Samstag, 19. Mai 2012

Rhabarber-Fliedersirup oder mein Freund der Flieder

Fliedersirup-Rhabarber
Es ist noch nicht so lange her, da haben der Herr Ziii und ich uns einen Garten gekauft. Also eigentlich ein Haus, aber da war halt ein Garten dabei und zwar ein ziemlich hübscher... ein bisserl verwildert, aber von außergewöhnlicher Schönheit: Ein Hanggarten, der sich hinter dem Haus steil nach oben reckt, mit drei Etagen und einem kleinen Gemüsegarten. Letzterer wurde lange nicht genutzt und über die Jahre vom Flieder überwachsen. Weiter oben, vom Sitzplatz am Kastanienbaum aus, blickte man auf die Fliederhecke am Zaun, die sich ein bisserl viel in die Steilwiese ausgebreitet hatte - also eigentlich über die gesamte Fläche. Der romantische Laubengang auf der zweiten Etage hatte dem Fliederbewuchs leider nicht standgehalten und war zusammengebrochen. Ebenso hatte sich der wertvolle Altbaumbestand um ein paar sehr schöne Exemplare dezimiert, da, der umringende Flieder in trockenen Sommern das ganze Wasser weggesoffen hatte. Auf der dritten Etage haben wir sogar eine Steingrotte gefunden, nachdem wir uns durch das Fliederdickicht gekämpft hatten, aber die alte Steinstufe war nur mehr fragmentarisch vorhanden, denn die hatte der Flieder den garaus gemacht.

Ich zog eine akademisch gebildete und weise Landschaftsplanerin zu Rate. Auf der ersten Etage legte sie den Kopf schief, auf der zweiten spitze sie den Mund zu einem "Ouh" und auf der dritten Etage meinte sie: "Es ist alles verseucht! Sie haben einen agressiven Neophyten!" - "Wo?!", rief ich und duckte mich, was mir dann ein bisserl peinlich war, weil die Frau nämlich den Flieder meinte. Ich hingegen dachte mehr an die Invasion einer außerirdischen Spezies, was, genau genommen, auch gar nicht so falsch war und um Sie nicht länger auf die Folter zu spannen, werde ich kurz erläutern, was die gute Frau gemeint hat:
Als Neophyten werden Pflanzenarten bezeichnet, die aus fernen Ländern in unsere Ökosysteme einwandern und bei uns heimisch werden. Grundsätzlich kein Problem. Ein großer Teil der Flora in Österreich sind Neophyten. Wenn die Pflanzen allerdings bei uns so hervorragende Wachstumsbedingungen vorfinden, dass sie sich invasiv ausbreiten können und die heimische Flora vollkommen verdrängen, werden sie als agressive Neophyten bezeichnet. Es gibt in Österreich eine Liste von rund 20 Pflanzenarten, die in diesem Sinne als problematisch eingestuft werden, darunter der Girsch, die Goldrute, die Robinie (auch Akazie genannt) und der, ach so hübsche und wohlriechende, Flieder - "Syringa vulgaris". 
"Ausreißen," empfahl die Dame "und zwar gründlich! Aber der Sauhund wird wieder kommen. Dann müssen sie ihn nochmal ausreißen, mitsamt der Wurzel, bis in eine Tiefe von einem halben Meter. Hat aber eh keinen Sinn und wenn ihnen das Ausreißen irgendwann zu blöd geworden ist, sprühen sie einfach flächendeckend Roundup, legen eine schwarze Folie drüber und ziehen ins Hotel. Wenn sie nach einem Jahr zurückkommen und die Folie entfernen, ist der Flieder wahrscheinlich weg, und alles andere auch. Die Samen wären halt noch da. Aber beim nächsten Starkregen, erodiert eh der ganze Hang und die Erde wird nach unten gespült. Die schaufeln sie einfach in einen LKW und transportieren sie ab. Aber ein paar LKWs werden's schon brauchen. Damit hätten sie das Problem allerdings nachhaltig beseitigt! Oben am Hang legen sie dann eine Felsensteppe an, was hernach das ideale Ökosystem für Ihren Garten wäre."

