Mittwoch, 30. Januar 2013

Mit Rote Rüben-Topinambur-Suppe zur Traumfigur

Das Fräulein ist verzweifelt. "Naaa, net schon wieder Suppe!" schreit sie und haut den Kopf auf den Tisch. Nach einer samtigen Petersilienwurzelsuppe mit Vanille, einer frühlingshaft grünen Erbsensuppe und dazwischen einiger nicht erwähnenswerter Suppenexperimente, steht heute Abend, die von mir über alles geliebte, Rote Rüben-Topinambur Suppe auf dem Plan, vom Fräulein auch die 'Schauderhaft Grausliche Blutsuppe' genannt, die sie nicht einmal an Halloween essen würde, weder tot, noch lebendig.
Nachdem ich den Teller hinstelle, schickt Sie noch ein deutlich wahrnehmbares "Wäääh!" hinten nach, um dem Grauen mehr Ausdruck zu verleihen. Sie besinnt sich dann aber schnell und ist mir plötzlich eh dankbar, denn so kommt sie durch radikales Dinner Cancelling ihrer Traumfigur ein Stückchen näher. Außerdem erkennt sie die Notwendigkeit, nun endlich das Kochen zu erlernen, denn das tut sie sich jetzt nicht mehr länger an, sicher nicht. Was für Anfänger so geeignet wäre, fragt sie mich dann. Einfach sollte es natürlich sein, aber gesund. Schmecken müsste es und schnell gehen sollte es auch, weil sie hat ja schließlich noch was anderes zu tun. "Suppe", sag ich, ohne Umschweife, woraufhin das Fräulein ein weiteres Mal den Kopf auf den Tisch haut und ihn diesmal für die Dauer des Abendessens dort liegen lässt... aus Protest und als Zeichen ihrer völligen Verzweiflung... und ein bisserl wegen der Figur halt. 

Ich gebe ja zu, dass die Suppe gewöhnungsbedürftig ist, vor allem für Kinder. Man muss sie schon mögen. Der süße, erdige Geschmack der Roten Rüben harmoniert aber wunderbar mit dem nussigen Aroma der Topinambur. Allerdings gibt es auch Leute, die behaupten Topinambur schmecke wie Seife.

Fälschlicher Weise wird oft angenommen, dass es sich bei Topinambur um ein exotisches Gemüse handelt. Doch gehört sie bei uns eher zu den alten, vergessenen Gemüsesorten, die früher zu den Grundnahrungsmitteln zählte und von der Kartoffel abgelöst wurde. Vor allem der Biolandbau hat sich in den letzten Jahren der verwoadagelten Knolle wieder angenommen, was wohl daran liegt, dass die Pflanze äußerst robust ist und sich kaum umbringen lässt. Im Garten ist sie Freund und Feind zugleich. Sie lässt sich zuverlässig ernten und trägt im Sommer üppige, gelbe Blüten. Jedes Jahr treibt sie frisch aus, ohne neu gepflanzt werden zu müssen. Aber jemand hat mir auch mal gesagt, dass sie wie Unkraut wächst und willst Du Deinen Nachbarn ärgern, haust ihm ein paar Topinamburknollen über den Gartenzaun. Der wird seines Lebens nicht mehr froh. Doch wie so oft bei Unkraut, ist Aufessen die Devise und ich finde, sie schmecken wirklich gut, die Topinambur, vor allem in Form dieser Suppe.


  • 200 g Rote Rüben
  • 200 g Topinambur
  • 600 ml klare Gemüsebrühe oder Hühnersuppe
  • 50 ml Obers
  • 1 Messerspitze Zimt - nur einen Hauch
  • 1-2 frische Lorbeerblätter
  • 1 TL Apfelessig oder anderer wirklich milder Essig
  • Salz

  • leicht geschlagenes Obers
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • möglichst naturbelassenes, reines Haselnussöl

Die Roten Rüben und die Topinambur schälen. Muss aber nicht so genau sein, denn die Suppe wird eh püriert. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit den restlichen Zutaten, bis auf den Essig, in einen Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und milder Hitze ungefähr 25-30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Anschließend die Lorbeerblätter herausfischen (nicht vergessen!) und die Suppe mit dem Pürierstab oder in einem Blender cremig aufschlagen. Ist sie zu dick geraten, können Sie mit Suppe oder Wasser noch etwas verdünnen. Ich persönlich bevorzuge Cremesuppen, die etwas dicker und nicht zu flüssig sind. So haben sie einfach mehr Geschmack. Zum Schluss noch den Essig dazu geben und der ist wirklich sehr wichtig, weil er die Suppe mit ihrer starken Süße ins Gleichgewicht bringt. Vor dem Servieren noch ein bisserl schaumig rühren. Zum Garnieren eignen sich, wie immer, frisch gemahlener Pfeffer, leicht geschlagenes Obers und, am wichtigsten, ein gutes hochwertiges Öl, das den Geschmack der Suppe ergänzt. Ich plädiere hier für ein  gehaltvolles Nussöl, zum Beispiel von der Haselnuss.

Andere Rezepte: Die Petersilienwurzelsuppe mit Vanille finden Sie dort und die frühlingshafte Spinat-Erbsensuppe inklusive der Hintergrundinformationen zur ausgebrochenen Suppenmania im Hause Ziii finden Sie da.


Recipe in English


This recipe is one of my 'Soupflowers' I made for Springlane. It is a series of four. The other ones you can find here (Carott and Ginger Soup with Orange), here (Spinach Pea Soup with Poached Egg) and here (Black Salsify Parsnip Soup with Beluga Lentils).



Beetroot Soup with Jerusalem Artichokes
  • 200 g beetroot
  • 200 g Jerusalem artichokes
  • 600 ml clear vegetable broth or chicken broth
  • 50 ml cream
  • 1 pinch of cinnamon - just a touch
  • 1-2 fresh bay leaves
  • 1 tsp cider vinegar or other mild vinegar
  • salt

  • lightly whipped cream
  • coarsely ground black pepper
  • pure hazelnut oil

Peel the beets and Jerusalem artichokes. This need not to be as accurate, because the soup is pureed anyway. Cut the vegetables into chunks and put it, together with the remaining ingredients, in a soup pot, except the vinegar. Simmer gently with the lid on for about 25-30 minutes, until the vegetables are soft and tender. Then fish out the bay leaves (do not forget!) and puree with a hand blender until smooth. If it gets too thick, you can add some more broth or even water. I personally prefer cream soups that are a bit thicker and not too runny. They simply have more taste. Finally, pour the vinegar into the soup and this is really important now, because it balances the strong sweetness of the soup. Serve with freshly ground pepper, lightly whipped cream and, most importantly, a good quality oil, which complements the flavor of the soup. I guess, hazelnut oil will be a good choice.

