Der letzte Spargel der Saison mit schneller Sauce Hollandaise au Citron, wie es sich gehört

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Das Fräulein Ziii ist ein gutes Kind. Sie ist verlässlich, kommt pünktlich nach Hause und trinkt niemals auch nur einen einzigen Tropfen Alkohol. Abgesehen davon, dass sie das nicht will, dürfte Sie auch nicht, denn Sie ist erst Fünfzehn. Das Schicksal wollte, dass ein Sommerkind aus ihr wird und darum ist sie immer jünger, wie ihre Kollegen gleichen Jahrgangs. Diese dürfen rauchen, saufen und neuerdings auch schon Führerschein machen. Tanzschule ist in diesem Alter auch noch so ein Thema, weshalb sich das Fräulein heuer in der renommierten Wiener Tanzschule Elmayer einfand, welche seit fast hundert Jahren bemüht ist die Wiener Jugend in den Gesellschaftstanz einzuführen. So manch einer kennt den Herrn Schäfer-Elmayer mit den grau melierten Haaren aus der TV-Serie Dancing Stars, wo er mit strengem Blick in der Jury sitzt. Andere wiederum haben vielleicht die Elmayer'schen Knigge-Bücher zu Hause im Regal stehen. Wie auch immer... die Familie ist seit Generationen eine österreichische Institution in Sachen guten Benehmens und das Elmayer Kränzchen ist unter Schülern ohnehin schon legendär. So ist die Tanzschule auch weit über die Grenzen Wiens hinaus bekannt und weil ihr der gute Ruf so rasend vorauseilt, dreht sich die österreichische Schülerschaft jedes Jahr aufs Neue im traditionsreichen Haus nach links und nach rechts, steigt sich zwischendurch auf die Füße und rempelt sich gegenseitig nieder, denn der Elmayer'sche Tanzsaal ist immer gesteckt voll. Alles Walzer! Nicht ganz so bekannt und beliebt ist bei den Schülern das Etikette-Essen, bei dem der Herr Schäfer-Elmayer höchstpersönlich versucht seinen Zöglingen gute Tischmanieren beizubringen. Ich habe zwar keine Ahnung wieso er glaubt, an einem einzigen Abend meinem Kind lehren zu können, woran ich fünfzehn Jahre lang gescheitert bin, aber wenn er meint. Bitte, gern! Ich nehme jede Hilfe gern in Anspruch und wie gesagt, das Fräulein ist ja prinzipiell ein gutes Kind. Darum hat sie sich auch ohne Mucken und Murren auf Wunsch der Mutter angemeldet. Könnte ja sein, dass die was Wichtiges vergessen hat.
               
Das Essen fand in den Räumlichkeiten eines noblen Wiener Restaurants statt. Vier Gänge samt Gedeck und Amuse gueule wurden den jungen Herrschaften serviert und es war auch rechtzeitig Schluss, ganz so, wie es sich für gut erzogene Jugendliche gehört. Die besorgte Mutter stand mit dem Vehikel auch beizeiten vor der Tür und nahm den Fortpflanz in Gewahr. Doch es dauerte nicht lang, da stellte diese mit Entsetzen fest: Das Kind war, wie der Wiener so unschön sagt, blunznfett! Noch keine Party, kein Clubbing und nicht einmal ein dreitägiger Sleep-over jenseits des elterlichen Hauses konnten dem Kind derart schwer zusetzen wie das eben absolvierte Etikette-Dinner. "War eh nicht viel.", lallte sie im Auto und erklärte: Der Kellner kam halt mit dem Wein daher und der Gastgeber (der Herr Elmayer) hat ihn verkostet, wie es sich eben gehört. Dieser nickte alsdann wohlwollend, worauf der Kellner den anwesenden jungen Damen und Herren jeweils ein Glaserl davon einschenkte. Das Fräulein, ganz auf etepetete, traute sich nix zu sagen und hatte auch sonst keine Ahnung, was in so einem Fall zu tun gewesen wäre. Ironischer Weise ist sie eigentlich genau deswegen dorthin gekommen. Also tat sie letztendlich das, was der Herr Elmayer und alle anderen taten, weil sie dachte, es gehöre wohl zur Etikette, den Teller leer zu essen und das Glas auszusaufen. Den Rest können Sie sich eh vorstellen. Abgefüllt mit Knigge, Speis und Trank in noch nie da gewesenen Mengen, taumelte das Kind dann zur Tür hinaus, der sprachlosen Mutter geradewegs in die Arme. Dieser blieb nur noch, es so schnell als möglich ins Bett zu bringen. "Doch der Spargel, der war gut!" Mit diesen Worten versank das Kind in der Tuchent, verblieb dort für die folgenden vierzehn Stunden und wollte sich hernach an nichts erinnern.

