Mittwoch, 25. Januar 2012

Pasta Puttanesca mit schoafen Burgenländern


In Zeiten vor Internet, iPhone, iPad und Co, da war das Gedruckte halt noch was wert. Kochrezepte in Büchern und Zeitschriften - handgeschrieben, ausgeschnipselt! Keine Apps zum Runterladen, sondern Buchstaben zum Anfassen, liebevoll gesammelt in einer gelben Mappe mit der Aufschrift: Meine Kochrezepte!
So, und wo ist sie jetzt, die Mappe? Keiner rührt sich! Sie müssen wissen, in dieser Mappe befinden sich Schätze. Ich mein', ich hab ja nicht irgendwas gesammelt, sondern nur das Feinste vom Feinen, über viele Jahre, aus den bekanntesten Food- und Lifestylemagazinen nur das Beste ausgeschnitten und archiviert. Rezepte, die zwar seit Ewigkeiten in besagter Mappe ihrer Umsetzung harren, aber keinesfalls verloren gehen dürfen und unersetzbar sind. Der Herr Ziii meint, die Mappe ist eine Halluzination. Die gibt es gar nicht, zumindest nicht seit wir in diesem Haus leben. So ein vorsintflutliches Teil wäre ihm aufgefallen. Ich denke nach. Es könnte sein, dass ich die Mappe das letzte Mal in unserer alten Wohnung gesehen habe, im Arbeitszimmer. Der Herr Ziii rechnet. Das wären dann so ungefähr fünf Jahre. Jetzt ist er sich ganz sicher, dass es dieses Mappe nicht gibt, weil ihre Existenz würde ja gegen mein unumstößliches Prinzip verstoßen, das da lautet: Was im letzten Jahr nicht benutzt wurde, verlässt das Haus - aus, Schluss und Basta! Und darum kann es in diesem Haus nie und nimmer eine solche Mappe geben, weil nicht sein kann, was nicht sein darf. Panik macht sich breit! Was, wenn die Mappe beim Umzug verloren gegangen ist? Ich ziehe mir die Stiefel an und steige mit der Taschenlampe hinunter in den Keller, weil Licht gibt es dort keines. Ich wohne in einem seeehr alten Haus und seit wir, immer dann, wenn es regnete einen Kurzschluss in der Elektrik hatten, sind die Kellerstromleitungen abgehängt. Jetzt gibt es bei Regen zwar keinen Kurzen mehr, dafür aber kein Licht im Keller, außerdem noch jede Menge Umzugskartons und, Gott sei Dank, eine gelbe Mappe mit der Aufschrift: Meine Kochrezepte! Der Herr Ziii meint, die Mappe kann ja nicht so wichtig sein, wenn mir ihre Abwesenheit fünf Jahre lang nicht aufgefallen ist. Aber, der wird sich gleich wundern, welch raffinierte Küchengeheimnisse sich darin verbergen:

Na ja, auf jeden Fall mal ein Sauhaufen! Aber die größten Köpfe sind Chaoten. Aha, die große Reiskochschule - Reis färben, Reis anrichten, Köstliche Reisreste,... sehr umfangreich. Tipps und Tricks für die Verwendung von Ganslfett, ja, die hätte ich an Weihnachten brauchen können! Eine Käsefonduebroschüre aus der Schweiz und der "Was-soll-ich-denn-heute-wieder-kochen-Kalender" von Thea, praktisch! Darunter ein Haufen Einzelrezepte: Enchiladas mit Spargel, hm, und Lachsfilet mit Primelblüten. Die waren ihrer Zeit eben voraus. Harems-Hendlhaxerl, Nutellabuchteln und Tiramisu mit Kastanienpüree wollte ich sowieso immer schon mal machen! Ich hab's nur wieder vergessen. Mozarella-Tomatentürmchen mit grüner Sauce und das Rezept für die schnelle Kräutersauce. Der Herr Ziii wuzelt sich bereits am Sofa vor Lachen. Lammbraten à la Haya, entschuldige, die Frau ist berühmt geworden damit! Haferbrot, Rote-Rübenkekse und Morcheltorte. Eisberg-Radicciosalat mit Selleriekroketten, geh bitte, Herr Ziii, reiß Dich z'amm! Oder kannst Du vielleicht aus Marzipan so einen hübschen Fisch machen wie den da in dieser Anleitung?
Oh ja, und da ist es! Zwischen der Spekulatius-Kirschtorte und dem Kabinettpudding finde ich es wieder: das, über viele Jahre erprobte und dann doch wieder in Vergessenheit geratene Rezept für die großartige Pasta Puttanesca, auf Deutsch übersetzt "Nudeln nach Hurenart", das der Anlass für die Suche überhaupt war.
Unentbehrlich für die Herstellung der Retronudeln sind dabei Chillis, die heute jeder Koch, der etwas auf sich hält, nach Sorte benennen kann: Jalapenos, Habaneros ... und wie sie noch alle heißen. Meine Chillis kommen aus dem Burgenland, vom Schwiegervater, dem Beniopa. Der mag es nämlich gerne scharf. Darum hat er auf der Terrasse vor seinem Haus, abgesehen von der Benioma im Liegestuhl, noch eine Chilliplantage. Burgenländische 60 Grad Glühtemperatur herrschen dort im Sommer - some like ist hot - und regnen tut es so gut wie nie, es sei denn die Schwiegertochter kommt daher. Jedes Jahr bekomme ich von der Chilliernte auch einen kleinen Teil, getrocknet im braunen Papiersackerl. Die Sorte weiß ich nicht, der Beniopa auch nicht, und darum benenne ich sie jetzt ganz originell "Schoafe Burgenländer".

Außerdem brauchen Sie für Pasta Puttanesca noch folgende Zutaten:
  • 4 EL bestes Bioolivenöl - ich verwende immer das von Mani in Kanistern
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 8 Sardellenfilets natur, in Olivenöl
  • 2-3 getrocknete Tomaten, natur, nicht eingelegt - sie verleihen der Sauce mehr Tiefe
  • 100 ml guter Rotwein - ja, ich weiß, das könnten wir jetzt diskutieren
  • 1 Dose geschälte Tomaten, ca. 400 g bzw. 425 ml - aber keine passierten Tomaten, sonst bekommt die Sauce zu wenig Struktur
  • 1 EL Kapern in Olivenöl eingelegt - nicht die in Essig eingelegten
  • 2 EL schwarze Oliven in Olivenöl eingelegt - nicht in Salzlake
  • getrockenete Chillis nicht vergessen - wieviel kann ich Ihnen nicht sagen; das hängt von Ihren Chillis ab; seien Sie aber vorsichtig
Sowohl Olivenöl, als auch Kapern und Oliven kaufe ich dort, denn Besseres finden Sie nicht. Das Öl ist mehrfach prämiert. Eingelegte Oliven bekommen Sie meist in Salzlake. Wäh! Selbst in bestens sortierten Supermärkten werden Sie Schwierigkeiten haben, in Öl eingelegte Oliven zu finden, auf deren Zutatenliste Oliven, Meersalz und Olivenöl steht und sonst nichts. Ähnlich verhält es sich mit eingelegten Kapern: Kapern, Meersalz, Olivenöl und sonst gehört da gar nichts rein. Der Gang in den Bioladen lohnt sich hier wirklich.

Als Pasta verwende ich am liebsten Spaghettini, die ein bisserl dünner sind wie die üblichen Spaghetti. Ich weiß nicht wieso, aber irgendwie habe ich einen Faible für diese dünnen Nudeln. Es ist aber auch kurze, geriffelte Pasta gut geeignet, wie Rigatoni.