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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Freitag, 25. Januar 2013

Spinat-Erbsensuppe ganz in Grün


Ich bin ein großer Freund von Do-it-yourself, aber ich werde dabei mehr und mehr zum Technikfreak. Ich liebe es zwar auf Märkten einkaufen zu gehen, meine Kräuter im Garten zu ziehen und mir mein Gemüse beim Bauern zu holen, aber der Supermarkt ist halt oft bedeutend näher. Ich stelle mich auch gerne in die Küche, probiere Neues aus und koche mich glücklich, aber sieben Tage in der Woche stehe ich das nicht durch. Und sollte ich bisher bei Ihnen den Eindruck erweckt haben, dass ich eine von jenen Frauen bin, die niemals zu McDonalds gehen und nach einer Vierzig-Stunden-Woche mit selbstgenähter Schürze in der Küche stehen, um meine Lieben glücklich zu machen, muss ich Sie leider enttäuschen. Obwohl ich so eine, zugegebener Maßen, gerne wäre und ich mir auch die allergrößte Mühe gebe, eine solche zu sein. Aber ich schaffe es einfach nicht am Wochenende nach einem Essen mit Suppe, Salat und Hauptspeise, noch frisch gebackenen Schokoladenkuchen mit selbst gemachtem Himbeereis zu offerieren. Der Kuchen natürlich mit einer selbstbedruckten Schleife behübscht und auf einer sauber polierten Etagere präsentiert, die ich tags zuvor bei einem romantischen Flohmarktbesuch mit meinen einhundertzweiunddreißig besten Freundinnen erstanden habe. Selbstverständlich bin ich trotz Kochleidenschaft gertenschlank und es erübrigt sich wohl zu sagen, dass ich immer ausschaue, als täte ich frisch vom Friseur kommen, mit einem bezauberndem Lächeln im Gesicht und akurat lackierten Fingernägeln.

Also, wenn das Ihre Vorstellung von der Frau Ziii ist, dann möchte ich mich an dieser Stelle höflichst dafür entschuldigen, denn ich bin an dieser Anforderung leider kläglich gescheitert. Da konnte mir Jamie Oliver mit seinen 30- und 15 Minuten-Menüs auch nicht weiterhelfen. Und verstehen Sie mich jetzt nicht falsch, ich bewundere diese Frauen und natürlich auch den Herrn Oliver sehr, aber wie, bittschön, geht das? Ich bin an manchen Tagen schon überfordert, Ordnung in meinem Kühlschrank zu halten und ein sauberes T-Shirt zu finden, was aber wahrscheinlich mehr daran liegt, dass es mir an solchen Tagen halt einfach wurscht ist, ob der Käse spazieren geht und das Leiberl mit oder ohne ist. Ich finde, dass Frauen und Männer das Recht haben, auch mal nicht zu wollen. Es ist ok, wenn ich dem Fräulein gelegentlich sage, sie soll bitte einen Zehner aus meiner Brieftasche nehmen und sich zum Mittagessen, von mir aus zwölf Krapfen kaufen, weil es mich nervt zum dritten Mal in dieser Woche Spaghetti mit Butter und Parmesan zu kochen. Es ist ok, wenn ich dem Herrn Ziii am Abend sage, dass ich noch eine Dose Katzenfutter im Kühlschrank hätte, falls er zu Hause essen möchte, ich ihm aber anrate, dies besser nicht zu tun, weil das Brot leider schimmelig ist. Und es ist ok, wenn der Herr Ziii sich am Samstag in der Früh im Bett umdreht und meint, dass wir ihm jetzt alle den Buckel runterrutschen können, weil er bis Montag durchschlafen wird und überhaupt seinen Job an den Nagel hängen und Saxophonist werden will. Und ich sag Ihnen, es ist erst recht in Ordnung, Gemüse in einen Automaten zu schmeißen und diesen dann Suppe kochen zu lassen. Dafür muss ich mich nicht schämen. Nein, ganz im Gegenteil, denn ich komme dem Ideal der modernen Ehefrau und Mutter mit Beruf und Karriere dadurch ein kleines Stück näher und nehme ganz locker den Spagat zwischen Slow Food und Fast Food... nur mit ein bisserl mehr Leichtigkeit wie sonst.

Das Ding, von dem ich hier rede und das mir das Leben in letzter Zeit ein bisserl erleichtert, heißt Soup&Co und bereichert seit zwei Wochen unsere Gerätegarage in der Küche. Wir nennen es aber den Suppinger, so wie alle Dinge, die geliebt werden, bei uns einen eigenen Namen haben und ich fürchte, dass Sie in nächster Zeit noch öfter hier vom Suppinger lesen werden. Heute starte ich mit einer leichten Gemüsesuppe, ganz in Grün, denn Grün ist die Farbe der Hoffnung. Währenddessen habe ich Zeit, mir die Nägel zu lackieren, den Tisch zu decken und ein Mascherl für den Suppentopf zu basteln. Nur Hauptgang und Dessert gehen sich leider nimmer aus. Das ist aber eh wurscht, weil ich bin ohnehin auf Diät.

  • 300 g tiefgekühlte Erbsen
  • 100 g frischer Wurzelspinat – sie können aber auch tiefgekühlten Spinat nehmen, nur nicht zu viel, da sonst der zarte Geschmack der Erbsen nicht durchkommt 
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 große Kartoffel
  • 500 ml klare Gemüsesuppe oder Hühnersuppe
  • 50 ml Schlagobers
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz


Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden, ungefähr 1 x 1 cm. Den Wurzelspinat verlesen und das untere Ende der Stiele kappen. Mehr brauchen Sie nicht zu tun, da die Suppe am Ende ja fein püriert wird. Alle Zutaten gemeinsam in einen Topf geben, nur die Muskatnuss für später aufheben. Diese verliert ihr Aroma durch zu starkes Kochen. Wenn Sie frischen Spinat verwenden, schaut das zunächst nach zu viel Gemüse und zu wenig Suppe aus. Beachten Sie aber, dass der Spinat beim Kochen stark zusammenfällt. Die Menge täuscht also. Sollte die Suppe zu dick werden, können Sie am Schluss noch immer mit etwas Suppe oder Wasser verdünnen.

Kochen Sie das Gemüse bei sanfter Hitze ungefähr 15- 20 Minuten. Achten Sie aber während des Kochens darauf, dass die Suppe nicht zu stark kocht, denn das schadet ihrem Aroma. Zum Schluss würzen Sie noch mit frisch geriebener Muskatnuss und schlagen die Suppe mit einem Pürierstab oder in einem Blender auf, bis sie homogen und schaumig ist.


