufgießen, rühren, warten bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und wieder mit einem Schöpfer Suppe aufgießen. Immer weiter so, bis der Reis weich, aber innen noch bissfest ist. Das fertige Risotto sollte am Ende eine schöne, cremige Konsistenz aufweisen und auf keinen Fall zu trocken sein.
Den Topf vom Herd nehmen. Die Erbsen, den Parmesan und die Butter dazugeben. Durchrühren und eventuell nachsalzen (aber erst, nachdem Sie den Parmesan dazu gegeben haben) und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Deckel aufsetzen und ein paar Minuten stehen lassen. Dann erst das Pesto unterrühren.
In eine Schüssel umfüllen und mit Olivenöl beträufeln. Parmesan darüber reiben und eventuell noch ein paar frische Bärlauch- oder Petersilienblätter darüber streuen. Auf jeden Fall aber noch extra Bärlauchpesto dazu reichen.

Recipe in English

Spring Risotto with Peas and Wild Garlic

In my recent post, I gave you the recipe of a wild garlic pesto with parsley and walnuts. Every year I keep a big glass of it in my fridge. I love it, because it is so easy to have good food with a good pesto. For example, risotto benefits so much from the hearty taste of the wild garlic. In spring, that is to say, the Italian rice dish tends to be a little bit boring, owing to the lack of fresh, local vegetables. Spring is mere the time of wild herbs here in Austria, with strong flavor such as wild garlic, nettle or chervil. First one I like the most, because for me, this herb is the epitome of spring and the beginning of a new season. With a pesto of wild garlic, you can pimp the simplest dish, so is risotto.

  • 4 spring onions, the white and the tender green
  • 200 g risotto rice - a good risotto rice is necessary, such as Arborio or Vialone
  • 1/8 liter of dry white wine
  • approximately 1 liter of good vegetable stock - it depends on the rice
  • 1 handful of peas - frozen
  • 1 tsp wild garlic pesto  - look at this recipe
  • 1 good handful of freshly grated Parmesan cheese
  • 1 knob of butter
  • salt, freshly ground black pepper
  • olive oil, extra virgin

Heat the vegetable broth in a saucepan and keep warm over low heat. Never add cold liquid to your  Risotto!
Chop the onions and sauté in olive oil until they are soft, but do not brown them. Add the rice and stir until the rice grains are coated by a thin, oily layer. Pour the white wine and wait until the alcohol is absorbed. Add a ladle of soup, stir, wait until the rice has fully absorbed the liquid, then pour a ladle soup again and repeat. The risotto is finished when the rice is tender but still firm to bite. At the end it should be soft and creamy and in no case to dry.
Remove the pan from the heat. Add the peas, parmesan and butter. Stir and add some more salt (after! adding the parmesan cheese). Season to taste with freshly ground black pepper. Cover the pan and let the risotto rest for a few minutes. Then stir in the pesto.
Fill into a bowl and drizzle with olive oil. Garnish with grated Parmesan and, if possible, sprinkle a few fresh garlic or parsley leaves on top. Serve with some wild garlic pesto.

Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Mittwoch, 3. April 2013

Petersilien-Bärlauchpesto und was Sie damit anstellen können...

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Dass Wien an der Donau liegt wissen ja eh alle. Dass es in Wien aber auch noch andere Flüsse Bäche gibt, ahnen die wenigsten, die nicht unmittelbar daneben wohnen. Nehmen wir den Wienfluss zum Beispiel, obwohl der eigentlich nicht zählt, denn den ham die Wiener reguliert. Ende des 19. Jahrhunderts wurde, der einst so idyllische Fluss, in einem tiefen Betonbett versenkt, wo er bis heute geblieben ist.

Der Leasingbach fällt mir auch noch ein, der durch den 23.Wiener Gemeindebezirk fließt und jetzt habe ich Leasing doch glatt mit 'ea' geschrieben. Tatsächlich schreibt es sich aber mit langem 'i' wie der gleichnamige Bezirk in Wien und hat nichts, aber auch rein gar nichts, mit meinem Auto zu tun.