Halten Sie sich, zumindest beim ersten Mal, an die Mengenangaben. Vor allem das Verhältnis von Öl, Wein und Tomaten muss stimmen, um der Sauce die richtige Geschmeidigkeit zu verleihen.

Den Knoblauch hacken Sie klein. Aber auf keinen Fall durch die Knoblauchpresse drücken. Dadurch wird der Knoblauchgeschmack penetrant und viel zu aufdringlich. Die Sardellenfilets grob zerteilen und die getrockneten Tomaten ebenfalls grob hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen. Den Knoblauch, zerbröselte Chilli und die Sardellenfilets im Öl sanft schmelzen lassen. Also, so lange auf kleiner Hitze erwärmen, bis die Sardellenfilets sich aufgelöst haben und das Öl sich mit dem Aroma vollgesogen hat. Der Knoblauch sollte eigentlich nicht bräunen. Die Sardellen hinterlassen einen salzigen und voluminösen Geschmack, der aber überhaupt nicht nach Fisch schmeckt. Die getrockneten Tomaten dazugeben und den Rotwein angießen. Dann die geschälten Tomaten, eventuell ein bisserl zerkleinert, dazu geben. Kein Salz, kein Pfeffer! Die Sardellen, und später die Kapern und die Oliven, geben ausreichend Salz ab. Die Sauce ungefähr 30 Minuten auf kleiner Flamme sanft vor sich hinsumpern lassen. In der Zwischenzeit die Oliven entkernen und der Länge nach vierteln oder auch ringerln oder grob hacken. Je nach dem, wie Ihnen gerade zumute ist. Die Kapern und die Oliven mit ein wenig von Ihrem Einlegeöl zur Tomatensauce geben und mit Deckel noch 5 Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte dann in etwa so aussehen: eingekocht, aber noch mit Struktur, dunkelrot und ölig.

Pasta kochen und die Nudeln mit der Sauce in einer vorgewärmten Schüssel vermischen. Falls Sie noch immer nicht genug haben, können Sie jetzt etwas mehr Olivenöl dazugeben. Die Pasta in der Schüssel auf den Tisch stellen. Auf gar keinen Fall Pasta und Sauce separat servieren oder die Nudeln womöglich in einen Teller geben und dann einen Batzen Sauce oben drauf kleschen, à la Skihütten-Bolognese! Das gehört sich überhaupt nicht.
Ich persönlich esse Puttanesca ohne Parmesan, obwohl ich den Käse auf den meisten italienischen Nudelkreationen unentbehrlich finde, abgesehen von Pasta mit Fisch. Mögen Sie keine Sardellen, lassen Sie diese einfach weg - was aber schade wäre - und krönen die Nudeln mit Parmesan. Sie können es aber auch so wie der Herr Ziii und das Fräulein halten und sowohl Sardellen als auch Parmesan genießen.


Ihren Namen verdanken die Nudeln nicht mir. Angeblich war es früher den Prostituierten (puttanas) in Italien nur einmal in der Woche erlaubt das Haus zu verlassen. Daher mussten diese längere Zeit ohne frischen Zutaten auskommen und vorwiegend mit haltbaren Lebensmitteln kochen. Daraus entstand die Tomatensauce alla Puttanesca, mittlerweile ein Klassiker der italienischen Pastaküche und durchaus salonfähig. Ob's stimmt? Basierend auf dieser Geschichte hätte dieses Post jedenfalls den Titel "Hurennudeln mit schoafen Burgenländern" tragen sollen, aber der Herr Ziii hat es mir verboten. Es blieb daher bei der italienischen Bezeichnung "Puttanesca", gerade so, als wäre es in italienischer Sprache weniger anlassig ;-)

