Samstag, 23. Juni 2012

Basilikumeis aus Nordwest... ganz ohne Vorwarnung

Rechtzeitig zum Wochenende darf in Wien wieder geraunzt werden. Nicht, dass die Wiener vorher aufs Jammern verzichtet hätten. Aber in der Hauptstadt der Lamentierer und Suderanten ist nach einer einwöchigen Hitzewelle jenseits der dreißig Grad, pünktlich am Samstagvormittag, die Schlechtwetterfront aus dem nordwestlichen Nachbarland eingetroffen, ganz nach dem philosophischen Weltbild des Taoismus, in dem  das Unglück immer von Norden kommt. Man stelle sich den ideologischen Pallawatsch vor, den die Mongolen angerichtet hätten, wären sie nicht von Norden, sondern von Süden her im Alten China eingefallen. Den Regeln des Taoismus folgend, kommt daher auch in Wien der Sonnenschein immer von Italien und der Regen aus Deutschland.
Zwischenzeitlich macht letzterer aber oft in Oberösterreich Station, was der Papa natürlich schon lange durchschaut hat, weil, seit ich in Wien wohne, ruft er mich jedes Mal an, wenn bei ihm die Gewitterwolken und der Sturm aufziehen. Der Papa kann sogar aufgrund der Windgeschwindigkeit ausrechnen, wie lange ich noch Zeit habe, um die Fenster zu schließen und das Haus dicht zu machen. Und glauben Sie's, oder auch nicht, es stimmt immer! Nur äußerst selten, wenn in Wien der Wind von Südosten her die schwarzen Wolken bringt, rufe ich meinerseits schnell den Papa an, der dann seinerseits hurtig die Fenster schließt und das Haus dicht macht.
Aber heute ist irgendwas in die Hosen gegangen, weil sonst täte ich jetzt nicht über Eis frohlocken, an diesem verregneten Samstagvormittag. Doch betrachten wir es einfach so: Sind Sie wegen dem Regen mieselsüchtig aus dem Bett gestiegen, könnte das folgende Rezept Ihnen Auflockerung und Erheiterung verschaffen, es sei denn Sie sind ein echter Wiener.


Das Rezept ist simpel und das Eis ist mir noch nie misslungen. Da es nur mit Joghurt und ganz ohne Eier und Schlagobers zubereitet wird, schmeckt es erfrischend leicht und sommerlich, wenn auch nicht ganz so cremig wie Eis, das mit Eidotter aufgeschlagen wird. Dafür ist es aber sehr unkompliziert herzustellen.

  • 200 ml Wasser 
  • 180 g weißer Zucker
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 großer Bund kräftiges, aromatisches Basilikum (Genoveser)
  • 2 Becher Biojoghurt 3,6%, 400 g
  • 1 EL Olivenöl

Als erstes einen einfachen Zuckersirup kochen. Dafür das Wasser mit dem Limettensaft und dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat, nicht mehr umrühren und bei geringer Hitze ungefähr 5 Minuten leise köcheln. Anschließend auskühlen lassen, bis der Sirup nur mehr lauwarm ist, sonst färbt sich das Basilikum später braun. Die Basilikumblätter von den Stängeln rupfen, zum Sirup geben und mit einem Pürierstab kurz zerkleinern.

Der Sirup sollte nun durchziehen, mindestens eine Viertel Stunde oder auch über Nacht im Kühlschrank. Die Basilikumblätter haben danach ihre Schuldigkeit getan und werden durch ein feinmaschiges Sieb abgeseiht. Dabei den Rückstand mit einem Löffel fest ausdrücken. 


Nun müssen Sie nur mehr das Joghurt mit dem Sirup und dem Olivenöl verrühren. Nach Geschmack können Sie noch ein bisserl Limettensaft dazugeben. Aber nicht zuviel, da die Limette den Geschmack des Basilikums zwar unterstützen, nicht aber übertrumpfen soll. Und denken Sie daran, dass auch das Joghurt noch zusätzlich säuert.

Haben Sie eine Eismaschine mit Kompressor, können Sie die Eismasse sofort weiter verarbeiten. Besitzen Sie eine Eismaschine ohne Kompressor sollten Sie die Masse im Kühlschrank gut vorkühlen und erst nachher in der Eismaschine cremig rühren.
Für die Konsistenz des Eises ist es auf jeden Fall vorteilhaft, wenn Sie es nach der Fertigstellung im Tiefkühler noch ein paar Stunden weiter kühlen. Verwenden Sie dafür unbedingt eine geschlossene Schüssel. Direkt aus der Eismaschine schmilzt das Eis sehr schnell und die Lagerung im Tiefkühler ist bis zu 24 Stunden überhaupt kein Problem. Es lässt sich daher auch gut vorbereiten. Vergessen Sie nicht, auch die Schüsserln, in denen Sie das Eis servieren möchten, in den Tiefkühler zu geben. Das erleichtert Ihnen die Vorbereitung des Desserts, wenn Sie Gäste haben.