Mit dem Suppinger geht es so: Das Gemüse und die anderen Zutaten, wie oben beschrieben in den Soup&Co geben. Deckel drauf, Programm1 für fein pürierte Suppen wählen und die Garzeit auf 20 Minuten reduzieren. Einschalten und warten bis die Suppe fertig ist. Das Gerät kocht und püriert automatisch und hält die Suppe anschließend warm. Vor dem Servieren noch schnell die Muskatnuss durch die Deckelöffnung hineinreiben und mit dem Pulse-Schalter einmal kurz aufschlagen.

Am Teller die Suppe nach Lust und Laune verfeinern. Dafür eignen sich besonders die folgenden Zutaten:
  • gutes, natives Olivenöl zum Beträufeln gibt extra Geschmack
  •  2-3 EL Obers, denn mit dem kann man so schöne Tupfen in die Suppe machen
  •  pochierte Eier für ganz Hungrige
  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frische Kresse, ein paar hübsche Blätter Petersilie oder Spinat, denn die machen ein bisserl Lust auf Frühling

Quelle: Fotos und Text stammen aus der 'Suppenblumenserie', die im Zuge meiner Zusammenarbeit mit  Springlane im Jänner beziehungsweise Februar entstanden ist. Die Karotten-Ingwersuppe mit Orange finden Sie hier, die Rote Rüben-Topinambursuppe an dieser Stelle und, last but not least, die Schwarzwurzel-Pastinaken Suppe dort.


Recipe in English

Spinach Pea Soup with Poached Egg

This recipe is the first of my 'Soupflowers' I made for Springlane. It is a series of four.


The other ones you can find here (Carott and Ginger Soup with Orange), here (Beet Root Soup with Jerusalem Artichokes) and here (Black Salsify Parsnip Soup with Beluga Lentils).




For the green one you will need...
  • 300 g frozen or fresh peas
  • 100 g fresh spinach - but you can also take frozen spinach, but not too much, otherwise the delicate flavor of the peas does not come through
  • 1 bunch fresh parsley
  • 1 large potato
  • 500 ml clear vegetable soup or chicken soup
  • 50 ml cream
  • freshly grated nutmeg
  • salt

Peel the potato and cut it into small cubes, about 1 x 1 cm. Read the root spinach and cut off the lower end of the stems. Thats enough, because the soup is finely pureed at the end. Mix all ingredients together in a pot, beside the nutmeg.

Boil the vegetables at low heat about 15 - 20 minutes. But keep an eye on it, so that the soup does not boil too much. Finally, season with freshly grated nutmeg and puree the soup with a blender until it is homogenous and creamy. If the soup seems too thick, add some water. 

Serve with the following ingredients
  • good virgin olive oil for drizzling gives extra flavor
  • 2-3 tablespoons of cream, because it can make such beautiful spots in the soup
  • poached eggs for hungry ones
  • freshly ground black pepper
  • fresh cress, a few pretty leaves of parsley or spinach



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Sonntag, 20. Januar 2013

Petersilienwurzelsuppe mit Vanille und Majoranöl und ein ganzer Haufen Schnee

Am Donnerstag war Schneeschaufeln angesagt. In Österreich schneite es, wie schon lange nicht mehr und Wien wurde besonders großzügig bedacht. Eine dicke Decke feinster, weißer Pulverschnee lag in der Früh über der Stadt und der Wetterbericht meldete, dass ein Ende des Segens noch nicht absehbar sei. Beim Verlassen des Hauses ist mir eine mannshohe Schneewehe entgegen gekommen, denn wir haben direkt vor unserem Haus so etwas wie einen energetischen Wirbel. Wenn draußen der Sturm bläst, liegt alles, was im Umkreis von fünfzig Metern nicht niet und nagelfest ist, genau vor unserer Eingangstür, so auch der Schnee. Darum steht die Schneeschaufel immer drinnen und nicht draußen. Wär ja blöd sonst. Also habe ich zuallererst ein Loch zum Durchschlupfen gegraben, denn die Freiheit will schließlich erkämpft werden, und anschließend noch einen Tunnel nach links, in die Richtung, in die ich das Auto vermutet hatte. War dann aber doch das vom Nachbarn. Beim Bau des zweiten Tunnels habe ich schon wesentlich besser navigiert. Das Vehikel ward auf Anhieb gefunden. Es erschien mir allerdings notwendig rund um dasselbige einen Graben auszuheben, um überhaupt einsteigen zu könnnen, woraus sich auch noch ganz beiläufig ein guter Blick über die Nachbarschaft ergab, ohne selbst gesehen zu werden. Doch dann kam der Straßenschneepflug daher und ließ mich einen herben Rückschlag erleiden, indem er mir das eroberte Gebiet streitig machte. Ich hab aber alles zurückgeschaufelt, weil so geht's ja a wieder net! Währenddessen schneite es weiter unaufhörlich und ich begann darüber nachzudenken, für wie lange unsere Vorräte im Keller wohl reichen würden. Nach Sichtung derselbigen, kam ich zu der Erkenntnis, dass ich mir keine Sorgen zu machen brauche, denn die Petersilienwurzeln in meinem Keller reichen noch für ganz viele Suppen, wie diese hier:

  • 500 - 600 g Petersilienwurzel - je nachdem wie dünn oder dick Sie die Suppe gerne mögen
  • 1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe - am besten selbst gemacht, so wie da
  • 100 ml Schlagobers
  • ausgekratztes Mark einer Vanilleschote 
  • Salz
  • 1 TL Apfelessig oder anderer milder Essig
  • ein gutes natives Kräuteröl oder Nussöl - meine Wahl fiel auf das superaromatische Majoranöl von Johannes Pinterits, aber ein kräftiges Nussöl ist auch eine gute Entscheidung …

Petersilienwurzel schälen und grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten außer dem Öl und dem Essig, in einen Topf geben, salzen und ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Dann den Essig dazugeben und alles noch einmal abschmecken. Mit einem Passierstab zu einer samtigen Suppe pürieren. Falls die Suppe zu dick geraten ist, können Sie diese mit mehr Brühe oder auch etwas Wasser verdünnen. 
Servieren Sie die Suppe mit dem Kräuteröl und extra Schlagobers. Sie können auch noch Chilliöl und Pfeffer extra reichen, wenn Sie es gerne scharf mögen.


















