Sonntag, 30. September 2012

Forelle nach Müllerinart oder Da brat mir einer einen Fisch

Das Fräulein Ziii hat jetzt ein funkelnagelneues iPhone5. Pünktlich zum Verkaufsstart, also am Freitag, hat es der Herr Ziii tatsächlich geschafft und bringt dem Kind die fette Beute ins Haus. Die Freude ist zwar riesengroß, aber etwas getrübt durch den Umstand, dass es dem Vater nicht gelungen ist, eine passende Simkarte zu besorgen. Die neuen Karten sind nämlich um einiges kleiner als** die alten und passen in das neue iPhone nicht hinein. Und ohne Karte is' nix mit SMS und Internet. Telefoniert wird sowieso nur spärlich. Und weil die neuen Nanokarten, wie sie jetzt heißen, eben noch so neu sind, hat sie auch nicht jeder Shop auf Lager. Aber, meint der Herr Ziii, das sei kein Problem, denn der Verkäufer hat ihm sozusagen unter der Hand verraten, dass die Karten mit der Schere ganz einfach zugeschnitten werden können. Er hat es ihm sogar gezeigt und gemeint, am besten geht das mit dem Manikürzeug. "Des is aber net Dein Ernst?" frag ich ihn. Doch der Herr Ziii schwört, dass es ihm der nette Herr dort genau so erklärt hat. Spricht's, holt sich Nagelschere und Feile und schnipselt den Chip zurecht, welcher mich anschließend sehr an das Logo von der Alexandra erinnert - irgendwie roughcut!
Das Fräulein Ziii, das zu diesem Zeitpunkt, zumindest in solchen Dingen, noch sehr zu ihrem Vater aufschaute, freut sich indessen wie ein Schneekönig darauf, alsbald mit ihrer Freundin vom neuen Handy aus kommunizieren zu können. Allein, es funktioniert nicht! Aber nicht genug, dass das neue Handy den Dienst verweigert, passt nun der Chip im neuen Supernanosimkartenformat nicht mehr in das alte Handy rein. Ergo, steht das Fräulein da und hat überhaupt kein Handy mehr zum Kommunizieren, weder ein Altes, noch ein Neues. Weh mir!

Ich mach mich daher am Samstag mit dem Herrn Ziii auf in die Shoppingcity Süd, denn dort, meinte die Dame von der Telefonhotline, befinde sich so eine Art Zentralshop, welcher auch ganz sicher und ehrlich neue Nanokarten hat. Wir reihen uns also geduldig in die Schlange ein und warten, und warten, und warten... bis wir endlich dran sind. Dann holt der Herr Ziii den Do-it-yourself-Chip im neuen Supernanosimkartenformat aus dem Hosensack, knallt dem Verkäufer den Dreck auf den Tisch und beschwert sich. Der legt sich quer über die Budel vor lauter Lachen und kriegt sich die nächsten fünf Minuten nicht mehr ein. Er ruft seine Kollegen an den anderen Verkaufsschaltern und hält die Karte im Roughcut-Style hoch, damit sie alle gut sehen können. Ich reihe mich derweil in der Schlange daneben ein und tu so, als ob ich auf jemanden warten würde, denn die Suppe, die man sich einbrockt, muss man auch selbst wieder auslöffeln.

Aber Ende gut, alles gut! Der Verkäufer beruhigt sich dann doch wieder und entschuldigt sich letztendlich sogar höflich für den defekten Chip. "Ein so ein Klumpert, heast"... und es tue ihm wirklich leid und so... und überhaupt... denn der Kunde ist König. Dann drückt er dem Herrn Ziii eine funkelnagelneue Nanosimkarte in die Hand, woraufhin dieser schließlich nach Hause zurückkehren kann, um das Fräulein endgültig und so richtig glücklich zu machen.

Ich brate uns daraufhin einen Fisch, weil die Störche waren leider aus im Supermarkt, und wie das geht erfahren Sie hier und jetzt.









Ich hatte drei verschiedene Arten von Fisch: einen kleinen Biosaibling, einen Alpenlachs und eine Bachforelle. Restbestände, denn am späten Samstagnachmittag waren auch die Fische schon rar im Supermarkt.

