Marillenblütenregen und Wachauer Laberl

Please scroll down for the recipe in English...

Letzte Woche ruft mich der Herr Ziii vom Büro aus an und meint: "Die Wachau steht in voller Marillenblüte! Fahr' ma hin?" Freilich blühen die Marillen nicht, sondern nur die Bäume, weiß ich eh, aber egal, schön zum Anschauen ist sie jedenfalls, die Marillenbaumblüte mit ihren spektakulären, rosa Wuscheln. Grundsätzlich bin ich auch ein großer Freund der Natur und ihrer gewaltigen Schauspiele, aber gewundert hat mich, was denn der Herr Ziii damit zu schaffen hat... und die Lösung war simpel, wie halt Männer oft gestrickt sind ;-)... an jenem Tag hat sich bei einem österreichischen Radiosender eine Hörerin per Telefon gemeldet, die offensichtlich gerade auf dem Weg durch die Wachau war. Im Blütenrausch und mit orgastischem Verzücken setzte sie Österreich via Radio darüber in Kenntnis, dass in der Wachau eben gerade jetzt die Marillen blühen und das der helle Wahnsinn sei. Der Radiosender, ganz auf lustig, hat die euphorische Ansprache der sinnenstaumeligen Dame noch Stunden dananch immer wieder eingespielt, als 'Das Wichtigste zum Tag', was zur Folge hatte, dass am Samstag darauf halb Österreich in die Wachau pilgerte, ganz so wie in der berühmten Filmszene aus 'Harry met Sally' ..."Wir hätten bitte gerne das Gleiche, was die Dame da drüben hatte." Ja, und der Herr Ziii hat es ebenfalls gehört, das Wichtigste zum Tag, und wenn er auch sonst nicht der Naturbursch ist, wollte er stande pede hin... einfach so, zwegens dem Vergnügen.

Wir haben uns dann auf den Sonntag geeinigt und das nicht ohne Grund. Der Wetterbericht kündigte für den Samstag frühlingshafte Temperaturen an und einen strahlend blauem Himmel, für den Sonntag jedoch einen Temperatursturz, dicht bewölkt und zeitweise Regen. Weil Marillenblüten von Natur aus schon kitschig sind und nicht noch extra einen blauen Himmel brauchen, entschied ich mich, ganz Fotografin, für den Sonntag. Sowieo bin ich ein Regentyp. Ein bisserl verregnete Landschaften im sanften Nebel finde ich grundsätzlich stimmungsvoller... von mir aus auch romantischer... was zum geplanten Abenteuer auch eindeutig besser passte.



Für alle Leser, die nicht wissen, wovon ich hier rede, ein paar Informationen in aller Kürze... als Wachau wird das Tal zwischen den beiden österreichischen Städten Melk und Krems bezeichnet. Die Landschaft ist geprägt vom Donaustrom und den sanften Hügeln, die sich dort zu seiner linken erheben. Aufgrund des fruchtbaren Bodens und der besonderen klimatischen Bedingungen, wurden das Tal und die Südhänge schon seit jeher landwirtschaftlich genutzt. Im Vordergrund standen dabei immer der Wein- und Obstanbau und vor allem die Marillen finden in dieser Gegend besonders günstige Vorraussetzungen. Es entstand eine ausgeprägte Kulturlandschaft. Weingärten und Steinmauern bestimmen heute das Bild. Das Gebiet wurde im Jahr 2000 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Der schönste Teil der Wachau befindet sich zwischen den Ortschaften Spitz und Dürnstein. Erstere wurde in den 60-er Jahren durch den österreichischen Spielfilm 'Mariandl' berühmt. Letztere ist das Eintrittstor der Wiener in die Wachau, weil weiter östlich, und dort befindet sich auch der Wiener liebstes Standesamt, sagt man. Knapp eine Stunde braucht es von Wien aus, um mit dem Auto in die Wachau zu kommen. Außerdem gibt es regelmäßige Schiffsverbindungen. Obgleich die Wachau mittlerweile vom Tourismus geprägt ist, ist sie allemal einen Ausflug wert, besonders dann, wenn sie in voller Blüte steht...





