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Dienstag, 17. Dezember 2013

Eine Süßkartoffeltajine mit Nüssen, Minze und Granatapfelkernen, ein scharf mariniertes Huhn und ein Weihnachtsesel

Please scroll down for the recipe in English.

Ich bin vergesslich. Hab ich das schon mal erwähnt? Ich stehe vor der geöffneten Kühlschranktür und starre minutenlang hinein, weil mir partout nicht mehr einfallen will, warum ich sie aufgemacht habe. Ich falle anderen Menschen ins Wort, weil ich Angst habe, dass ich vergessen könnte, was ich sagen will bis sie fertig sind. Bei der Renovierung unseres Schrankraums habe ich gleich zwei Weihnachtsgeschenke vom vorvorletzten Jahr gefunden. Gelegentlich kaufe ich mir auch Bücher ein zweites Mal und komme dann auf Seite einhundertvierundfünfzig drauf, dass ich das gleiche Buch bereits letzte Woche  gelesen habe. Das geht auch umgekehrt. Manchmal kaufe ich mir Bücher erst gar nicht, weil ich vergessen habe, dass ich sie noch nicht gekauft habe. Je älter ich werde, umso schlimmer wird es. Ich kann Ihnen zwar den Vertrauensgrundsatz aufsagen, ohne eine einzige Sekunde nachdenken zu müssen. Ich erkläre Ihnen mühelos die Relativitätstheorie und löse des Fräuleins Differenzialgleichungen im Schlaf. 'Die Bürgschaft' von Schiller geht mindestens bis Strophe fünfzehn. Darwin'sche Evolutionslehre? Kein Problem! Und Felsspat, Quarz und Glimmer, die drei vergess' ich ganz sicher nimmer. Ich kann mich auch genau erinnern, warum ich vor beinahe zwanzig Jahren den Herrn Ziii geheiratet habe und nicht den anderen Herrn, von dem ich allerdings nicht mehr weiß, wie er geheißen hat. Leider habe ich auch keine Ahnung, welchen Film ich mir morgen im Kino anschauen werde, obwohl ich diesen gestern selbst ausgesucht habe. Was ich aber fix weiß ist, dass nächste Woche Weihnachten ist, weswegen ich in letzter Zeit häufiger vor meinem Handy sitze und auf das Display starre. Dort steht nämlich ...

für morgen(s); weil man dann besser sieht; warm, bequem, trotzdem stylish, sicher nicht pink; ein bisserl hupfen; am liebsten ganz laut; geht aber auch ganz leise; recken, strecken, relaxen; nur das Grummeln im Bauch macht ganz narrisch; Movember war gestern; Lego?

DAS, liebe Leser, ist mein Weihnachtswünschenotizzettel für das Fräulein Ziii! Aufgrund meiner Vegesslichkeit habe ich schon seit langem die Angewohnheit alle Geschenkideen, die mir übers Jahr so einfallen, fein säuberlich im digitalen Notizblock meines Handys zu sammeln, damit nicht einer von meinen grandiosen Einfällen verloren geht. Das hat lange Zeit auch wunderbar funktioniert, doch irgendwann ist mir das Fräulein auf die Schliche gekommen. Geschenkeliste auf Knopfdruck abrufbar sozusagen. Sehr praktisch, wenn ich daran denke wieviel Zeit ich als Kind verplempern musste, um meine Packerl zu finden. Doch irgendwann bin ich dann meinerseits dem Fräulein auf die Schliche gekommen und habe von da an die Liste codiert, mithilfe von Eselsbrücken. Mich deucht, die heißen deswegen so, weil sie speziell für Esel wie mich sind.

Sollten Sie einen Verdacht haben, worum genau es sich auf meiner Liste handeln könnte, wäre ich Ihnen sehr verbunden, wenn Sie es mich wissen lassen würden. Ich hab ja noch ein paar Tage. Und falls ich das Rätsel nicht lösen kann, stelle ich mich am Heilig Abend einfach in die Krippe, gleich links hinter das Christkind. I-ah!

Zum Glück ist mir am Wochenende noch gach eingefallen, dass ich eine Tajine besitze und weil orientalisch so außerordentlich gut zu Weihnachten passt, gab es am Adventsonntag ein farbenfrohes Essen, das sowohl mit, als auch vegetarisch/vegan ohne Fleisch zubereitet werden kann. 

Die Basis meiner Tajines sind oft karamellisierte Zwiebeln, so auch hier. Der Boden des Tontopfes wird damit ausgelegt. Darauf kommen die gewürzten Süßkartoffeln und die Kichererbsen. Zum Schluss wird das Gemüse mit gerösteten Nüssen, frischer Minze und Granatapfelkernen angerichtet. Das marinierte Hühnerfleisch habe ich separat in einer Pfanne gebraten. Es kann aber alternativ auch gleich in der Tajine mitgegart werden, obwohl es aus der Pfanne wesentlich besser schmeckt. Das Gericht lässt sich natürlich auch in einem simplen Schmortopf mit Deckel zubereiten, schmeckt aber dann nicht ganz so aromatisch wie in einer richtigen Tajine, durch die es eine besondere, erdige Note bekommt (vorausgesetzt die Tajine ist unglasiert).

Die Zutatenliste ist bei orientalischen Gerichten oft elendslang, was meistens an der Fülle der Gewürze liegt. Das sollte Sie jedoch nicht abschrecken, denn das Gericht ist eigentlich sehr einfach und stressfrei zu kochen. Als Beilage wird traditionell Couscous gereicht und ein hauchdünn geschnittener Fenchelsalat mit Orangenfilets könnte mir auch gefallen. In der Summe lässt sich das alles auch bei einer größeren Gästeschar einfach umsetzen und just in dem Augenblick, in dem ich das hier niederschreibe, fällt mir auch wieder ein, dass ich ein Tajinegericht als Weihnachtsessen für die Familie am Christtag geplant habe, was wohl auch der Grund gewesen sein wird, warum die Tajine am Sonntag in der Früh draußen auf der Anrichte stand. Dacht' ich's mir doch, dass da was war! Die hupft ja nicht allein aus dem Schrank. Und wenn mich nicht alles täuscht, müssen auch irgendwo noch Schachteln mit orientalischem Christbaumschmuck herumstehen. Ich gehe dann mal suchen. Vielleicht finde ich für das Fräulein ja noch ein paar Weihnachtsgeschenke vom letzten Jahr. 

