Sonntag, 19. August 2012

Hollerlikör für alte Weiber und eine Überraschung








"Woran erkennt Frau, dass sie alt wird?", fragt mich letztens die Nachbarin, wie ich sie auf der Straße treffe und beantwortet sich die Frage auch gleich selbst. "Genau dann, wenn sie anfängt lieber noch einmal zurückzugehen um zu schauen, ob der Herd abgedreht ist", sprachs und verschwand wieder im Haustor. So gesehen habe ich meine Jugend verpasst, weil den Vogel hab ich schon lang. Nein, nein, Frau Nachbarin, erst wenn Du anfängst Likör zu trinken. Zumindest meint das der Opa, weil Likör ist was für alte Weiber. Darum stand die Flasche mit dem picksüßen Likör von der Frau Lederer auch ziemlich lange unbeachtet in seinem Schrank, irgendwo zwischen dem Whiskey und dem Zwetschkernen. Aber dann ist ihm aufgefallen, dass die Hälfte fehlt. Die Oma hat alles abgestritten. Sie war das ganz sicher nicht, weil ein Likör ist was für alte Weiber... und weil es im Haus ansonsten nur noch die Urle gegeben hat, konnte es eigentlich nur die gewesen sein. Der Opa hat dann angefangen auf der Likörflasche heimlich Stricherl zu machen und jede Woche hat wieder was gefehlt. Erst, wie in der Flasche nur mehr ein einziger, letzter Schluck drin war, ist die Flasche mitsamt ihrem letzen Schluck wieder im Schrank gestanden, als wär nix gewesen. Der Opa hat sie dann ausgetrunken, auf dem Sofa neben der Oma beim Fernschauen. Die war ganz entsetzt, dass die Flasche schon leer ist und hat den Opa geschimpft. Der hat am nächsten Tag einen neuen Likör gekauft. Dem ist, ganz komisch, ähnliches widerfahren, wie seinem Vorgänger...
Irgendwann ist die Urle dann gestorben, doch dubioser Weise leeren sich seither die Likörflaschen immer noch, nur halb so schnell wie vorher, aber stetig, wie von Geisterhand, bis auf einen einzigen, letzten Schluck. Den trinkt dann immer der Opa, auf dem Sofa neben der Oma, beim Fernschauen. Und am nächsten Tag geht er eine neue Flasche Likör kaufen für seine alten Weiber... für die Lebende und für die G'storbene.


Rezept für 1 Liter Hollerlikör, oder auch ein bisserl mehr

  • 1,5 Liter schwarze Hollerbeeren
  • 150 - 200 g weißer Zucker
  • 300- 400 ml Weingeist - Ethanol 96% aus der Apotheke 
  • eventuell 1 Stange Zimt, wenn Sie den Geschmack mögen

Die Mengenangaben sind nur Richtwerte. Die Zuckermenge richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack und danach, wie süß die Beeren sind und auch die Alkoholmenge hängt letztendlich davon ab, wieviel Saft Sie erhalten.
Die Hollerbeeren gut waschen, Kleintiere retten und die Beeren abrebeln. Das geht am besten mit einer Gabel. Die Beeren sollten mengenmäßig ungefähr 1,5 Liter ausmachen. Daraus wird zunächst Hollersaft hergestellt. Ich tue dies am liebsten im Dampfgarer. Die Beeren in eine möglichst große gelochte Schale geben und mit dem Zucker vermischen. In den Dampfgarer schieben und unterhalb eine ungelochte Schale als Auffangbehälter einschieben. 30 Minuten auf 100 Grad garen, dann die Beeren kurz durchmischen und noch mal 10 Minuten garen. Die Beeren platzen dabei auf und der Saft tropft nach unten ab. Anschließend den Saft durch ein Tuch oder ein sehr feines Teesieb seihen und auch die Hollermaische gut abtropfen lassen. Wenigstens ein paar Stunden, aber auf keinen Fall auspressen, denn dadurch gelangen Feinbestandteile und Trübstoffe in den Saft. Sie sollten am Ende, je nach Qualität der Beeren, zwischen 700 ml und einen Liter Hollersaft haben.
Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, lassen Sie die Hollerbeeren mit dem Zucker und einem Liter Wasser in einem Topf aufkochen und ungefähr 10 Minuten leicht köcheln. Anschließend verfahren wie oben. Wichtig ist, die Beeren nicht auszupressen!
Den Saft in eine ausgekochte Flasche geben, die Zimtstange dazugeben und auskühlen lassen. Anschließend mit Weingeist auffüllen. Das Mischverhältnis sollte zwischen 2:1 und 3:1 sein. Ich mische auf 900ml Saft ungefähr 300ml Weingeist.
Die Flasche gut verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens zwei Monate lagern.
Am besten bis zur Weihnachtszeit, denn Hollerlikör macht sich im heißen Punsch außerordentlich gut!