Ähnliche Rezepte: Das 'Mädel vom Land' hat die Petersilienwurzel-Vanille-Kombination vor kurzem auch ausprobiert, allerdings in Form einer klaren Suppe. Das Rezept finden Sie da.



Lieben Gruß von Frau Ziii aus dem tief verschneiten Wien




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Samstag, 12. Januar 2013

Croque Madame zum Frühstück für Frau Ziii


Die Zeiten, in denen sich der Herr Ziii und ich einen Pyjama geteilt haben, sind vorbei. Geizig trägt er sowohl unten als auch oben, was mir wurscht ist, solange er am Sonntag nur aufsteht und das Frühstück macht. Wenn er dann auch noch Croque Madame in den Ofen schiebt, kriegt er sogar meine Patschen dazu. Die sind in Kombination mit Pyjama ja eh spätestens seit 'The Tourist' topaktuell. Mir ist im Kino ganz warm geworden ums Herz, wie der Jonny Depp sich mit Buch in der Hand und im blaugestreiften Nachtgewand auf Angelina Jolie's Sofa gebettet hat. Der Herr Ziii nahm dies mit zufriedenem Lächeln zur Kenntnis, denn er hatte endlich die Bestätigung, dass sein nächtliches Outfit durchaus hollywoodtauglich ist. Die Ironie dahinter ist ihm damals, glaube ich, entgangen, was mir persönlich aber völlig wurscht ist, denn für mich ist nix so sexy, wie der Herr Ziii, der mir am Sonntagmorgen im hellblauen Nadelstreif Croque Madame serviert.


Das Rezept stammt von der, nicht minder verführerischen, Rachel Khoo aus ihrem Kochbuch 'Paris in meiner Küche'. Es handelt sich bei ihrer Version um keinen Croque Madame im klassischen Sinne, es ist mehr eine schicke und moderne Interpretation des französischen Klassikers. Die Toastbrote werden in einer Muffinform mit Sauce Mornay überbacken.

Für 6 Stück brauchen Sie:
  • 6 Scheiben Toastbrot - nehmen Sie den mit den großen Scheiben; er füllt die Muffinformen besser aus
  • 3 EL Butter
  • 6 Blätter guten Schinken
  • 6 Eier - Größe M

Für die Sauce Mornay (das ist eine simple Bechamelsauce mit Käse):
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Milch
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • geriebene Muskatnuss
  • 30 g geriebener Parmesan

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Der Herr Ziii hat darauf bestanden, dass ich das am Anfang des Rezepts erwähne ;-)

Vom Toastbrot die Ränder abschneiden und mit dem Nudelwalker sehr dünn auswalken. So dünn, wie es geht. Die Butter zerlassen und das Toastbrot auf beiden Seiten damit einpinseln. Anschließend in eine Muffinform drapieren, sodass möglichst große Körbchen entstehen. Eventuell mit einem Glas nachhelfen. Das Brot soll dabei aber nicht aufreißen. Den Boden der Körbchen mit Schinken belegen und ein Ei drauf setzen. Vorher allerdings einen Großteil vom Eiweiß entfernen. Die Formen gehen sonst über. Der Herr Ziii hat es einmal mit ganz kleinen Eiern probiert und das Eiweiß belassen. Hat aber nicht ganz so gut geschmeckt und es war nicht mehr viel Platz für die Sauce.

Für die Sauce Mornay, die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und das Mehl gut einrühren. Anschließend mit der Milch aufgießen und dabei fest mit einem Schneebesen umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Senf und Muskatnuss dazugeben, salzen und alles aufkochen. Die Sauce sollte dann eindicken. Anschließend lassen Sie die Sauce 3 Minuten auf möglichst kleiner Flamme köcheln. Rühren Sie dabei aber ständig um, da unten sonst alles anpickt. Zum Schluss geben Sie noch zwei Drittel vom Käse dazu.
Dieser Punkt war beim Schreiben zwischen dem Herrn Ziii und mir strittig, denn im Video zum Rezept verwendet Khoo die Bechamel ohne Käse und streut den Käse erst zum Schluss darüber, während im Buch die Sauce Mornay-Variante mit Käse beschrieben ist. Halten Sie es, wie Sie wollen. Beides ist gut!

Die Sauce in den Formen verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die herausstehenden Spitzen des Brotes noch mit Butter bestreichen und die Muffinform im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen. Das kann jedoch je nach Backrohr und Größe der Eier unterschiedlich lang sein. Wir wollen den Eidotter innen gerne noch flüssig. In unserem Ofen werden die Croques Madames bei 180 Grad Heißluft auf der obersten Schiene in 12 Minuten perfekt.
Das dazu gehörige Croque Madame-Video von Rachel Khoo aus ihrer Fernsehserie 'My little Paris Kitchen' finden Sie da

Trés chic, n'est-ce pas? Und es schmeckt auch wirklich wunderbar. Das Eigelb sollte sich beim Aufreißen der Muffins wie Lava aus ihrem Inneren ergießen und die knusprigen Brotspitzen müssen beim Hineinbeißen laut krachen. Dann, und nur dann, ist Ihnen ihr Croque Madame so richtig gut gelungen. Ein Schuss Olivenöl, kurz vor dem Servieren darüber geträufelt, und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, verfeinern das morgendliche Highlight noch um ein Eitzerl mehr.
Langsam hab ich den Verdacht, dass der Herr Ziii deswegen so gerne Frühstück macht, weil er genau weiß, dass er dann anschließend, ohne angestänkert zu werden, hinter seinem Zeitungsstapel verschwinden kann. Begonnen wird natürlich immer mit dem Sportteil, was sonst?! Ich bekomme zwar Croque Madame, Freizeit, Schaufenster und Rondo, dafür aber kein Pyjamaoberteil. Doch das halt ich aus!


Rezeptquelle: Rachel Khoo - Paris in meiner Küche, S. 72; einziger Kritikpunkt an dem Buch ist, dass es ein total bescheuertes Inhaltsverzeichnis hat, in dem man absolut nichts findet.


Buchrezensionen: finden Sie unter anderem bei Hungry Eyes und Valentinas-Kochbuch


Andere Ideen: 'The Stepford Husband' hat vor einiger Zeit ein ähnliches Rezept veröffentlicht: Frühstücksmuffins à la Ham an Eggs


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Dienstag, 8. Januar 2013

Vielleicht ein Einspänner, aber ganz sicher irgendwas mit Kaffee und Schlagobers



Zur Weihnachtszeit erstrahlt die Wiener Innenstadt schon seit jeher in besonders prachtvollem Glanz, aber jüngst nicht nur die. Die Einkaufsstraßen all over Wien geben sich seit ein paar Jahren ein Weihnachtslichterlwettrüsten, dass Shopping ab November ohne Sonnenbrille nimmer geht. Illuminierung nennt sich das und der Oberilluminator ist der Herr Bürgermeister, der jedes Jahr im Advent in einem feierlichen Akt den Schalter umlegt und die Festbeleuchtung hochoffiziell illuminiert. Alle Wiener sind live dabei, denn dann flackern die Lichter in den Wohnzimmern und die Lage wird prekär, Led hin, Led her. Das Elektrizitätswerk hat die Situation aber mittlerweile gut im Griff. Die Telefonhotline ist doppelt besetzt und die gesamte Technik hat Bereitschaft.

