Sehr spezielle Krautwickel und eine ganz besondere Kochshow...

Ich gebe zu, dass die Jahreszeit nicht gerade nach Krautwickel schreit, aber der Sommer lässt sich heuer eh sehr bitten. Ich schrecke daher nicht zurück, Ihnen aus gegebenem Anlass ein Rezept aus meinem Kochbuch zu präsentieren, das am Wochenende einen großen Auftritt haben wird. Am Samstag, den 4. Juni um 19.00 eröffnet in Wien das Festival SOHO in Ottakring mit einer multimedialen, kulturhistorischen Kochshow im Alten Museum in der Gomperzgasse. Das Thema... 'Sarmak, yok dolma - gewickelt, nicht gefüllt' oder 'Wie der Krautwickel nach Wien kam'.

Am Kreuzungspunkt von Kochshow, Anekdoten und Gschichtl’n aus aller Welt, kulturhistorischem Vortrag, Oral History und Reisebericht hat bei SOHO in Ottakring 2016 ein neues Bühnenformat Premiere. Während eine Köchin Krautwickler bzw. Krautrouladen zubereitet, erfährt das Publikum vieles rund um die Geschichte, die Wanderung und die Einverleibung dieses Gerichts in unterschiedliche „nationale“ Küchen. Unterstützt wird sie dabei von einer Moderatorin und einem Wissenschaftler, ergänzt wird die Show durch vorproduzierte zugespielte Interviews auf großen Projektionen.
Die „multidimensionale kulturhistorische Kochshow“ trägt dabei einerseits der rezenten Begeisterung für das Kochen als Lifestyle-Narzißmus und andererseits für die intensive Beschäftigung mit Alltagsgeschichte in den Kulturwissenschaften Rechnung.
...wobei ich auf das Wort 'Lifestyle-Narzissmus' in der Programmankündigung besonders stehe, obwohl ich es zugegebener Maßen lieber mit doppeltem 's' anstatt eines scharfen geschrieben hätte ;-)

Die Köchin in der Ankündigung bin ich. Eine Stunde lang darf ich auf der Bühne stehen und Krautrouladen wickeln. Unterstützt werde ich dabei von der Schauspielerin Laura Hermann, die als Moderatorin durch das Stück führt und Heinrich Steininger alias Prof. Wroprzalek, dem schlauen Professor, der die historischen Hintergründe erläutert. Eintritt frei!

Mehr Informationen zur Show und zum Festival finden Sie hier.

Wer nicht kommen kann, muss sich die Krautwickel leider selbst machen. Hier das Rezept für den Wiener Klassiker mit Migrationshintergrund...




Sarma - Sehr spezielle Krautwickel

Sarma ist eine Spezialität aus dem Süden Europas. Es handelt sich um vergorenen Weißkohl, der in ganzen Köpfen eingelegt wird. Die Blätter werden zum Gebrauch einzeln abgeschält und gründlich gewässert, sonst schmecken sie zu salzig. Sowohl das Kraut selbst, als auch die daraus hergestellten Rouladen werden als Sarma bezeichnet.

Das Gericht hat seinen Ursprung am Balkan (oder weiß Herr Prof. Wroprzalek vielleicht mehr darüber?), wurde von den Wienern aber schon vor Ewigkeiten eingebürgert. Allerdings wird hierzulande auf die finale Paprikaeinbrenn verzichtet und wesentlich weniger Knoblauch verwendet. In meinem Rezept finden sich außerdem noch ein paar Zutaten, die bei Sarma nicht ganz so üblich sind.

Die Krautwickel lassen sich wunderbar einfrieren und schmecken auch aufgewärmt gut, denn Sarma können Sie in der Regel nur häuptelweise kaufen. Wozu also ein Rezept für einen halben?

(Das Rezept ist übrigens eine überarbeitete Version von diesem hier, das ich vor einigen Jahren schon mal gepostet habe)


FÜR DIE WICKEL UND DEN SUD

  • 1 Häuptel Sarmakraut 
  • 300 g Bauchspeck in nicht zu dünnen Scheiben (roh geräuchert)
  • 1 EL Zucker 
  • 1 Liter Rindsuppe oder Wasser 
  • 1 TL Wacholderbeeren 
  • 1 TL Pimentkörner 
  • 4 Gewürznelken 
  • 4-5 Lorbeerblätter 
  • Sauerrahm zum Servieren

FÜR DIE FÜLLE

  • 1 kg gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein im Verhältnis 1:1) 
  • 250 g Langkornreis, roh 
  • 1 Zwiebel 
  • 4 Zehen Knoblauch 
  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver 
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 
  • ½ TL gemahlener Zimt 
  • Salz 
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

20 Wickel (10 Portionen) 


KRAUT VORBEREITEN Die Krautblätter müssen gründlich gewässert und ausgedrückt werden. Dafür vom Krautkopf den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die einzelnen Blätter vorsichtig abschälen, ohne sie zu zerreißen. Mit einem Messer die dicke Mittelrippe am unteren Ende abflachen und die Blätter in reichlich Wasser einlegen. Sehr salziges Kraut muss sogar mehrere Male durchgewaschen werden. Anschließend die einzelnen Blätter fest ausdrücken und dabei nicht an Kräften sparen. Das Herz halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit Wasser abspülen und ausdrücken.

FÜLLE Das Faschierte in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch sehr fein reiben. Alle Zutaten für die Fülle mit der Hand verkneten.