Die Farbe des Eises reicht, je nach Sorte und Qualität des verwendeten Basilikums, von frischem Grasgrün, über zartes Erbsengrün bis hin zu Pistazie und hellem Olivgrün. Welche Farbe auch immer, Uwe, hier ist mein Beitrag zu Deinem Kochbuch der Farben, nachzulesen auf www.highfoodality. com

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Sonntag, 17. Juni 2012

Gedämpfte Bananenkuchen ohne Erdbeeren

Die Wienerinnen sind Saubartln und gehen nicht in die Büsche, sondern in die Erdbeeren zum Wischeln! Zumindest behauptet das die Dame am Eingang zum Erdbeerfeld für Selberpflücker. Darum muss das Fräulein Ziii auch draußen bleiben, denn "Der Eintritt ins Erdbeerfeld ist aus hygienischen Gründen nur in Hosen gestattet!!!" Steht ja eh auf dem Schild. Das Fräulein kennt sich nicht aus, der Herr dahinter schon. "... na, weil die Weiber sonst in die Erdbeeren brunzen!" Das Wienerische ist oft schon recht vulgär, dafür aber klar und deutlich. Das Fräulein schnauft pikiert und nix is mit den Erdbeeren heute. A wurscht! Gibt's halt Bananenkuchen.

  • 2 große Eier
  • 100 g Staubzucker
  • 2 reife Bananen - ungefähr 200 g
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 g Mehl vermischt mit 1/4 gestrichener TL Backpulver und einer Prise Salz
  • 75 g neutrales Öl
  • 50 g dunkle Schokolade zum Verzieren
Die angegebene Menge reicht für ungefähr 20 Minimuffinformen mit einem Bodendurchmesser von 3 cm

Die Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. Dabei nach und nach den Staubzucker dazugeben. Die Eimasse muss so fest aufgeschlagen sein, dass sich Zipfel ziehen lassen! Die Bananen in einer Schüssel grob zerdrücken und sofort den Zitronensaft dazugeben, damit sie sich nicht verfärben. Dann mit einem Pürierstab durchmixen. Den Bananenbrei vorsichtig unter die Eier rühren und dann das Öl etappenweise einrühren. Anschließend das Mehl etappenweise einsieben und unterheben, ohne dass die Eimasse zusammenfällt. Kleine Muffinformen mit Förmchen auslegen und befüllen. Anschließend im Dampfgarer bei 100° Grad ungefähr 10 Minuten dämpfen.

Die Bananenkuchen sofort aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Auf einem Gitter ganz eng zusammen setzen und Zeitungspapier oder Backpapier unterlegen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und in der Zwischenzeit eine Spritztüte basteln. Das geht so:
Ein Stück Backpapier diagonal falten und teilen, sodass ein Dreieck entsteht. Dieses zu einer Tüte drehen, sodass die Spitze am rechten Winkel des Dreiecks entsteht. Mit einer Klammerlmaschine  am oberen Rand mehrmals fixieren. Die Profis brauchen das natürlich nicht. Bei denen hält das auch so. Die Spitze zudrehen, damit die Schokolade beim Einfüllen nicht ausrinnt und die Tüte in ein Glas stellen. Die Schokolade einfüllen und die Tüte oben falten, bis sie sich gleichmäßig gefüllt hat. Mit einer Schere jetzt die untere Spitze abschneiden, sodass ein kleines Loch entsteht. Die Spritztüte fest in die Hand nehmen und mit sanftem Druck die Schokolade rausdrücken. Dabei ganz schnell über den Bananenkuchen hin und her wedeln.
Wenn Sie sich jetzt überhaupt nicht auskennen, schauen sie sich einfach dieses Video an.

Die Bananenkuchen sehen aus wie kleine Pralinen, sind innen aber ganz kuchenflauschig und verschwinden mit einem Haps im Mund. Erdbeeren brauche ich jedenfalls heute keine mehr und der Herr Ziii schüttelreimt für mich...

Dumm sind die,
die Erdbeeren suchen,
in deinen kleinen Bananenkuchen.


Das Rezept widme ich der Hedonistin, die im Rahmen ihres Blogevents "Kleine Kuchen" sammelt.
Lieben Gruß von Frau Ziii.

