Mein neuer Freund der Stängelkohl auf gekochtem Brot oder Winter, adé

Der Winter ist vorbei, auch wenn es zwischendurch noch ordentlich graupelt. Von den Felswänden tropft bereits das Wasser und auf der wilden Wiese blühen die Himmelschlüsserl. Die Blattknospen der Kletterrose an der Steinmauer sind längst aufgesprungen und der Feigenbaum überlegt auch schon, ob er soll oder nicht. Seit ein paar Tagen torkeln sogar die ersten Zitronenfalter durch den Garten, noch ganz benommen vom Winterschlaf, und unsere Katzen sind auch ganz huschi. Sie wissen schon... wegen der Frühlingsgefühle. Viel Winter wird es heuer nicht mehr geben, soviel steht fest. Ich halte mich also kurz, denn lange Abschiede liegen mir nicht. Baba, Holzofen! Servus, Grillplatz! Auf Wiedersehen, geliebte Krautfleckerl! Küss die Hand, verehrter Kirschenstrudel!

Doch bevor das Alte zu Ende geht und das Neue beginnt, lassen Sie mich einen letzten Toast auf das Kohlgemüse aussprechen, welches mir heuer gar sehr gefallen konnte. Nie zuvor hat es sich so abwechslungsreich gezeigt wie diesen Winter. Abgesehen vom traditionellen Weißkraut (Weißkohl) und dem bodenständigen Wirsing, konnten sich in den Gemüseregalen dank Superfood-Hype auch der Schwarzkohl und der Grünkohl etablieren. Selten, aber immer öfter, lief mir heuer auch mein neuer Freund, der Stängelkohl, über den Weg und ich bin guter Hoffnung, dass das Angebot nächste Saison noch viel bunter grüner wird.



Der Stängelkohl ist in Österreich so gut wie unbekannt, dafür aber bei unseren Nachbarn in Italien umso beliebter und dort ein typisches Wintergemüse... Cime di Rapa. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Blätter schön fest und grün sind und die innenliegenden Knospen, die aussehen wie kleine Brokkolirosen, noch geschlossen sind. Je gelber seine Blätter und je mehr er aufgeblüht ist, umso derber und bitterer ist er im Geschmack. Überhaupt zählt der Stängelkohl zu den Bittergemüsesorten, weswegen er stets blanchiert werden sollte. Bei meinem ersten Versuch habe ich ihn lediglich in der Pfanne geschmort, was sich als schwerer Fehler herausstellte. Beim zweiten Mal habe ich ihn (unblanchiert) in einen Eintopf geschmissen, wuuuääh, und weil aller guten Dinge drei sind, stellte sich der Erfolg erst bei dieser typisch italienischen Zubereitungsart ein...

Pane di cotto con cime di rapa - Gekochtes Brot mit Stängelkohl

(Rezept für Zwei)

Bei diesem Gericht wird der Stängelkohl zunächst blanchiert, um einen Großteil der Bitterstoffe zu entfernen und anschließend mit viel Olivenöl und kräftigen Gewürzen wie Knoblauch und Sardellenfilets in der Pfanne geschmort. Das Gemüse wird in Italien traditionell auf Brot serviert, welches Sud und Aromen aufsaugt wie ein Schwamm. Die wörtliche Übersetzung aus dem Italienischen, nämlich 'Gekochtes Brot' mag vielleicht nicht so prickelnd klingen, doch Sie werden es lieben. Haben Sie auch keine Angst vor Sardellen. Das Gericht schmeckt überhaupt nicht fischig. Die Filets lösen sich beim Braten im Olivenöl fast vollständig auf und geben diesem lediglich eine würzige und salzige Komponente. Wenn Sie das gar nicht mögen oder das Gericht vegan  bzw. vegetarisch zubereiten wollen, können Sie die Sardellenfilets auch weglassen.
Ersatzweise kann das Gericht auch mit Catalogna (Löwenzahn), Schwarzkohl oder Stangenbrokkoli zubereitet werden.

  • 500 g Stängelkohl (ersatzweise auch Stangenbrokkoli, Schwarzkohl, Catalogna...)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Sardellenfilets oder nach Geschmack auch mehr (Anchovis), in Öl eingelegt (Veganer und Vegetarier weglassen)
  • eventuell 1 getrocknete Tomate
  • getrocknete Chili nach Geschmack
  • 300 ml Hühnersuppe oder Gemüsesuppe (Brühe)
  • 2 dicke Scheiben Weißbrot
  • Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

Zubereitung

1 Vom Stängelkohl die äußersten, dunkelgrünen und ledrigen Teile entfernen. Den unteren Teil des Strunkes wegschneiden und die einzelnen Stängel und die Knospen in der Mitte herauslösen. Den untersten Teil der Stangen abschneiden, grobe Blätter entfernen. Stängel samt den zarten Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden (meinen habe ich fast ein bisserl zu lang gelassen). Die Knospen ganz lassen, jedoch den Stiel von unten her kreuzweise einschneiden, damit alles gleichmäßig gart. Gründlich waschen und abtropfen lassen.

2 In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Spüle mit möglichst kaltem Wasser füllen. Das kochende Wasser leicht salzen und den Kohl einlegen. Ungefähr 1 Minute blanchieren, mit einem Siebschöpfer entnehmen und sofort in das kalte Wasser legen. So bekommt der Kohl eine schöne Farbe und gibt das meiste seiner Bitterstoffe ab. Danach mit den Händen ausdrücken.

3 In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Sardellenfilets grob hacken und im Olivenöl langsam braten bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Die getrockneten Tomaten grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Etwas getrocknete Chili einbröseln. Bei mäßiger Hitze sanft schmurgeln ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen.

4 Den ausgedrückten Stängelkohl zum aromatisierten Öl geben, durchrühren und salzen. Mit der Suppe aufgießen und bei mäßiger Hitze ungefähr 15 Minuten dünsten lassen. Das mag lange klingen, doch bedenken Sie, dass es sich hier nicht um ein knackig frisches Sommergemüse handelt, sondern um ein Wintergericht. Der Stängelkohl braucht seine Zeit und schmeckt erst so richtig gut, wenn er ordentlich verkocht wurde. Ansonsten kauen Sie auf zachen Blattrippen herum.

5 In der Zwischenzeit zwei dicke Scheiben Weißbrot toasten. Das fertig gegarte Gemüse beiseite schieben und das Brot einlegen. Kurz ansaugen lassen und vorsichtig umdrehen. Einmal aufkochen und bei Bedarf mehr Suppe hinzugeben. Die Flüsigkeit sollte am Ende noch mindestens einen Finger hoch in der Pfanne stehen. Das Brot dann mit einem Pfannenheber auf einen Teller legen (achten Sie darauf, dass es dabei ganz bleibt), mit Gemüse belegen und mit dem würzigen Sud aus der Pfanne übergießen.

6 Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.







Lieben Gruß aus Wien,

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5 comments:

  1. Ahhh, mir tropft der Zahn! Soweit, dass ich mir den Winter mit seinen Kohlreichtum zurückwünsche, würde ich zwar nicht gehen, aber dank Ihnen hab ich nun schon was, worauf ich mich freuen kann, wenn Kirschenstrudel und Marillenknödel verputzt sind und der Sommer und Herbst vorbei. Lieben Gruß nach Wien, Susanna

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  2. Stängelkohl habe ich auch erst am Wochenende für mich entdeckt, ich wusste gar nicht, was ich verpasst hatte! Wie schön, dass ich hier gleich das passende Rezeptzur Neuentdeckung finde, das sieht ganz herrlich aus :)

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  3. Where can Staengelkohl (broccoli rabe) be found in Vienna? I have found Schwarzkohl at Karmelitermarkt and Langegasse, but have never seen broccoli rabe.

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  4. Wunderbar, das Rezept geht mit in den Nach-Osterurlaub ins Tessin, da gibt's dann - anders als in Niederbayern - auch Cima di rapa :-)

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    1. Heute nachgekocht, selbst der anfänglich skeptische Mann meinte dann: das machen wir wieder einmal! Danke für's feine Rezept und Grüße aus der Südschweiz :-)

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