Auch, wenn Sie es nicht glauben: Genau so ist es geschehen! Nur das Roundup habe ich weggelassen. Der Herr Ziii hat zwei Sommer damit verbracht, Fliederschößlinge mit dem Pickel zu rupfen. Übrig geblieben ist nichts, außer nackertem, lockeren Erdreich, wovon wir gut die Hälfte, ganz ungeduldig, in Kübeln nach unten getragen haben, durchs Haus durch und raus auf die Straße. Wir konnten es halt einfach nicht erwarten. Der Rest kam dann doch mit dem Regen, ebenfalls durchs Haus durch und raus auf die Straße. Mit fünf Fuhren zu je fünfzehn Tonnen war der Invasor dann verschwunden.
Zwei Sträucher des "Gemeinen (!) Flieder - Syringa vulgaris" durften jedoch bleiben. Mit Argusaugen beobachte ich deren Entwicklung und wenn die beiden sich auch nur einen Millimeter, aus dem ihnen zugestandenen Territorium, hinausbewegen... wumm... ziehe ich ihnen, ganz weltpolitisch, volle Wäsch' eins über, denn Maßlosigkeit ist eine Sünde.
Die Blütendolden nehme ich jedes Jahr ab und koche Sirup draus und so haben wir doch noch unseren Frieden gefunden, der Neophyt und ich.
Fliedersirup-RhabarberFliedersirup lässt sich auf die gleiche Art und Weise herstellen wie Holunderblütensirup. Auch die Farbe ist ähnlich, da das zarte Violett des wilden Flieders nicht ausreicht, um den Sirup zu färben. Die Kombination mit Rhabarber hingegen ergibt ein wunderschönes Hummerrosa.

Zur Herstellung des Rhabarbersirups brauchen Sie zunächst einmal die folgenden Zutaten:

  • 1/2 kg rotstieliger Rhabarber
  • 1/2 kg Zucker - ich verwende den Biozuckerrübensirup von Wiener Zucker
  • 1 l Wasser

Den Rhabarber putzen und die Stangen in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und gut vermischen. Den gezuckerten Rhabarber ungefähr eine Stunde safteln lassen. Anschließend mit Wasser übergießen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme ungefähr eine Viertel Stunde dahin köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Den Saft durch ein Tuch abseihen, aber nicht auspressen, sonst wird der Sirup trüb. Besser ist es das Tuch über einem hölzernen Kochlöffel zusammenbinden und diesen quer in einen hohen Topf hängen, sodass das Rhabarbermus gut abtropfen kann. Am besten über Nacht stehen lassen.

  • ungespritzte Fliederblüten, je mehr, desto besser, aber fein säuberlich von den Stängeln gezupft, sodass kein Grün bleibt, denn Syringa vulgaris ist in allen Teilen giftig, ausgenommen der Blüten. Das Grün der Stängel und der Blätter schmeckt zudem auch noch bitter und verhunzt Ihnen den Sirup
  • 1 Biozitrone

Die Fliederblüten ungewaschen in einen Krug geben. Die Zitrone heiß abwaschen, in Scheiben schneiden und zu den Blüten geben. Mit dem zimmerwarmen Rhabarbersirup aufgießen und kühl stellen. Die Blüten mindestens drei Tage durchziehen lassen. Währenddessen ab und zu umrühren, damit die Fliederblüten oben nicht zu schimmeln beginnen. Anschließend den Sirup noch einmal auf die gleiche Art und Weise abseihen, wie oben beschrieben.

Der Sirup ist jetzt trinkfertig und hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Wochen. Wollen Sie ihn länger aufheben, müssen Sie mehr Zucker zusetzen und ihn nochmal erhitzen, wodurch er jedoch einiges an Aroma einbüßt. Rechnen Sie pro Liter Sirup ein halbes Kilo Zucker extra. Den Sirup dann heiß in ausgekochte Flaschen füllen und sofort verschließen. An einem kühlen und dunklen Ort können sie den Sirup dann auch ein paar Monate aufheben. Es ist nicht sinnvoll den zusätzlichen Zucker vor dem Ansetzen hinzuzufügen, da die Blüten sonst zu stark verkleben würden und sich nicht mehr gut abseihen lassen. Daher erst den fertigen Rhabarber-Fliedersirup mit der angegebenen Extramenge Zucker in einem Topf erwärmen, aber auf keinen Fall zu heiß werden lassen oder womöglich aufkochen. Dadurch verflüchtigt sich das Fliederaroma auf nimmer Wiedersehen.
In den meisten Rezepten wird Zitronensäure zur Konservierung verwendet und auch wenn es so klingt, als wäre diese etwas natürliches, wird sie doch industriell hergestellt, hat mit Zitrusfrüchten nichts zu tun und trägt die E-Nummer 330. Außerdem finde ich, dass Zitronensäure, auch in kleinen Mengen, dem Sirup eine penetrante Geschmacksnote hinzufügt, die dem feinen Blütengeschmack des Flieders ganz und gar nicht zuträglich ist. Ich verzichte lieber darauf, und trinke den Fliedersirup nur ein paar Wochen im Jahr. Es kommen ja noch die Blüten von Rose, Holunder, Akazie...Fliedersirup-Rhabarber
Fliedersirup-Rhabarber