Nach den Heiligen Drei Königen entspannt sich die Situation schlagartig, denn dann ist in Wien die Weihnachtssaison offiziell beendet. Die Festbeleuchtung in der Innenstadt wird abgedreht und die Wiener haben, Gott sei Dank, wieder Strom. Dann leuchten die Glühbirnen heller und das Wasser in der Kaffeemaschine wird auch richtig heiß. Schluss mit Glühwein, Punsch und Tee... ein ordentlicher Kaffee muss her.



Der Artenreichtum desselbigen ist in Wien ja bekanntlicher Weise enorm. Angefangen vom Kleinen Schwarzen bis hin zum Großen Braunen, vom Verlängerten, kurz oder lang, zur Melange, von dieser zum Cappucino und weiter bis zum Einspänner... die Auswahl fällt nicht leicht. Die Angelegenheit erschwert sich zusätzlich durch den Umstand, dass nicht alle immer das Gleiche meinen, wenn sie dasselbe sagen. 

Der Herr Ziii zum Beispiel spricht von einem Cappucino, wenn er eine Melange meint, meint aber gleichzeitig, dass das was er meint keine Melange sein kann, weil ein Cappuccino ja ein großer Schwarzer mit Milchschaum und Kakao ist. Ich hingegen meine, dass der Wiener Cappuccino was anderes ist, wie der italienische und bin daher der Meinung, dass er nicht jedes Mal einen Fotz ziehen braucht, wenn ihm der Kellner einen Kaffee mit Schlagobers und ohne Milchschaum bringt. Der Herr Ziii meint aber, dass er schließlich keinen Einspänner bestellt hat, weswegen der Kellner ganz sicher der Meinung ist, dass der Herr Ziii sich mitsamt seinem Cappucino über die (Kaffee)Häuser hauen soll, weil ein Einspänner wird in einem Glas serviert und nicht im Häferl. Habideri!


  • Kaffee
  • Schlagobers
  • Staubzucker
  • dunkle Schokolade

Schlagobers steif schlagen, aber nicht zu stark. Von der Schokolade mit Hilfe eines Sparschälers Locken abziehen und kühl stellen. Gläser, sie sollten leicht vorgewärmt sein, zu zwei Drittel mit heißem Kaffee füllen. Das Schlagobers mit einem Löffel vorsichtig auf den Kaffee setzen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Schokoladeflocken dekorieren.

Der Einspänner wird nicht umgerührt, sondern der Kaffee durch die kalte Schlagobershaube hindurch getrunken.
Der Herr Ziii meint, dass mein Einspänner nur so tut als wäre er einer, weil eigentlich schaut er aus wie ein Irish Coffee in seinem Glas mit Stiel und den Schokoladestreuseln. Sapperlot, sag ich, und kipp ihm ein Stamperl Rum rein. Schau her, jetzt is' es ein Fiaker!



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Freitag, 4. Januar 2013

Wiener Wirtshausgulasch aus dem Backofen und meine ultimative Gulaschagenda

Es gibt tausend Arten Gulasch zu kochen und tausend Orte an denen zumindest so etwas ähnliches wie Gulasch gekocht wird. Seinen Ursprung hat es aber in der ungarischen Küche, denn die Ungarn sind die Herrscher über das Paprikapulver. Und die Nähe Wiens zu Ungarn hat den Österreichern nicht nur das Paprikapulver, sondern auch das Gulasch beschert. Es gehört zu den vielen Interferenzen der österreichischen und ungarischen Küche. Gedankt sei es der Donaumonarchie, deren Hauptstädte einst Wien und Budapest waren. Dazwischen ist ja nicht viel, nur ein schmaler Streifen Burgenland und, schwupps, sind sie schon in Ungarn. So kommt's denn auch, dass selbst heute noch das Paprikapulver in den Wiener Töpfen zum Großteil aus Ungarn stammt und seit dem Schengener Abkommen müssen wir es nicht einmal mehr schmuggeln. Ohne dem richtigen Paprikapulver geht nämlich beim Gulasch gar nix, weder in Ungarn noch in Wien. Es ist des Gulasch's pochendes Herz, sein Atem, seine Seele und sein Geist. Da sind sich die Österreicher und die Ungarn einig. Aber das Wiener Gulasch ist dann doch wieder anders wie das ungarische. Dort ist ein Gulyas mit 'y' eher das, was in Wien als Gulaschsuppe serviert wird. Das klassische Wiener Gulasch mit 'u', ähnelt mehr dem ungarischen Pörkölt, dick und sämig in seiner Konsistenz mit viel Zwiebeln.

Besonders beliebt war das Gulasch in Wien zum Gabelfrühstück am Vormittag. Noch heute ist es fester Bestandteil der 'Kleinen Speisen' beim Wirten ums Eck und im Wiener Kaffeehaus, wobei ich großen Wert darauf lege, dass die Tradition des kleinen und des großen Gulaschs gepflegt wird. Das 'Kleine' mit drei Stückerl Fleisch und das 'Große' mit fünf, bittschön! Dazu eine resche Handsemmel, ganz wie zu Kaisers Zeiten. Ein bisserl altmodisch bin ich halt schon.

Leider gibt es in Wien immer weniger Gaststätten, die so, wie es sich gehören täte, schon am Vormittag ihre Türen öffnen und bis Mittag eine kleine reduzierte Karte mit warmen Speisen offerieren. Wer geht heutzutage schon um zehn Uhr ins Wirtshaus und isst Gulasch? Wir sind die Coffee-to-go und Iss-erst-wieder-am-Abend-was-G'scheits-Generation, zumindest jene von uns, die keine schwere, körperliche Arbeit verrichten müssen. Allerseits beliebt in Wien ist das Gulasch aber noch immer nach durchzechten Nächten, obligatorisch das Seidl Bier dazu und die frische Semmel vom Bäcker sowieso.