Für die karamellisierten Zwiebel...
  • 4 große Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 schwacher EL Zucker
  • Salz
  • 1 TL wirklich gutes Raz-el-Hanout - eine orientalische Gewürzmischung, die Sie immer zu Hause haben sollten, aber keinen Pansch, sondern eine richtig gute. Eine verlässliche Quelle in Wien ist Babette's. Deutsche Leser werden sicher bei Ingo Holland fündig.
  • 1 schwacher TL Zimt
  • 300 ml Wasser
  • abgeriebene Schale von einer ganzen Orange (ein bisserl was übrig lassen für das Finish)
  • 1 Handvoll Sultaninen, Korinthen oder andere kleine Trockenfrüchte - ich hatte diesmal auch Cranberries

Für das Gemüse...
  • 1,2 kg Süßkartoffel
  • 1 Dose Kicherebsen (400ml)
  • Olivenöl
  • 1 TL Raz-el-Hanout
  • Salz
  • ein paar Safranfäden
  • 100 ml Wasser

Für die Hühnerfilets...
  • 4 Hühnerfilets
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
  • 1 frische, rote Chillischote
  • einige Safranfäden
  • 1 Messerspitze gemahlene Kurkumawurzel
  • abgeriebene Schale und Saft einer ganzen Zitrone 
  • 1 Handvoll frische Minzeblätter
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Kokosfett oder Olivenöl zum Braten

Zur Garnierung...
  • 1 Granatapfel
  • 1 Handvoll ganze Nüsse wie zum Beispiel Mandeln oder, wie bei mir, auchWalnüsse
  • frische Minze
  • eventuell Orangenblütenöl, falls Sie eines auftreiben können und/oder noch fein geriebene Orangenschale
  • als "Tüpfelchen auf dem i" Korianderwürzöl  - meines vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland

Wenn möglich am Vortag... (muss aber nicht unbedingt sein)

Die Tajine gründlich wässern (nur die unglasierten), am besten über Nacht. Dafür die Abwasch anfüllen und den Boden mitsamt dem umgedrehten Deckel hineinstellen. Je länger, umso besser.

Starten Sie bei den Vorbereitungen mit dem Marinieren des Hühnerfleischs, idealer Weise eben schon am Vortag. Dafür den Safran für die Hühnerfilets kurz trocken rösten bis er duftet und in einem Mörser fein zerstoßen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Ingwer schälen und reiben. Chillis entsamen, die Scheidenwände entfernen und grob hacken. Die vorbereiteten Zutaten zum Safran im Mörser geben, ebenso Kurkumawurzel, Salz und Minzeblätter und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Dann das Öl einarbeiten, sowie den Zitronensaft und die Zitronenschale.

Die Hühnerfilets in zwei oder drei Stücke teilen und gemeinsam mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Das Sackerl mit einem Knoten verschließen und die Marinade durch sanftes Kneten überall auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und zwischendurch immer wieder durchwuzeln. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank heraus nehmen.

Für die Tajine...

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nur Unterhitze!

Dann werden die Zwiebel karamelisiert. Halbieren Sie diese dafür und schneiden Sie sie in Scheiben. Aber nicht zu dünn. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sie schön weich und goldbraun sind. Bei Bedarf noch Öl dazu gießen. Dann den Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren diesen karamellisieren lassen. Anschließend das Trockenobst einstreuen, Salz, Zimt und Raz-el-Hanout. Dabei feste umrühren und schnell Wasser aufgießen, damit nix anbrennt. Kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit fast vollständig reduziert hat. Zum Schluss noch Orangenschale hineinreiben.

Die Süßkartoffel schälen und grob in Stücke schneiden. Die Kicherebsen aus der Dose abtropfen lassen und gemeinsam mit den Süßkartoffeln in eine Schüssel geben. Olivenöl darüberträufeln, salzen und mit Raz-el-Hanout würzen. Mit den Händen ordentlich durcheinandermischen.

Der Boden der Tajine mit den Zwiebeln auslegen. Oben drauf das Gemüse schlichten. Dabei einen möglichst großen, pyramidenförmigen Haufen schlichten. Safran in einem Mörser oder mit dem Messerrücken auf einem Brett fein zerreiben. In ein Glas geben und mit dem Wasser aufrühren. Das Safranwasser über die Süßkartoffel leeren, den Deckel aufsetzen und das Gemüse im Backofen auf unterster Schiene ungefähr eine Stunde garen (Unterhitze!). Aus dem Backofen nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten rasten lassen. Währenddessen die Nüsse rösten und das Hühnerfleisch braten.

In einer Pfanne zuerst die Nüsse trocken rösten bis sie leicht gebräunt sind. Auf einem Teller beiseite stellen. Dann das Fett oder Öl in der Pfanne sanft erhitzen. Es ist sehr wichtig, dass Sie von Anfang an nur mit mäßiger Hitze arbeiten, da die Paste sonst verbrennt. Sobald die Pfanne heiß ist, das Hühnerfleisch einlegen und auf beiden Seiten zart bräunen lassen. Das dauert je nach Dicke des Filets nicht länger wie zehn Minuten, sonst wird das Huhn trocken. 

Anrichten...

Das Hühnerfleisch kreisförmig auf der Tajine anrichten und mit ein bisserl Korianderöl beträufeln. Nüsse und Minzeblätter darüberstreuen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne über der Tajine heraus schlagen. Dafür die Granatapfelhälften direkt über die Tajine halten und mit einem Kochlöffel ordentlich drauf dreschen. Die Kerne fallen dabei dann ganz leicht aus der Schale. Jetzt noch mit einem Esslöffel Orangenblütenwasser beträufeln... nach Geschmack auch mehr... und/oder noch Orangenschale darüber streuen.




Links
Mehr zum Thema Raz-el-Hanout und ein Rezept für Lammfleisch habe ich schon mal in diesem Post veröffentlicht.
Mehr zum Thema Tajine und ein Rezept für eine Gemüsetajine finden Sie in diesem Post von mir.



Recipe in English...