Dann hätten die Wiener noch den Mödlingbach, der im Süden von Wien durch die Stadt Mödling fließt. Ok, ich gebe zu, das ist nicht ganz Wien, aber fast, denn es handelt sich quasi um, von Wienern erobertes Gebiet, um den sogenannten Wiener Speckgürtel. Dort treiben sich so allerhand Wiener herum. Und wenn sie dort nicht wohnen, dann kommen sie wenigstens am Wochenende zu Besuch. Werktags pilgern ja mehr die Wiener Speckgürtler in die Stadt hinein, aber am Wochenende dreht sich der Spieß um und dann zieht es die Stadtwiener nach draußen. Meistens suchen sie dort was. Ein bisserl Ruhe, Schwammerl, Bärlauch... dabei müssten sie das gar nicht, zumindest was letzteren angeht. Der Bärlauch wächst auch in der Stadt, denn wo Wasser, da auch der Bärlauch... also überall dort, wo in Wien Donau ist, und auch an der Liesing. Und dann gibt es noch Gegenden in Wien, in denen es nicht einmal ein Gewässer gibt und trotzdem der Bärlauch wächst, wie am Kahlenberg oder am Leopoldsberg. Ganz Wien samt seinem Speckgürtel ist im Frühling wild verknofelt. Nur am Wienfluss gibt es nix. Da wächst kein einzig Gräselein mehr. Nicht einmal der Bärlauch und das heißt was, denn den gibt es ja, wie gesagt, fast überall, wo es nass und feucht ist. Vor meinem Haus, jedenfalls, muss der Boden ordentlich angesaugt sein, soviel Bärlauch wie dort wächst und wenn der zu blühen beginnt, riecht es im ganzen Haus nach Cevapcici. Ich kann nicht sagen, dass mir das bedingungslos gefällt, denn ein bisserl penetrant ist er schon, der Bärlauch, vor allem dann, wenn er in der Blüte steht. Da stinkt er am allermeisten. Doch jetzt ist er noch jung und frisch. Aufgrund des langen Winters, haben sich gerade mal die Blattspitzen durch die Erde gebohrt und das erste zarte Grün steht am sonst noch braunen Waldboden. Ach ja, der Wald... ein bisserl Bäume und Schatten braucht es auch noch, damit der Bärlauch gut gedeihen kann, aber dann dafür in Massen. Hat er sich erst einmal angesiedelt, breitet er sich flächendeckend aus und erobert das Gebiet. So wie die Wiener den Speckgürtel halt... und ich bin die Made im Speck, denn mein Mittagessen wächst vor dem Haus und das wiederrum gefällt mir sehr.

Beim Pflücken von Bärlauch, bitte ich zu beachten, dass es gefährliche Verwechslungsmöglichkeiten gibt, vor allem mit dem giftigen Maiglöckchen. Pflücken Sie also nur, wenn Sie die Pflanze eindeutig identifizieren können. Außerdem ist die Ernte in Naturschutzgebieten gernerell verboten (Donau-Auen). Auch außerhalb dieser Gebiete sollte der Bärlauch aus Naturschutzgründen nicht in größeren Mengen geerntet werden. Zwar ist die Pflanze nicht gefährdet, doch wenn das alle täten...?! 
Ich rate außerdem aus ökologischen Gründen davon ab, Bärlauch im Supermarkt zu kaufen, es sei denn, die Ware ist mit einem legalen und eindeutigen Herkunftsnachweis versehen. Sie wollen ja nicht die unkontrollierte gewerbliche Ernte der Wildpflanze unterstützen. Ware unbekannter Herkunft, wie sie zum Beispiel am Markt oft lose angeboten wird, finde ich ohne Herkunftsnachweis bedenklich. In letzter Zeit häufen sich Fälle, in denen der Bärlauch samt Zwiebeln regelrecht gerodet wird. Nehmen Sie sich lieber Zeit für einen kleinen Spaziergang und beachten Sie die Regeln, die beim Pflücken der Wildpfanze für den Eigenbedarf anzuwenden sind. Und, vor allem... betrachten Sie den Bärlauch als das was er ist: ein kleines saisonales Zuckerl, das an dem einen oder anderen Tag im Frühling ein bisserl Abwechslung auf den Speiseplan bringen kann.
Ein paar Wochen können Sie den Geschmack von Bärlauch auch im Glas konservieren. Dazu mische ich ihn gerne mit Petersilie im Verhältnis 2:1, denn ich persönlich finde reines Bärlauchpesto zu aufdringlich und etwas zu derb im Geschmack. In Kombination mit Petersilie kommt er gleich viel eleganter daher.