  • 1kg Wadschunken vom Rind
  • 1 kg Zwiebeln (Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1) - keine roten Zwiebeln
  • 1 TL weißer Kristallzucker
  • 1 (österreichisches) Seidl Bier - das sind 0,3 Liter
  • 1 TL Kümmelsamen - nicht gemahlen, nur leicht gestoßen
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 40 g hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver  oder Delikatesspaprika aus Ungarn, das sind ungefähr zwei gehäufte EL
  • 1 TL - 1 EL Rosenpaprika für die Schärfe - wieviel genau hängt vom Grad der Schärfe ab, die Sie beabsichtigen; ein Kirschpaprika geht auch
  • 1 EL milder Essig
Salz, Schmalz oder geschmacksneutrales Öl


Welches Fleisch?

Wadschunken vom Rind! Und das ist keine hinreichende, sondern eine notwendige Bedingung. Das Wadenfleisch, oder nicht österreichspezifisch auch Hesse genannt, zählt offiziell zu den minderwertigen Fleischsorten. Welcher Depp auch immer sich das ausgedacht hat... er war kein Wiener. Die Rinderwade ist stark mit Sehnen durchwachsen und enthält besonders viel Bindegewebe. Was beim Braten in der Pfanne bestenfalls Hundefutter wird, aber selbst ein Wiener Hund nicht fressen tät, geliert beim langen Schmoren und zergeht auf der Zunge wie Butter. Idealer Weise stammt das Fleisch von der vorderen Wade, da diese besonders stark durchzogen ist. Lassen Sie sich beim Fleischhauer nicht das Fleisch von der hinteren Wade andrehen. Der Wadschunken für Gulasch wird in Österreich auch immer ausgelöst, also ohne Knochen, verwendet.
Kochen Sie Rindsgulasch aus einem anderen Stück Fleisch, haben Sie schon verloren, bevor Sie überhaupt begonnen haben. Nur der Hund würde es Ihnen danken.


Welches Paprikapulver?

Feinst vermahlener, ungarischer Gewürzpaprika bester Qualität! Der bekannteste Exporteur ist Kotanyi. (Nachtrag: vor kurzem habe ich das pannonische Paprikapulver vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland entdeckt, einem kleinen regionaler Produzent. Es ist erhältlich in den Varianten süß oder scharf und von exzellenter Qualität.) In Ungarn werden verschiedene Sorten von Paprikapulver unterschieden, je nach Schärfegrad. Die Fruchtsorte ist die gleiche. Es handelt sich immer um getrockneten und gemahlenen Gewürzpaprika. Das Pulver unterscheidet sich je nach Reifegrad der Früchte und je nach dem, wieviel Samen mitvermahlen werden.
  1. Delikatesspaprika ist die mildeste Sorte, die so gut wie keine Schärfe besitzt. Es werden dafür nur die getrockneten Fruchtwände ohne Samen vermahlen.
  2. Edelsüßer Paprika besitzt noch immer kaum Schärfe, ist von erstklassiger Qualität und tiefroter Farbe. 
  3. Halbsüßer Paprika ist schon eine bisserl schärfer.
  4. Rosenpaprika ist der typische scharfe Paprika, dessen Farbe weniger rot ist, sondern sehr stark ins Bräunliche geht, da der Anteil an Samen sehr hoch ist.
  5. Der ungarische Scharfpaprika ist für Österreicher eh nicht zum Fressen und wird bei uns daher auch kaum angeboten.
Am wahrscheinlichsten bekommen Sie außerhalb Ungarns edelsüßen Paprika, Delikatesspaprika und Rosenpaprika und genau diese Sorten brauchen Sie auch. Erstere beiden für die fruchtige Fülle und letztere für die Schärfe, denn die kommt im Gulasch immer vom Paprika, niemals vom Pfeffer. Der gehört in ein Gulasch nicht hinein, genauso wie Chilli.


Welche anderen Gewürze?

Ich habe das Gulaschkochen dort gelernt, wo ich es am liebsten esse. Im Wirtshaus, während meiner Studentenzeit. Und überraschender Weise herrscht dort auch große Einigkeit unter den Köchen, was die Zutaten betrifft. Als Gewürze sind Paprika, Kümmel und Majoran zulässig, wobei letzterer zwar diskussionsfähig, aber toleriert ist. Ungarisches Gulasch enthält oft keinen Majoran oder Kümmel. Das ist mehr eine österreichische Eigenart. Wesentlich ist auch die Dosierung. Gulasch ist zwar eine kräftig gewürzte Speise, aber unbedingt mit Maß und Ziel.

Verwechseln Sie Kümmel nicht mit anderen Gewürzen, die zwar auch irgendwas mit Kümmel heißen, aber die, mit dem in Österreich verwendeten Kümmel (Carum carvi), nix zu tun haben. Das sind vor allem der orientalische Kreuzkümmel oder auch Mutterkümmel genannt und der Schwarzkümmel. Beide sind als Gewürz für Gulasch nicht geeignet.

Was Sie für ein Wiener Gulasch sicher auch nicht brauchen sind Pfeffer, Lorbeer, Tomatenmark, Rotwein, Knoblauch, Chilli und so allerhand andere Dinge, von denen ich gar nicht auf die Idee komme, dass sie ein Wiener Koch brauchen könnte, um Gulasch zu kochen. Auch Zitronenschale kommt mir in so manchen Rezepten immer wieder unter, aber die hat mir, hier unmittelbar am Ort des Geschehens, noch keiner in mein Gulasch gegeben, solange ich da leb'. Das machen's nur im Sacher, um sich vom Gulasch des Pöbels zu distanzieren. Ich möchte dem hinzufügen, dass die Zitonenschale die Qualität ihres Gulaschs sicher nicht verschlechtern würde. Nein, ganz und gar nicht. Auch so manch anderes Gewürz könnte einem Rindsragout auf Ungarische Art weiterhelfen. Nennen wir es dann doch so. Kochte ich Gulaschartiges, wie es mir beliebt, verschmähte ich die Frische einer Zitronenschale sicher nicht. Auch das Tomatenmark gefiele mir. Sogar ein paar Wacholderbeeren täte ich hinein und gegen die Würze eines Lorbeerblattes gäbe es auch nix einzuwenden. Aber in ein klassisches Wiener Wirtshausgulasch gehört das alles nicht. Panschen Sie also nicht dekadent mit Zitronenschale herum und heben Sie diese lieber für ein feines Kalbsrahmgulasch oder ein Salonbeuschel auf. Konzentrieren Sie sich auf die Art der Zubereitung und merken Sie sich: Nebst Salz, nur Parika, Kümmel und Majoran! 


Welches Bindemittel?

Gar keines! Der Gulaschsaft bindet allein durch die Zugabe einer hohen Menge an Zwiebeln, durch die im Wadschunken enhaltenen gelierfähigen Substanzen und letztendlich durch das Paprikapulver. Andernfalls haben Sie etwas falsch gemacht. Das Binden mit Mehl, auch das oft übliche 'Stauben', die Zugabe von Brotscheiben, geriebenen Kartoffeln oder sonstigem Schmafu ist nicht notwendig und sogar unerwünscht.

Allerdings macht die, schon fast ungehörige Menge Zwiebel so manchem Bäuchlein zu schaffen. Ein Verdauungsschnapserl könnte da helfen.


Welche Flüssigkeit zum Aufgießen?

Wasser und Bier! Kein Rotwein, denn Wiener mögen keinen Rotwein zum Rindsgulasch, weder in diesem drin, noch als Begleitung. Keine Suppe, denn die fügt Geschmack hinzu. Und auch kein Fond, aus was auch immer, denn um den wäre es echt schade. Kochend heißes Wasser ist im Grunde genommen alles, was Sie brauchen und darüberhinaus verwende ich persönlich auch noch Bier. Ist ein alter Wirtenschmäh, den Bierhansl zum Gulasch zu geben (als Hansl werden die abgestandenen Bierreste bezeichnet, die sich beim Zapfen an der Säule ansammeln). Mangels einer Zapfsäule, verwende ich halt Flaschenbier.


Gut Ding braucht Weile!

Eine Wiener Freundin hat mich einst in punkto Männer belehrt: "Nur a Gulasch is aufg'warmt guat!" Recht hat sie gehabt. Die alte Wiener Weisheit hat schon so manche Liebenden vor Enttäuschungen bewahrt und vielen Köchen Erfolg beschert. Was bei Männern ein Fehltritt, ist beim Gulasch Gesetz. Das alles Entscheidende für die Qualität, ist die lange Garzeit, die eingeschobenen Ruhephasen und das mehrmalige Aufwärmen.
Dadurch verändert sich Geschmack und Konsistenz fundamental. Während beim frischen Gulasch die Zwiebel noch deutlich erkennbar und schmeckbar sind, lösen diese sich nach längerer Stehzeit förmlich auf und dicken den Saft ein.


Warum das Gulasch im Backofen schmoren?

Zugegeben, das ist nicht unbedingt wienerisch. Gulasch wird in der Wirtshausküche üblicher Weise in einem großen Topf auf dem Herd gekocht. Aber das langfasrige, sehnige Fleisch des Wadschunkens braucht moderate und gleichmäßige Hitze, um sich richtig entwickeln zu können. Wird es zu heiß gekocht, gart das Fleisch zu schnell. Es verliert an Geschmack, wird strohig und am Ende der Garzeit zerfällt es in seine Bestandteile. Für einen Koch im Wirtshaus ist es kein Problem, den Garprozess laufend zu kontrollieren und hie und da umzurühren, weil er ohnehin in der Küche steht. Ich aber nicht. Schlafen, Lesen, Shoppen, Bloggen... mir fällt so manche Alternative ein...
Der Backofen ist daher eine gute Wahl, um ohne großem Zutun die richtige Umgebungstemperatur zu erhalten und somit optimale Bedingungen für den Garprozess zu schaffen.

Kommen wir also nun endlich zur Zubereitung eines Gulaschs, das so schmeckt, als würden Sie in Wien ins Wirtshaus gehen.


Meine ganz persönliche und ultimative Gulaschagenda

Ich habe schon so oft in meinem Leben Gulasch gekocht und mit Leuten über Gulaschkochen geredet, dass ich großspurig behaupten kann: Besser, wie mit diesem Arbeitsablauf, wird es nimmer! Plus, minus der persönlichen Geschmacksvorlieben halt.
  1. Das Rösten der Zwiebeln
  2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)
  3. Die erste Ruhephase
  4. Das erste Aufwärmen und Würzen
  5. Die zweite Schmorphase (mit Gewürze)
  6. Die zweite Ruhephase
  7. Das nochmalige Aufwärmen, so oft Sie wollen

Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich hier wieder mal um ein Gericht, das zwar viel Zeit braucht, aber trotzdem wenig Arbeit macht und auch ohne Qualitätsverlust gut vorzubereiten ist. Fangen wir also an und widmen uns dem ersten Punkt auf unserem Plan.


1. Das Rösten der Zwiebel

... beginnt mit dem Schneiden und kurzen Anbraten des Wadschunkens. Jawohl! Denn die Zwiebel werden in den Aromen des Fleisches gebraten. Dazu wird es in nicht zu kleine Stücke geschnitten, möglichst würfelig, ungefähr 4x4 Zentimeter. Nicht klein fuzeln und alles Fette und Sehnige dran lassen. Die Trausdorfer Oma hat den Wadschunken fürs Gulasch oft nur in vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und diese im ganzen geschmort. Ist auch gut, aber richtig sind große Würfel.

Diese werden dann bei großer Hitze in einem Schmortopf mit möglichst großem Boden in Schweine- oder Butterschmalz kurz angebraten, bis sie rundum schön braun sind. Das Fleisch sollte dabei nicht übereinander liegen. Ist die Hitze zu gering oder der Boden des Topfes zu klein, verliert das Fleisch Flüssigkeit und dünstet, anstatt zu braten. Das sollten Sie vermeiden. Größere Fleischmengen daher lieber in Etappen braten.

In der Zwischenzeit schneiden Sie die Zwiebel in möglichst feine Würfel, und zwar mit einem scharfen Messer von Hand. Schneiden, nicht hacken! Gehackte Zwiebel, sei es mit dem Messer oder der Maschine, neigen dazu im Gulasch bitter zu werden. Also, Messer wetzen und Schwimmbrille aufsetzen, denn da müssen Sie durch.

Das fertig gebratene Fleisch geben Sie hernach auf einen Teller und stellen Sie es beiseite. Geben Sie neuerlich ein bisserl Schmalz oder geschacksneutrales Öl in den Topf und rösten Sie die Zwiebel auf zwei Mal. Zuerst die eine Hälfte und wenn diese beginnt, leicht zu bräunen, geben Sie den Zucker und die zweite Hälfte der Zwiebel dazu. Dadurch vermeiden Sie, wie beim Fleisch, das zu starke Austreten des Safts. Rösten Sie die Zwiebel langsam bei mittler Hitze, denn diese sollten nicht zu stark bräunen. Das dauert mindestens zwanzig Minuten. Gleichmäßig dunkelblond ist das Ziel. Dunkel gesträhnt oder gar schwarz wäre völlig daneben. Die Zwiebel sollten hernach Farbe und Konsistenz wie auf diesem Bild haben.

