Heißhunger auf Szegediner Krautfleisch

Immer, wenn ich mir vornehme meine Ernährungsgewohnheiten zu reformieren (Sie wissen schon ein bisserl mehr Grünzeug und so), dann kommt mir was dazwischen. Meistens der Heißhunger. Beim Frühstück noch auf Gemüsesticks programmiert, gelüstet es mich mittags urplötzlich nach Schweinsbraten, Gulasch und Ähnlichem. Mein Begehren steigt dann bis am Nachmittag ins Unermessliche und irgendwann höre ich mich auf einmal zum Fleischhauer sagen... "Bittschön, ein Stück Schweinefleisch von der Schulter, aber mit Schwarte dran."
Das mit der Schwarte muss man heutzutage ja explizit dazusagen. Erst unlängst stehe ich an der Fleischvitrine und zeige mit dem Finger auf ein schönes Stückerl Schwein vor mir, als sich der sporadisch vegane Herr Ziii von hinten nähert um mich zu fragen, ob er lieber Tofu oder Seitanschnitzel ins Einkaufswagerl packen soll. Jedenfalls, als ich mich wieder umdrehe, ist die Schwarte weg. Auf mein Entsetzen hin, meint der Fleischhauer hinter der Vitrine beschämt, dass diese doch fett und grauslich sei, weswegen die Leute sie in der Regel nicht haben wollen. Ich sag dem Herrn, dass ich zwar nicht weiß, was für komische Leut er kennt, aber einem armen Schwein die Schwarte zu fladern ist eine Sünd, die ihm ganz sicher einen Platz in der Hölle bescheren wird. Weil ich selbst jedoch gerne in den Schweinehimmel kommen möchte, nehme ich für mein Szegediner unter Garantie nur ein Stück mit allem Drum und Dran.

Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich... als ich so alt wie das Fräulein Ziii jetzt war... ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.

Szegediner Krautfleisch

(für 4 Esser)

  • 800 g Schweinsschulter mit Schwarte
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 EL Tomatenmark oder 1 Tomate
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL ganze Kümmelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 20 g ungarisches Paprikapulver, edelsüß
  • 1-2 TL scharfes Paprikapulver nach Geschmack
  • 500 g mildes Sauerkraut von erstklassiger Qualität
  • 1 Becher Sauerrahm (Saure Sahne)

Vorbereitungen...

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schweinsschulter samt Schwarte in grobe Würfel schneiden (am besten lassen Sie das gleich den Fleischhauer machen, denn der hat die besseren Messer. Mit einem stumpfen, wie meinem zum Beispiel, ist Schwarte schneiden unlustig). Den Kümmel mit einem Messer grob hacken. Den Knoblauch schälen. Wenn Sie statt Tomatenmark eine frische Tomate verwenden, halbieren Sie diese, holen das wässrige Innere mit den Kernen heraus und schneiden das Fruchtfleisch in winzig kleine Würfel. Den Backofen auf 140° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Los geht's...

In einem schweren Topf  (am besten ein gusseiserner) 1 EL Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten goldbraun braten. Rühren Sie dabei nicht zuviel um und achten Sie darauf, dass das Fett ordentlich heiß ist, ansonsten lässt das Fleisch Wasser und sie bringen keinen gescheiten Röstaromen zusammen (Bei größeren Mengen außerdem in zwei Durchgängen arbeiten) Danach heben Sie das Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Topf und stellen es beiseite.

Jetzt kommen die Zwiebel dran. Diese mit dem Zucker in den Topf geben, bei Bedarf noch etwas Schmalz hinzufügen und ordentlich rösten, bis sie weich und gold gebräunt sind (Hier ebenfalls in Etappen arbeiten, wenn Sie größere Mengen wie angegeben verarbeiten) Schenken Sie diesen beiden Arbeitsschritten besondere Aufmerksamkeit, denn die Röstaromen sind die Basis eines jeden Gulaschs.