Dienstag, 17. Januar 2012

Kokette Eier im Glas oder Florentinisches Ei en cocotte

Oeuf en cocotte, ein Klassiker der französischen Küche, hat es mir angetan: ein Ei umhüllt mit cremigem Obers in einem kleinen Schmortopf sanft gegart. Die Franzosen geben auch noch gerne foie gras oben drauf - Gänsestopfleber - doch damit will ich aus ethischen Gründen nichts zu tun haben.
Nun trug es sich zu, dass Frau Ziii - der felsenfesten Überzeugung, dass es sich um ein "Ei der Verführung" handelt - das Oeuf immer en cocette, also mit "e" zubereitete, weshalb dieses Post auch ursprünglich Eier en cocette samt zugehöriger Bilderserie benannt wurde. Zum Glück habe ich mir vor der Veröffentlichung noch dieses Video von Nigella Lawson angesehen und so Frau Ziii die Peinlichkeit erspart, vor der sie ihre Französischlehrerin nicht bewahren konnte. Was sagt die da? Cancotte, so wie Cancan, oder doch Cocotte?
Der Onkel Leo meint, Cocotte mit "o" wird in Frankreich ein Schmortopf genannt, der zum Kochen verschiedenster Gerichte, unter anderem auch Eier, benutzt wird. Es kann aber auch "Maul- und Klauenseuche" bedeuten. Das Wort cocette hingegen, gibt es im Französichen nicht, klingt aber so ähnlich wie coquet, was so viel wie kokett, also verführerisch oder verlockend heißt...
Daher bleibt es dabei. Meine Oeufs sind definitiv cocette! Und ich begründe dies wie folgt:
  1. Meine Cocotte ist aus Glas. 
  2. Ich füge Dinge hinzu, die in ein Oeuf en cocotte nicht hinein gehören. Das tut Nigella Lawson auch, darum darf sie auch cancotte sagen. 
  3. Die Eier schauen so betörend und verlockend aus, dass ich das Synonym kokett für durchaus angebracht halte 
  4. Wer will schon die Maul- und Klauenseuche zum Frühstück haben? 
  • 1 Packung frischer Spinat, am besten Babyspinat, den Sie im Supermarkt meist bei den abgepackten Salaten finden - Sie können aber auch tiefgekühlten Blattspinat verwenden, so ungefähr 2 Spinatzwutschkerl 
  • 2 Scheiben Schinken - Beinschinken, Prager Schinken oder auch Saunaschinken 
  • 4 sehr große Bioeier von glücklichen Hühnern 
  • 4 EL Bioschlagobers 
  • 4 TL Olivenöl 
  • 4 TL frisch geriebener Parmesan 
  • Muskatnuss 
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für die Zubereitung der koketten Eier eignet sich ein Dampfgarer bestens. Sie können sie aber auch im Backrohr zubereiten oder in einem Topf im Wasserbad.

Zuerst den Spinat putzen und verlesen. Dabei etwaige dicke Stengel entfernen.Salzen, ein bisschen pfeffern, Muskatnuss hineinreiben und ein paar Tropfen Olivenöl darüberträufeln. Mit den Händen vermengen und im Dampfgarer eine Minuten zusammenfallen lassen. Falls Sie keinen Dampfgarer haben, bereiten Sie den Spinat in einer Pfanne mit Deckel vor. Anschließend den Spinat grob hacken. Falls notwendig vorher noch durch ein Sieb drücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Einfacher geht es natürlich mit tiefgekühltem Spinat. Lassen Sie ihn rechtzeitig auftauen und entwässern sie ihn ordentlich. Anschließend hacken und würzen.

Vier kleine Weckgläser (160ml) oder Auflaufformen mit Olivenöl ausstreichen und den Spinat am Boden verteilen. Jeweils eine halbe Scheibe Schinken schlampert darauf legen. Jeweils ein Ei in ein Glas schlagen und darauf achten, dass der Eidotter ganz bleibt. Dann einen Eßlöffel Obers und einen Teelöffel Parmesan darüber verteilen. Den Deckel auflegen und die Gläser für 6 Minuten in den Dampfgarer bei 100 Grad stellen. Aber Obacht! Die Zeit ist nur ein Richtwert. Es hängt von der Eigröße und sicher auch von Ihrem Dampfgarer ab. Es ist wichtig, die Eier genau auf den Punkt zu erwischen. Das Eiweiß muss vollständig gestockt sein, aber der Dotter noch flüssig und wachsweich sein. Ansonsten können Sie es vergessen!

