Steak 'Asian Style' für Fleischtiger



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Im Hause Ziii wird viel vegetarisch gegessen, doch ab und zu überkommt uns der Heißhunger auf Fleisch. Ich persönlich esse gerne Schweinefleisch, allerdings die weniger edlen Teile, denn die schmecken einfach besser. Meine Familie teilt diese Präferenzen jedoch nicht. Das Fräulein, wen wundert es, mag am liebsten Huhn und der Herr Ziii, wie könnte es anders sein, ist Freund eines saftigen Steaks vom Rind.

Seine zweite Leidenschaft gehört den asiatischen Kräuter. Dieses Jahr hat er sogar eine kleine tragbare Gemüsekiste bepflanzt. Darin wachsen jetzt Kräuter wie Koriander, Thaibasilikum, vietnamesische Minze, ein paar hocharomatische Namenlose und ohne Chilli geht sowieso überhaupt nix. Der Herr Ziii hütet seinen mobilen Kräutergarten wie einen Schatz. Je nach Temperatur, Sonneneinstrahlung, Wind und sonstigen meteorologischen Einflüssen wandert die Kiste auf der Terrasse von recht nach links oder von vorne nach hinten. Will ich die Kräuter in der Küche verwenden, muss ich quasi einen formellen Antrag stellen. Für das nachfolgende Projekt geht mir dieser aber immer problemlos durch.

  • 1 dicke Scheibe Filet vom Rind oder auch Beiried – mindestens 4 cm stark, rechnen Sie pro Person ungefähr 200 g, alles unter 4 cm Stärke ist für diesen Zweck nicht zu gebrauchen
  • 2EL gute Sojasauce – natürlich gebraut, kein synthetisches Produkt 
  • 1 EL Mirin 
  • 1 EL Sake 
  • 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer 
  • Sezchuanpfeffer – mit dem Messerrücken grob zerdrückt 
  • ½ TL Sesamkörner 
  • abgeriebene Limettenschale 
  • 1 Handvoll gezupfte asiatische Kräuter – es sollte unbedingt frischer Koriander dabei sein und eine asiatische Minzesorte 
  • 1 kleine Chilli – in feine Ringe geschnitten 
  • Frühlingszwiebelgrün 
  • ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl 
  • zum Servieren noch Limettenspalten und Salzflocken 
  • hocherhitzbares Bratöl 

Das Fleisch sollte schon beim Kauf gut abgelegen sein. Ich halte es seit neuesten wie Heston Blumenthal, trockne das Steak mit Küchenpapier und lege es auf einen Gitterrost. Dann decke ich es mit einem Geschirrtuch ab und lege es für mindestens einen Tag oder noch besser drei Tage in den Kühlschrank. Ich habe es aber auch schon mal vergessen und erst nach fünf Tagen aus dem Kühlschrank geholt. Dieses Steak war bisher das allerbeste. Sie brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass es dann nicht mehr genießbar ist. Rindfleisch hält sich länger, als Sie glauben. Riechen Sie einfach daran und verlassen Sie sich auf Ihre Nase.

Zwei Stunden bevor Sie das Steak braten wollen, holen Sie es aus dem Kühlschrank. Schmeißen Sie es nie direkt aus der Kälte in die Pfanne. Nehmen Sie einen Tiefkühlbeutel und geben Sie die Sojasauce, den Mirin und Sake hinein. Schälen Sie den Ingwer und reiben Sie ihn ganz fein. Anschließend drücken Sie ihn durch ein kleines Teesieb. Frischer Ingwer ist sehr saftig und Sie erhalten auf diese Weise mindestens zwei Esslöffel puren Geschmack, der mit dem von getrocknetem Ingwer nicht vergleichbar ist. Ich benutze eine spezielle Ingwerreibe mit Saftrille. Der Ingwer wird damit gerieben und anschließend direkt auf der Reibe fest ausgepresst. Der Saft fängt sich automatisch in der Rille.

Alles, was Sie aus Ihrem Ingwerstück rausquetschen können, kommt jetzt ebenfalls in den Plastikbeutel. Die Marinade ist damit fertig. Jetzt brauchen Sie nur noch das Fleisch dazugeben, die Luft aus dem Sackerl drücken und mit einem Knoten möglichst eng verschließen. Lassen Sie das Fleisch nun für ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur marinieren. Zwischendurch kneten Sie es gelegentlich durch, damit sich die Marinade schön gleichmäßig verteilt. Sie können das Fleisch natürlich auch wieder in den Kühlschrank legen und es über Nacht ziehen lassen. Vergessen Sie aber nicht, es rechtzeitig wieder herauszunehmen.