Quelle: inspiriert von rhubarb-rosewater-syrup - 101 cookbooks





Freitag, 4. Mai 2012

Wunderbar cremiges, weißes Spargelrisotto, das nicht und nicht fotografiert werden will



Der Risotto oder das Risotto? Ist es legitim, den Artikel einfach aus jener Sprache zu übernehmen, aus der das Wort stammt? Also "der Risotto", weil in Italien Risotto maskulin ist - il Risotto? Onkel Leo meint "ja", schreibt einfach "der Risotto" und ignoriert, dass der Großteil der Österreicher "das Risotto" sagt. Wie respektlos uns und mir gegenüber, die wir das Risotto versächlichen. Wikipedia ist toleranter und schreibt "der oder das". Warum sollte Risotto auch allein männlich sein? Weil Frau vom Rühren einen Ärmel bekommt wie ein Mann? Oder weil Man(n) so gerne rührt? Meiner zumindest. Für mich ist das Risotto sächlich. Es ist kein Er und keine Sie. Es ist ein Es.

Und wenn Sie gerne ein Rezept für DAS Risotto haben wollen... hier ist es: Das, mir und dem Herrn Ziii, allerliebstes Risotto mit Spargel! Seit Jahren koche ich es auf diese eine Art und Weise, nach einem Rezept, von dem mir partout nicht mehr einfallen will, wie ich in seinen Besitz gekommen bin. Das Wesentliche an der Zubereitung meines Spargelrisottos ist jedenfalls (ja, jetzt ist es meines), dass der Reis mit Spargelsud aufgegossen wird, was nicht jeder tut. Beginnen Sie daher mit der Herstellung des Spargelsuds, was Sie auch ohne weiteres am Vortag tun können.
Die Spargelstangen werden dafür zunächst einmal gewaschen und geschält. Weißer Spargel ist fasriger wie grüner Spargel. Gründliches Schälen ist ein Muss, wenn Sie sich beim Essen nicht die Spargelfäden aus dem Mund ziehen wollen. Ein gutes Schälwerkzeug ist wichtig. Mit einem Kartoffelschäler werden Sie nicht weit hupfen. Besser geht es mit einem speziellen Sparschäler.

  • ungefähr 10 daumendicke weiße Spargelstangen - am besten bio und frisch gestochen
  • 3 größere Frühlingszwieberl (nur das Weiße) oder ersatzweise 1 schöne große Gemüsezwiebel
  • 4 EL gutes natives Olivenöl
  • 2 Handvoll Risottoreis - richtiger,guter Risottoreis, sonst wird das nix - Arborio und Carnaroli sind die bekanntesten Sorten
  • 1/8 Liter spritziger Weißwein - ein einfacher und bescheidener Veltliner ist eine gute Wahl
  • 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
  • 1 nussgroßes Stück eiskalte Butter
  • 1 Schuss Obers für den perfekten Abschluss
  • grobes Meersalz
Anschließend brechen Sie die unteren, meist holzigen Enden, der Spargelstangen ab und zwar so: Die Stange in beide Hände nehmen und beide Daumen im Bereich des unteren Drittels ansetzen. Ziehen und Knack! Der Spargel bricht genau dort, wo sich der Übergang zum holzigen Teil befindet - wie an einer eingebauten Sollbruchstelle. Die schönen Spargelstangen wickeln Sie nun bis zur Verwendung in ein feuchtes Geschirrtuch und legen sie in den Kühlschrank.
Die unteren Abschnitte und die Spargelschalen kommen nun in einen Topf mit ungefähr eineinhalb Liter Wasser. Einmal kurz aufkochen, Hitze reduzieren und anschließend ungefähr 15 Minuten köcheln, bis die unteren Spargelabschnitte schön weich sind. Anschließend den Sud abseihen, die Spargelenden rausfischen und wieder zurück in den Topf geben. Mit einem Pürrierstab fein passieren. Achten Sie darauf, dass wirklich keine Schalen mehr im Topf sind, sonst dürfen Sie hernach das Messer des Stabes mit der Nagelschere aus dem Spargelschnurknödel schneiden und ich weiß genau wovon ich rede!











Die Zwiebeln sehr fein würfelig schneiden und im Olivenöl andünsten. Die Hitze nicht zu groß wählen, da die Zwiebeln nicht bräunen sollen. Trotzdem sollten sie vor dem Hinzufügen des Reises bereits ausreichend gegart sein. Dann den Reis einstreuen und verrühren, sodass jedes Korn mit einer Schicht Öl überzogen ist. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verflüchtigen lassen.