Die übrig gebliebene Beerenmaische habe ich nicht weggeworfen, sondern ein Sorbet draus gemacht. Einfach so, aus dem Ärmel geschüttelt, darum sind die Mengenangaben leider ein bisserl dürftig. Das Sorbet war derart gut und fotogen, dass ich Ihnen meinen kleinen Überraschungserfolg nicht vorenthalten möchte.
Ich habe die matschigen Beeren zunächst durch ein Sieb gestrichen. Aber nicht alles. Das war mir zu mühsam. Es dürften ungefähr 150 ml gewesen sein, die ich rausgequetscht habe. Dann habe ich den Hollersaft dazu geleert, der nicht mehr in die Likörflasche gepasst hat. Das waren auch noch mal mindestens 100 ml oder vielleicht sogar mehr. Anschließend habe ich mit ein bisserl Wasser verdünnt, damit es für drei Leute reicht, und nachgezuckert, denn eine Eismasse muss sehr süß sein. Die Süße verliert sich durch den Gefrierprozess. Das Ganze habe ich aufkochen lassen, dabei eine kleine Stange Zimt dazugegeben und auch noch ein Stück hauchdünn abgezogene Schale einer Biozitrone. Zum Schluss habe ich noch einen Esslöffel roten Portwein untergerührt und die Masse abkühlen lassen. Hätte ich fertigen Hollerlikör gehabt, hätte ich den genommen.Vor dem Gefrieren habe ich den Zimt und die Zitronenschale entfernt und die Masse in der Eismaschine zu Sorbet verarbeitet. So oder so ähnlich ist es gewesen. Das Ergebnis war eine Überraschung, denn nicht immer gelingt mir ein Sorbet. Aber dieses hier war zum Niederknien!


Schwarze Hollerbeeren (Sambuccus nigra) reifen als Wildobst nicht nur in Gärten, sondern auch überall in der freien Natur. Sie finden die Büsche häufig an Wegrändern und Waldlichtungen. Für mich ist der Holler im Spätsommer, gemeinsam mit den sich langsam orange färbenden Hagebutten, erster Vorbote auf den Herbst. Sind die Früchte reif, leuchten die schwarzen Beeren schon von aller Weite und sind nicht zu übersehen. Zum Hollerbrocken am besten eine Schere mitnehmen und die schweren Dolden einfach abschneiden. Bedenken Sie bitte, dass Hollerbeeren in rohem Zustand nicht bekömmlich sind und nur gekocht gegessen werden dürfen!


Sonntag, 12. August 2012

Das thailändische grüne Curry und seine Beziehung zu Österreich

In der österreichischen Fastfoodkulinarik ist ein Schoafer etwas, das am Würstlstand gern bestellt wird, womit aber keinesfalls süßer Senf gemeint ist, denn der wäre ein G'spiebener, egal ob mild oder scharf.

Eine schoafe Schnitte, ist nicht etwa eine Mehlspeise, sollten Sie das jetzt meinen, sondern bezieht sich mehr auf die Damenwelt im Sinne von begehrenswert. Ähnliche Bedeutung hat das Wort im Zusammenhang mit Tieren wie Katzen, Mäusen und Schweinen. Es erfreut das Männerherz, was eine "schoafe Kotz" ist oder, etwas liebevoller, eine "schoafe Maus". Ganz animalisch gibt sich hingegen die "schoafe Sau" beim gemeinsamen Stelldichein.

In punkto Männer können Sie entweder ordentlich daneben greifen oder nur hoarschoaf... wenn Sie Glück haben. Das Fräulein Ziii findet jedenfalls den Jonny Depp schoaf. Ich übrigens auch! Burgenländer können gelegentlich besonders schoaf sein, wie Sie dort nachlesen können, oder aber ein Essen als schoaf bezeichnen. Damit könnten die Ostösterreicher allerdings auch salzig meinen, so wie die Benioma, die mich unlängst fragt, ob ich veliebt bin, weil die Suppen so schoaf is. Na sicher, in den Herrn Ziii! Wer des is, wollt' sie dann wissen.