Sind die Zwiebel ausreichend gebräunt, fügen Sie das Tomatenmark bzw. die Tomatenwürfel hinzu und pressen den Knoblauch hinein. Rösten Sie alles unter fortwährendem Rühren bis die Tomaten beginnen eine dunklere, bräunliche Farbe anzunehmen. Würzen Sie mit Kümmel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Dann geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf und stellen griffbereit den Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd.

Als letzen Arbeitsschritt vor dem Aufgießen, streuen Sie beide Sorten Paprikapulver ein und rösten diese bei mäßiger Hitze und unter fortwährendem Rühren kurz (!) durch. Auf keinen Fall zu lange, da der Paprika sonst bitter wird! Haben Sie alle Arbeiten gewissenhaft ausgeführt, sollte die Röstbasis Ihres Szegediner Krautfleischs in etwa so aussehen...
Weitermachen...

Gießen Sie nun soviel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und salzen Sie nach Geschmack. Schieben Sie den Topf bei 140 Grad in den Backofen oder lassen Sie das Gulasch zugedeckt am Herd eine halbe Stunde dahinsimmern. Anschließend sollte es ungefähr so aussehen...



Endspurt...

Während das Gulasch weiter im Ofen gart, schwemmen Sie das Sauerkraut kalt ab, drücken es mit der Hand gut aus und lassen es in einem Sieb abtropfen. Wenn Sie besonders edles und mildes Kraut verwenden, können Sie sich das Abschwemmen auch sparen. Dann drücken Sie nur die Flüssigkeit heraus und verwenden es gleich so weiter. Vorher sollten Sie es aber noch ein bisserl schneiden. Einfach mit einem großen Messer drei oder vier Mal kreuz und quer durch das ganze Binkerl schneiden. Mehr nicht! Das reicht um die langen Fäden ein bisserl einzukürzen.

Rühren Sie das Sauerkraut nun vorsichtig in das Gulasch ein und lassen Sie es anschließend noch 45-60 Minuten bei 140 Grad im Rohr oder simmern Sie es weiter auf der Herdplatte bis das Fleisch butterweich ist. Schauen Sie lieber rechtzeitig nach, damit das Fleisch nicht trocken und strohig wird. Sie sollten auch so wenig wie möglich umrühren, um zu verhindern, dass das Fleisch zerfällt. Ich finde deshalb die Backofenmethode geeigneter, da sie gleichmäßigere Hitze zur Verfügung stellt und das Rühren entfällt.



Optional...

Wer mag, kann das Gulasch am Schluss einbrennen oder mit einem Rahmgmachtl andicken (Rahmgmachtl = Saure Sahne mit Mehl verrührt), ich finde ein dünneres Safterl jedoch besser und verzichte darauf. Unbedingt sollten Sie das Szegediner Krautfleisch jedoch mit Sauerrahm servieren. Da kommen Sie auf keinen Fall drumherum...


Als klassische Beilage werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Mit dem entsprechenden Foto habe ich Sie ja gestern schon auf meiner Facebookseite geteasert. 

Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass der Herr Ziii seinen Schwartenanteil gnadenlos einforderte und der Tofu heute noch im Kühlschrank liegt. Schließlich ist er auch nicht mehr der Jüngste. Nur das Fräulein wollte partout nix essen, was aber sicher nicht an meinem Krautfleisch lag. Vielmehr schien mir das eine Frage des Alters zu sein...



Lieben Gruß aus Wien,

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14 comments:

  1. Ohhh. Danke für die Erinnerung, das wollte ich auch schon ewig mal wieder machen <3
    Gab es bei uns früher zuhause sehr oft und ist einfach lecker :-)
    Schöne Ostern liebe Frau Ziii!

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  2. Der Szegediner war vor gut 40 Jahren das Gericht, welches ich als Prüfungsessen in der Hauswirtschaftschule kochen musste. Ich liebte ihn schon damals und da war ich so alt wie das Fräulein jetzt. Genauso habe ich ihn zubereitet und bis heute - obwohl ich mich überwiegend vegetarisch ernähre - gehört er zu meinen Leibspeisen. Aufgewärmt am nächsten Tag esse ich ihn am Liebsten mit gebratenen Semmelknödeln, frisch natürlich mit Kartoffeln
    Schöne Grüße von Joona

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  3. Ui wie fies am Karfreitag das zu lesen. Kann mich kaum noch beherrschen. Nächstes Wochenende gibt's Szegediner

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  4. Jessas, musst du das machen? Einfach so schamlose Fotos herzeigen, dass ich grad Sauerkraut kaufen war. Und Schwein aus dem Tiefkühler geholt hab ... :o

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  5. Ja schmatz, genau so wird demnächst nachgekocht.. ;-)
    Dankeschön und Frohe Ostern

    Elena

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  6. genauso gehts mir auch. Ehem habe ich kein Stück Fleisch angerührt an dem Fett war - und damit meine Eltern etc. in den Wahnsinn getrieben (oder sie mich). Nun kaufe ich nichts mehr ohne eine ordentliche Marmorierung oder eben einer Schwarte. Was wirklich, wie bei dir, schwer geworden ist und auf dem Markt immer ein Lächeln bei älteren Verkäufern oder Kunden - also 60++, hervor ruft. Strange

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  7. Gestern Abend gemacht - einfach ein TRAUM!! Die Frage nach der Schwarte erübrigt sich - meiner Meinung nach nur MIT Schwarte. Einige Freunde von mir essen kein Schweinefleisch. Könnte das auch mit Rindfleisch gelingen, wenn man die Garzeit im Ofen erhöht??
    Frohe Ostern! Peter

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    1. habs gestern mit rindfleisch gekocht, sehr fein. habs etwas länger im ofen gelassen.

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  8. Oh jee, Frau Ziii,
    ausgerechnet an einem Karfreitag muss ich dieses, einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassende, Rezept auf deinem Blog lesen! Zum Szegediner aber auch! Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben! Ganz bestimmt nicht! Habe sofort meinen LieberMann gerufen, der sich dann alles in Ruhe angeschaut hat, und grinsend zu mir in die Küche kam und meinte: "Die Frau Ziii brät das Fleisch genauso an, wie ich auch!" Und die Schwarte sei sowieso schon lange unterbewertet!
    Na, damit ist ja klar wer mir demnächst diese wunderbare Kombination von Fleisch - mit Schwarte! - und dem von mir sehr geliebten Sauerkraut zubereiten wird!
    Im übrigen kenne ich diese Situation, die du beschreibst auch sehr gut, eben noch sitze ich freudig Salat und Gemüse schnippelnd am Tisch, schon sehe ich mich nach einem guten Stück Speck Ausschau haltend auf den Markt laufen. (Ich halte diese Mischung aber nicht unbedingt für die Schlechteste ;))
    Ach ja, meine pochierten Eier gelingen mir seit deines Tips a la Daniel Düsentrieb, und meines Rührblitzes, nun auch immer, anzuschauen auf meinem letztem Blogpost!
    Frohe Ostern, liebe Grüße,
    von Mone*

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  9. Hallo,

    das ist eine großartige Inspiration endlich wieder einmal das Krautfleisch zu machen.

    Dafür muss ich mir am Wochenende wieder einmal Zeit nehmen. In letzter Zeit geht es sich immer nicht aus.

    lg Thomas

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  10. Liebe Frau Ziii,
    das erst mal, seit ich auf Ihrem Blog herumschau, bin ich von Ihnen enttäuscht worden. (Natürlich nicht vom Rezept, das wird bald mal mit Rind ausprobiert...)
    Ich dacht, ich seh nicht recht! Ein stumpfes Messer? Sie? Wo ich doch immer noch neidisch auf Ihre arg teure Mandoline zurückblicke? Da war ich doch tatsächlich der Ansicht, Sie würden mich bald mit einem Post zu einem aberteuren, geschmiedeten, japanischen Messer überraschen!
    (bei dem ich dann entgültig vor Mitleid zerfließen würd)
    Verraten Sie mir, mit welchem Messer Sie arbeiten? Ich suche seit Ewigkeiten ein Gutes - bezahlbares! (~100€)
    Vielen Dank & Viele Grüße,
    die Hofherrin

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  11. Liebe Frau Ziii,

    es ist ein veritables Vergnügen, Ihren Blog zu lesen. Die mit Leichtigkeit geschriebenen Geschichten um das eigentliche Gericht herum, ehe es an's Rezept geht, - einfach herrlich.

    Schön, wenn jemand diese tollen, bodenständigen Gerichte mit so viel Liebe, Einfachheit und guten Produkten so köstlich zubereitet. Ich war immer schon Fan von Gulasch & Co, und werd's wohl auch bleiben. Meine Leidenschaft ist es, genau diese "einfachen" Gerichte in hoher Qualität zuzubereiten, unter Verwendung hochwertiger Produkte.

    Gratulation zu Ihrer Seite, für mich einer der besten Blogs.

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  12. liebe fr zii..... ich als waschechter oesi aus brunn am gebirge lebe seit fast 6 jahren in thailand... im fernsehn (deutsche welle) gabs doch glatt einen bericht ueber zii kocht...habs dann im arbeitsstress auch schon wieder vergessen bis ich an diesem sonntag (auch hier gibts grausliche kalte november regentage) mit einem wunderschoenen stueck schopfbraten mit schwarte das ich 3 tage zuvor auf meinem lieblings bauernmarkt gekauft hab auf die glorreiche idee kam wieder mal was heimatliches - schon in meiner kindheit geliebtes szegediner krautfleisch zu kochen.... obwohl ich es von meiner mama gelernt hab und es sehr gut kochen kann schau ich immer im internet nach verbesserung und aenderungen nach und da kams wieder zii kocht.... diese bilder wahnsinn und die art zu schreiben der absolute hammer bin sofort los und hab noch tomatenmark und sauerkraut aus der dose besorgt plus alle zutaten fuer semmelknoedel.... los gehts - es regnet in stroemen und es is thailand kalt - was gut is weils dann in meiner kueche nicht 1000 grad hat bei der langen kochzeit... hab das fleisch mit extra viel liebe angebraten wie immer nur diesmal mit schwarte und den zwiebel mit zucker?? hab das vorher noch nie gemacht aber farbe und geruch... einfach himmlisch... dann natuerlich wunderbar aromatischer kotany edelsuess rosenpaprika und scharfer paprika der von meiner mama per postpackerl aus wien geschickt wird... mangels gusseisentop kams einfach auf den gasherd gaaaaanz laaangsam 2 std spaeter.... HEISSHUNGER!!! Rufe meine Freunde kenan(aus nuernberg) und carsten (aus berlin und chefkoch) an... so einen heisshunger muss man teilen... mit frisch gekochten semmelknoedeln serviert wird der abend zu einem feast... oh my buddha sooooo yummi... vieeelen dank liebe fr zii sie haben 3 menschen am anderen ende der welt glueckliche momente und gaumenfreuden beschert..... naechste koestlichkeit wird der schweinsbraten und unbedingt die marillenknoedel..... ui i gfrei mi scho :-)))
    PS.: auch hier am markt will der fleischhauer die schwarte abschneiden was ich energisch verneine und ich ein dickes thailaendisches laecheln bekommen weil nicht nur fast immer die einzigste auslaenderin (farang) auf den markt bin sondern ganz sicher der einzige farang der die schwarte nimmt... fuer einen thai stellt sich die frage nicht... ausser es is muslim :-))

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    1. Hallo nach Thailand. Ich liebe die thailändische Küche und bin ein großer Fan von David Thompson und seinem Kochbuch. Leider habe ich es noch nie dorthin geschafft, aber es steht auf meiner Liste ganz oben. Möchte endlich mal echtes Thai Laab essen. Allerdings kann ich Dich sehr gut verstehen, dass Dich öfter mal das kulinarische Heimweh packt und Du lieber Auf Szegediner und Marillenknödel umsteigst. Bei uns sind ja gerade die Zwetchken reif... mit Zimt-Nuss-Brösel. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und hoffe, dass die immer wieder mal fündig wirst auf meinem Blog. Alles Liebe und vielen Dank für das Feedback. Ich habe mich sehr gefreut. Gruß aus Wien von Frau Ziii

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