So, und nun wird es schwierig, denn an diesem Punkt scheiden sich die Geister. Die klassische Art Risotto zuzubereiten ist, die Flüssigkeit in kleinen Mengen dazuzugeben und dabei ständig zu rühren, damit, die im Risotto enthaltene Stärke, aufgeschlossen wird und das Risotto schön cremig gelingt. Es gibt aber auch andere Meinungen. Donna Hay kocht Risotto im Backofen. Vorausgesetzt, sie bereiten es ohne Gemüse zu oder mit Gemüse, das in etwa die gleiche Garzeit wie der Reis hat, halte ich das für eine superpraktische und einfache Zubereitungsart. Für Gemüse, wie Spargel, das sie aber punktgenau erwischen sollten, finde ich diese Methode nicht so ideal. Der Zeitpunkt, wann der Spargel dazugegeben werden soll, lässt sich während dem Rühren besser eruieren.
Sie können Risotto aber auch ganz ohne Rühren und Tamtam zubereiten, wie in diesem Artikel von Katharina Seiser gut beschrieben wird. Und, ha, da steht's - "DER Risotto"! Auch Du, meine Katha, hast Dich verschworen!
Der Herr Ziii hingegen, ist ein Freund des Theatralischen und rührt hingebungsvoll bis zum Umfallen. Er ist der festen Überzeugung, dass dadurch eine Art innere Beziehung zwischen ihm und dem Risotto entsteht. Ich bin so dazwischen drinnen und rühre hin und wieder schon gerne um, aber ohne großem Tamtam.
Nachdem Sie also die Zwiebel, Reis und Wein im Topf haben, müssen Sie daran gehen, das Risotto aufzugießen. Sehr wichtig dabei ist, dass Sie dies nur mit heißer Flüssigkeit tun. Der Spargelsud sollte also neben Ihnen auf der Herdplatte stehen und ein Schöpflöffel bereitliegen. Damit gießen Sie in Etappen den Reis auf. Obacht - der Reis darf nicht schwimmen! Schön langsam Schöpfer für Schöpfer und dazwischen immer schön rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sollten Sie am Ende zu wenig vom Spargelsud haben, strecken Sie diesen einfach mit heißem Wasser. Das Risotto ist gar, wenn die Reiskörner innen noch bissfest sind. Insgesamt dauert das ungefähr 20 bis 25 Minuten, je nach Reissorte. Zehn Minuten vorher, also ungefähr nach der halben Garzeit, sollten Sie den geschnittenen Spargel dazu geben. Zuerst die Stangen und fünf Minuten später die Spitzen. Jetzt sollten Sie auch des erste Mal salzen. Wenn der Reis gar ist und noch ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie dann den Parmesan und das Obers ein, salzen Sie noch einmal, falls erforderlich, und geben Sie die kalte Butter dazu. Die letzte Flüssigkeit, die mit Parmesan, Obers und Butter gebunden wurde legt sich nun wie eine schützende Hülle um die einzelnen Reiskörner. Ein letztes Mal gut umrühren, Deckel aufsetzen und - ganz wichtig -  fünf Minuten stehen lassen. Wenn Sie das Risotto nicht ausreichend rasten lassen, kann es passieren, dass sich im Teller Flüssigkeit absetzt. 

So, und da hockt es jetzt in meinem Teller drin, das Risotto, und ich bin ein bisserl angefressen, weil es sich nicht und nicht fotografieren lassen will, das undankbare Kind. Welch Unrecht mir hier widerfährt, nachdem ich dem bockigen Ding, rührender Weise, so viel Aufmerksamkeit zuteil werden ließ! Und mir ist durchaus bewusst, dass sich des Risottos Laune umgehend bessern täte, wenn ich es mit Frühlingsgrün ein bisserl behübschen würde. Aber das will ich nicht! Ich möchte Ihnen mein Risotto so zeigen, wie es ist, nackig und unberührt, wunderbar cremig und seidig glänzend - eine himmlisch duftende Schönheit, der das Foto nicht ansatzweise gerecht wird.





Aber wenn ich mich auf die Internetsuche nach Spargelsisotto begebe und mir die Bildergebnisse anschaue, bin ich erleichtert zu sehen, dass ich nicht die einzige bin, deren Spargelrisotto so herum zickt. Da bleibt mir nur noch eines, nämlich das Rezept bei Heikes Blogevent einzureichen...

Ugly Food auf heike.essenvonau.de