Montag, 11. Juni 2012

Mrouzia - Süßes Lammfleisch mit Honig und Mandeln

Meine Freundin, die Simone, ist keine besonders ambitionierte Köchin. Das Hausfräuliche war irgendwie nie so ihr Ding. Seit sie aber weit weg in Kanada ihre eigene kleine Familie gegründet hat, bemüht sie sich sehr, dort was Anständiges auf den Tisch zu stellen - mal mehr, mal weniger erfolgreich. Und neulich hat sie mir erzählt, dass sie "Pfoa, ein echt geiles Gewürz..." entdeckt hat. Ihre Family ist ganz deppert drauf und isst seither alles, was sie kocht. Weil, sagt sie, "... mit dem kannst an Mistkübel warm machen und es schmeckt guat!"
Das Zeug sollten Sie also kennen! Allein der Name zergeht bereits auf der Zunge. Ras el Hanout ist eine Gewürzmischung, die eigentlich aus Marokko stammt, aber im gesamten arabischen Raum bekannt ist. Es bedeutet wörtlich übersetzt "Chef des Ladens", was wohl damit zu tun hat, dass jeder Gewürzhändler seine eigene (geheime) Mischung herstellt und es deshalb die ultimative Rezeptur nicht gibt. Für die Qualität von Ras el Hanout ist also entscheidend, wer es gemischt hat. Das Gewürz selbst herzustellen ist schwierig, da es dafür Zutaten braucht, die nicht jeder in seinem Schrank stehen hat... angeblich bis zu hundert verschiedene. Und da ich außerdem kein Jean-Baptiste Grenouille bin, kann ich Ihnen nur ein paar Tips geben, wo Sie welches von guter Qualität kaufen können.

Babette's ist eine gute Quelle und in Deutschland Ingo Holland. Bei beiden müssen Sie allerdings tief in die Tasche greifen. Trotzdem würde ich Ihnen dringend anraten, zum Einstieg erst einmal Ras el Hanout bei einem verlässlichen, wenn auch teurem, Lieferanten zu beziehen. Vergessen können Sie diverse, in Supermärkten erhältliche Gewürzmischungen mit Bezeichnungen wie "Marokkanische Gewürzmischung" oder auch "Tajinegewürz" und, und, und... Ich habe mein erstes Ras el Hanout vor Jahren dort gekauft - damals noch ein kleines Geschäft für Tajines in der Neubaugasse, jetzt ein marokkanisches Restaurant, indem Sie Ras el Hanout zwar nicht mehr kaufen, dafür aber gustieren können. Wenn Sie dann eine Ahnung haben, wie Ras el Hanout riechen und schmecken sollte, können Sie sich auf die Suche begeben. In Wien haben Sie am Naschmarkt und am Brunnenmarkt gute Chancen, aber passen Sie auf. Riechen Sie daran, bevor Sie kaufen und wenn es Sie nicht allein durch den Duft ins Delirium der tausendundeinsten Nacht haut, lassen Sie es lieber bleiben. Ich habe bei fünf verschiedenen Ständen testweise Ras el Hanout gekauft. Vier davon waren für den Mistkübel... im eigentlichen Sinne...

Die Grundfesten von Ras el Hanout bilden Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Piment und verschiedenen Pfeffersorten. Es hat aber im Gegensatz zu anderen orientalischen Gewürzmischungen wie Garam Masala eine sehr blumige Note, was an Zutaten wie Rose, Veilchen, Jasmin und Lavendel liegt. Gemeinsam mit süßen Gewürzen wie Nelken, Süßholz, Zimt und Sternanis schenken diese der herben Basis ein bisserl mehr Anmut und Liebreiz. Darüber hinaus gibt es noch eine Menge anderen Zutaten, je nach dem welcher "Chef" die Mischung zubereitet. Die ganz schlechten Chefs verwenden zuviel billiges Paprikapulver. Mit so einem Ras el Hanout können Sie vielleicht Gulasch kochen, aber für das nachfolgende Rezept nützt es Ihnen rein gar nix.

Mrouzia ist ein süßer Lammeintopf mit Sultaninen, Honig und Mandeln aus Marokko. Er wird mit viel Fett zubereitet und anschließend, ähnlich einem Confit, in einem Steingutgefäß aufbewahrt. Das Gericht kann auch in einer Tajine zubereitet werden. Weil ich aber immer größere Mengen davon koche, verwende ich meinen gusseisernen Schmortopf, da meine Tajine zu klein ist.
Die Zubereitung scheint auf den ersten Blick ein bisserl aufwändig, aber der Schein trügt. Wenn es auch vier Tage dauert, ist Mrouzia dennoch sehr einfach zu kochen. Mein Rezept ist eine europäisierte Variante, da manche Zutaten wie Olivenöl und Rosenwasser nicht ganz authentisch sind und ich die Menge von Honig und Fett ein bisserl reduziert habe.