  • 4 Forellen oder auch Saiblinge - von der Größe her ist ein Fisch pro Person ideal, also ungefähr 250 g pro Fisch und Person 
  • Salz 
  • einige Esslöffel Mehl 
  • Butterschmalz zum Braten 
  • 1 Zitrone - eine Hälfte zum Auspressen und eine Hälfte in Spalten geschnitten
  • pro Fisch noch ein Esslöffel Butter
  • 1 Handvoll Petersiliengrün - bei mir war diesmal auch ein bisserl Dill dabei
Die Butter habe ich selbst geklärt, weil das Butterschmalz aus dem Geschäft nichts taugt. Das klingt jetzt grad so, als tät ich das öfter machen, so ganz lässig nebenbei. Aber lassen Sie sich nicht täuschen. Ich habe üblicher Weise nicht die Geduld um Butter zu klären. Wenn ich Butterschmalz brauche, dann meistens gleich, sofort und auf der Stelle. Weil ich aber immer genau dann keines habe, verwende ich ersatzweise meistens eine Mischung aus geschmacksneutralem Bratöl und Butter, was natürlich nicht das selbe ist. Im Moment bin ich aber ein bisserl aus der Spur und musste einen Gang zurückschalten. Da findet sich sogar die Zeit um Butter zu klären, und zwar gleich einen ganzen Topf voll. Also auf, Ihr Lieben, es ist nicht schwer. Der Vorteil von Butterschmalz ist, dass es stärker erhitzbar ist wie normale Butter und sich dadurch hervorragend zum Braten und Fritieren eignet. Außerdem zahlt sich die Arbeit aus, denn geklärte Butter hält sich über ein Jahr im Kühlschrank und der Geschmack ist nicht zu vergleichen mit industriell hergestelltem EU-Butterschmalz.

Nehmen Sie einfach so viel Butter wie Sie wollen, aber mindestens ein Viertel Kilo. Ich hatte ungefähr 350 Gramm. Beim Klären werden die Eiweißbestandteile in der Butter vom Fett getrennt. Übrig bleibt das reine Butterfett. In meinem Fall war das gut ein Viertel Liter.
Die Butter in einen Topf geben und erhitzen, bis sie blubbert. Die Hitze reduzieren und warten bis sich ordentlich Schaum abgesetzt hat. Diesen mit einem Löffel abschöpfen. Die Butter weiter auf kleiner Hitze weiter brodeln lassen und dabei gelegentlich schwenken, damit sich am Topfboden nichts anlegt. Aber nicht umrühren! Wichtig dabei ist, dass die Butter und die festen Bestandteile, die sich absetzen nicht bräunen dürfen. Also wirklich mit moderater Hitze arbeiten. Falls Schaum nachkommt, weiter abschöpfen. Nach ungefähr 30 Minuten hat sich die Butter geklärt und Sie können bis runter auf den Topfboden schauen. Jetzt ist der Zeitpunkt  um das Schmalz abzuseihen. Nehmen Sie ein ganz feines Teesieb oder ein Filterpapier und gießen Sie das Schmalz vorsichtig ab ohne es aufzuwühlen. Den Bodensatz belassen Sie im Topf.
Nachtrag von Katha (siehe auch Kommentare)... bitte beim butterschmalz ergänzen: bodensatz salzen und mit schwarzbroträndern aus dem topf tunken!


Die Fische unter fließendem Wasser abwaschen und vor allem das Bauchinnere noch einmal gründlich reinigen. Mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Anschließend salzen, sowohl im Bauch als auch außen auf der Haut.
In einer Pfanne zwei oder drei Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Eine beschichtete hat sich hier am besten bewährt. Die Fische in Mehl wenden und abklopfen. Tun Sie dies erst unmittelbar bevor Sie sie in die Pfanne schmeißen, denn das Mehl wird sonst feucht und es bildet sich eine schmierige Schicht auf den Fischen. Die Fische einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Aber auf keinen Fall zu lang in der Pfanne lassen, sonst werden Sie trocken und geschmacklos und das geht schneller als Sie denken. Eine zu lange Garzeit ist bei der Zubereitung von Fisch wahrscheinlich der schlimmste Fehler. Wie lange es dauert, hängt natürlich von der Größe der Fische ab. Rechnen Sie zwischen zehn und zwanzig Minuten.



Die fertigen Fische auf eine vorgewärmte (!!!) Platte geben. Das Bratfett abgießen und Butter in die Pfanne geben. Aufschäumen lassen, den Saft von einer halben Zitrone hinzufügen und die gehackte Petersilie einrühren. Die Fische mit der Petersilienbutter, Zitronenspalten und groben Meersalz servieren. Die Fische am Tisch filetieren und auf vorgewärmte Teller geben. Mit Meersalz bestreuen und mit der Petersilienbutter übergießen. Für jeden Esser noch eine Zitronenspalte bereit halten.
Die klassische Beilage dazu sind kleine gekochte Kartoffeln, gesalzen und in Butter geschwenkt.