2. Die erste Schmorphase (ohne Gewürze)

Ist das Rösten der Zwiebel gelungen, geben Sie das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zurück in den Topf, rühren alles kurz durch und gießen mit Bier auf. Sonst nix, kein Wasser, kein Salz, gar nix. Anschließend decken Sie den Schmortopf zu und schieben das Fleisch für mindestens drei Stunden in den Backofen bei 80 Grad. Nach drei Stunden sollte das Ganze in etwa so ausschauen.






3. Die erste Ruhephase

Nach dem Schmoren lassen Sie den Topf im Backofen auskühlen und stellen ihn anschließend kühl. Mein Gulaschtopf steht im Winter meistens vor der Tür zum Innenhof, solange es nicht friert, und im Sommer koche ich entweder gar kein Gulasch oder stelle den Topf in den Kühlschrank.
Sie sollten den Ansatz mindestens einen Tag stehen lassen. Ein zweiter Tag schadet aber keinesfalls.


4. Das erste Aufwärmen und Würzen

Ist das Gulasch lange genug in der Kälte vor der Tür gestanden, holen Sie es wieder rein und stellen es auf den Herd zum Aufwärmen. Sie werden feststellen, dass die Struktur der Zwiebel sich durch die Stehzeit bereits verändert hat. Lassen Sie den Ansatz aufkochen. Viel Flüssigkeit sollte sich aber nicht im Topf befinden. Erhitzen Sie das Wasser zum Aufgießen des Gulaschs nebenbei im Wasserkocher, damit Sie es griffbereit haben, sobald Sie das Paprikapulver dazu geben. Paprikapulver darf nämlich nicht stark geröstet werden. Es verbrennt leicht und wird bitter. Ein irreparabler Schaden!
Geben Sie Kümmel, Majoran und Paprikapulver dazu und rühren Sie ordentlich um. Die Gewürze sollten ordentlich erhitzt werden, aber lassen Sie Vorsicht walten. Anschließend gießen Sie mit heißem Wasser auf. Und zwar so viel, dass das Fleisch zu zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mehr nicht. Kochen Sie das Gulasch nun für ungefähr eine Viertel Stunde am Herd. Geben Sie unterdessen noch Salz, Essig und eventuell den Kirschpaprika dazu. Aber Sie müssen aufpassen, dass dieser beim Umrühren nicht aufplatzt und sich die Samen im Gulasch verteilen. Besser ist es die Samen vorher zu entfernen.



5. Die zweite Schmorphase (mit Gewürze)

Zum neuerlichen Schmoren wird der Topf abermals gut zugedeckt und für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen, diesmal aber bei 120 Grad, geschoben. Überspringen Sie diese Phase nicht, denn die höhere Temperatur für kurze Zeit ist wichtig, damit sich das Paprikapulver geschmacklich voll entwickeln kann. Ansonsten schmeckt das Gulasch staubig, ganz so als hätten Sie einen Löffel Paprikapulver im Mund.

Nach einer Stunde gießen Sie Wasser nach, bis das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann wird die Hitze auf 80 Grad reduziert und noch mal für mindestens sechs Stunden geschmort. Weiter im Backofen auskühlen lassen. Die zweite Schmorphase kann nach Bedarf auch aufgeteilt werden. Sie können das Gulasch zum Beispiel drei Stunden in den Ofen stellen, rausnehmen und dann am nächsten Tag noch mal drei oder vier Stunden. So funktioniert das in der Wirtshausküche auch. Das Gulasch wird am vormittag aufgesetzt, wenn Zeit ist. Mittags wird der Herd für anderes gebraucht. Am Nachmittag wird weitergekocht bis zum Abendgeschäft und dann bleibt der Topf einfach über Nacht im Kühlhaus stehen. Am nächsten Tag geht es dann weiter, solange bis das Gulasch fertig ist. Das können in der Summe locker zehn oder zwölf Stunden sein. 


6. Die zweite Ruhephase

... findet am Schauplatz der ersten statt... vor der Tür oder im Kühlschrank. Zwei Tage sind ideal.


7. Das nochmaligeAufwärmen

Nach der zweiten Ruhephase stellen Sie das Gulasch nochmals auf den Herd und von da an, so oft Sie wollen. Sie brauchen es nur mehr kurz aufkochen und können schon servieren, denn ist es vollbracht. Sie dürfen das Gulasch essen. Hätten Sie nicht gedacht, dass es doch noch so weit kommt, gell? Mancher Leser denkt vielleicht sogar, dass das Gulasch schon hinüber ist, bevor es auf den Teller kommt. Aber ich kann Sie beruhigen. Das Gulasch ist jetzt am Gipfel seiner Potenz, um Sie glücklich zu machen.

Die letzte Herausforderung, der Sie sich noch stellen müssen, ist es ordentliche Semmeln zu beschaffen, was nicht leicht ist. Denn selbst in Wien wird es immer schwieriger. Nebst Wirtshäusern und guten Kaffeehäusern, sind auch Bäckereien, die noch die Kunst des Semmelbackens beherrschen, vom Aussterben bedroht. Es wird sogar gemunkelt, dass die besten Handsemmeln gar nicht mehr in Wien, sondern in der Wiener Vorstadt, genauer gesagt, in Mödling gebacken werden. Lesen Sie dort nach. So ein Glück, dass ich gar nicht weit weg wohne von dort. Gemeiner Weise macht die Bäckerei Kolm gerade Urlaub und darum habe ich mich auf den Weg zum Gragger in der Spiegelgasse gemacht. Ein Betrieb, der ursprünglich aus Oberösterreich stammt, was die Theorie erhärtet, dass die Wiener Bäcker keine gescheiten Semmeln mehr backen können. Von den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Der Gragger aber, der kann es und Bioware ist es außerdem noch. Wahrscheinlich war die Bäckerei deswegen um sechs Uhr Abend restlos ausverkauft. Glücklicher Weise habe ich vorbestellt. Dem Gulaschglück konnte also nach fünf Tagen nichts mehr im Wege stehen. Nur ein Bier war noch zu besorgen. Aber dafür ist bei uns der Herr Ziii zuständig.

Mahlzeit!



Und all jene Leser, die es bis hierher geschafft haben, oder womöglich gar nach meiner Gulaschagenda gekocht haben, mögen mich bitte wissen lassen, wie es Ihnen mit meinem Rezept ergangen ist. Ich wäre hoch erfreut. Bis dahin schicke ich Ihnen einen lieben Gruß aus Wien.

Herzlichst, Ihre Frau Ziii