Heizen Sie den Backofen auf ungefähr 110 Grad vor.

Zum Braten nehmen Sie das Steak wieder aus dem Plastikbeutel heraus und tupfen es sorgfältig mit einem Stück Küchenpapier ab. Das Fleisch muss wirklich trocken sein. Anschließend reiben Sie es auf beiden Seiten mit hocherhitzbarem Bratöl ein. Die Marinade heben Sie bitte auf. In der Zwischenzeit erhitzen Sie die Pfanne auf dem Herd und zwar so richtig. Wenn Sie einen Wassertropfen in die Pfanne fallen lassen, muss er zischend verdampfen. Erst dann legen Sie das Steak ein und lassen es auf jeder Seite ungefähr eine Minute braten bis es schön gebräunt ist. Verwenden Sie dafür eine Zange und stechen Sie das Fleisch nie, nie, niemals an. Nehmen Sie das Steak dann kurz aus der Pfanne, wischen Sie diese mit einem Küchenpapier aus und geben Sie das Fleisch wieder zurück. Das Ganze kommt jetzt bei sehr niedriger Temperatur in den vorgeheizten Backofen. Für wie lange kann ich Ihnen nicht genau sagen. Das variiert je nach Dicke des Steaks und je nachdem wie blutig Sie es gerne hätten. Rechnen Sie für ein 5 cm dickes Stück Fleisch ungefähr 5 Minuten, wenn Sie es gerne medium essen. Mithilfe der Druckprobe können Sie erkennen, wie gar das Fleisch in seinem Inneren ist. Je fester, umso stärker ist es durchgegart. Das Fräulein und ich bevorzugen rosa gebratene Steaks, wie Sie auf den Fotos sehen können, der Herr Ziii mag es lieber blutiger. Braten Sie ein Filetsteak für mehrere Personen in einem Stück, hat dies den Vorteil, dass Sie von überall ein bisserl haben. Die äußeren Teile sind zart rosa, wie das Fräulein es gerne hat und je weiter Sie in den Kern vordringen, umso blutiger wird das Fleisch. Der mittlere Teil ist immer für den Herrn Ziii reserviert.

Nach der Gardauer holen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen das Steak mindestens fünf Minuten rasten (sehr wichtig!). Anschließend schneiden Sie es in möglichst dünne Scheiben und richten es auf einem Teller an. Fangen Sie dabei den austretenden Saft auf. Vermischen Sie diesen dann mit einem Esslöffel der Marinade und mit dem Sesamöl und gießen Sie ihn über das Fleisch. Während das Fleisch rastet richten Sie die Kräutermischung her. Schneiden Sie das Frühlingszwiebelgrün der Länge nach in sehr feine Streifen und legen Sie es in eiskaltes Wasser. Die Zwiebelstreifen rollen sich dadurch ein. Anschließend abseihen. Entsamen Sie die Chilli und schneiden Sie sie in ebenfalls in feine Streifen. Mischen Sie das Zwiebelgrün und die Chilli mit den gezupften Kräutern. Bestreuen Sie das fertig geschnittene Steak mit der Kräutermischung, dem Sesam und dem Sezchuanpfeffer und reiben Sie ein wenig Limettenschale darüber. Reichen Sie für jeden extra Salzflocken und Limettenspalten dazu.
Mehr Informationen zum Thema Fleischqualität: bei Eline von Küchentanz finden Sie einen interessanten Post zum kulinarischen Trendthema dry aged Beef.
Sehr informativ und unterhaltsam finde ich auch immer die Steak-Experimente des Fleisch-Fetischisten Tobias Müller in seinem Blog 'Gruß aus der Küche', wie zum Beispiel hier (zum Thema dry aged) oder hier (zum Thema Reifung im Eigenfett).


Recipe in English

Steak 'Asian Style'

Although I like to eat vegetarian, I sometimes feel a craving for meat. Pork, is my personal favorit, usually the cheap, but more flavorful cuts. Unfortunately, the rest of the family does not agree with that. Miss Ziii prefers chicken and, needless to say, Mr Ziii is a big friend of roasted beef. His second passion belongs to asian flavors. This year he even grows his own herbs in a box on the terrace, like coriander, thai basil, asian mint and some others from which I don't even know the name. He guards his box like gold and puts it off from one place to the other depending on sunlight, temperature and some other meteorological influences. This recipe is his favorit usage...