Andere Quellen für die Herstellung von Butterschmalz: 
im Kleinen Kuriositätenladen oder bei Küchenlatein

Falls Sie noch nie Butter geklärt haben, kann auch dieses Video hilfreich sein.

Fisch nach Müllerinart gab es auch schon bei Esskultur 

Und die zwei Sternchen ** liebe U. sind nur für Dich ;)

Samstag, 15. September 2012

Kukuruzsuppe mit Spätsommerdill oder Der Kater hat den Blues


Katzenlogik
Der kleine Kater ist munter und will spazieren gehen. Darum setzt er sich vor die Terrassentür und miaut. Ein Mensch erbarmt sich und öffnet dem Tier die Tür. Der Kater tut einen Schritt nach draußen und steigt voll in die Latschen, denn es regnet. Angewidert schüttelt er die Pfote, dreht sich um und legt sich auf seinen Platz am Sofa. Dann schläft er ein. Die Stunde drauf sitzt er aufs neue vor der Terrassentür und ruft nach dem Mensch. Dieser erhebt sich und öffnet dem Tier die Tür. Doch der Regen pritschelt bis nach drinnen. Frustiert kehrt der kleine Kater zurück, legt sich wieder auf seinen Platz am Sofa und schläft ein. Plötzlich reißt er den Kopf hoch, springt auf und rennt auf die andere Seite des Hauses. Dort setzt er sich vor die Eingangstür und miaut. Der Mensch kommt und öffnet dem Tier auch diese Tür. Der Kater tut einen Schritt nach draußen und steigt voll in die Latschen, weil es regnet immer noch. Fassungslos, dass es auch vor dieser Tür regnet, schlurft er zurück zum Sofa und legt sich wieder hin...

Kleiner Kater, lass den Kopf nicht hängen... denn wenn's genug geregnet hat, dann hört's auch wieder auf! Derweil nehme ich meine Gummistiefel, weil ich bin ja nicht aus Zucker, und hole mir Dill aus dem Garten, aber nicht irgendeinen, sondern ganz besonderen Dill, nämlich jenen überreichen mit dem erlesenen Geschmack des dahinscheidenden Sommers, dem der Herbstregen gar nichts anhaben kann.

Der späte Dill ist dadurch gekennzeichnet, dass er vieles in sich vereint. Ausgereifte Samenstände, Dolden mit noch grünen Samenkapseln und vereinzelt sogar ein paar Blüten mit ein wenig Grün. Mich persönlich interessieren vor allem die unreifen Samenkapseln, denn die schmecken so herrlich scharf und aromatisch, wie es die Samen, die Blüten und das Kraut nicht vermögen. Nicht so weich und süß wie die Blüten, nicht so leicht und frisch wie das Kraut, nicht so hart und schwer wie der reife Samen, aber doch so intensiv, dass es Verzücken bereitet Ihnen am Teller zu begegnen. Zusammen mit dem letzten Kukuruz der Saison, ein bisserl Süßkartoffeln und ganz viel Obers wird aus dem Spätsommerdill eine gehaltvolle Suppe... Essen für die Seele gegen den Blues.
  • 2-3 Stück Kukuruz  - der sollte ungefähr 300 g Körner ohne Kolben ergeben
  • 1 Süßkartoffel, ungefähr 200 g - die ist sehr wichtig, weil sie dem Kukuruz auf die Sprünge hilft und die Suppe bindet
  • 300 ml Obers - tun Sie sich einen Gefallen und reduzieren Sie die Obersmenge nicht, denn der süße, fette Geschmack des Obers unterstreicht den des Kukuruz und verleiht der Suppe Volumen; zuwenig Obers und die Suppe schmeckt dünn und fad
  • Dillkraut oder grüne Samenkapseln oder am besten beides
  • 1 EL Sonnenblumenöl


  • zum Verfeinern der Suppe eventuell noch die letzten Blüten von Dill, Fenchel, Kapuzinerkresse und Ringelblume
  • Chilliöl
  • ein paar Extralöffel Obers - für die Suppe und für den Kater... gegen den Blues
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zuerst die Kukuruzkörner vom Kolben schneiden. Einfach mit dem flachen Endstück nach unten aufstellen und der Länge nach mit einem scharfen Messer die Körner abtrennen. Die Kolben nicht wegschmeißen, sondern einen Sud daraus kochen. Dann schmeckt die Suppe besonders intensiv. Dafür die abgeschabten Kolben in der Mitte brechen und mit einem halben Liter Wasser zustellen. Ungefähr eine halbe Stunde auf kleiner Flamme auskochen. Bei Bedarf noch Wasser dazu gießen. Am Ende sollten Sie zumindest 400 ml Sud haben. Falls dafür keine Zeit ist, können Sie ersatzweise auch Gemüsesuppe oder Hühnersuppe verwenden, was aber nicht ganz so gut schmeckt.

Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem hohen Topf mit etwas Sonnenblumenöl kurz rösten ohne die Süßkartoffel stark zu bräunen. Die Kukuruzkörner dazu geben, kurz anschwitzen und anschließend mit dem Sud aufgießen. Salzen und auf kleiner Flamme ungefähr 15-20 Minuten leicht dahinköcheln, bis das Gemüse weich ist. Kukuruz kann sehr unterschiedliche Garzeiten haben. Das Obers dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Dann einen Pürierstab ein paar Mal kurz durch die Suppe ziehen. Die Suppe sollte sämig werden, aber das Gemüse großteils noch ganz bleiben. Wenn Sie zuviel passieren, wird die Suppe breiig und dick. Falls notwendig, können Sie ein wenig mit Wasser oder, noch besser Obers, verdünnen. Jetzt erst geben Sie das klein geschnittene Dillkraut und die grünen Samenkapseln dazu. Kosten und nachsalzen. Die Suppe nicht mehr aufkochen, sondern nur mehr ein paar Minuten ziehen lassen.
Am Teller noch nach persönlichem Geschmack mit Obers, Chilliöl, Blüten und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.



Samstag, 1. September 2012

Zwetschkenknödel mit Pflaumen drin und Haselnussbrösel drumherum

Eigentlich wollte ich Zwetschkenknödel machen... aus Zwetschken mit 'k'. Aber der Gärtner meint, dass das keine Zwetschken sind, nicht mit 'k' und nicht mit 'g', sondern Pflaumen mit 'pf'.
Bittschön, wer sagt in Österreich Pflaume? Es gibt Wörter, die ein Österreicher niemals in den Mund nehmen würde und dazu gehören sicher, um bei Obst zu bleiben, Sauerkirsche, Aprikose, Apfelsine... und Pflaume. Soziales Milieu, Bildungsstand und Profession spielen dabei keine Rolle. Doch der Gärtner bleibt stur. Auch in Österreich sind das Pflaumen, behauptet er und wird ein klein wenig wissenschaftlich, denn eine Zwetschke lässt sich anhand folgender Merkmale eindeutig identifizieren:
  1. eine Zwetschke besitzt keine Fruchtnaht
  2. Zwetschken sind spitzer wie Pflaumen und die Frucht ist überhaupt schlanker und länglicher
  3. der Kern lässt sich bei Zwetschken leichter herauslösen, da er nicht mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist
  4. die Farbe des Fruchtfleisches ist bei Zwetschken mehr gelb und bei Pflaumen rötlich

Ergo sind meine Zwetschken Pflaumen, insistiert der Gärtner. Aber ich kann auch stur sein und werde sie nie und nimmer Pflaumen nennen, die Pflaumen. Da wären meine Knödel ja dann Pflaumenknödel oder womöglich gar Pflaumenklöße. Geh, bitte! Es sind Zwetschkenknödel, Aus-Schluss-Basta! Und im übrigen wird der Teig aus Topfen gemacht! Topfen mit 't' und ohne 'qu'! Das hätten wir dann auch besprochen.

Das Rezept für den Knödelteig ist von Ewald Plachutta und es gibt kein besseres. Ich habe es schon einige Male versucht abzuwandeln, da mich die Mengenangabe von 400 Gramm Topfen stört. In einer in Österreich marktüblichen Packung befinden sich nämlich genau 250 Gramm. Ich ärgere mich jedesmal, wenn mir was überbleibt, aber das Rezept duldet keine Abweichung. Das Eiweißresterl stört mich auch immer und ich habe schon versucht den Teig mit 500 Gramm Topfen und zwei ganzen Eiern zu machen. Es war eine Niederlage. Halten Sie sich also peinlich genau an die Mengenangaben und verzichten Sie lieber auf Experimente.

Topfenteig für Fruchtknödel
  • 400 g  trockener, magerer Topfen (10%) - die Konsistenz des Topfens ist essentiell; er darf auf keinen Fall zu feucht oder zu fett sein; zur Not geht auch Quark ;-))
  • 150 g glattes Mehl
  • 60 g handwarme Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter - beides mittlere Größe
  • 1 Prise Salz
  • (im Originalrezept wird noch die Schale von einer halben Zitrone hinzugefügt, aber das finde ich für Zwetschkenknödel unpassend und geschmacklich entbehrlich)
  • 12-18 Zwetschken mit 'k', zur Not gehen auch Pflaumen
  • ein paar EL Kristallzucker oder Würfelzucker, wenn Sie haben

Für die Haselnussbrösel
  • 80g Butter
  • Semmelbrösel nach Bedarf - rechnen Sie mit ungefähr 100-120g
  • 1 Handvoll geriebene Haselnüsse - passen bei Zwetschkenknödel besonders gut; bei anderen Obstknödel würde ich sie eher weglassen
  • 2-3 EL Zucker
  • 1/2 TL gemahlener Zimt - auch nur bei Zwetschkenknödel gut
  • Staubzucker zum Bestreuen

Butter mit Salz schaumig rühren. Ei und Eidotter einrühren. Ich rate Ihnen die Eier vorher zu verkleppern und in kleinen Etappen in die Butter zu rühren, da sich Butter und Eier sonst nicht verbinden. Sollte es trotzdem passieren... ah wurscht... die Knödel werden trotzdem gut. Mehl und Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren. Je nach Art des Topfens kann es sein, dass Sie etwas mehr Mehl brauchen. Anschließend 3-4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Der Teig ist sehr weich und pickig. Hüten Sie sich aber davor, zuviel Mehl einzukneten. Die Knödel platzen sonst leichter auf und der Teig wird nicht so flauschig.Wenn Sie den Teig bearbeiten, geben Sie einfach ordentlich Mehl auf die Arbeitsfläche und rubbeln Sie Ihre Hände immer wieder mit Mehl ab.

Die Zwetschken mit einem Kochlöffelstiel entkernen und, wenn Sie mögen, mit Zucker füllen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen und scheibenweise die Portionen abschneiden. Ich schneide die Stücke meistens dicker, denn ich mag gern mehr Teig um die Früchte. Zwetschken mit dem Teig umhüllen und zu Knödel formen. Dabei darauf achten, dass die Nähte ordentlich schließen, damit die Knödel beim Kochen nicht aufgehen. Wär' ja schad drum!





In einem ausreichend hohen Topf mit möglichst großem Durchmesser Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel vorsichtig einlegen. Nicht zu viel auf einmal. Die Knödel dürfen sich nicht berühren und bedenken Sie, dass sich die Dinger auch noch vergrößern. Auf keinen Fall in einem hohen Topf die Knödel übereinander kochen, gell?! Während der ersten paar Minuten darauf achten, dass die Knödel nicht am Topfboden ankleben und während des Kochens gelegentlich anstupsen, damit sie sich umdrehen. Für den gesamten Garprozesses gilt: Kein Deckel und das Wasser sollte zart wallend kochen! Kocht das Wasser zu stark, lösen sich die Knödel im Wasser auf. Die Garzeit, je nach Größe der Knödel beträgt ungefähr 15 Minuten.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann die Brösel hineingeben, aber nicht alles auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben. Anschließend die Haselnüsse, den Zucker und den Zimt dazugeben und die Brösel bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen. Nicht aus den Augen lassen und häufig umrühren, denn so schnell können Sie gar nicht schauen, wie die anbrennen. Die Brösel müssen gut geröstet werden, sonst schmecken Sie fad, wie altes geriebenes Brot halt.

Die Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wuzeln. Am Teller noch mit Extrabrösel bestreuen und auf diese eine süßen Wolke Staubzucker niedersinken lassen.
Den Teig können Sie natürlich auch für andere Obstknödel verwenden. Mit Marillen vielleicht oder mit kleinen Weingartenpfirsichen... Die Knödel lassen sich auch gut einfrieren, wodurch sich natürlich die Kochzeit verlängert. Im Dampfgarer werden sie leider nix.


Rezeptquelle: "Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundertkochbuch" - von Ewald Plachutta und  Christoph Wagner - ein Kochbuchklassiker hierzulande

Andere Quelle: Auf Katharina Seisers Blog Esskultur finden Sie dort eine sehr gute und umfangreiche Anleitung zum gleichen Rezept für Topfenteig, allerdings in Gestalt eines Marillenknödels