Verkehrstechnisch können Sie in Österreich schoaf rechts oder schoaf links abbiegen, die Kurven schoaf nehmen oder wenn es sich doch nicht mehr ganz ausgeht, schoaf bremsen! Die Straße überhaupt meiden, sollten Schoaftrankler, denn die Liebe zum Hochprozentigen kann dort böse enden. Die österreichische Exekutive ruft gelegentlich zur "Aktion Schoaf" auf und pickt Verkehrssündern und Steuerhinterziehern den Kuckuck aufs Hirn. Haben diese ihre Abgaben dann geleistet, sind sie mit dem Staat wieder schoaf, also quitt.
Die österreichischen Fußballspieler schießen in der Regel nicht so schoaf, dafür aber meistens daneben, wofür sie immer schoaf kritisiert werden. Ich sag nur Düdelingen und Färöer.

Wie auch immer, beachten Sie aber bitte stets die Änderung des Vokals in der 3. Steigerungsform des Wortes "schoaf", weil das Allerscheafste ist nämlich ... ein thailändisches grünes Curry! Und weil im Garten gerade der Höhepunkt der Chilliernte erreicht ist und das Thaibasilikum zu Blühen beginnt, ist genau jetzt Zeit dafür.


Verwechseln Sie Curry aber nicht mit Curry! Bei dem einen handelt es sich um jene gelbe Gewürzmischung, die Sie als fertiges Pulver kaufen können, mal mehr, mal weniger grauslich. Das andere bezeichnet eine Art der Speisenzubereitung, wie sie in manchen asiatischen Ländern üblich ist, vor allem in Indien und in Thailand. Der Kolonialismus brachte das Curry nach Europa und irgendwann sogar nach Österreich. In Asien ist es quasi ein Oberbegriff für ein eintopfähnliches Gericht, das aus klein geschnittenem Fleisch und Gemüse besteht und mit einer Paste angedickt wird. Die Zutaten der Paste sind vielfältig und die Liste der Zutaten oft lang. David Thompson widmet den Currys in seinem Kochbuchklassiker "Thaifood" ein ganzes Kapitel und das Buch hat immerhin fette 672 Seiten. Eines der bekanntesten Thaicurrys ist sicher, das schlicht und einfach nach seiner Farbe benannte Grüne Curry. Obwohl Sie fertige Pasten in allen Variationen kaufen können, empfehle ich Ihnen trotzdem diese auf Vorrat selbst zu machen, denn es gibt gleich ein paar gute Gründe dafür:

1. Nicht überall, wo Grünes Curry drauf steht, ist auch Grünes Curry drin. Die Zutatenlisten bei asiatischen Fertigprodukten sind leider oft sehr magelhaft und die europäischen Currypasten sind meistens nicht brauchbar, weil urgrauslich. Wenn Sie die Paste selbst herstellen, wissen Sie genau, was drin ist.

2. Gekaufte thailändische Currypasten sind so scharf, dass sie, außer den Thais selbst, eigentlich kein Mensch fressen kann. Wenn Sie also, so wie ich, nicht schon mit der Muttermilch daran gewöhnt wurden, können Sie von den fertigen Pasten nur sehr wenig verwenden. Darunter leidet aber die Qualität und die Farbe.

3. Currypasten halten sich im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum. Das Aufwendigste ist der Einkauf, das Putzen und Zerkleinern der Zutaten. Die Arbeit zahlt sich aus, wenn Sie gleich mehr davon machen. Lassen Sie sich nicht von der langen Liste der Zutaten abschrecken. Die Paste ist sehr leicht herzustellen und das Curry selbst ist dann ruck zuck gemacht. 

Ich weiß nicht, wieviele Currypasten ich in meinem Leben schon gemacht habe... viele auf jeden Fall. Das oben erwähnte Buch von David Thompson war mir dabei immer eine große Hilfe. Ich habe mich durch Fischsaucen gekostet, Chillis gezüchtet, Knoblauchkeime (!) entfernt, Schalottenschalen abgefitzelt, Gewürze geröstet, Kokosmilch gecrackt und was weiß ich noch gemacht... alles unter Anleitung von Herrn Thompson. Mittlerweile mache ich meine grüne Currypaste nach Gefühl, lasse manche Dinge weg, weil ich sie eh nie zu Hause habe oder ersetze sie durch andere, jedoch ohne den typischen Geschmack eines Grünen Currys zu verfälschen. David Thompson sieht das wahrscheinlich anders.