Hinterhältiger Weise, habe ich versucht, die Gunst der Stunde zu nutzen und wartete dem Fräulein Ziii am nächsten Tag meine allerbeste Spargelspeise auf. Doch das Kind stocherte nur lustlos drin herum, schob den Teller von sich weg und mag jetzt doch keinen Spargel mehr. Sie kombinierte sogar messerscharf, dass sie am Abend zuvor wohl ordentlich besoffen gewesen sein muss, wenn ihr so was, wie das da geschmeckt hat.


Meinen Erziehungsauftrag habe ich, wie Sie sehen können, noch lange nicht erfüllt. Irgendwann wird aber auch das Fräulein Ziii mit Hingabe und Knigge Spargel essen, wie es sich gehört. Davon bin ich überzeugt. Allerdings werde ich die Sache erst im nächsten Jahr wieder vorantreiben können, denn für heuer geht der Spargel bald zur Neige. Die Saison ist fast vorüber und viele Spargelbauern haben die Ernte bereits eingestellt. Offizielles Ende ist Johannitag am 24. Juni. Das hier ist also mein letztes Spargelrezept für heuer und zum Abschied halte ich es ganz klassisch: Spargel und Hollandaise, nur dass das Rezept eine schnelle, geschummelte Hollandaise ist, weil eine richtige kann eh jeder ;-))

  • 3 Eidotter mittlerer Größe
  • abgeriebene Schale einer ganzen Biozitrone
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 TL Zucker
  • 100 g Butter
  • Salz

1. Die Sauce kann in einem Standmixer oder mit einem Mixstab gemacht werden. Ich persönlich verwende lieber den Stab.

2. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf dem Herd schmelzen lassen, aber nicht kochen.

3. Die Zitronenschale sollte möglichst fein abgerieben sein. Ich bearbeite sie anschließend noch mit einem Messer, bis sie fast pürreeartig ist.

4. Die Eidotter in eine hohe, schmale Schüssel geben. Zitronensaft, Schale, Zucker und ungefähr 1/4 TL Salz dazugeben und mit dem Stabmixer aufschalgen, bis die Farbe hellgelb wird.

5. Anschließend die heiße Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und den Stabmixer dabei ständig auf und ab bewegen. Das Fett darf wie bei Mayonnaise nie an der Oberfläche schwimmen, sonst gerinnt die Sauce.

6. Die Sauce kosten und abschmecken. Eventuell mehr Salz oder Zucker verwenden und wenn Ihnen die Konsistenz der Sauce nicht gefällt, können Sie entweder noch mehr Butter für eine dickere Sauce verwenden, oder mit lauwarmen Wasser, Weißwein oder Obers verdünnen. Ich mag die Sauce gerne ein bisserl fester, da sie am Spargel besser haften bleibt.

Um die Sauce warm zu halten, stellen Sie sie einfach in ein heißes Wasserbad.

Meinen Spargel gare ich am liebsten im Dampfgarer oder brate ihn in der Pfanne. Da gibt es eigentlich nicht viel zu sagen, außer, dass er nicht zu weich sein darf und der weiße Spargel länger braucht wie der grüne. Den Spargel habe ich auf einer Platte hübsch angerichtet und mit grob gemahlenem Pfeffer und Zotronensalz bestreut.

Damit das Gericht hübscher aussieht, hole ich mir aus dem Garten meistens, was gerade das ist. Derzeit blüht gerade mein Kugellauch und der Fenchel ist schon fast größer wie ich.

Was die Beilage zu Spargel betrifft, habe ich eine neue Leidenschaft, die ich von meiner letzten Reise mitgebracht habe... Irish Champ, ein schlichtes Erdäpfelpürree, das mit ordentlich Frühlingszwiebelgrün vermischt wird.



Inspiration: hier zwei Videolinks, in denen gezeigt wird, wie eine geschummelte Sauce Hollandaise gemacht wird. Einmal mit dem Standmixer (Martha Stewart) und einmal mit dem Pürierstab (Sarah Carey).


Recipe in English

Asparagus with Easy Sauce Hollandaise au Citron

Asparagus season in Austria is running out now. The official end is 24th of June which is called Johanni Day here. It's time to write down my last asparagus recipe for this year with a tear in my eye. Let's celebrate the king of vegetables with the classical combination of sauce hollandaise. I like the variation with lemon very much and because I am lazy I take the easy way.