  • 1 großer Bund glatte Petersilie - ungefähr 100 g
  • 1 große Handvoll junger Bärlauch, mehr oder weniger nach Geschmack - keine großen, ledrigen Blätter
  • 20 g Walnüsse
  • 10 g frisch geriebener Parmesan - auf keinen Fall fertig geriebenen Parmesan aus dem Packerl; dann lieber gar keinen
  • geschmacksneutrales Öl
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • natives Olivenöl von bester Qualität
  • eventuell 1 EL hochwertiges Walnussöl zum Verfeinern
Die Petersilie waschen und nur die ganz dicken, harten Stiele entfernen. Den Bärlauch unter fließendem Wasser abspülen. Die Kräuter mit einem Messer grob schneiden und in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Eine Prise Salz dazu, ebenso die Nüsse und den Parmesan und alles mit einem Schuss geschmacksneutralem Öl möglichst fein pürieren. Verwenden Sie dabei nicht zu viel Öl, denn das eigentliche, geschmacksgebende Olivenöl kommt erst später dazu. Das empfindliche Öl könnte im Zerkleinerer bitter werden.
Die Kräutermischung in eine Schüssel abfüllen, nachsalzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann per Hand mit Olivenöl aufrühren, bis das Pesto eine ölige und geschmeidige Konsistenz erhält. Ein abschließender Esslöffel Walnuss steht dem Pesto besonders gut, finde ich.


Zur Aufbewahrung in ein verschließbares Glas abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Vorher die Oberfläche des Pesto mit einem halben Zentimeter Olivenöl oder Walnussöl abdecken. Nach jeder Entnahme das Pesto wieder mit Öl verschließen. So hält es drei bis vier Wochen.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig... wie klassisches Pesto auch. Ich persönlich esse es gerne mit Nudeln oder auf geröstetem Brot. Es passt zu Frischkäse und verfeinert Suppen. Auch Erdäpfel und Risotto gewinnen durch ein Löfferl Bärlauchpesto und meine allerliebsten Rezepte mit Bärlauchpesto... tja, die kommen in Bälde...
Wer es als Erster wissen möchte, hat die Möglichkeit Ziiikocht per email, Facebook oder Instagram zu abonnieren. Entsprechende Möglichkeiten dazu finden Sie in der Spalte rechts außen unter der Überschrift 'Follow by email', 'Follow me on Facebook' und 'Ziiikocht on Instagram'. Einfach so vorbeischauen, geht aber auch... bis bald halt!


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Recipe in English

Wild Garlic Pesto with Parsley and Walnuts

Vienna is situated on the banks of the Danube. Everybody knows that since Johann Strauß composed his famous waltz about the beautiful blue river. Today the Danube isn't blue anymore, but in some parts of Vienna it is still surrounded by natural floodplain forests... the best place for wild garlic and I tell you, not only there. The plant thrives in many other places all over Vienna and in spring, you can even smell that. 

A long period of time, the Viennese have forgotten what grows in their green areas but now they remember. Cooking with wild garlic becomes more and more popular. Usually at the weekend you can see people walking around with small, stinky bags... and wild garlic can stink a lot! I know that, because in front of my house there is one of these places. Especially when the plant is blooming, its smell and taste tend to be a little bit penetrant. But nevertheless, I love to eat wild garlic. It helps, if you pick up just the young and smaller leaves.  

My favorite recipe is Wild Garlic Pesto with Parsley. It is a good way to preserve the special taste for some weeks and you can use the pesto in many different ways. The combination with parsley gives the wild garlic a milder taste.

  • 1 large bunch flat-leaf parsley - about 100 g
  • 1 big handful of young wild garlic
  • 20 g walnuts
  • 10 g freshly grated Parmesan cheese
  • salt, freshly ground black pepper
  • some neutral cooking oil
  • extra virgin olive oil of high quality
  • 1 tablespoon walnut oil if you have one


Wash the parsley and remove only the very thick stems. Rinse the garlic under running water. Roughly cut the herbs with a knife and place them in an electric grinder. Add a pinch of salt, as well as the nuts and the Parmesan. Then pour a splash of the cooking oil and puree the herbs as fine as possible. Do not add too much oil and do not use the olive oil otherwise the pesto could be bitter.
Fill the herbal mixture into a bowl, add more salt to taste and season with freshly ground black pepper. Then add the olive oil and stir by hand until the pesto seems oily and smooth. A final tablespoon walnut pesto will be the cherry on top.

Fill the pesto in a glass and cover the surface with some olive oil or walnut oil and store it in the fridge. It lasts for three to four weeks.

I like to eat the pesto with pasta or on toasted bread. It goes well with creamy goat cheese, soups, potatoes and risotto... my very favorite recipes you will find here soon...


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Montag, 18. Februar 2013

Ein geschichteter Broteintopf (Zuppa di Valpelline), ein Kohlkopf und ein Frosch...