Kulinarisch gesehen ist vor allem der Weinbau von Bedeutung und ein Marillenknödel schmeckt angeblich nur mit Wachauer Marillen so, wie er schmecken sollte. Darüberhinaus gibt es aber auch noch das Wachauer Laberl, welches sich vor allem in Wien großer Beliebtheit erfreut. Erfunden wurde es von einem Bäcker aus Dürnstein, dem Schmidl, in dessen Geschäft noch heute das Gebäck nach altem (geheimen) Rezept von Hand produziert wird. Wer einmal schon ein Wachauer Laberl vom Schmidl gegessen hat, weiß, dass das seinige nicht jenem gleicht, das in den Wiener Bäckereien verkauft wird. Die Wiener haben sozusagen eine eigene Variante davon entwickelt. Dieses enthält einen größeren Anteil an Roggenmehl, ist daher dunkler und wird fast immer mit Kümmel gewürzt. So habe ich es vor vielen Jahren kennen gelernt. Ein echtes Wachauer vom Schmidl kommt ohne Kümmel daher und ist heller, fast schon wie eine Semmel. Auch vom Aussehen, mit dem gedrehten, nach oben zeigendem Schluss, erinnert es ein bisserl an eine schlampert geschlagene Semmel. Ich behaupte jetzt mal ganz frech, dass der Schmidl eigentlich eine solche backen wollte, das Projekt aber ein bisserl in die Hosen gegangen ist. Ein Wiener, der dies sah, hat sich daraufhin hämisch vergnügt und das Wachauer Laberl geboren... meine Version der G'schicht, wie gesagt!

Die Qualität des Gebäcks beim Schmidl ist übrigens ausgezeichnet, aber ein Originalrezept habe ich natürlich keines... ist ja geheim... und weil ich nicht so die erfahrene Brotbäckerin bin, macht es auch keinen Sinn ein eigenes zu entwickeln. Gefunden habe ich dafür ein Wiener Rezept für Wachauer Laberl, so wie diese eben hier gebacken werden, mit mehr Roggenmehl und Kümmel drin. Das Rezept stammt von der Familie Ströck, einer eingesessenen Wiener Bäckerfamilie. Überarbeitet wurde es schon einmal vom Lutz, dem Backprofi vom Plötzblog, mit weniger Germ und längeren Gehzeiten. Ich habe den goldenen Mittelweg gewählt und es so gemacht...

Vorteig...

  • 100 g glattes Mehl (in Deutschland Type 550)
  • 70 ml kühles Wasser
  • 2,5 g Germ

Hauptteig...

  • 600 g glattes Mehl (in Deutschland Type 550)
  • 150 g Roggenmehl 960 (in Deutschland 997 oder 1150)
  • 20 g Salz - hier habe ich wesentlich mehr verwendet
  • 1 EL grob gemahlener Kümmel - mit dem Mörser gestoßen
  • 400 ml kühles Wasser
  • 10 g frischer Germ
  • 20 g Gerstenmalz - hier habe ich ebenfalls die Menge erhöht
  • 20 ml Öl

1 Für den Vorteig den Germ im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht, ungefähr 15 Stunden weiter entwickeln.

2 Für den Hauptteig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und vermengen und den Vorteig dazu geben. Den Germ im Wasser auflösen, das Öl dazu geben und das Gerstenmalz. Alles in die Schüssel mit den trockenen Zutaten leeren.

3 Mit der Küchenmaschine ungefähr zehn Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig schön glatt ist. Es geht natürlich auch mit der Hand, aber da müssen Sie ordentlich zupacken, den der Teig ist sehr fest.