ROULADEN WICKELN Jeweils ein Krautblatt mit dem Stielansatz nach unten auflegen (bei kleineren zwei verwenden). Eine Portion von der Fleischfülle zu einer kleinen Rolle formen und unten auf das Blatt legen. Mit einer einzelnen Umdrehung einwickeln, dann die linke Seite einschlagen und vollständig aufwickeln. Zum Schluss das rechte Ende mit dem Finger in die Roulade stopfen. Auf diese Weise werden die Blätter fixiert und halten gut zusammen. Die fertige Roulade mit einer Speckscheibe umwickeln.

SCHMOREN Backofen auf 160 Grad Ober/-Unterhitz vorheizen. Das in Streifen geschnittene Herz auf dem Boden eines großen Bräters verteilen. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Die Wickel dicht nebeneinander einlegen oder bei Platzmangel auch hineinstellen. Die Lorbeerblätter dazwischen stecken. Die Suppe mit den Gewürzen aufkochen und über die Wickel gießen. Mit heißem Wasser ergänzen bis diese knapp bedeckt sind.

Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad zwei Stunden im Ofen schmoren. Den Deckel öffnen, eventuell Flüssigkeit ergänzen und bei größerer Hitze eine halbe Stunde offen schmoren bis die Rouladen leicht gebräunt sind und die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

SERVIEREN Den Sauerrahm glatt rühren und die Krautwickel damit zu Tisch bringen. Brot oder gekochte Kartoffeln dazu reichen.


Das Gericht steht und fällt natürlich mit der Qualität des eingelegten Krauts. Gutes Sarma bekommen Sie zum Beispiel am Naschmarkt beim Gurken-Leo. Der Herr Leo ist in Wien eine Institution, müssen Sie wissen und in Wien so bekannt wie ein bunter Hund. Wenn er (laut) darüber nachdenkt sich zur Ruhe zu setzen, berichten sogar die Tageszeitungen darüber und verfallen in Wehklagen. Er ist einer der wenigen alteingesessenen Standler am Wiener Naschmarkt, die überlebt haben. Seine Vorfahren schon, haben den Kaiser mit Gurken und Kraut beliefert. Doch die Wertigkeit von eingelegtem Gemüse ist gesunken und die ‚Saure-Gurken-Zeit’ längst vorbei. In Zeiten von Supermärkten und fortschreitender Globalisierung hat es seine Zunft wahrlich schwer. Wäre er nicht so ein liebenswerter Entertainer und Wiener Original - was sich beinahe widerspricht - würde es sein Sauerkraut schon längst nicht mehr geben, was eine Schande wäre, denn nirgendwo sonst bekommen Sie es in so guter Qualität. Auch das Sarmakraut reift in seinen Fässern und wenn er gut aufgelegt ist, verrät er Ihnen sogar das Rezept seiner Mutter. Aber Pscht, von mir erfahren Sie es nicht, denn ich habe mein eigenes. Nur soviel sei gesagt: Sie hat die Krautwickel in mehreren Lagen über viele Stunden gekocht und gelegentlich geselchte Ripperl dazwischen platziert. Wollen Sie den Gurken-Leo persönlich kennen lernen, müssen Sie sich jedoch beeilen, denn es wird gemunkelt, dass bereits nach einem würdigen Nachfolger Ausschau gehalten wird.


Wer am anderen Ende von Wien wohnt geht zum Beispiel am Brunnenmarkt zu Staud's.

Ich wünsche gutes Gelingen. Vielleicht sehen wir uns ja morgen? Schönes Wochenende liebe Leser, ich muss dann mal zur Generalprobe...


Lieben Gruß aus Wien,


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9 comments:

  1. Wie cool ... Viel Spaß wünsch ich dir beim Krautrouladen-Wickeln! :-)

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  2. Oh toll, ein Krautwickelrezept! Leider bin ich in meiner Familie die einzige die die mag ...

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  3. Mhmmm, und was machen die armen Leuts, die in Deutschland im Rheinland leben?? Wir haben hier weder einen Gurken-Leo, noch ist mir jemals Sarma über den Weg gekullert....
    Und dabei liest es sich so verdammt lecker!
    Liebe Grüße
    Trudi

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    1. Die gehen zum Türken, liebe Trudi, dort gibt es die Köpfe auch, wenn ich mich richtig erinnere aber nur im Herbst und im Winter.

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    2. Sarma sind einfach wunderbar! Ich habe das Wickeln in den Siebziger Jahren Jahren gelernt. Daumendick durften sie sein, nur daumendick! Sonst durfte ich sie wieder aufmachen :) Der durchwachsene Speck kam nicht drumherum, sondern wurde mit dem Fleisch gewolft. Die Wickel kamen in einen von diesen großen Töpfen, in denen man Weckgläser einkocht, das waren bestimmt 150 Stück! Dazu gab es dann ganz dicken Sauerrahm, herrlich! Ich liebe Sarma.
      Danke, dass du mich dran erinnert hast und viel Spaß bei deinem Event.
      Viele Grüße
      Ulrike

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  4. Toll, ich liebe solche Rezepte. Das werde ich demnächst ausprobieren und meinen Freund damit überraschen. Danke für die Anregung. :)

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  5. Danke für das tolle Rezept ich werde die Wickel bald mal ausprobieren.
    So wie sie in diesem Rezept beschrieben werden sie ganz anders gemacht wie ich sie früher zubereitet hab :) Mal was neues ;)

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  6. Als Kind mochte ich keine Krautwickel aber mittlerweile probiere ich immer wieder "neues" danke für das Rezept:)

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  7. Krautwickel sind auch gesund... wer etwas Ballaststoffe benötigt für den ist die Mahlzeit ganz gut geeignet Früher habe ich die geliebt, nur leider kann ich die nicht so gut wie meine Mutter.. Dake für das tolle Rezept!

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