  • 1 kg Biolammschulter aus heimischen Gefilden, grob geschnitten
  • 2 EL herausragend gutes Ras el Hanout
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL getrockneter Ingwer
  • 1/4 TL Safranfäden
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 ml Olivenöl - ersatzweise Ghee (oder Smen) oder auch eine Mischung daraus
  • Salz
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Rosenwasser oder auch mehr nach Geschmack
  • 200 g Sultaninen - schöne große, nicht die üblichen Kaiserschmarrenrosinen
  • 200 g geschälte Mandeln
  • eventuell noch frische oder getrocknete Rosenblüten



1. Tag: Fleisch würzen

Die Safranfäden in einer Pfanne kurz rösten, bis sie duften und ihr Aroma entfalten. In einen Mörser geben und fein mahlen. Ein wenig lauwarmes Wasser dazugeben, den Safran darin auflösen und beiseite stellen. Pfefferkörner und getrockneten Ingwer im Mörser zu einem Pulver zerstoßen, Ras el Hanout dazu geben und mit dem Safranwasser zu einer dicken Paste verrühren. Bei Bedarf noch mehr Wasser verwenden. Das grob geschnittene Lammfleisch damit gut einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


2. Tag: Fleisch garen

Die Zwiebel entweder sehr fein schneiden, oder, ganz auf die Schnelle, in der Küchenmaschine hacken. Aber nicht zu Brei zermantschen! Ein paar Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin leicht bräunen. Den Knoblauch dazu pressen und das Lammfleisch mit anbraten. Achten Sie darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, da sonst die Gewürze verbrennen und bitter werden! Nach und nach das restliche Olivenöl dazu geben. Das Öl färbt sich durch den Safran und die Kurkuma knallgelb. Salzen und soviel heißes Wasser dazu geben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel aufsetzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze ungefähr eine Stunde dahinsumpern lassen. Die genaue Zeit hängt von der Fleischqualität ab. Prüfen sie ab und zu! Sie können den Topf natürlich auch in den Backofen stellen oder im Slowcooker fertig garen. Die Garzeit muss dann halt entsprechend angepasst werden. Das Fleisch sollte gut weich sein, aber noch nicht zerfallen, da es während des Auskühlens noch weiter gart. Sultaninen und den Honig geben Sie kurz vor Ende der Garzeit dazu und ganz zum Schluss rühren Sie das Rosenwasser ein. Das Aroma verflüchtigt sich leicht.

3. Tag: Geduld üben

Der letzte und entscheidende Schritt ist es, sich zu beherrschen und das Fleisch noch mindestens einen Tag lang rasten zu lassen. Darum auch das viele Olivenöl. Sowohl Honig, als auch Fett tragen zur Konservierung des Fleisches bei. Das Öl setzt sich oben ab, schließt die Oberfläche und macht das Fleisch länger haltbar. Die Zwiebel zersetzen sich und die Sauce wird sämiger und runder. Das Fleisch wird butterweich und die Gewürze können tief eindringen.


4. Tag: Aufwärmen

Zum Essen brauchen Sie das Lammfleisch nur noch erwärmen und ganz traditionell in einer Tajine servieren (die unglasierten sind die zum Kochen, die glasierten jene für den Tisch). Einen Teil des Fettes können Sie vor dem Erwärmen abschöpfen, wenn Sie wollen. Ich will nicht. Vor dem Servieren mit gehackten Mandeln und getrockneten Rosen bestreuen. Die restlichen Mandeln auf den Tisch stellen. Nach Geschmack noch mit extra Honig oder Rosenwasser beträufeln.

Die klassische Beilage ist Fladenbrot oder Couscous.


Praktisch ist auch, Mrouzia portionsweise in Weckgläser abzufüllen. Diese können dann einfach im Wasserbad erwärmt werden. Der Herr Ziii bekommt sein Gläschen im Sackerl ins Büro mit und das Fräulein schiebt nach der Schule das Topferl einfach in den Dampfgarer. Oder aber Sie haben Gäste und keine Zeit zum Kochen. Dann kochen Sie vor. Die Gäste bekommen ihr Essen, direkt im Glas, mit ein bisserl Deko, auf einem schicken Teller serviert. Dazu gibt es ein Schüsserl Couscous und wenn noch Zeit bleibt, einen feinen Salat. Fenchel und Orange wäre doch fein?