Morrocan Tajine with Sweet Potatoes and Spicy Chicken

For the caramelized onions ...
  • 4 large onion
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 tablespoons sugar
  • salt
  • 1 teaspoon good Raz- el- Hanout 
  • half a teaspoon cinnamon
  • 300 ml of water
  • grated zest of an orange (safe a little bit for garnishing)
  • 1 handful of sultanas or cranberries


For the vegetables...
  • 1.2 kg sweet potato
  • 1 can of chickpeas (400ml )
  • olive oil
  • 1 tsp Raz- el- Hanout
  • salt
  • a few saffron threads
  • 100 ml of water


For the chicken fillets ...
  • 4 chicken fillets
  • 2 cloves of garlic
  • 1 piece fresh ginger
  • 1 fresh red chilli
  • few saffron
  • 1 pinch of ground turmeric root
  • grated zest and juice of a whole lemon
  • 1 handful of fresh mint leaves
  • 4 tablespoons olive oil
  • salt
  • coconut oil or olive oil for frying


To garnish ...
  • 1 pomegranate
  • 1 handful whole nuts such as almonds or walnuts
  • fresh mint leaves
  • orange blossom water and/or finely grated orange zest


The day before...

Water your tagine thoroughly (only the unglazed ), preferably overnight. 

Start with the preparation of the chicken marinade. Dry roast the saffron until it smells and crush it in a mortar. Peel the garlic and chop roughly. Peel and grate the ginger. Remove the Seeds of the Chilli and chop it roughly. Add the prepared ingredients into the mortar with the saffron, together with the ground turmeric root, salt and mint leaves and make a paste. Then incorporate the oil, the lemon juice and the lemon zest.

Cut the chicken breasts into two or three pieces and put it together with the marinade in a freezer bag. Close the bag with a node and knead the meat to spread the marinade. Keep the meat in the refrigerator and knead it again from time to time.Take it out of the freezer one hour before.

For the tagine...

Preheat the oven to 180 C degrees. Only bottom heat !

Then caramelize the onions. Halve them and cut them into slices. But not too thin. Heat the olive oil in a pan and slowly fry the onions over medium heat until they are soft and golden brown. If necessary, pour more oil to it. Then add the sugar and let it caramelize, stirring occasionally. Add the dried fruits, salt, cinnamon and Raz- el- Hanout. Stir and quickly pour water into the pan so the spices can't burn.  Next let cook until the liquid is almost completely reduced. Finally add the orange cest.

Peel the sweet potato peel and roughly cut them. Drain the chickpeas in a sieve and put them together with the sweet potatoes in a bowl. Pour over some olive oil, season with salt and Raz- el- Hanout. Mix properly with your hands.

Lay the bottom of the tagine with the caramalized onions. Arrange the vegetable. Grind the saffron in a mortar or with the back of a knife. Pour into a glass and stir with the water. Pour the saffron water over the sweet potatoes, put the lid on and cook the vegetables for about an hour in the oven. Remove from the oven and let it rest with the lid closed for about 10 minutes. Meanwhile, toast the nuts and fry the chicken.

Dry roast the nuts in a pan until they are lightly browned. Place on a plate aside. Then gently heat the oil in the pan. It is very important that you work with moderate heat, since the paste will burn. Once the pan is hot, place the chicken and let it lightly brown on both sides. This depends on the thickness of the fillet, about 10 minutes.

Arrange...

Arrange the chicken on the vegetables in the tajine. Sprinkle with nuts, mint leaves and pomegranate seeds. Now sprinkle with a tablespoon of orange blossom water and th orange zest. Serve with couscous and maybe fennel-orange-salad.

Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii



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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Samstag, 30. November 2013

Huhn und Gemüse 'en papillote' oder ich hobel alles kurz und klein...

Recipe in English coming soon...

Schon seit Jahren liebäugelte ich mit einer Mandoline... so eine zum Hobeln, nicht zum Zupfen. Jedes Mal, wenn ich auf einem Foto blättrig geschnittenes, hauchdünnes Gemüse gesehen habe, überkam mich der Neid. Doch die wirklich guten Mandolinen sind teuer, sehr teuer sogar und eingehenden Recherchen zu Folge, gibt es sowieso nur zwei Modelle, die in Frage kommen. Die Mandoline classique von Bron-Couke und die Ultra Deluxe von De-Buyer. Bei beiden soll es sich um erstklassige Geräte handeln, die selbst den Anforderungen in einer Profiküche gewachsen sind. (Nachtrag: wie sich herausstellt, gibt es auch durchaus andere brauchbare Modelle, die sich bei meinen Lesern bewährt haben. Näheres dazu in den Kommentaren) Nun bin ich zwar keine professionelle Köchin, aber Klumpert mag ich auch keines haben. Also habe ich mir letzte Woche in einem nächtlichen Kaufrausch... weil bald Weihnachten ist, das Klicken auf den Bestell-Button gar so einfach ist, Paypal eh alles zahlt und außerdem der Herr Ziii tief und fest geschlafen hat... endlich so ein Trumm gekauft. Seither wird im Hause Ziii gehachelt, was das Zeug hält, was anfangs gar nicht so leicht war, denn so eine Mandoline hält für einen intuitiven User wie mich einige Hindernisse bereit, die es zu überwinden gilt. Mittlerweile hobel ich mit meinem Boliden aber von A wie Apfel, bis Z wie Zucchini alles kurz und klein und zwar mit einer Leichtigkeit, dass es eine wahre Freude ist. Geht wie Butter. Selbst eine superknackige, feste Karotte lässt nicht den leisesten Hauch eines Widerstands im Handgelenk verspüren und ich frag' mich, was wohl passieren mag, sollte ich versehentlich mit der bloßen Hand da drüber hobeln. Es steht zwar ausdrücklich in der Bedienungsanleitung, dass dies streng verboten ist, aber die lese ich, wie gesagt, ja nur selten. Bis jetzt ist glücklicher Weise alles gut gegangen und das Gemüse stapelt sich quasi scheibchenweise in meinem Kühlschrank. Am allerliebsten ist mir der Fenchel, auch wenn die Saison schon vorbei ist. Aber der flutscht nur so drüber über meinen neuen Nobel-Hobel, dicht gefolgt von Kürbis und Zucchini. Finden sich dann auch noch ein paar Karotten, gelbe Rüben und rote Paprika im Kühlschrank, steht der Zubereitung nach unten stehendem Rezept nichts mehr im Weg, wobei jede andere Kombination für mich ebenfalls denkbar wäre. Das Wesentliche ist hier, dass dem hauchdünn geschnippelten Gemüse die 'En papillotte-Methode' außerordentlich zuträglich ist, ob mit oder ohne Huhn. Von der feinen Würze des gestoßenen Fenchelsamens, der leicht bitteren Note von Zitronenschale und dem aromatischen Safterl aus Sherry, Butter und Olivenöl, das sich am Boden bildet, will ich noch gar nicht reden. Dazu komme ich aber gleich noch. Zuallererst  müssen Sie das Gemüse fein hobeln und ich hoffe jetzt inständig, dass Ihnen das genauso leicht von der Hand geht, wie mir seit neuestem, denn das Ergebnis ist wirklich famos.