Grünkohl ist in Österreich eine Rarität. Ich traue mich sogar ganz unverfroren zu behaupten, dass der Großteil der Österreicher nicht einmal weiß, was das ist. Und auch ich habe nicht schlecht gestaunt, wie mir der erste Grünkohl meines Lebens über den Weg gelaufen ist. Das war vorletztes Wochenende. Am Wiener Naschmarkt. Da aber gleich eine ganze Scheibtruhe voll.
Das Teil schaut irgendwie schräg aus. Grünkohl besteht nämlich aus einzelnen Blättern, die wie Palmwedel an einem dicken Stängel hängen. Er bildet also keinen festen Kopf, wie oft andere Kohlsorten, weswegen das Fräulein sich den Grünkohl auch wie einen Parapluie auf den Kopf setzen kann. Regnet sicher nicht durch und rein optisch gesehen ist das wohl ein schönes Sinnbild für einen 'petit chou'. Endlich hab ich kapiert, was die Franzosen damit meinen. 'Mon petit chou' ist in der französischen Sprache nämlich ein gängiger Kosename und bedeutet wörtlich übersetzt 'mein kleiner Kohlkopf'. Das mutete mir in der Schule einst seltsam an, aber seit ich den Herrn Ziii kenne und dieser mich 'sein kuschelweiches Frotteefroschi' nennt, wundert mich diesbezüglich gar nix mehr. Dank des Grünkohls, kann ich jetzt sogar visualisieren, was ein 'petit chou' sein soll. Warum der Herr Ziii allerdings an einen Frosch denkt, wenn er mich ansieht, kann ich Ihnen leider noch immer nicht sagen. Das Fräulein meint, er warte vielleicht darauf, dass es 'Plopp' macht, wenn er mich küsst.


Nachdem mir persönlich der Grünkohl neu war, habe ich ein Zeiterl gebraucht herauszufinden, welcher Bestimmung ich ihn zuführen werde. In der heimischen Küche bin ich nicht so recht fündig geworden, obwohl sich jedes beliebige österreichische Kohlgericht sicher auch mit Grünkohl zubereiten lässt. Der klassische Wiener Kelch (sprich Köch), ein eingebranntes Kohlgemüse, wird jedoch aus einer Art Wirsingkohl gemacht. Eine alte Sorte ist der Wiener Kapuzinerkelch, der aber heute kaum mehr erhältlich ist. Überhaupt ist die Auswahl an verschiedenen Kohlsorten in den österreichischen Gemüseregalen eine traurige Angelegenheit, wenn man bedenkt wie vielfältig die Kohlfamilie ist. Doch ich hege eine gewisse Hoffnung, dass sich das bald ändern wird, denn der Trend geht verstärkt in Richtung Regionalität und Artenvielfalt. Eine Scheibtruhe voll Grünkohl am Wiener Naschmarkt ist auf jeden Fall ein Anfang.

Ich habe mich also vorerst in den Küchen anderer Länder umgeschaut, in denen der Grünkohl zu Hause ist und bin dabei auf die italienische Zuppa di Valpelline gestoßen, eine Art geschichteter Broteintopf, der aus dem Aostatal kommt. Zwar wird auch dieser in Italien meist mit Wirsing zubereitet, manchmal mehr als Auflauf, manchmal mehr Suppe, wie auch immer. Der Eintopf hat mich jedenfalls derart angelacht, dass ich nicht drum herum gekommen bin. Außerdem hatte ich eine Menge Brotreste zuhause, die mir nahezu geschaffen schienen, in Suppe getränkt, mit Grünkohl, Käse und Speck geschichtet, meinen Hunger auf ein deftiges Wintergericht zu stillen. Weil Frühling ist noch immer nicht.
Überraschend war für mich vor allem, dass das Brot, obwohl es lange in der Suppe lag, trotzdem nicht zum Gatsch verkommen ist. Schon sehr weich und vollgesogen, aber trotzdem von angenehmer Konsistenz. Selbst am nächsten Tag.


  • 300 g Grünkohl oder auch Wirsing
  • 6 dicke Scheiben altes Sauerteigbrot - möglichst ungewürzt - die Qualität ist entscheidend für das Gelingen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 g würziger Bergkäse oder Appenzeller - im Original Fontina
  • 200 g Speck oder fetteres Selchfleisch in Scheiben (1/2 cm stark) - wobei Sie den Eintopf natürlich auch ganz vegetarisch zubereiten können
  • 500-800 ml Hühnersuppe oder Gemüsebrühe - die genaue Menge hängt natürlich vom Brot ab, das Sie verwenden - lieber mehr Suppe vorrätig, als zuwenig
  • Olivenöl
  • Salz

(für 2 Personen)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Blätter des Grünkohls vom Stängel schneiden und die dicken Blattrippen entfernen. Das geht am leichtesten, wenn Sie mit einem kleinen Gemüsemesser einfach am Stängel entlang fahren. Die Blätter dann noch quer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Das Brot, bis auf ein oder zwei Scheiben toasten, oder auch in der Pfanne trocken anrösten bis es schön goldbraun ist. Die Knoblauchzehen halbieren und mit den Schnittflächen das heiße Brot ordentlich auf beiden Seiten einreiben.