Für die Paste (reich für ca. 8 Portionen)
  • 1 Handvoll grüne Chillis, die kleinen - wieviel genau hängt von der Sorte ab und davon, wieviel Sie an Schärfe verkraften können, aber auf keinen Fall Pfefferoni, gell!
  • 1 dickes, daumenlanges Stück Galgant
  • 1 dickes, daumenlanges Stück Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • Frühlingszwieberl - nur das Weiße
  • 6 Stangen Zitronengras
  • 1/2 Handvoll Kaffirlimettenblätter  - die Blätter lassen sich gut im Tiefkühlfach aufbewahren
  • 1 Handvoll frischer Koriander mit Wurzeln und Stängeln
  • 1 Handvoll frisches Thaibasilikum - die Blätter abgezupft, denn die Stängel sind meistens zu hart
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 TL Kumin
  • 2 TL Pfefferkörner, weiß oder schwarz
  • 1 TL Salz
  • abgeriebene Schale von 3 Biolimetten
  • 2 -3 EL neutrales Pflanzenöl, wie z.B. Rapsöl - aber kein Olivenöl, denn das wird bitter
  • hochwertiges Erdnussöl - zur Not geht auch anderes 
  • eventuell 2 TL Garnelenpaste

Was ist anders?
Ich verwende in der Paste auch die Blätter von Koriander, Thaibasilikum und Limettenblätter. Die kommen üblicher Weise erst später dazu. Ich ärgere mich aber immer, wenn ich nur ein paar Blätter brauche und der Rest dann im Kühlschrank verrottet, wobei sich Thaibasilikum und Limettenblätter gut einfrieren ließen, Koriander aber nicht. 
Thais verwenden eine spezielle Art von Schalotten, die schwer zu bekommen ist. Ich ersetze diese einfach durch Frühlingszwieberl. 
Limettenschalen gehören in eine Currypaste üblicher Weise nicht hinein. Ich mag den frischen Zitrusschalengeschmack in Verbindung mit Grünem Curry aber sehr. 
Die Garnelenpaste lasse ich meistens weg. Ich habe keine Lust mehr, ein ganzes Glas davon zu kaufen, einen Teelöffel zu verwenden und den Rest ein halbes Jahr später in den Mistkübel zu schmeißen, weil ich mir nicht sicher bin, ob sie noch gut ist. Stinken tut sie ja so oder so.
Ingwer ist im Grünen Curry eigentlich auch nicht drin, aber sehr leicht zu beschaffen. Galgant ist schon ein bisserl exotischer. Darum ersetze ich ihn manchmal durch Ingwer oder ergänze ihn. Besser schmeckt es allerdings, wenn Galgant dabei ist, denn die Wurzel ist ein hocharomatisches und exzentrisches Gewürz.
Auf keinen Fall substituierbar sind die Chillis, eh klar, Kaffirlimettenblätter, Thaibasilikum und Fischsauce. Letztere wird zwar erst im zweiten Teil des Rezepts erwähnt, doch sei Ihnen jetzt schon gesagt, dass Sie Fischsauce nicht einfach durch Sojasauce oder Ähnliches ersetzen können. Ohne Fischsauce geht nämlich in Thailand überhaupt nix. Sie macht den typischen Geschmack eines Thaigerichts aus. Und keine Panik, auch wenn Fischsauce in der Flasche höllisch stinkt, schmeckt sie im fertigen Essen weder fischig, noch sonstwie grauslich.
Um einen guten Asiashop werden Sie jedoch nicht herumkommen. 

Herstellung der Paste

In Thailand wird die Paste üblicherweise im Mörser gemacht. Ich wünsche Ihnen dabei viel Spaß! Wer schon einmal versucht hat Zitronengras im Mörser zu zerstoßen, weiß auch warum. Sie können sich auch vor ein Fitnessstudio stellen und einen kräftigen Herrn mit ordentlich Muckis auf den Oberarmen um Unterstützung bitten. Ich empfehle Ihnen aber, als Alternative, eine Küchenmaschine oder auch einen guten Pürierstab, was ich zum Beispiel bei einem Pesto nie und nimmer tun würde. Wählen Sie selbst! In jedem Fall empfiehlt sich aber vorher die gründliche Zerkleinerung der Zutaten, vor allem der fasrigen wie Zitronengras, Ingwer und Galgant. Das ist gleichzeitig der mühsamste Teil, weil das Putzen, Schälen und Schnippeln schon ein bisserl Zeit in Anspruch nimmt. Die richtige Arbeit für einen verregneten Sonntag Nachmittag, also. Gehen Sie es meditativ an.

