Lachstatar mit Orangen und Radicchio oder Das Tüpfelchen auf dem i

Weh mir, die Blutorangen sind alle! Ursprünglich sollte dieses Rezept 'Lachstatar mit Moros und Radicchio' heißen, aber die Saison ist vorbei. Zum Glück lässt sich die Marinade auch mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten, weswegen ich mich entschlossen habe das Rezept doch noch zu veröffentlichen. Wäre schade drum. Das Gericht geht kinderleicht und gibt eine schnelle, geniale Vorspeise ab. Das Aufwändigste dabei ist die Orangenmarinade. Doch sie lässt sich wunderbar vorbereiten und wartet geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz.



Meine Liebe zu Radicchio ist bereits vor einigen Wochen entbrannt. Zeugnisse finden Sie hier und hier. Begeistert vom Geschmack und fast noch mehr von der bizarren Form mancher Sorten war ich auf der Suche nach Rezepten. Die Kombination des süß-säuerlichen Geschmacks von Orangen mit dem zart-bitteren Aroma von Radicchio ist ein bekannter Klassiker. Es gibt eben Dinge, die sich perfekt ergänzen. Tomaten und Basilikum, Prosciutto und Melone, Herr und Frau Ziii... so manches harmoniert wie Orangen und Radicchio. Gelegentlich tendiert das Bewährte jedoch zur Fadesse. Nicht, dass ich von Orangen und Radicchio je genug kriegen könnte oder womöglich vom Herrn Ziii, aber manchmal braucht es etwas Spannung in einer Beziehung. Und das Fräulein Ziii ist der Lachs in unserem Salat... die Herausforderung und am Ende das, worum sich alles dreht. Die Tüpfelchen auf dem Tripple-i der Frau Ziii...


Lachstatar mit (Blut)orangen und Radicchio

(Vorspeise für 2 Personen)

Orangenmarinade

Schale von 1 Orange
300 ml frisch gepresster Orangensaft einer säuerlichen Sorte (Moro)
1 TL brauner Zucker
1 TL Honig (oder ersatzweise noch 1 TL brauner Zucker)
1 nußgroßes Stück frischer Ingwer
1/2 TL scharfer Senf
1TL Zitronensaft oder milder Apfelessig
Salz
(optional auch 1 TL Sojasauce)

außerdem

250 g Lachsfilet
2 Orangen
1 kleiner Kopf Radicchio Treviso (eine besonders milde, nicht so bittere Sorte)
1 TL kalt gepresstes Sesamöl oder Erdnussöl oder ersatzweise auch Olivenöl
2 TL heller Sesam
1 TL schwarzer Sesam
rote und grüne Sprossen von Rotkraut, Radieschen oder Kresse

Vorbereitungen

Von einer Orange mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen (es sollte nichts Weißes daran haften, sonst wird die Marinade bitter). Diese abgezogene Orange und eine zweite Orange über einer Schüssel filetieren. Machen Sie sich die Mühe. Es zahlt sich aus. Auf Youtube finden Sie einige gute Videoanleitungen dazu. Die Reste der Orangen mit den Händen auspressen und mit frisch gepresstem Saft von weiteren Orangen auf 300 ml auffüllen.

Orangensaft mit Honig und braunem Zucker süßen, Schalen dazugeben und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden und zum Orangensaft geben. Die Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren lassen, sodass Ihnen am Ende ungefähr 80ml davon bleiben. Rechnen Sie dafür ca. 10 Minuten. Danach durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen und überkühlen lassen.

Den restlichen Ingwer reiben und mithilfe eines feinen Teesiebs den Saft herausdrücken. Sie brauchen ca. 2 TL. Den Ingwersaft, Senf und Essig in den noch lauwarmen Sirup geben. Salzen oder wenn Sie mögen auch mit 1 TL Sojasauce würzen. Den Deckel des Schraubglases schließen und gut durchschütteln. Sie können die Marinade nun bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sesamkörner in einer Pfanne trocken rösten bis sie duften und beginnen aufzuspringen.

Lachstatar

Das Lachsfilet auf Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Haut abziehen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit 2/3 der Marinade vermischen und eine Viertel Stunde durchziehen lassen (Führen Sie diesen Arbeitsschritt erst kurz vor dem Servieren aus).

In der Zwischenzeit den Radicchio putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Salat dann gemeinsam mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben.  Das Sesamöl zur restlichen Marinade geben, durchschütteln und den Salat damit anrichten. Zum Schluss das Lachstatar hinzufügen und mit  den gerösteten Sesamkörneren und den Sprossen behübschen.



Lieben Gruß aus Wien,



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5 comments:

  1. Pssst, es gibt noch Blutorangen: Sanguinello. Das sind die letzten der Saison. Leider kenne ich als Quelle nur türkische Supermärkte, wo man in der Regel absolut gar nix bio kriegt, daher kann man die Schale nicht verwenden. Aber gut schmecken tut das Fruchtfleisch trotzdem. Nach deinem Rezept sicher ganz umwerfend!

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  2. Wow deine Rezeptfotos sehen wirklich lecker aus und du kommst auf tolle Ideen. Hätte nie daran gedacht, Lachs mir Orangen zu kombinieren. Ich koche eher sehr bodenständig ;-)

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  3. Ein mit so viel Ziii'schem Worthumor gewürztes Lachstatar kann einfach nur göttlich sein!!!
    Und nach der Orange ist vor der Orange ...
    So lange nur begehrlich auf meine Orangenhautschenkel blickend grüßt,
    Angela

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  4. Und was mach ich mit den Zesten, werden die mit aufgekocht?
    L.G. Renate

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    1. Ups, Fehler im Rezept. Danke für den Hinweis. Ich habe es ausgebessert. Die Schalen werden mit dem Sirup gekocht. Lieben Gruß von Frau Ziii

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