Den Käse reiben.

Den Speck bzw. das Selchfleisch in Portionen schneiden, nicht zu klein, und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Anschließend auf einen Teller geben und beiseite stellen. Im verbleibenden Fett den gewaschenen Grünkohl andünsten, wenig salzen und ungefähr 100 ml von der Suppe dazu gießen. Einen Deckel aufsetzen und den Kohl ungefähr 5 Minuten weich dünsten.

So, und nun wird geschichtet. Den Boden eines ofenfesten Topfes oder einer Auflaufform mit Brot auslegen. Dann eine Schicht Grünkohl darüber verteilen. Dann das Selchfleisch oder den Speck auflegen und mit einer Lage Käse bestreuen. Dann wieder Brot, usw... Am Ende legen sie das ungetoastete Brot auf, pressen darüber, was vom Knoblauch übrig geblieben ist und streuen noch einmal ein bisserl Käse darüber. Dann drücken Sie das Ganze mit den Händen ein bisserl in die Form hinein. Jetzt noch die Suppe heiß machen, sonst dauert es zu lange, und die Auflaufform randvoll füllen damit. Einen Schuss Olivenöl darüber träufeln und den Eintopf im Backrohr ungefähr eine halbe Stunde überbacken. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, legen Sie einfach ein Stück Backpapier auf. Kurz vor Ende der Garzeit wird noch mal mit heißer Suppe aufgefüllt.


Rezeptinspiration: " Die echte italienische Küche" von Hess und Sälzer und "Natürlich Jamie - Italienische Brot-und Kohlsuppe" von Jamie Oliver


Recipe in English

Italian Bread and Kale Soup (Zuppa di Valpelline)

Kale is not a very popular vegetable in Austria. We know many other sorts of cabbage, like savoy cabbage, white and red cabbage... but usually no kale. Owing to increasing organic farming, more diversity of vegetables and of course influences from overseas, kale becomes more and more popular in Austria, too. So I stumbled on my first Kale on the Vienna Naschmarket last weekend and I have been taken by this oddity immediately. It looks like a mini palm tree and as you can see on the picture above, Miss Ziii could even use the vegetable as an umbrella. I guess this is exactly what the French mean, when they call somebody 'mon petit chou'.

In Viennese cuisine there are no special recipes with kale and so I gave the following Italian recipe a try... and was not disappointed.


  • 300 g kale - traditionally a savoy cabbage is used, so you can take this one, too
  • 6 thick slices of unseasoned stale bread 
  • 2 cloves garlic
  • 200 g spicy Appenzeller or Fontina
  • 200 g streaky bacon (1/2 cm thick) - but you can cook the soup of course entirely vegetarian
  • 500-800 ml chicken broth or vegetable broth - the exact amount will depends on the bread you use - more soup stock rather than too little
  • Olive oil
  • Salt
(Serves 2)

Preheat the oven to 180 degrees.

Cut the leaves of green cabbage from the stem and remove the thick leaf veins. This is easiest if you just run a small paring knife along the stem. Then cut the leaves crosswise into strips.

Toast the bread, except one or two slices, until it is golden brown. Cut the garlic cloves into half and rub the bread on both sides.

Grate the cheese.

Cut the bacon into portions, not too small, and fry in a pan on both sides. Then set aside on a plate. In the remaining fat, fry the washed kale with a little salt and pour about 100 ml of the broth into the pan. Put the lid on and cook for about 5 minutes until the vegetable is soft.

Well, now lay the bottom of an ovenproof pot or casserole dish with some of the bread. Then spread over a layer of kale and bacon and sprinkle over some cheese. Then again, bread, etc... End with a layer of untoasted bread. Squeeze into the casserole, what is left over from the garlic, and sprinkle some cheese over it again. Push down on the layers with your hands. Bring the stock to the boil and fill the dish with it. Add a drizzle of olive oli and bake into the oven for about half an hour. Shortly before the end of the cooking time fill the casserole again with hot soup.



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