Die erste Vorbereitung sollte das Entsamen und Wässern der Chillis sein, was ein echter Thai niemals tun würde. Ich bin aber kein Thai und vertrage nur ein gewisses Maß an Schärfe. Ich möchte mehr die fruchtige Komponente der Chillis und die grüne Farbe in meinem Curry haben und weniger die beißende Schärfe der Samen. Stiel abschneiden, der Länge nach halbieren und mit einem Messer die Samen und vor allem auch die Samenscheiden entfernen. Das sind die feinen weißen Häutchen, an denen die Samen am Fruchtfleisch hängen. Handschuhe anziehen nicht vergessen, es sei denn Sie wollen Ihrem Schatz ein abendliches Wohoo-Erlebnis bescheren. Anschließend die Chillis in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben und zehn Minuten stehen lassen. Sie geben dabei noch einmal einen Teil ihrer Schärfe an das Wasser ab. Dann mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen. Durch dieses Prozedere können Sie eine größere Menge Chillis verarbeiten, wodurch das Verhältnis von Schärfe und den anderen Geschmackskomponenten in der Paste, auch für europäische Gaumen, ins Lot kommt.

Koriandersamen, Kumin und Pfefferkörner werden in einer Pfanne trocken geröstet, bis sie angenehm duften, anschließend im Mörser zerstoßen, oder sonstwie pulverisiert. Vom Zitronengras den Strunk und die untersten 3 cm abschneiden. Dieser Teil ist meist holzig. Dann die äußersten harten Blätter entfernen und auch oben einkürzen. Bei den Limettenblättern wird in der Regel die harte Mittelrippe entfernt.
Alle Zutaten so gut wie möglich mit dem Messer zerkleinern, vor allem Ingwer, Galgant und Zitronengras. Anschließend alles, bis auf das Erdnussöl, in die Küchenmaschine geben und so lange zerkleinern, bis eine möglichst feine, homogene Paste entsteht. Das kann durchaus ein paar Minuten dauern. Ist die Paste zu trocken, noch mehr Öl dazugeben. Erst wenn die Paste  fertig ist, mit dem Löffel noch ein bisserl Erdnussöl unterrühren. In ein Schraubglas füllen, mit Erdnussöl bedecken, sodass kein Sauerstoff mehr dazu kommt, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Es tut dem Geschmack der Paste gut, wenn sie wenigstens einen Tag im Voraus zubereitet wird. Jedes Mal, wenn Sie etwas davon verwenden, decken Sie die Paste erneut mit Öl ab.
Das Curry selbst ist dann schnell gemacht. In Thailand wird grünes Curry häufig mit Huhn und Fisch gegessen. Ich mag es aber auch nur mit Gemüse gern.
  • frisches Gemüse nach Saison - bei mir waren es diesmal gelbe und grüne Zucchinis, Zuckerschoten, rote Paprika (Ramiros), Shitakepilze, thailändische Auberginen
  • Erdnussöl zum Braten
  • 3 großzügige EL grüne Currypaste - besser noch mehr, je nach dem, wie scharf sie geworden ist; nicht aber bei gekaufter, denn da geht maximal ein Teelöffel pro Person
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml) - z.B. EZA Bio Kokosmilch Fair Trade
  • 3-4 EL thailändische Fischsauce - möglichst natürlich gebraut und ohne Geschmacksverstärker
  • Zucker - in Thailand wird Palmzucker verwendet, aber den habe ich meistens nicht zu Hause; als Ersatz verwende ich gerne Ahornsirup oder braunen Zucker, ungefähr ein halber bis ein ganzer TL voll, je nach Süßkraft; David Thompson verwendet bei Grünem Curry gar keinen Zucker, aber ich mags; der Zucker harmonisiert die Geschmäcker
  • 4-5 Kaffirlimettenblätter
  • eventuell noch extra frischer Koriander und Thaibasilikum 
(reicht für ungefähr 3 Portionen)
Größere Zucchinis der Länge nach vierteln und das schwammige Innere entfernen. Bei kleinen Minizucchinis ist das nicht notwendig. Die Zucchinis in Stücke schneiden, aber nicht zu klein. Zuckerschoten eventuell blanchieren oder auch nicht. Von den Shitakepilzen die Stiele herausdrehen, denn die sind zäh. Rote Paprika entsamen und zerkleinern. Die thailändischen Auberginen achteln oder vierteln, je nach Größe und schnell mit ein bisserl Limettensaft beträufeln, damit sie nicht so schiach braun werden.