Im Backrohr garen Sie die Eier im Wasserbad ohne Deckel. Der Richtwert ist hier 10 Minuten bei 180 Grad. Wenn Sie die Eier im Topf garen wollen, füllen Sie drei Zentimeter hoch heißes Wasser ein, stellen die Gläser mit Deckel hinein und legen einen Deckel auf den Topf. Die Eier sollten in ungefähr sechs Minuten gar sein, wenn das Wasser siedet. Auf keinen Fall kochen lassen.

Vor dem Servieren den Deckel der Gläser entfernen, mit grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen und noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen.

Wie Sie sehen, sind meine koketten Eier ein bisserl florentinisch, ein bisserl benediktinisch und ein bisserl en cocotte mit Obers gegart. Die Kombination von Olivenöl, fließendem Eidotter, Obers und Spinat ist jedenfalls göttlich. It would be churlish not to share!

Zum Tunken des Eigelbs nehmen Sie natürlich getoastetes Weißbrot, es sei denn, Sie sind ein Kater, dann nehmen Sie die Pfote.


































Samstag, 14. Januar 2012

Geschmortes Rindfleisch oder zu faul zum Kochen

Alle haben einen. Und ich habe jetzt auch einen. Meiner ist schwarz. Ich hätte auch einen roten haben können oder einen orangefarbenen,... Ich wollte aber den da, denn der sieht auf meinem Kaminofen so hübsch aus.

Es musste unbedingt sein, denn ich habe gehört, dass gusseiserne Bräter quasi alleine kochen können und ich bin oft wirklich sehr unwillig. Mir geht die Kocherei zeitweise ziemlich auf die Nerven, weil ich bin nicht so eine, die immer glücklich ist, wenn sie in der Küche stehen darf. Aber es macht mich ungemein glücklich, wenn ich am Tisch sitze und was G'scheites zu Essen habe - was für ein Dilemma!

Es gefällt mir, wenn Menschen sich die Mühe machen im privaten Rahmen für eine ganze Gesellschaft mehrgängige Menüs kochen. Ich persönlich bin schon gestresst, wenn ich für mich selber kochen muss. Mein Küchenlieblingswort ist "Reduktion", wobei ich da weniger an Balsamico denke, sondern mehr daran, wie ich was Ordentliches zu essen bekomme und mich dabei möglichst wenig anstrenge.

In diesem Sinne fand das heutige Experiment statt, für dessen Wiederholung Sie die folgenden Zutaten brauchen:
  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren in größeren Stücken, ich hatte eines von der vorderen Wade 
  • 3-4 rote Zwiebeln, geachtelt 
  • 1 kg Karotten und Pastinaken, gemischt, aber mehr Karotten 
  • 1 Bund Salbei - ich hatte im Garten noch rotblättrigen Salbei stehen 
  • 3 EL Korinthen 
  • 2 EL Resterl von Dosentomaten oder klein geschnittene frische Tomaten oder 1 EL Tomatenmark 
  • ungefähr 1/2 Flasche guter Rotwein - ca. 300 ml 
  • 300 ml Rindsuppe 
  • Salz 
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer - ich habe eigentlich Pfefferkörner verwendet, die aber beim Essen von den Korinthen schwer zu unterscheiden waren. Daher lieber gemahlener Pfeffer 
  • 4 EL Olivenöl 
  • 1 gemütliches Sofa - Sie werden gleich sehen warum




    Jamie Oliver behauptet in einem seiner Kochbücher, dass es beim Schmoren für das Fleisch keinen großen Unterschied macht, ob man es vorher anbrät oder nicht. Für das Fleisch vielleicht nicht, aber für die Sauce auf jeden Fall. Davon bin ich überzeugt. Das scharfe Anbraten der Zwiebel und des Gemüses sorgt für Röststoffe, die der Sauce Geschmack geben. Trotzdem - ich bin heute kochzickig und brate genau gar nix an, also nicht einmal die Zwiebel und das Gemüse. Da müsste ich ja vorher mindestens zehn Minuten am Herd stehen und mit dem Kochlöffel im Topf herumrühren... ich mariniere auch nicht, denn da hätte ich ja gestern schon daran denken müssen... und das Backrohr vorheizen... ich kann manchmal ganz schön bockig sein...
    Nein, ich schmeisse einfach alles aus der obigen Liste in meinen Bräter und stelle den Topf auf den Kaminofen, ungefähr so:

    Die Zwiebel achteln. Das Fleisch in größeren Stücken belassen, so 5 mal 5 cm. Auch das Gemüse sehr grob schneiden, wenn überhaupt. Alle festen Zutaten gemeinsam in einen gusseisernen Topf geben. Mit ein bisserl Olivenöl übergießen - das Salz und den Pfeffer nicht vergessen - und mit der Hand durchmengen. Anschließend die Suppe und den Rotwein dazugeben. Die Flüssigkeit sollte alles ungefähr zwei Drittel hoch bedecken. Deckel aufsetzen und ab auf den Ofen oder auch ins Backrohr.

    Die Hitze auf meinem Kaminofen ist ausreichend, dass es einerseits im Topf sanft vor sich hinblubbert und ich andererseits am Sofa einschlaf'. Nopfitzen, sagt der Papa. Dann kommt der Herr Ziii daher, legt Holz nach und nopfitzt ein bisserl mit. Nach insgesamt drei Stunden Nopfitzen ist das Werk vollbracht. Und es ist gelungen, mein Experiment. Aus dem Topf steigt ein Duft empor, der uns seufzen lässt. Das Fleisch ist butterweich und die Flüssigkeit hat sich mit den Gewürzen zu einer aromatischen Sauce verbunden. Das Resterl von einem ehrlichen Landwein und Weißbrot zum Tunken erweisen sich als perfekte Ergänzung.

    Ich weiß natürlich, dass das Gericht sich noch verbessern ließe - durch vorheriges Rösten der Zwiebel, des Gemüse und des Fleisches, ablöschen, binden der Sauce... aber wie bereits erwähnt: ich suche ein für mich möglichst optimiertes Verhältnis von Einsatz und Nutzen und drei Stunden Nopfitzen für dieses Essen ist mit Sicherheit der beste Deal seit langem.

    Der Topf aus Gusseisen von Le Creuset hat sicher das Seinige dazu beigetragen. Es wird gemunkelt, dass Gusseisen die Eigenschaft besitzt, besonders gleichmäßig die Hitze im Inneren zu verteilen - nicht vergleichbar mit einem Bräter aus Edelstahl, Glas oder Email. Das Ergebnis war daher, auch ohne Backofen, wirklich erstaunlich. In einem anderen Topf wäre das Fleisch wahrscheinlich nur zu Suppe verköchelt.

    Ich habe übrigens auch gehört, dass Slowcooker ähnliche Wunder vollbringen können. Darum werde ich morgen sofort losziehen und mir einen kaufen. Dann kann ich nämlich das Rindfleisch auch im Rotwein schmoren, wenn ich gar nicht zu Hause bin und der Ofen kalt bleibt. Das wäre dann der Gipfel an Reduktion. Damit könnte ich mich quasi selbst wegrationalisieren und die drei Stunden NACH dem Essen schlafen. Jetzt sitze ich halt hier herum, mitten in der Nacht, kein bisserl müde, und schreibe Posts, weil ich nicht schlafen kann...