  • 3 medium egg yolks
  • grated zest of a whole lemon
  • 2 tablespoons lemon juice
  • 2 tsp sugar
  • 100 g butter
  • salt
1 The sauce can be made in a usual blender or with a hand blender. I personally prefer to use the hand blender.

2 Melt the butter in a small pan on the stove, but do not let it boil.

3 The lemon peel should be as fine as possible. I cut it with a knife, until it is almost like puree.

4 Put the egg yolks in a tall, narrow bowl. Add lemon juice, zest, sugar and about 1/4 tsp salt and mix with the blender until the color is light yellow.

5 Then add the hot butter in a thin stream, constantly moving the hand blender up and down. Like mayonnaise, the fat should never float on the surface, otherwise the sauce will break.

6 Season to taste with more salt, sugar or lemon if you like. You can also use more butter for a thicker sauce, or dilute with warm water, white wine or cream. I like the sauce it a bit firmer since it sticks better to the asparagus.

To keep the sauce warm simply use a hot water bath.

I cook my asparagus in the steamer or fry it in the pan. What more needs to be said? Maybe that the asparagus should not be too soft and, please, keep in mind that the white asparagus takes a little bit longer than the green one. I've done the asparagus pretty on a plate and sprinkled it with ground pepper and lemon salt.

For garnishing I like to use whatever I can find in the garden. Currently, my Giant Onions are flowering and the fennel is almost bigger than me. It looks pretty, doesn't it? And since very recently I've been passionate about Irish Champ. It goes pretty well with asparagus, if you ask me.


Greetings from Vienna, Yours truly, Mrs Ziii


My Instagrams of the week

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii 

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16 comments:

  1. Ach was, das ist die geschummelte Hollandaise ;-) Die richtige hab ich noch gar nie probiert, muss ich wohl mal googeln. Herzige Geschichte!

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  2. ach ja, in den traditionsreichen wiener tanzschulen lernt man nicht nur tanzen, ich spreche da aus leidvoller erfahrung :-)

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  3. Das vorletzte Bild ist mein liebstes - fotographische Poesie! Frau Ziii, was knipsen Sie schön!

    gewittrige Grüße aus SO-F

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  4. Chef Hansen, das hätt' ich nicht von Dir gedacht ;-)

    Capocuoca, ich hab mir das ja ausgespart und mir in diesem Alter die Haare steil nach oben toupiert und DocMartens angezogen :-)

    Micha, die Blümchen sind nur für Dich <3<3<3

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  5. Ach, allerbeste Mrs Ziii, mir deucht, das war ein gar vortrefflicher Blogeintrag. Wie überaus fein Sie Ihre Worte setzen.... Kochen ist eh immer wunderlecker bei Ihnen. DANKE!!

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  6. Ach, was ist das wieder ein herrlicher Schmunzelpost, liebe Frau Ziii.
    (Die Schummel-Hollandaise schaue ich mir jetzt anschliessend an...)

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  7. Welche Parallelwelt ist das, in der sich Teenager für Tanzschulen und Benimm-Kurse interessieren?

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  8. ui, dass kenne ich auch.
    super mal eine flotte hollandaise, ich werde versuchen...aber spargel, ist schon rar.
    was ist das bitte für ein hübscher teller???

    lg evelyn

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  9. Schummel-Hollondaise :-)
    Bestimmt passt die nicht nur zu Spargel.....

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  10. mein Liebster wird heute zum letzten Mal in der Saison mit weißem Spargel herausgefordert. Aber ich werde ihm den Abgang mit Deiner herrlichen Hollandaise versüßen ; )
    LG Julia

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  11. So ein süßer Blog-Post! Da musste ich schon ein bisschen kichern am Schluss ;)
    Lg Sandra

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  12. Na geh, jetzt hab ich wieder Hunger ... ;-)
    Schön anzuschauen und vergnüglich zu lesen - wie immer halt!

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  13. Die Bilder noch mehr ein Gedicht als sonst!
    Blunzfett kommt sofort in mein Bayrisch-Wienerisches Worterbuch. Und deine Fortpflanz wird's auch nüchtern lernen, da mach ich mir gar keine Sorgen.

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  14. Diese Blüten sind einfach zu hübsch... sieht wunderschön aus zum Spargel, tolle Fotos mal wieder!!
    Nur bei der Hollandaise muss ich passen, die ging noch nie an mich ;-)

    jetzt freu ich mich noch mehr auf den allerletzten Spargel, den es heute Abend gibt, nach diesen schönen Bildern kein Wunder!

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  15. Die Geschichte von Deiner Tochter, einfach herrlich :D
    Schade, dass der Spargel wieder pausiert. Ich freu mich auf die nächste Spargelsaison!

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