4 Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Zug ungefähr 1,5 Stunden gehen lassen. Nach den ersten dreißig Minuten noch einmal kurz durchkneten. Der Teig sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

5 Den Teig zu einer dicken Rolle formen und in 16 gleich große Stücke teilen. Zuerst halbieren, dann vierteln, etc..

6 Die Stücke etwas flach drücken und dann mit der Hand zur Kugel formen, indem der Teig sternförmig zur Mitte hin gezogen wird. Mit dem Schluss nach unten in Roggenmehl setzen, abklopfen und mit dem Schluss nach UNTEN! auf ein Backblech geben. Abstand halten, denn die Laberl gehen noch auf.

7 Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Zug noch mindestens eine weitere Stunde gehen lassen. Es kann aber auch mehr sein, je nach dem wie wohl sich der Teig an seinem Ort fühlt. Die Laberl sollten sich verdoppeln.

8 Kurz vor dem Backen die Teigstücke umdrehen. Vorsichtig, damit der Teig nicht wieder zusammenfällt. Dann noch mal eine Viertel Stunde gehen lassen.

9 Im wirklich gut vorgeheizten Backrohr bei 240 Grad fallend auf 200 Grad mit Dampf backen.


...schreibt der Lutz. Selig sind die, die so ein neumodisches Kombibackrohr haben. Ich leider nicht. Darum wird die Kruste bei meinen Laberln auch nicht so, wie sie sollte. Obwohl ich nach dem Einschieben vom Blech eine Tasse Wasser auf den Boden des Backrohrs schütte und außerdem nach zehn Minuten die Tür kurz aufreiße und mit der Sprühflasche alles anfeuchte, wird sie immer ein bisserl stumpf und nicht so schön knusprig und splittrig, wie ich sie gerne hätte. Mein neues Küchenprojekt heißt daher Kombi-Backofen!

Am besten schmecken mir die Laberl übrigens, lauwarm, mit leicht gesalzener Butter zu einer Kartoffelsuppe, im Garten, mit Blick auf die Steinmauern... oder auch der da...





Der oben erwähnten Dame bin ich im Übrigen außerordentlich dankbar für ihren Anruf. Sonst hätte sich der Herr Ziii nie vom Büro aus gemeldet und gerufen: "Die Wachau steht in voller Marillenblüte!", was mit Sicherheit die wichtigste Meldung zum Tag war, ihr Ahnungslosen vom Radio ;-)

Weiterführende Links...
Das Ströck-Rezept finden Sie unter diesem Link. Zum Plötzblog geht es hier entlang.



Recipe in English...

Wachauer Bread Rolls

Last weekend Mr Ziii and I jaunted to the Wachau. This is an Austrian Valley shaped by the Danube river with an extensive hilly landscape on its left side. It is inscribed in the UNESCO List of Heritage Sites and characterized by agricultur, especially winegrowing and fruit cultivation. The valley is famous for its apricots and now it is the time when the trees are blooming. Thousands and millions of pink blossoms spread over the vineyards. The most beautiful part of the Wachau begins at Dürnstein, a small medieval village on a hill. It can be reached by car within one hour from Vienna. If you will ever come there, go to the bakery Schmidl and grap some 'Wachauer Laberl', a kind of traditional bread rolls spiced with caraway seeds. Meanwhile you can make them by your own. Here's the recipe...

poolish...

  • 100 g al purpose flour 
  • 70 ml of cool water 
  • 2.5 g fresh yeast 


rolls...

  • 600 g all purpose flour 
  • 150 g rye flour 
  • 20 g salt
  • 1 tablespoon coarsely ground caraway seeds (in a mortar)
  • 400 ml of cool water 
  • 10 g fresh Germ 
  • 20 g barley malt 
  • 20 ml oil


1 Dissolve yeast in the water and mix with the flour. Cover with a damp cloth and let rise at room temperature for about two hours. Then place in the fridge overnight, about 15 hours.

2 Put all the dry ingredients in a big bowl and mix well. Dissolve the yeast in the water, add oil and malt. Add all wet ingredients into the bowl with the dry ones.

3 Knead the dough for about ten minutes at medium speed.

4 Cover with a damp cloth and let rise in a warm place about 1.5 hours. After the first thirty minutes knead again briefly. At the end the dough should have doubled in size.