In einem Wok oder einer hohen Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die grüne Currypaste darin anbraten. Rechnen Sie pro Person gut ein bis zwei Esslöffel davon. 
Ist die Currypaste gut angebraten geben Sie in Etappen das Gemüse dazu, je nach dessen individueller Gardauer. Zuerst die Zucchinis, dann die Auberginen und die Pilze. Löschen Sie mit der Fischsauce ab und geben Sie den Zucker dazu. Anschließend mit der Kokosmilch aufgießen und aufkochen lassen. Limettenblätter dazugeben, kurz mitköcheln lassen und dann erst Paprika und Zuckerschoten. Kosten Sie zwischendurch und wenn es die Schärfe erlaubt, können Sie auch noch mehr von der Currypaste dazugeben. Vor dem Servieren noch ein paar frische Thaibasilikumblätter und Koriander untermischen und alles ein bisserl abkühlen lassen. Das Curry schmeckt besser, wenn es nicht mehr so heiß ist. Als Beilage wird Jasminreis dazu gegessen, ungesalzen natürlich, wie immer bei asiatischen Reisgerichten. 


Ach ja... und noch was liegt mir am Herzen... 
... in Thailand wird mit dem Löffel gegessen, nicht mit Stäbchen! Das hat mich, zugegebener Maßen, überrascht... damals, wie das Curry zu uns nach Österreich gekommen ist...


Sonntag, 5. August 2012

Saure Marillenmarmelade aus der Wachau und dem Hofrat Geiger sein Käsbrot


Die Marillen aus der Wachau sind was Besonderes. Das hat sogar die EU eingesehen. Darum ist 'Original Wachauer Marille' eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Jene, die unter diesem Namen etwas anderes wie Marillen aus der niederösterreichischen Weingegend servieren, sind folglich kriminell. Es darf nur Wachauer Marille heißen, was tatsächlich auf einem Baum in der hiesigen Gegend gewachsen ist. Noch dazu muss es eine alteingesessene Marillensorte sein, die schon seit jeher in diesem Gebiet angebaut wird und mit den dort herrschenden klimatischen Verhältnissen besonders gut zurechtkommt. Die bekannteste unter ihnen ist die Klosterneuburger Marille, was insofern überrascht, weil es von Klosterneuburg in die Wachau ein ordentlicher Hatscher ist. Gelbe Wachauer oder Kremser Marille klingt da schon ein bisserl authentischer. Trotzdem... die Klosterneuburger hat sich durchgesetzt.
Aufgrund ihres markanten Äußeren ist sie nicht nur geschmacklich, sondern auch rein optisch, deutlich von anderen Marillensorten unterscheidbar. Wie ein Minipfirsich schaut sie aus, mehr gelb wie orange, mit roten Sprenkeln drauf.

Der typische Geschmack der sommergesprossten Wachauerin wird angeblich durch die starke Temperaturdifferenz zwischen Tag und Nacht bestimmt. Einerseits beeinflusst das milde pannonische Klima die Fruchtreife sehr positiv, anderseits wirkt sich die starke Abkühlung in der Nacht, bedingt durch die unmittelbare Nähe zum Donaustrom, auf das Aroma aus. Damit wären wir auch gleich beim größten Problem, denn der Feind des Marillenanbaus in der Wachau ist der Spätfrost in der Blütephase und von dem hatten wir heuer reichlich. Daher ist die Ernte dieses Jahr auch sehr schlecht ausgefallen. Die Wachauer Marillen waren rar und teuer auf den Märkten und seit letzter Woche gibt es gar keine mehr, denn die Saison ist vorüber.

