Samstag, 28. April 2012

Zucchinipasta mit so allerhand Bärlauch für Grantscherben und Querulanten



Wie einen Hund jagt er mich aus dem Haus. Bewegen soll ich mich, meint er, dann bin ich nicht mehr so grantig. Aber ich bin überhaupt und so was von gar nicht grantig, sag ich ihm. Trotzdem muss ich raus, bei Regen, am Sonntag in der Früh. Er behauptet, es nieselt nur und schubst mich aus der Tür. Ich drehe gleich wieder um, weil es regnet ja. Er stellt sich in die Tür - der Querulant - schubst mich noch mal und drückt mir die Stöcke in die Hand. "Gemma!", sagt er. Aber die Stöcke sind peinlich. Wie schaut denn das aus? - "Geh endlich, du Grantscherben!" - Na guhut! Dann geeh ich halt! Aber die Stöcke trag ich! Z'fleiß!

So, da hatsch ich nun durch die Gegend und schau blöd! Was soll ich denn sonst machen? Im Bett kann ich schlafen, am Sofa kann ich Lesen, am Schreibtisch kann ich arbeiten, ich kann auch am Sofa arbeiten und im Bett lesen oder am Schreibtisch schlafen... aber beim Walken kann ich nur blöd schauen! Jöh, der Flieder blüht schon! Da schau, ein Vogerl!
Reden geht nicht, weil da krieg ich keine Luft mehr! Außerdem geht er die ganze Zeit zwei Meter vor mir. Ich dackel nur hinterher. Zwei Birken, drei Birken, vier Birken... ein Jogger überholt mich, hinten nach japst die Frau. Hab ich ein Glück, fällt mir ein, die ist noch viel ärmer dran wie ich. Ich schau zur Abwechslung nach oben. Noch immer ist der Himmel dicht verhangen. Schau, denke ich mir, es könnte schlimmer kommen. Aber ich habe Glück. Es nieselt nur. Da haut es mich vor lauter Schauen über die Stöcke drüber. Ich fang zum Raunzen an. Aber der da vorne meint nur, ich soll froh sein, weil es hätte mir Schlimmeres widerfahren können. Ja, genau, sag ich, so wie dem toten Vogel da am Wegrand. Den hat es auf jeden Fall ganz arg erwischt. Er schweigt."Du, Schatzi!" schrei ich nach vor, "Bist Du glücklich?" Aber der da vorne redet nicht mit mir und ich fange an, mich mit mir selbst zu beschäftigen...

Wie ich wieder nach Hause komme, ist mein Terminkalender für die nächste Woche komplett, die To-Do-List ist gemacht, fein säuberlich nach Prioritäten geordnet, die Pläne für die neue Veranda und die Pawlatschen sind fertig und es geht mir so richtig gut. Grantig bin ich überhaupt nicht. War ich aber auch nie! Außerdem ist mir eingefallen, was ich kochen könnte, denn überall im Wald riecht es gerade nach Bärlauch. Die Saison ist noch nicht vorbei.


  • 4 Zucchini mit ungefähr 15 cm Länge - besser sind ja die ganz kleinen Zarten, aber um die wär's schade hier Dieses Rezept taugt vor allem für die schwammigen Supermarktzucchinis oder für die Zucchinischwemme im August
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • ordentlich Bioolivenöl, meines natürlich von Mani
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 EL frisch geriebener Parmesan, aber nicht mehr
  • 1 Handvoll kleiner Bärlauchblätter, im Idealfall mit Zwiebeln dran
  • 1 Handvoll selbst gezupfte Bärlauchblüten
  • 1 Handvoll Bärlauchknospen
  • grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Farfalle

Bärlauch aus dem Handel können Sie vergessen. Die Blätter sind überaltert, ledrig, extrem aufdringlich im Geschmack und werden beim Erwärmen braun. Sie müssen schon selber zupfen, wenn Sie was Gescheites haben wollen. Das ideale Bärlauchblatt sollte so aussehen, wie jenes, das das Fräulein Ziii Ihnen auf dem Foto unterhalb präsentiert. Die Blattlänge ohne Stängel sollte nicht mehr wie fünf Zentimeter sein. Solcher Bärlauch ist zart und fein im Geschmack. Dafür müssen Sie aber in der Bärlauchwiese schon gründlich suchen. Die frischen, jungen Triebe befinden sich unter den großen drunter. Die Ernte ist mühsam und dauert seine Zeit.
Es heißt auch, dass nur der frühe Bärlauch gut schmeckt. Stimmt aber nicht. Der Bärlauch treibt noch während der Blüte zartes Blattgrün nach. Außerdem ist die Pflanze in allen Teilen genießbar, also auch Zwiebel, Knospen und vor allem die wunderschönen filigranen Blüten.

Wenn Sie an einem feuchten Tag ernten oder es kurz zuvor geregnet hat, ist der Boden ganz weich und Sie können die Zwiebel mit dem Blatt ganz leicht heraus ziehen. Keine Sorge! Der Bärlauch ist eine äußerst konkurrenzstarke Pflanze, die mit der Vermehrung keine Probleme hat. Sie können ihn, dort, wo er sich bereits teppichartig eingewachsen hat, kaum mehr ausrotten. Knospen und Blüten können Sie mit den Fingernägeln einfach abknipsen.
Vergessen Sie die Gummistiefel nicht! Bärlauch wächst bevorzugt auf feuchten Plätzen nahe am Wasser.


Die Knoblauchzehen sehr fein hacken. In einer Pfanne mit möglichst großem Boden 2 mm hoch Olivenöl einfüllen (ja, das ist viel) und erwärmen. Knoblauch dazugeben und sanft braten, aber nicht braun werden lassen. Die Zucchini grob in Würfel schneiden und dazugeben. Bevor sie beginnen zu bräunen, ein paar Esslöffel Wasser angießen um den Bräunungsprozess zu stoppen. Anschließend salzen, einen Deckel aufsetzen und einfach die nächsten 40 Minuten vergessen.
In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter verlesen. Die Zwiebel abknipsen und gemeinsam mit den Bärlauchknospen in heißem Olivenöl kurz durchschwenken. Beiseite stellen und das Öl weiter durchziehen lassen. Die Blüten teilweise ganz verwenden und teilweise die zarten Blüten mit einer Schere von den Stielen schneiden.
Die Petersilie waschen und die Blätter fein hacken. Die Stiele wie Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Lassen Sie dafür den Bund im Ganzen. Zuerst die Röllchen zu den Zucchini geben - sie haben eine längere Garzeit und sollten noch ungefähr fünf Minuten mitgaren - und zum Schluss die gehackten Petersilblätter dazugeben.
Wenn die Zucchini dann so richtig weich und letschert sind, brauchen Sie einen Kartoffelstampfer. Die Zucchini damit zergatschen, aber kein Pürree daraus machen. Nun einen Esslöffel Parmesan dazu zum Binden, aber mehr verträgt die Zucchini nicht. Sie schmecken sonst nur noch Parmesan. Ist die Zucchinisauce zu dick, können Sie später noch ein bisserl Nudelwasser dazugeben, womit wir gleich beim Thema wären: Nudeln kochen nicht vergessen! Ich verwende gerne Farfalle. Strozzapreti oder Orecchietti passen aber auch gut.

Die abgeseihten Nudeln zur Zucchinisauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Hälfte der Bärlauchblätter und Blüten  gut vermischen. In eine große Schüssel füllen, das Bärlauchknospenöl darüber gießen und mit den restlichen Blättern und Blüten bestreuen.


Sonntag, 15. April 2012

Vietnamesischer Suppentopf oder der Phomacher geht um


Zwielichtige Gestalten schleichen durch Wien. Der Phomacher treibt sein Unwesen. Sie sind alleinstehend, weiblich und attraktiv? Dann nehmen Sie sich in Acht, denn der Phomacher ist auf der Jagd. Seit kurzem ungebunden und vogelfrei, durchstreift er die nächtlichen Straßen. Auf der Suche nach einer Gespielin übt er sich darin, seine Opfer gefügig zu machen. Und er hat schnell gelernt. Die Küche erwies sich als vielversprechender Schauplatz seiner Triebhaftigkeit, denn kochende Männer schüren in so mancher Frau das Feuer der Wollust und der Begierde. Das mit unkeuschen Absichten schwangere Mannsbild, hat sich darin geschult, die Auserwählte in seinen Sündenpfuhl zu locken und mit kulinarischen Wonnen zu betören. Er hantiert geschickt mit Kochlöffel und Messer, er schnippelt, hackt und zupft und braut einen Topf aphrodisischer Verführung, die selbst die liederliche Schlange aus dem Paradies vor Neid erblassen lässt. Pho heißt die Droge voll anregender Substanzen, die die Leidenschaft entfesselt und die Frauenwelt sich ihm willig hingeben lässt. Der Suppentopf aus Vietnam macht gefügig - bedingungslos. Ich durfte kosten, im Beisein des Herrn Ziii, Gott sei Dank, sonst wär`s um mich geschehen, denn ich muss sagen, der Phomacher ist ein Meister seiner Disziplin.

Bereits beim Überschreiten der Türschwelle tauche ich ein, in ein Meer von Aromen, das die Luft beschwert. Hungrig sauge ich den Duft der Brühe auf, die seit vier Stunden auf dem Herd brodelt - schwer, süß und fett. Er empfängt mich mit verheißungsvollem Blick, wissend, dass ich mich dem Odeur der Sinnlichkeit, das dem Topf entströmt, nicht entziehen kann. Ich nähere mich, magisch angezogen, dem Quell des Verlangens und vertiefe mich im Dunst der Lust.

  • 1,5 kg Rindsknochen mit Fleisch oder 1 kg Rindsknochen und 1/2 kg Beinfleisch
  • 1/2 kg Markknochen vom Rind 
  • 150 g frischer Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1 große Zwiebel mit Schale - halbiert und an den Schnittflächen geröstet
  • 5 Sternanis - das wichtigste Gewürz
  • 6 Nelken
  • 1 großzügiger Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 großzügiger Teelöffel Koriandersamen im Ganzen
  • 1 großes Stück Cassiazimt  - den bekommen Sie im Asiashop, nicht den handelsüblichen Ceylonzimt
  • 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Kapsel schwarzer Kardamom - auf keinen Fall die grünen Kapseln, dann lassen Sie ihn lieber weg
  • 2 EL gelber Kandiszucker - oder ein Ersatz, achten Sie aber auf Süßkraft und Geschmack
  • 6 EL Fischsauce - verwenden Sie ein hochwertiges Produkt aus dem Asiashop ohne Geschmacksverstärker. Fischsauce ist nicht substituierbar.
  • 1 TL Salz
  • 4 Liter Wasser
  • eventuell Wurzel und Stängel vom Koriander und Thaibasilikum, deren Blätter Sie später für die Suppeneinlage verwenden

Die Knochen unter fließendem Wasser gut abspülen, um eventuelle Splitter zu entfernen (eigentlich gehören die Knochen zehn Minuten vorgekocht, um sie gründlich zu säubern und dann mit frischem Wasser nochmal aufgesetzt - es gelingt aber auch ohne dieser Vorbereitung recht gut). Die Knochen und das Fleisch einfach zusammen mit den restlichen Zutaten, in einen großen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Die Suppe mindestens 3-4 Stunden, oder auch länger, bei geringer Hitze simmern lassen. Die Brühe darf nicht wallend kochend, da sie sonst trüb wird, sondern sollte sanft vor sich hinköcheln. Anschließend durch ein Tuch abseihen. Das Fleisch taugt nach dieser langen Kochzeit nicht mehr viel. Es hat seine ganze Kraft an die Suppe abgegeben. Werfen Sie es weg.
Die Brühe wird durch die Markknochen sehr fett, was aber zum Geschmack wesentlich beiträgt. Sie können sie aber auch auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lässt sich das fest gewordene Fett leicht entfernen. Bedauerlicherweise erwartet Sie dann aber nur das halbe Vergnügen.


Der Phomacher schreitet zur Vollendung und verleiht dem Liebestrank neue Jugend. Zarte Frische und Leichtigkeit paaren sich mit reifer Fülle. Die Gegensätze vereinigen sich, verschmelzen miteinander und entfesseln mein Gefallen in einer Weise, die mich vor Wonne seufzen lässt.

  • Reisnudeln - eine schmale Bandnudelsorte
  • Zuckerschoten - blanchiert und kalt abgespült
  • frische Bohnensprossen
  • Pak Choi - der Länge nach geviertelt
  • frisches Thaibasilikum - die Stängel können Sie für das Kochen der  Brühe verwenden
  • frischer Koriander - hiervon ebenfalls Stängel und Wurzel in der Brühe mitkochen
  • Limetten - in Spalten geschnitten
  • Rindsfilet - rechnen Sie pro Person ungefähr 150 g und lassen Sie es im Tiefkühler 30 Minuten anfrieren, damit Sie es später leichter schneiden lässt.
  • Fischsauce
  • Chillisauce
  • Hoisinsauce

Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und darauf achten, dass diese nicht zu weich werden. In eine Schüssel geben und mit einem Teil der Suppe übergießen, sodass sie gerade bedeckt sind und nicht zusammenkleben. In der Schüssel servieren. Pho lebt vom Kontrast der kräftigen Brühe und den knackig frischen Zutaten. Dafür Gemüse und Kräuter auf einem Teller anrichten und mit Limettenspalten garnieren. Das Rindsfilet im Tiefkühler eine halbe Stunde anfrieren lassen, damit Sie es dann in hauchdünne Scheiben schneiden können. Ebenfalls auf einem Teller anrichten. Fischsauce zum Nachwürzen der Suppe extra reichen. Chillisauce und Hoisinsauce in kleinen Schüsselchen geben - halbe, halbe für jede Person extra. Die Einlagen, gemeinsam mit der kochend heißen Suppe, auf den Tisch stellen. Jeder richtet sich sein Süppchen dann selber an. Zuerst die Nudeln, dann das Gemüse und das Filet in den Teller geben. Die Kräuter zupfen und großzügig darüber streuen, wobei das Thaibasilikum die wichtigste Zutat ist. Ohne Thaibasilikum kein Pho und denken Sie nicht einmal daran es durch italienisches Basilikum zu ersetzen. Anschließend die heiße Brühe angießen. Der Pho kann nach Geschmack mit Fischsauce und Limettensaft nachgewürzt werden. Die Chillisauce und die Hoisinsauce werden nicht in die Suppe gegeben, sondern seperat dazu gereicht und das Fleisch darin getunkt. Zum Essen brauchen Sie Stäbchen und einen Löffel zum Schlürfen. 


Der Phomacher lehnt sich zurück und ein zufriedenes Lächeln umspielt seine Lippen. Er wendet mir den Blick zu, um meine Anerkennung in Gedanken aufzunehmen. Dann legt er den Arm um sie und sie lässt ihn gewähren.
Aber er wird weiter ziehen, denn er ist hungrig. Ein neues Objekt der Begierde kreuzte seinen Weg... doch so lange ich von seinem Pho auch was abbekomme, ist mir alles wurscht!



*Mein Rezept für Pho habe ich dem Phomacher abgeschwatzt. Zur Vertiefung kann ich Ihnen auch noch diese Seite empfehlen.



Sonntag, 8. April 2012

Frohe Ostern mit dem Herrn Ziii seinem Salsa-Ei

Kochen ist manchmal echt hart - vor allem in der Früh. Was für eine Gnade, wenn es am Sonntag Morgen aus der Küche schallt: "Früüühstück!" Denn der Herr Ziii ist andersrum gepolt wie ich - Frühaufsteher und Morgenmensch. Seine neueste Kreation: das Salsa-Ei! Zum Niederknien! Und weil Ostern ist, möchte ich Ihnen diese großartige Frühstücksei-Erfindung nicht vorenthalten.

  • 2 reife Avocados - die Avocados müssen bei Druck nachgeben und sollen so weich sein, dass man sie beinahe streichen kann, dürfen aber natürlich keine braunen Stellen aufweisen. Eine harte, unreife Avocado ist gemein.
  • 2 Tomaten
  • Saft von einer Limette - eventuell auch mehr, je nach Geschmack
  • 1 kleines Stück frischer Ingwer
  • 1 frische grüne oder rote Chilli
  • 1 EL feines Olivenöl
  • grobes Meersalz und firsch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 große, schöne Bioeier von einem glücklichen Huhn


  • Parmesan
  • Olivenöl
  • eventuell ein paar Blätter Basilikum oder frischer Koriander

Bereiten Sie die Avocados nach dieser Methode vor. Der Trick mit dem Kern ist wirklich hilfreich. Schaben Sie mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale und schneiden Sie es in kleine Würfel, ungefähr 1/2 x 1/2 cm. Anschließend in eine Schüssel geben und sofort mit dem Limettensaft vorsichtig vermischen, damit die Avocados sich nicht verfärben. Die Tomate vierteln und mit einem Messer die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Chillis der Länge nach halbieren, die Kerne und die Samenscheiden entfernen und kurz unter warmem Wasser abspülen. Das mindert die Schärfe. Anschließend in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Avocados und Tomaten mit Chilli, Ingwer, grobem Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl vermengen. Eventuell noch ein bisserl mehr Limettensaft dazu geben. Rühren Sie aber nicht zu viel, da die Avocados sonst gatschig werden.
Die Eier kochen, 3-4 Minuten, je nach Größe. Das Eiweiß sollte fest sein, aber der Dotter noch zur Gänze weich und flüssig. Anschließend kurz abschrecken und vorsichtig schälen. Das Ei sollte möglichst ganz bleiben.
Die Salsa in vier kleine Schüsseln füllen und je ein Ei oben drauf setzen. Mit einem Basilikumblatt oder frischem Koriander behübschen und nochmal mit ein bisserl Olivenöl beträufeln. Dieser Schritt ist essentiell, denn die Kombination von Ei und Olivenöl ist göttlich. Parmesan darüber hobeln und eine Extraportion Pfeffer kann auch nicht schaden.
FROHE OSTERN!