5 Form the dough into a thick roll and divide into 16 equal pieces. Cut in half, then into quarters...

6 Make them flat a little bit and then shape a ball with your hands.  Set in rye flour seam side down. Then place on a baking sheet, seam side down (!).

7 Cover the rolls with a clean dish towel and let rise in a warm place until dobled in size. This will take about 1.5 hours, but can last longer, depending on the place you choose.

8 Turn the rolls carefully before baking, seam side up now, and leave again for fifteen minutes.

9 Bake in the pre-heated (!) oven at 240° Cesius falling to 200 degrees with steam.


By the way... the best way to eat Wachauer Rolls is with lightly salted butter and creamy potatoe soup, overviewing the vineyards and apricot trees ;-)


Greetings from Vienna, yours truly Mrs Ziii


My Instagrams...

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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19 comments:

  1. abgesehen von dem Rezept - wunderschöne Fotos von der Wachau! So dass ich gleich selbst hinfahren möchte :-) Danke!
    Maria

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    1. Danke, Maria. Ich mag vor allem die Stimmung auf den Fotos. Mit blauem Himmel wär's glaub ich nur halb so schön.

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  2. Wie immer tolle Fotos und sehr cooles Rezept.

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    1. Das 'wie immer' geföllt mir an Deinem Kommentar besonders gut, muss ich sagen ;-)

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  3. Auf die Wachauer mit Butter hab' ich mich schon als Kind nach dem Radfahren g'freut. Vielen Dank für die Erinnerungen und die wunderbaren Fotos!
    Schwelgende Grüße, Marlene

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    1. Marlene, schwing Dich auf's Rad, denn nach der Marillenblüte kommen die Pferschabam!

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  4. Wunderschöne Blüten sind das ja. Hatte ich noch nie gesehen.

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    1. So manche Dinge offenbaren ihre Schönheit erst auf den zweiten Blick.

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  5. Oh, ist das schön. Das Lesen und Betrachten Deines Beitrags ist ja wie ein kleiner Kurzurlaub. Wahnsinnig schön. Vielen Dank dafür und das tolle Rezept.
    Liebe Grüße. :)

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    1. Vielen Dank für das schöne Kompliment.

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  6. Schönwetterfotos kann jeder machen, deine Regenfotos sind ganz besonders schön!!
    lg

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    1. Danke Friederike, ich wusste, dass es auch Menschen gibt, die auf Regenwetter stehen ;-))

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  7. Wie schön... was bei uns die Mandelblüte, scheint bei euch die Marillenblüte zu sein ;-) die würde ich auch sehr gerne mal sehen.

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    1. Mandelblüten sind bei uns sehr selten. Zu welcher Zeit blühen die denn?

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  8. Ein wirklich toller Bericht und so schöne Bilder! Das würde ich mir wirklich gerne mal anschauen - quasi live. Die Rezepte von dir finde ich auch immer klasse. Wenn ich doch mehr Zeit hätte, sie alle nachzukochen und - backen :) Mach weiter so!

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  9. Wow, tolle Bilder und schönes Rezept :)
    Gefällt!
    LG
    Ela

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  10. Sehr schöne Bilder :-)
    Das kommt mir als visuell veranlagtem Typ sehr entgegen. Dazu das wunderschöne Rezept ... das Brot sieht echt super aus. Leider essen wir recht selten Brot, so daß ich nicht absehen kann, wann ich da mal einen Versuch starten darf :-(

    Gruß,
    Jens

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  11. Gestern die Wachauer nachgebacken und sie sind ein Traum!! Seit ich das perfekte Dukatenbuchteln Rezept hier gefunden habe komme ich immer wieder gerne vorbei - sehr schöne Texte zu diesen tollen Rezepten und natürlich wunderschöne Bilder!

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  12. Gestern die Wachauer nachgebacken und sie sind ein Traum! Seit ich das perfekte Dukatenbuchteln Rezept hier gefunden habe komme ich immer wieder gerne vorbei - sehr schöne Texte zu den tollen Rezepten und natürlich wunderschöne Bilder!

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