Rund um die hart erkämpften, heiligen Marillen versammelt, wollten die Ziii's deshalb gemeinsam bestimmen, was damit zu geschehen hat. Die Marillenknödel traten außer Konkurrenz an, der Rest war schwierig, denn das gestartete Brainstorming brachte einiges an Skurillitäten hervor. Ich war als erste dran und begann mit "Marille". Dann kam, ganz klassisch, "Knödel", das Fräulein meinte "Wachau" und dann crashte der Herr Ziii mit "Hofrat Geiger". Das Fräulein setzte mit "Bahnhof" fort, ich versuchte mit "Spitz an der Donau" das Ruder wieder herumzureißen, aber der Herr Ziii fing an zu singen und brachte "Mariandl" ins Spiel. Das Fräulein schlug die Hand auf die Stirn und schnaufte "Geeh, bitteee". Ich hängte schnell "Marillenchutney" an, da rief der Herr Ziii "Saure Marmelad" und das Fräulein konterte mit "Käsbrot". Das war's! Marillenknödel und Saure Marmelad!

Für die Marillenknödel möchte ich Ihnen dieses Rezept ans Herz legen, weil viel besser wird's nimmer, und die Saure Marmelad folgt hier und jetzt.

  • 2 kg reife, einwandfreie Marillen
  • 60-80 ml sehr milder fruchtiger Essig, das sind ungefähr 4-6 EL - meiner war ein Marillenessig von Gölles und nein, es ist keine Sünd', denn wir reden ja hier von Wachauer Marillen und nicht irgendwelchen; ersatzweise ein sehr milder Apfelessig (Nachtrag: starten Sie lieber mit einer Menge von 60 ml Essig und geben Sie den Rest nur nach Bedarf dazu, denn die Menge variiert, je nach verwendetem Essig)
  • 100 -120 g Gelierzucker 2:1, zB. von Wiener Zucker in Bioqualität - das hängt von der Gelierfähigkeit Ihrer Marillen ab
  • 1 guter EL Maldon Salzflocken
  • 2- 4 EL Honig - je nach dem wie süß oder sauer Ihre Marillen sind
  • getrocknete und zerbröselte Chillis
(sie erhalten ungefähr drei Gläser zu je einem Viertel Liter)

Kochen Sie auf keinen Fall stur nach Rezept, denn die Marmelade braucht ein ausgewogenes Verhältnis von süß, sauer, scharf und salzig. Je nach Qualität der Zutaten und auch Ihres persönlichen Geschmacks bedarf es ein bisserl Flexibilität.
  1. Entscheidend ist zunächst die Qualität der Marillen. Wenn Sie das Rezept mit harten und sauren Marillen umsetzen, brauchen Sie eine andere Quantität an Zucker. Das Ergebnis wird aber trotzdem nie so vollfruchtig schmecken, wie mit erstklassigen, reifen Marillen.
  2. Ebenso verhält es sich mit Essig. Mit billigem Fusel zieht es Ihnen höchstens die Unterhose hinten rein. Je milder der Essig, umso mehr dürfen Sie säuern, je schärfer der Essig, umso mehr Vorsicht ist geboten.
  3. Abhängig von der Gelierfähigkeit der verwendeten Marillensorte kann die Konsistenz der Marmelade dicker oder mehr dünnflüssig ausfallen.
  4. Die Salzflocken können Sie auch nicht eins zu eins durch herkömmliches Speisesalz ersetzen, da zweiteres eine wesentlich durchdringendere Schärfe besitzt.
  5. Die Menge der Chilliflocken hängt natürlich von der Schärfe derselbigen ab und Ihren persönlichen Vorlieben.
Andere geschmacksgebende Zutaten sind nicht notwendig und darüber hinaus völlig überflüssig. Wir wollen der Wachauer Marille ja nur ihre, ohnehin schon vorhandenen, Geschmackskomponenten herauskitzeln. Kulinarisches Feingefühl ist angesagt! Kosten Sie zwischendurch und bedenken Sie dabei dass, die Marmelade nachreift und der anfangs leicht aufdringliche Geschmack des Essigs milder wird. Beim Kosten geben Sie unbedingt einen kleinen Löffel von der Marmelade auf einen Teller und lassen Sie sie ordentlich auskühlen. Warmer Essig schmeckt intensiver, wie kalter! Und außerdem können Sie dabei gleichzeitig die Geleeprobe machen.

Halbieren und entkernen Sie die Marillen. Anschließend wird noch geviertelt. Geben Sie die Marillen gemeinsam mit 2-3 EL Wasser in einen hohen Topf, da die Marmelade beim Kochen spritzt. Das Wasser soll am Anfang nur verhindern, dass die Marillen anbrennen. Erhitzen Sie die Marillen unter gelegentlichem Rühren und lassen Sie diese kochen, bis sie schön weich sind. Das dauert meistens nicht lange, vielleicht fünf bis zehn Minuten. Anschließend wird passiert. Verwenden Sie dafür entweder eine Flotte Lotte oder streichen Sie die Masse durch ein Sieb. Beide Methoden entfernen die lästigen Schalen und Sie erhalten ein feines, homogenes Marillenmus.