Ich hatte beim Packerlmachen folgendes Gemüse zur Hand...

  • 1 Fenchel (das Fenchelgrün aufheben)
  • 4 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Zucchini
  • 1 roter Paprika
  • 1 Stück orangefarbenen Stangenkürbis
  • 1 Stück Sellerie

... deren Kombination sich bewährt hat... und wie! Hauptakteur und Star der Truppe war dabei der Fenchel. Für ein bisschen Extraaroma habe ich mir noch Fenchelsamen und ein bisserl Kraut geholt. Der letzte Fenchel für heuer lehnt gerade an der Mauer und wartet darauf gerebelt zu werden.
Folgende Zutaten brauchen Sie für das Gemüse noch...
  • 2 TL Fenchelsamen
  • Fenchelgrün (von der Knolle oder vom Gewürzfenchel)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Ahornsirup
  • Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Sherry (dry oder medium dry)
  • abgeriebene Zitronenschale


und außerdem...
  • möglichst kleine Kartoffeln
  • Hühnerbrust im Ganzen - 1 ganze Brust, also zwei Filets reichen für 4 Personen völlig aus; der Star ist das Gemüse
  • extra Olivenöl
  • Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Fenchelgrün
  • Fenchelsamen, mit dem Messer leicht angedrückt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Butterflocken
  • Zitronenspalten


Vorbereitungen...

1 Zuerst die Kartoffeln kochen.

2 Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

3 Währenddessen das Gemüse fein hobeln und in eine Schüssel geben.

4 Fenchelsamen grob (!) zerstossen oder hacken. Fenchelgrün zupfen und hacken, jedoch ein paar Zweige für das Huhn zur Seite legen. Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Ahornsirup, Pfeffer, Salz und Fenchelsamen dazu geben und alles mit den Händen gut vermischen. Wollen Sie die Gemüsemischung ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie zunächst das Salz weg. Dieses entzieht dem Gemüse sonst das Wasser und macht es schlabbrig. Erst bei Verwendung salzen.

5 Das Huhn in vier Portionen teilen. Dabei die Stücke möglichst dick belassen, da es sonst trocken wird.

6 Das Huhn ebenfalls in eine Schüssel geben und mit den Zutaten marinieren.

7 Die abgeseihten Kartoffeln der Länge nach halbieren (ich verwende sie gleich mit Schale)


Packerl machen...

Sie können entweder normales Backpapier verwenden oder, noch besser, Kochpergament. Letzteres ist nicht leicht zu bekommen, kann aber im Internet bestellt werden. Es zahlt sich aus, denn das Papier ist reißfester und nässt nicht so leicht durch. Backpapier hingegen muss sehr vorsichtig behandelt werden, da es schnell aufreißt, wenn es feucht wird. Außerdem ist es besser die Päckchen erst unmittelbar vor dem Backen herzurichten, während Sie bei Kochpergament die Päckchen auch ein paar Stunden im Vorraus herrichten können. Butterbrotpapier ist gänzlich ungeeignet und reißt in null komma nix durch.

Einen Bogen Papier auf die Arbeitsfläche legen und ein Viertel vom Gemüse darauf verteilen. Dann ein Stück Huhn oben drüber legen, möglichst dick belassen, und die Kartoffeln seitlich drapieren. Nun einen Esslöffel Sherry darüberträufeln. Dann das Huhn noch mit extra Zitronenschale, Fenchelgrün, Pfeffer und Fenchelsamen bestreuen und eine fette Butterflocke darauf setzen. Eine Zitronenspalte daneben setzen und dann das Packerl vorsichtig verschließen. Zuerst oberhalb der Länge nach mehrmals einschlagen und falten und dann die Seiten einschlagen und gut andrücken. Aufpassen das dabei nix ausläuft. Anschließend vorsichtig auf ein Backblech setzen. Am besten mit einem Pfannenheber oder einem Palettenmesser, da das Papier auf keinen Fall aufreißen darf. Während nämlich das Gemüse in der Papierhülle sanft dahin schmort, bildet sich am Boden des Packerls ein hinreißend aromatisches Safterl, auf das Sie sonst leider verzichten müssten und es wäre wirklich schade drum, das kann ich Ihnen sagen.

Die Packerl kommen dann für exakt 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Mittlere Schiene. Timer stellen! Bleiben sie zu lange drin, wird das Huhn staubtrocken. Also, aufpassen und die Zeit nicht übersehen. Das Gemüse kann natürlich genauso gut vegetarisch, ganz ohne Huhn zubereitet werden. Ohne Butter wären das Gericht sogar vegan. 
Zum Servieren die Packerl einfach auf vorgewärmte Teller setzen (Pfannenheber!). Beim Aufreißen haut es Ihnen einen Duft entgegen, der seinesgleichen sucht. Alle Aromen, die Sie in das Papier gepackt haben, entladen sich explosionsartig in einer dichten Wolke und das Glücksgefühl lässt sich kaum noch steigern... es sei denn Sie haben in diesem Augenblick ein bisserl Koriandergewürzöl und eine Prise Fenchelpollen zur Hand.




Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Dienstag, 22. Oktober 2013

Ein Paprikahendl für Frau Neudecker

Please scroll down for the recipe in English.

Nicht, dass ich denke die Frau Neudecker hätte es notwendig... nein, nein... aber sie hat mich halt gefragt wegen dem Paprikahendl. Also, eigentlich hat sie auf meiner Facebookseite an die Pinwand gepostet: „Wie, kein Paprikahendl bei dir am Blog, Frau Ziii?“ Und dann hat sie sich anderwärtig beim Plachutta umgeschaut und hernach beschwert, dass ihr fabriziertes Paprikahendl etwas blass geraten ist. Allerdings soll es äußerst erfreulich geschmeckt haben, bis auf die Optik halt... zumindest meinte der werte Gatte das. Nachlesen können sie das alles auf ihrer Facebookseite.

Was das Rezept betrifft, will ich mich nicht wirklich mit dem Herrn Plachutta messen. Der ist in Sachen österreichische Küche eine Institution und seine Bücher sind hier in jedem kulinarisch affinen Haushalt Standard. Ja, das hat sie schon richtig gemacht, die Frau Neudecker. So einen Klassiker wie das Paprikahendl sucht man am besten im Plachutta. Dass sie jedoch zuerst bei mir geschaut hat, macht mich fast ein bisserl übermütig und so schreibe ich ihr jetzt voll motiviert mein Rezept für Paprikahendl auf, welches in vielen Dingen dem Plachutta seinem ähnelt... sonst wärs ja kein Paprikahendl... nur blass ist meines nicht. Aber schauen Sie selbst...


Denken Sie jedoch nicht, dass es sich hierbei um ein Hendlgulasch handelt. Dieses ist mit dem Paprikahendl zwar verwandt und verschwägert, aber doch ganz anders und wir Österreicher sind da schon pedantisch, was ein Gulasch sein darf und was nicht. Das Paprikahendl lieben wir zwar nicht minder, aber es enthält einerseits nicht so viel Paprikapulver wie ein Gulasch enthalten sollte, und andererseits auch viel weniger Zwiebeln. Die Sauce erhält ihre Bindung durch Zugabe von saurem Rahm und Mehl... einem sogenannten Gmachtl. Außerdem gehört ins Paprikahendl überhaupt und gar kein Kümmel hinein, sondern ausschließlich... dafür aber unabdingbar... gerebelter Majoran. Scharf darf das Paprikahendl auch nicht sein, kein Pfeffer, kein scharfer Paprika. Darum ist es bei Kindern wohl auch so beliebt, die oft den deftigen und scharf-bitteren Geschmack von Gulasch nicht mögen. Paprikahendl ist viel milder und feiner. Ach ja, und ehe ich es vergesse... noch was gehört in ein Paprikahendl nicht hinein, ob sie es glauben oder nicht... nämlich Paprika! Ich meine natürlich Gemüsepaprika. Wir reden hier ausschließlich von edelsüßem, ungarischem Paprikapulver, gell!?

Die Zutaten habe ich beim Kochen peinlich genau abgewogen, was ich ja üblicher Weise nicht tue. Aber seit ich diesen Blog führe, habe ich mir das so angewöhnt und schreibe alles fein säuberlich in mein schlaues Büchlein. Und da steht:

  • 1,5 kg Hühnerteile mit Haut und Knochen, wobei die Hühneroberschenkel am besten schmecken
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 mittelgroße Zwiebel - das waren abgewogen 250 g
  • (optional 1 TL Tomatenmark,welches zwar hinreichend, aber nicht notwendig ist)
  • 1 ordentlich gehäufter EL ungarisches, edelsüßes Paprikapulver von bester Qualität - abgewogen 18 g - mehr war's nicht, ich hab zwei Mal nachgewogen
  • 1 TL Majoran - sappalot, den hab ich nicht abgewogen
  • Salz
  • 1,5 Liter Hühnersuppe oder Wasser - sagen wir halt so, weil davon hatte ich leider auch schon was reingekippt, und dann... ups...nochmal einen Liter
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 g Mehl (Universal)

Schreiten wir zur Tat.

1 In einem schönen, großen Topf ein bisserl vom Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile darin auf der Hautseite schön goldbraun braten, falls notwenig in zwei Chargen. Die Teile dürfen nicht übereinander liegen. Nicht zuviel Butterschmalz verwenden, da die Hühnerhaut oft stark Fett lässt. Anschließend das Huhn auf einen Teller geben und dort warten lassen, bis es wieder dran ist.

2 Die Zwiebel sehr fein (!) schneiden und in dem verbliebenen Fett leicht bräunen, aber bitte nicht schwärzen. Moderate Hitze wählen und Zeit lassen! Die Zwiebel sollen hernach schön weich und goldbraun sein.

3 Falls Sie Tomatenmark verwenden, ist jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen es in den Topf zu geben. Wichtig ist auch, das Tomatenmark ein paar Minuten mitzurösten, damit die Flüssigkeit völlig verdampft. Dadurch entwickelt es ein besseres Aroma, mehr Süße und die Sauce schmeckt gar nicht tomatig.

4 Die Suppe herrichten und griffbereit neben den Herd stellen, denn nun geht's ans Paprika rösten. Überprüfen Sie vorerst noch, ob die Zwiebel genügend "feucht" sind, was heißt, dass sie ausreichend fettig sein müssen, um das Paprikapulver richtig aufnehmen zu können, fast wie bei einer Einbrenn. Bei Bedarf noch ein bisserl Schmalz dazugeben. Das Paprikapulver dann ein bis zwei Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Nicht zu Heiß! Es darf auf keinen Fall verbrennen, sonst wird es bitter. Schnell noch den Majoran dazu geben und dann, husch, husch, mit der Suppe aufgießen. Sie können natürlich auch Wasser nehmen oder einen Teil Suppe, einen Teil Wasser. Je mehr Suppe, umso kräftiger die Sauce. Na no, na net.

5 So, jetzt ist das Huhn wieder dran. Es kommt nun wieder zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte die Hühnerteile knapp bedecken. Falls notwendig, Wasser nachgießen. Dann salzen nach Geschmack, je nach dem wieviel Suppe Sie verwendet haben. Die ist ja so schon salzig. Aufkochen, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ungefähr 40 Minuten vor sich hin dümpeln lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich gut vom Knochen löst, aber noch nicht in seine Bestandteile zerfällt, sonst schwimmen die Knochen hernach seperat in der Sauce.

5 Widmen wir uns nun dem Gmachtl. Darunter versteht der Österreicher eine glatt gerührte Mischung aus Sauerrahm und Mehl, die zum Schluss in die Sauce eingerührt wird und sowas wie ein kleines Wunder ist. Rahm flockt ja bekanntlich beim Aufkochen aus. Wird das Hendl nur gestaubt und kommt erst zum Schluss der Rahm dazu, schwimmen die weißen Flocken in der Sauce, wenn diese zu heiß wird. Rühren Sie jedoch den Rahm mit dem Mehl gemeinsam ein, können Sie kochen, solange Sie wollen. Es passiert nix. 
Für so ein Gmachtl verrühren Sie einfach den Rahm mit dem Mehl in einer separaten Schüssel. Verwenden Sie dafür einen Schneebesen und rühren Sie alles wirklich vollständig glatt, sodass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.

6 Fischen Sie die Hühnerteile aus der Sauce, sobald es fertig ist und geben Sie es auf einen Teller. Das Binden der Sauce fällt so viel leichter. Schöpfen Sie ein bisserl von der heißen Sauce in die Schüssel mit dem Gmachtl und verrühren Sie dieses abermals mit einem Schneebesen. Das Gmachtl wird so vortemperiert. Dann rühren Sie die Mischung mit dem Schneebesen in die Sauce. Dabei feste rühren, rühren, sonst gibt's Baumpferl! Anschließend muss alles noch einmal kräftig aufkochen.
Sie können nun die Sauce auch mit einem Stabmixer homogenisieren, sollten Sie die Zwiebeln stören. Muss aber nicht sein. ich persönlich verzichte darauf. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz (Achtung: sie dickt erst nach dem Aufkochen richtig ein), geben Sie das Huhn zurück in den Topf. Gerät die Sauce zu dünn, können Sie sie noch stärker binden, aber niemals, hören Sie, niemals darf das Paprikahendl zur Mehlpampe verkommen! 

Das Huhn sollte dann noch eine Viertel Stunde in der Sauce ruhen... und jetzt fällt mir noch ein Grund ein, warum das Paprikahendl kein Gulasch ist... es schmeckt nämlich frisch am besten und nicht erst am nächsten Tag.
Die klassische Beilage zu Paprikahendl sind Butternockerl. Hausgemacht, wenn's geht und... erst unlängst habe ich mit dem Roman von Simply4Friends darüber gesprochen... handgeschabt sollten sie auch sein. Puhh! Vielleicht gibt es ja demnächst auf seinem Blog das passende Rezept *winke, winke*.

Ich muss gestehen, dass ich die Nockerl normaler Weise mit dem Hobel mache und nicht mit dem Messer über das Holzbrett schabe. Doch jetzt schauen Sie mal da auf dem Foto...

aaaber... ein bisserl gehunzt haben sie mich schon. Für ein paar hilfreiche Tipps und Tricks wäre ich jedenfalls dankbar.


Nun wollen Sie sicher noch wissen, was sich der Herr Ziii da über seinen Teller leert. Jep, das ist seine Hand, nicht die meinige. Ich hab nicht so haarige Pratzen. Bei mir wachsen die angeblich auf den Zähnen... sagt der Herr Ziii.

Wer schon länger meinen Blog liest, weiß, dass ich eine Affinität zu guten Ölen habe. Abgesehen von Olivenöl dürfen vor allem Würzöle in meiner Küche nicht fehlen. Meine liebsten kommen vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland, einem kleinen regionalen Produzenten. Ein ganz besonderes ist jenes vom Neusiedler Majoran und das sollte ich Ihnen jetzt gar nicht erzählen, weil um das ist nämlich ein richtiges G'riss. Ich musste schon mal Monate warten, weil es ausverkauft war.

Das Wertvolle an diesem Öl ist, dass es nicht angesetzt und so nachträglich aromatisiert wird, sondern der Majoran gleich beim (Kalt)pressen hinzugefügt werden. Ein Tropfen davon auf der Zunge und Sie haben das Gefühl in einem hochsommerlichen Majoranfeld zu liegen, so kräftig und voluminös ist der Geschmack. Das rechtfertigt den Preis, denn Sie brauchen wirklich nur ein paar Tropfen davon. Mehr darüber erfahren Sie auf dieser Seite. Außerdem bekommen Sie beim Piniterits noch bestes pannonisches Paprikapulver. Von seinem legendären Safran und den Wildfenchelpollen will ich erst gar nicht reden, denn davon haben Sie sicher schon gehört.
Zurück zu unserem Paprikahendl. Ich denke, ich darf nun voller Stolz behaupten... genau so soll es ausschauen...
... mit Haut und Knochen, denn die geben Geschmack, nicht zu dunkel, nicht zu hell, die Sauce schön sämig, aber nicht dick, dazu in Butter gebräunte Nockerl, einen Klecks Rahm und zur Krönung noch einen Schuss feinstes Majoranöl. Von Blässe keine Spur. Ich glaub, es lag am Schlagobers, Frau Neudecker!


Recipe in English coming soon!


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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Hainan Chicken Rice oder das namenlose Huhn

Wir beten ihn an, den Hainan Chicken Rice, der in unseren Landen so wenig bekannt ist, dass es nicht einmal eine anständige deutsche Übersetzung gibt. In China ist das namenlose Huhn ein bunter Hund, wenn auch optisch ein bisserl blass, und ich sag' Ihnen: Überblättern Sie dieses Post nicht, denn auch Sie werden es lieben - das anbetungswürdige Huhn ohne Namen! Ein Platz im Paradies wird Ihnen gewiss sein und Sie werden für allen Aufwand reichlich belohnt.
Stellen Sie sich vor, dass das Wasser, in dem das Huhn brodelt, ein paar feine Aromen enthält, vor allem frischen Ingwer, Knoblauch und die bei uns noch weniger bekannten, nussigen Pandanblätter. Zusammen mit dem Huhn ergibt das eine klare, sanfte Brühe. Das Huhn wird während des Garprozesses von den Aromen durchtränkt und landet leicht und bekömmlich auf dem Teller. Der Reis hingegen ist fett und gehaltvoll, weil mit ausgelassenem Hühnerfett, knusprigem Knoblauch und Brühe zubereitet - im Backofen, ähnlich wie Pillaw. Drei Saucen zum Tunken des Hühnerfleischs werden traditionell dazu gereicht - scharf, salzig und süß!


Für die Brühe

  •  1 Biohuhn
  • 10-15 Scheiben frischer Ingwer
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 4 Pandanblätter, die Sie im Asiashop finden, meist tiefgekühlt
  • 1 getrockneter Shitakepilz
  • 3-4 Stück geputzte Korianderwurzeln und ein bisserl Koriandergrün
  • eine Handvoll Frühlingszwiebelgrün
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Zunächst einmal dem Huhn die Haut abziehen und das sichtbare Fett entfernen (Nachtrag: aufgrund von Beschwerden muss an dieser Stelle hinzugefügt werden, dass bei einem echten Hainan Chicken Rice die Haut in der Suppe mitgegart wird. Nur mag ich leider keine schwabbelige Hühnerhaut. Darum führe ich sie einer anderen Bestimmung zu, die mir als Europäerin genussreicher erscheint. Fulminanter Weise hat das dem namenlosen Huhn die Taufe beschert und das Gericht trägt nun den stolzen Namen"Hühnerreis Wien Südwest"). Die Haut und das Fett in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Passen Sie auf, dass die Hitze nicht zu stark ist, sonst wird das Fett zu dunkel und bitter. Das Fett etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb abseihen. Es reicht an sich die Haut nur kurz anzubraten bis ein wenig Fett ausgetreten ist. Drei Esslöffel brauchen Sie, nicht mehr. Wenn Sie aber fleißig weiterbraten bekommen Sie die knusprigste Hühnerhaut, die Sie sich vorstellen können. Die dürfen Sie dann salzen und gleich futtern. Achten Sie aber wie gesagt darauf, mit wenig Hitze zu arbeiten, sonst wird sowohl die Haut als auch das Fett bitter. In manchen Rezepten wird die Haut und das Fett ganz klein geschnitten, ausgelassen und mitsamt den Hühnergrammeln weiterverwendet. Ich bevorzuge aber die folgende Variante:
Die Knoblauchzehen mit dem Messer leicht zerquetschen (Knoblauch aufs Brett legen, ein breites Messer mit der flachen Seite drauf und einmal mit der Faust draufhauen). Je eine Knoblauchzehe in ein Pandanblatt wickeln. Zwei Päckchen und die Hälfte der Ingwerscheiben in das Huhn stopfen. Huhn in einen großen Topf geben und mit Wasser aufgießen, sodass alles schön bedeckt ist. Aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Anschließend kräftig salzen und die restlichen Zutaten dazugeben. Auch die beiden verbliebenen Knoblauchpäckchen. Deckel aufsetzen und 30 Minuten simmern lassen bis das Huhn gar nicht. Bitte nicht zu lange kochen, sonst macht es Ihnen keine Freude mehr. Das Huhn aus der Brühe holen und etwas auskühlen lassen. In China wird das Huhn in Eiswasser getaucht um den Garprozess zu unterbrechen. Ich spar mir das meistens aus. Das Huhn in größere Stücke zerteilen. Wenn Sie wollen auch die Knochen entfernen. Die können Sie wieder zurück in die Brühe schmeißen und weitersimmern lassen. Das gibt eine besonders kräftige Brühe.


Für den Reis

  • 300 g Jasminreis, und nein, keine Ersatzprodukt, kein Basmatireis, Sushireis, Uncle Ben´s oder so was
  • 2 Pandanblätter
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 1/2 Liter von der fantastischen Brühe

Als nächstes den Reis kochen. Zwei Esslöffel Hühnerfett in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin leicht anbraten. Das restliche Hühnerfett heben Sie für Bratkartoffel auf. Den gewaschenen Reis dazugeben und mit dem Knoblauch ein paar Minuten leicht anschwitzen. Von der Hühnerbrühe einen halben Liter mit einem Sieb entnehmen und zum Reis geben. Pandanblätter dazu und leicht köcheln lassen bis die Flüssigkeit sich um die Hälfte reduziert hat. Deckel aufsetzen und für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad stellen. Sie können den Reis aber auch im Dampfgarer zugedeckt weiter dämpfen oder in einem Reiskocher fertig garen. Zur Not auch auf der Herdplatte. Der Reis bleibt dann allerdings etwas feuchter und wird nicht so locker wie im Backofen.

Nun zu den Saucen. Nicht aufgeben!

Für die Sojasauce
  • 3 EL gute, biologisch gebraute Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce ohne Geschmacksverstärker
  • 4 EL von der Brühe
Die Sojasauce ist leicht. Sojasauce und Austernsauce verrühren und mit der gleichen Menge Hühnerbrühe verrühren. Fertig! Sie können die Sauce noch mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriandergrün garnieren.

Für die Ingwersauce
  • ein daumenlanges, fettes Stück knackig frischer Ingwer
  • 1 TL weißer Zucker
  • Salz
  • 3 EL von der Brühe
Für die Ingwersauce den Ingwer reiben, mit Salz und Zucker verrühren - die Sauce sollte schon deutlich süß schmecken, aber auch salzig - und mit der Brühe verrühren. Jetzt ist sie eigentlich schon fertig. Sie können aber die Sauce auch noch mit dem Stabmixer pürieren um eine homogenere Konsistenz zu erzielen.

Für die Chillisauce
  • ein paar frische rote Chillis, wieviel genau hängt von der Größe ab 
  • 1 EL Limettensaft
  • Zucker, Salz
Die Chillis entsamen und die Samenscheiden entfernen. Vorher noch ein paar Ringerl schneiden und beiseite stellen. Chillis abspülen und kurz in lauwarmes Wasser einlegen. Das nimmt den Chillis einen Großteil Ihrer Schärfe. Anschließend die Chillis abtropfen lassen und mit Limettensaft, etwas Zucker, Salz und ein paar Esslöffel Brühe mit dem Stabmixer pürieren. Die Chilliringerl zum Schluss dazugeben.
Serviert wird folgender Maßen: Das Hühnerfleisch wird in etwas Suppe erwärmt und auf den Tisch gebracht, ebenso der Reis, die Brühe und die Saucen. Dann darf jeder machen, was er will, nur eines nicht: die Saucen irgendwo reinschütten! Es kann der Reis mit ein wenig Suppe übergossen werden, die Suppe kann extra geschlürft werden oder ein bisschen Reis in die Suppe gegeben und gelöffelt werden, aber die Saucen werden zum Tunken des Fleisches verwendet und immer seperat gegessen.

...Und die beste Zeit um Hainan Chicken Rice zu essen ist an einem kalten Wintermorgen zum Frühstück, wenn Sie nachher noch in den Garten müssen um einen Baum zu verpflanzen!

Mittwoch, 12. Oktober 2011

Hühnersuppe oder die Geschichte von der poetischen Eimochsubb



Die Oma ist eine Schwäbin, obwohl sie nicht aus Schwaben kommt. Sie zählt zur Spezies der Donauschwaben. Geboren im heutigen Serbien, aber in ihrem Leben nie ein Wort Serbisch sprechend, ist sie während des Krieges in Österreich gelandet, im Flüchtlingslager. Dort hat sie dann den Opa kennengelernt, seinerseits Rumänendeutscher, genau genommen Banater Schwabe. Dann ist der Papa dazu gekommen, dann der Onkel und das Haus und hintennach die Urle, ihrerseits Schwiegermutter der Oma und meine Urgroßmutter. Die Urle konnte zwei Worte Rumänisch. Dute dracu! rief sie immer, wenn sie mich sah, was heißt soviel wie "Scher dich zum Teufel!". Man muss wissen, ich war ein ausgesprochen sekkantes Urenkerl. Aber geschadet hat´s ihr nicht. Sie ist 100 Jahre alt geworden.

Früher wie die Oma noch gearbeitet hat, da hat die Urle immer gekocht. Und sie war eine gute Köchin, wenn ich auch nie verstanden hab, was genau sie kocht. Weil die Schwaben, die haben da so einen ganz strengen Dialekt.


Hier ist ein bisserl von dem, was ich als Kind aufgeschnappt habe:

Hinkel - Huhn

Grombiera - Kartoffeln

Gealarieba - Karotten

Schleckl - Marmelade

Zibeba - Rosinen

Deps - Backblech

Eimoch - Einmach

Strizi - Opa (klingt eher Wienerisch, aber so ruft die Oma den Opa immer)

Depsgrombiera und Hinkelsubb sind Erinnerungen an meine Kindheit, wovon ich vor allem Letztere geliebt habe. Wie die Urle dann nicht mehr da war, hat sie auf einmal Eimochsubb geheissen. Die Oma hat das immer so gesagt. Irgendwie hat die Subb auch ein bisserl anders geschmeckt, obwohl die Oma schwört, dass sie die immer genauso gekocht hat wie die Urle. Und der Papa, der jetzige Suppenkocher der Familie, sagt Hühnersuppe (mit zwei üü) und lässt die Einbrenn einfach weg. Christian Morgenstern würde sagen : "Die Subb indessen stand ganz dumm mit Hühnern ohne was herum..." Es wird  Zeit für einen Generationswechsel in der Dynastie der Suppenkocher, denn ich will meine Hinkelsubb mit Einmach haben.


Die Hinkelsubb

Es war einmal ein Topf voll Subb
mit Einmach drin und Hühnerkopp.

Ein schlauer Koch, der dieses sah,
stand eines Abends plötzlich da -

und nahm die Einmach einfach raus
und kochte sich was anderes draus.

Die Subb indessen stand ganz dumm
mit Hühnern ohne was herum.

Ein Anblick gräßlich und gemein.
Drum zog sie die Familie ein.

Der Koch jedoch entfloh
nach Afri-od-Ameriko.

(Frei nach Christian Morgenstern)


Der Papa ist eh noch da und das Huhn bekommt von mir ab sofort wieder eine Einmach drumherum.


  • 1 Biohuhn 
  • 6 Karotten
  • 2 Gelbe Rüben
  • 1/2 mittlerer Sellerie
  • 3 Petersilwurzeln
  • 1 Zwiebel mit 3 Nelken gespickt
  • ein paar Zweige Petersilie
  • ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • eine Prise geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • Reis

Das Huhn grob zerteilen, also zuerst vierteln und dann die einzelnen Teile noch mal zerlegen, aber mit den Knochen dran und nicht zu klein. Ich hab die Urle mal erwischt wie sie einem lebenden Huhn den Kopf abgehackt hat. Den hat sie dann mitsamt den Hühnerkrallen und (fast) allem was im Huhn drin war in der Suppe verkocht. Gott sei Dank war ich das Kind und hab immer die Bruststücke bekommen.

Das Gemüse putzen und grob in Stücke schneiden und alle Zutaten (außer dem Petergrün) gemeinsam in einen großen Topf geben, Salz nicht vergessen. Das kommt immer gleich in die Suppe. Nachwürzen schmeckt nicht. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind. Die Suppe einmal kurz aufkochen, Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen, aber aufpassen, dass die Suppe nicht überkocht. Die Oma sagt immer, der Deckel ist wichtig, weil sonst hinkelts im ganzen Haus. Ich sag, Deckel aufsetzen, dann hinkelt die Suppe mehr. Das Abschöpfen des Schaums ist nicht notwendig, da die Suppe ohnehin eingemacht wird und dadurch eintrübt. 
Während die Suppe kocht den Reis zubereiten. Das kann eh jeder. Außerdem die Einmach kochen. Dazu Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Mehl einrühren. Eine Zeit lang feste rühren, aber aufpassen, dass die Einmach nicht bräunt.
Wenn das Gemüse weich ist und das Fleisch gar, den Topf vom Herd nehmen und das Petergrün und die Muskatnuss dazugeben. Einmach mit einem Schöpflöffel Suppe verrühren und dann alles in die Suppe rühren, einmal kurz aufkochen und den Reis dazugeben. Aber ACHTUNG - dieser Teil kann jetzt ordentlich in die Hose gehen. Ich empfehle den Reis erst unmittelbar vor dem Essen dazugeben. Der Reis saugt sich nämlich mit Suppe an bis kein Tropfen Suppe mehr da ist. Eventuelle Reste der Suppe ohne Reis aufbewahren, sonst haben Sie am nächsten Tag Reissterz im Kühlschrank. Das ist auch der Grund warum ich den Reis separat koche, während meine Urle den Reis direkt in der Suppe gekocht hat. Weil eh nie was über geblieben ist und immer alle pünktlich am Tisch saßen. 
Die Urle hat auch immer alles drin gelassen in ihrer Subb.  Petersilstengel, Lorbeer, Pfefferkörner, Knochen, Krallen, die Zwiebel mit den Nelken - einfach alles. Wenn ich mich beschwert habe, hat sie Sie wissen schon was gesagt. Aber man durfte wenigstens mit der Hand in der Suppe fischen und das Hühnerfleisch vom Knochen zuzzeln, während man mit der anderen Hand die Suppe schaufelte. Unter den Erwachsenen war immer ein Griss um die Leber. Und es hat Brot dazu gegeben - Halbweißes.
Fräulein Ziii hätte gerne vorher entsorgt, was sie eh nicht isst, darum schaut die Suppe auf meinem Foto so "sauber" aus. Und das Kind bekommt natürlich die Brust. Dute dracu!



Der Vollständigkeit halber hier das Original des Gedichts

Der Lattenzaun

Es war einmal ein Lattenzaun,
mit Zwischenraum, hindurchzuschaun.

Ein Architekt, der dieses sah,
stand eines Abends plötzlich da -

und nahm den Zwischenraum heraus
und baute draus ein großes Haus.

Der Zaun indessen stand ganz dumm,
mit Latten ohne was herum,

Ein Anblick gräßlich und gemein.
Drum zog ihn der Senat auch ein.

Der Architekt jedoch entfloh
nach Afri- od- Ameriko.

(Christian Morgenstern)