  • a thick slice of beef tenderloin or sirloin - at least 4 cm thick, about 200 g per person
  • 2 tbsp soy sauce good - naturally brewed, no synthetic product
  • 1 tablespoon mirin
  • 1 tablespoon sake
  • 1 thumb-sized piece of fresh ginger
  • Sezchuanpfeffer - coarsely crushed with the back of a knife
  • ½ tsp sesame seeds
  • grated lime zest
  • 1 handful Asian herbs - by all means fresh coriander, maybe Thai basil and a sort of Asian mint
  • 1 small chilli - cut into thin rings
  • spring onion green
  • a few drops of toasted sesame oil
  • for serving lime wedges and salt flakes
  • cooking oil

I do it like Heston Blumenthal and leave the meat in the fridge for some days. Therefore I dry it with a paper towel and place it on a cooling rack. Then I cover it with a towel and keep it for at least a day or better three days in the fridge. You need not worry. Beef lasts longer than you think. Just smell  and rely on your nose.

Two hours before you want to fry the steak, take it out of the fridge. Take a plastic bag and add the soy sauce, the mirin and sake into it. Peel the ginger and grate it finely. Then press it through a small tea strainer. Fresh ginger is very juicy and you get at least two tablespoons of pure taste, which is not comparable with that of dried ginger. I use a special ginger grater with a groove.

Put everything you can squeeze out of the ginger into the plastic bag. The marinade is finished now and you just need to add the meat. Remove the air in the bag and seal as tightly as possible with a knot. Let the meat marinate now for one to two hours at room temperature. In between, knead it occasionally.

Preheat the oven to about 110 degrees Celcius. Not more.

For roasting, take the steak out of the plastic bag and dry it carefully with a piece of paper towel. The meat has to be really dry. Keep the marinade. Then rub the steak on both sides with cooking oil. Heat the pan. Insert the steak and roast it for about a minute on each side until it is nicely browned. Then, take the steak out of the pan. Clean the pan with a paper towel and add the meat again. Now put the pan into the preheated oven at a very low temperature. The time depends on the thickness of the steak and on your desired doneness.  Choose about five minutes for a five centimeter thick steak if you like to eat it medium. The firmer, the more it is cooked through. Miss Ziii and I prefer it soft pink in the middle, as you can see on the photos, Mr Ziii prefers it rare. Roasting the steak in one piece has the advantage that you get a little bit of everywhere. The outer parts are pink, like Miss Ziii likes it, and rare in the middle. This part is always reserved for Mr Ziii.

Let the steak rest for at least five minutes (very important). Then cut it into thin slices and arrange it on a plate. Don't forget to collect the juice that comes out of the meat. Mix it with a tablespoon of the marinade and sesame oil and pour it over the meat.

Prepare the herb mixture while the meat rests. Cut the spring onion green lengthwise into very thin strips and put it into ice cold water. The strips roll up if the water is cold enough. Then strain. Cut the chillis and mix it with the onion and the herbs. Sprinkle the steak slices with herb mixture, the sesame and the sezchuan pepper and grate a little lime zest over it. Serve with salt flakes and lime wedges.



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii 

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7 comments:

  1. Der Herr Ziii möchte bitte einen Gastpost über die richtige Haltung von Koriander schreiben. Meiner ist sofort unten gelb geworden und hat oben nur noch fedrige Blätter. Danke!

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  2. Schön, dass auch der Gatte im Blog wieder kulinarisch bedacht wurde - er kam in letzter Zeit zugunsten des Fräuleins ein wenig zu kurz. Also von außen betrachtet.

    Und ich bin mir sicher, wer so eine hübsche Tochter macht, also so einer.... ;)

    sonnige Grüße

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  3. Wow! Genau nach meinem Geschmack! Ich liebe diese asiatisch marinierten Fleischgerichte über alles! :D

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  4. Oh Frau Ziii, wegen Ihnen werd ich doch grade wieder zum Fleischesser.

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  5. Hallo Frau Ziii,
    durch den Melonensalat bei der Kärntnerin bin ich hier auf dieser wundervollen Seite gelandet.
    Die Rezepte sind super und die Texte echt toll geschrieben.
    Gerne schaue ich in Zukunft öfter vorbei.
    Herzliche Grüße
    Rosaline

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  6. das fleisch sieht ja sowas von zart aus! also wenn ich da heute nacht nicht davon träume, dann weiß ich ja auch nicht :)

    Liebe Grüße aus 1070

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  7. Yummmmi!!! Ganauso!!!! Hmmmmh!!!
    LG Silvia

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