Das Marillenmus kommt wieder in den Topf zurück, gemeinsam mit den restlichen Zutaten, außer dem Honig. Lassen Sie die Masse nun einkochen, ungefähr zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde. Passen Sie aber auf, dass nichts anbrennt. Je dicker die Masse wird, umso leichter legt sie sich an. Zwischendurch prüfen Sie immer wieder das Zusammenspiel von süß, sauer, salzig und scharf. Erst gegen Ende geben Sie den Honig dazu. Vergessen Sie die Geleeprobe nicht!

In der Zwischenzeit präparieren Sie die Gläser. Es gelten natürlich die gleichen Regeln, wie beim Einkochen von Marmelade. Gläser sterilisieren und absolut sauber arbeiten. Die Marmelade kochend heiß einfüllen. Dabei einen Zentimeter Rand lassen. Nicht patzen! Die Ränder müssen sauber bleiben. Sofort verschließen. Gläser mit Twist-Off-Deckel auf den Kopf stellen. Weckgläser nicht, weil sonst rinnt die ganze Sauce raus. Wollen Sie die Marmelade länger aufheben, kochen Sie sie am besten noch ein. Der konservierende Zuckergehalt ist nicht so hoch wie bei süßer Marmelade. Ich Glückliche besitze einen Dampfgarer. Damit geht es am leichtesten. Einfach reinstellen und bei 100 Grad dreißig Minuten einkochen. Im Dampfgarer auskühlen lassen. Die Gläser müssen erkaltet, ein Vakuum gebildet haben. Twist-Off-Deckel ziehen dabei ein, Deckel von Weckgläser saugen sich am Gummi an.

Und wie so oft, braucht es jetzt noch ein bisserl Zeit. Zumindest eine Woche sollte die Marmelade rasten. Je länger, umso besser. Frisch schmeckt die Marmelade etwas separiert. Die einzelnen Komponenten lassen sich noch deutlich heraussschmecken. Nach einiger Zeit der Reife verschmelzen jedoch Süße, Säure und Schärfe zu Neuem und der Geschmack wird rund und harmonisch.

Die Marmelade schmeckt zu intensiven pikanten Speisen, wie zu Käse, Wild oder Gegrilltem. Meine persönlichen Favoriten sind Lammbratwürstel oder Käsbrot mit einem würzigen, reifen Camembert. Und in der Spanschachtel gegrillter Camembert auf geröstetem Brot ist sowieso das Non plus ultra. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schachtel zur Gänze aus Holz besteht. Oft sind diese oben nur aus Pappendeckel. Die fackeln am Griller sofort ab. 

Den Camembert aus der Verpackung nehmen und das Papier entfernen. Die Schachtel kurz ins Wasser legen und eventuelle Etiketten entfernen. Hat sich die Spanschachtel gut mit Wasser angesaugt, kommt der Käse wieder hinein. Zuerst bei größerer Hitze kopfüber auf den Griller stellen, bis die Schachtel leicht angekokelt ist, aber nur kurz, damit nichts ausläuft. Dann umdrehen und bei mäßiger Hitze weiter grillen. Aber nicht zu viel Hitze, da der Käse sonst zu heiß wird. Wenn der schmelzende Käse genug Kraft hat, um die Schachtel aufzudrücken, ist er auch innen gerade recht. Alternativ können Sie die Schachtel auch ins Backrohr stellen.
Anschließend den Käse mit einem Löffel dick auf geröstetes Brot streichen. Die Saure Marillenmarmelad drauf geben und mit ein paar knusprig gebratenen Salbeiblättern bestreuen. 







Die Kreation trägt bei uns jetzt übrigens den Namen "Hofrat Geiger".





Und falls ihr Interesse an Marillenknödel größer ist, wie am Hofrat Geiger und seinem Käsbrot mit saurer Marmelad, finden Sie Rezepte dafür auch noch dort:
genussmousse, 2stepsawayfromparadise, prostmahlzeit, bei der Hedonistin, simply4friends, Küchenlatein, bolliskitchen und jüngst auch bei lamiacucina... soweit ich fündig geworden bin.


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii