Freitag, 7. Dezember 2012

Lamm mit Birnenmost, Kletzen und frischem Lorbeer oder Das leise Sterben des Sankt Nikolaus

Also, wenn der Nikolo bis heute nicht bei Ihnen war, kommt er gar nimmer. Da will ich Ihnen keine großen Hoffnungen machen. Dem Nikolo scheint die Sache mit sich selbst auch gar nicht mehr so wichtig zu sein. Wen wundert's, wenn ihm ständig die Gschrappen nachrennen und ihn als Weihnachtsmann denunzieren. Dabei schaut er dem dicken Kasperl mit der Zipfelmütze gar net ähnlich. Der Heilige Nikolaus trägt nämlich eine elegante Bischofsmütze mit goldenem Kreuz auf seinem Haupt und in der Hand hält er einen Krummstab als Zeichen seines herrschaftlichen Standes, wie es sich für einen Geistlichen eben gehört. Der echte Nikolaus ist eine ausgesprochen imposante Erscheinung, und früher, da standen die Kinder ihm auch noch mit Ehrfurcht und Respekt gegenüber, weil es hätte ja sein können, dass hinter der Tür sein Spezl der Krampus wartet. Wehe Du hast Dein Nikolaussprücherl nicht aufsagen können...

Aber in Zeiten schwindenden Einflusses der katholischen Kirche und antiautoritärer Erziehung geht sowas gar nimmer, auch wenn Weihnachtsfilme made in Hollywood den Kindern heute oft mehr Angst machen, wie die Omas mit ihren Krampussen. Das Nikolaussterben schreitet unaufhaltsam voran. Schon zu des Fräuleins Kindergartenzeit habe ich jedes Jahr regelmäßig Buchhandlungen abgeklappert auf der Suche nach Geschichten, in denen der Nikolo und das Christkind vorkommen. Doch die deutschsprachige Kinderliteratur ist kontaminiert mit pausbäckigen Weihnachtsmännern und rotnasigen Rentieren, wobei ich auf den Rudolph schon recht steh. Angeblich habe ich als kleines Kind mal zum Nikolaus gesagt, dass mir der Rudolph am Oarsch lieber ist, wie der Krampus im G'sicht. So oder so ähnlich habe ich das irgendwann und irgendwo von irgendwem gehört... ich glaub es war der Opa.

Die Sache mit den Nikologaben und dem Teilen und Verschenken ist auch nicht mehr, was es einmal war. Äpfel, Nüsse, Lebkuchen... will keiner mehr haben. Nur ich hupf jedes Jahr am 6. Dezember ganz wurlat aus dem Bett und renne im Pyjama vor die Haustür. Dort herrschte gestern jedoch gähnende Leere, genauso wie im, vor, auf, hinter und unter dem Schuhkastl, sowie in all meinen Schuhe. Kein Lebkuchen, kein Apfel, nicht einmal eine kleine, verhungerte Nuss. Gar nix. Die unproduktive Sucherei nach meinem Nikolosackerl ließ mich alsbald die Erkenntnis gewinnen, dass der Nikolaus mir heuer was pfeift. Das Fräulein hat sich gefreut, dass wenigstens in ihren Stiefeln was drin ist, und das war ein Wunder, so dreckig wie die da standen. Sogar der Herr Ziii hat einen Schokoladennikolo abgestaubt. Nur ich bin das Rentier. Ich darf den Schlitten ziehen.

Der Frust schickte mich in die Küche und ließ mich kochen und weil Sankt Nikolaus war, habe ich am Abend mit dem Herrn Ziii und dem Fräulein redlich geteilt...

  • 1 kg gerollter Lammbraten von der Schulter - ich hatte nur ein sehr kleines Stück und habe zwei Lammhaxen dazu gegeben
  • 6 Kletzen - das sind gedörrte Birnen, die unbedingt im Ganzen sein müssen, sonst sind es keine Kletzen
  • 6 frische Lorbeerblätter - auf keinen Fall getrocknete, denn die haben ein ganz anderes Aroma
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL ganze Pimentkörner
  • eventuell 3-4 Scheiben frischer Ingwer
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 4 große Knoblauchzehen im Ganzen mit Schale
  • 1 große Zwiebel
  • 1/4 l Birnenmost - nicht zu verwechseln mit dem, was in Wien als Most bezeichnet wird, denn dabei handelt es sich um süßen Traubensaft. Richtiger Most, wie er in Oberösterreich getrunken wird, enthält Alkohol und schmeckt säuerlich
  •  1/4 l Lammfond, geht aber auch Hühnersuppe und zur Not Wasser - das einzige, was gar nicht geht sind Brühwürfel
  • Salz, Öl zum Braten
  • 1/4 Birnensaft zum Einweichen der Kletzen



Die Kletzen sollten Sie vorher einweichen. Am besten sogar einen Tag vorher. Richtige Kletzen sind außen sehr hart und weichen nur schwer auf, da sie mit der Schale getrocknet werden. Mit einem Messer rundherum mehrere Male einstechen und mit dem Birnensaft in einen kleinen Topf geben. Mit soviel heißem Wasser übergießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren und eine Zeit lang dahinköcheln lassen, bis sie langsam beginnen Flüssigkeit aufzunehmen. Eventuell Wasser nachgießen. Am Besten über Nacht stehen lassen.

Das Lammfleisch können Sie natürlich selber rollen. Ich kaufe aber meisten fertig gerollte Schulter, öffne sie und binde sie nach dem Würzen mit dem gleichen Faden wieder zu. Hier habe ich mit Salz und zerdrückten Knoblauchzehen gewürzt und frische Lorbeerblätter mit eingerollt. Die Lammhaxen werden außen einfach gut mit Salz abgerieben.
Das Fleisch in einem nicht zu großen Bräter rundherum anbraten bis es schön goldbraun ist. Die Zwiebel, ohne den Strunk zu entfernen, vierteln und zum Schluss auch noch mitbraten. Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in einem Mörser oder mit einem Messer kurz quetschen, sodass sie aufplatzen, aber nicht komplett zerdrücken. Gemeinsam mit den Lorbeerblättern und dem Ingwer in den Bräter geben. Die eingeweichten Kletzen dazwischen setzen und mit dem Einweichwasser, dem Birnenmost und dem Fond aufgießen. Salzen und die Knoblauchzehen im Ganzen mit der Schale oben auf das Fleisch legen. Sie sollten nicht im Saft liegen. Dadurch werden sie beim Braten ganz weich und süß und lassen sich mit der Gabel zu Mus zerdrücken, das dann zum Schluss erst in die Sauce kommt. Den Deckel aufsetzen und bei 90 Grad in den Ofen schieben. Für die nächsten paar Stunden können Sie den Braten dann vergessen. Frühestens nach fünf Stunden schauen Sie wieder rein. Der Knoblauch sollte noch oben drauf liegen. Kosten Sie die Sauce. Die Kletzen sollten eine ganze Menge ihrer Süße abgegeben haben und das Fleisch sollte butterweich und zart sein. 


Nehmen Sie das Fleisch, die Kletzen und eventuell ein paar Zwiebel aus dem Bräter und stellen Sie alles in einer Servierschüssel warm. Den Bratensaft lassen Sie am Herd leicht einreduzieren. Falls notwendig salzen Sie nach und falls Sie zuviel vom sauren Most erwischt haben, geben Sie einen Teelöffel Honig dazu. Den Knoblauch mit der Gabel zerquetschen und das Mus zur Sauce geben. Ist die Sauce schön sämig, seihen Sie sie durch ein feines Sieb ab. Die Rückstände dabei gut ausdrücken. Ist die Sauce zu fett, können Sie natürlich auch etwas Fett abnehmen. Die Bratensauce entweder zum Fleisch und den Kletzen in die Schüssel geben oder extra servieren. Wie Sie wollen. Die beste Beilage dazu sind Erdäpfel, schön mehlig, damit sie gut Sauce aufnehmen können.

Und beim Essen sind dem Herrn Ziii seine Backerl auf einmal ganz rot geworden vor Freud und der Nikolo hat sich doch noch anschauen lassen... oder ist das da in meinen Gummistiefeln gar der Weihnachtsmann?


Kommentare:

  1. Ich liebe Lamm mit Quitte, daher werde ich auch ganz sicher Lamm mit Kletzen lieben - ein sehr feines Rezept, liebe Frau Ziii.

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  2. Danke, Eline, Lamm mit Quitte habe ich meinerseits noch nie probiert, aber ich glaub, das würde ich auch mögen.

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  3. Eine sehr schöne Geschichte, mit Happy End wie mir scheint :-)
    ... und natürlich gefällt mir auch das Rezept ausgesprochen gut.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  4. Der Nikolo und ungeputzte Hunters... Lach mich scheckig. Bin schon vor Monaten hier gleich hängengeblieben und schaue gern vorbei...
    Grüße!
    Yushka
    P.S.: Bei Arthurs Töchterchen gibt es einen interessanten Artikel über diese ärgerlichen Captchas... Hier gibt's die auch noch... Deaktivieren bringt ein Vielfaches an Kommentaren!

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  5. Ich bin auch ein Rentier...allein...mir fehlt die Lammschulter zum Anlehnen und trösten...
    Grüßle

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  6. Früher war ich auch ein Rentier. Jetzt lebe ich allein und fülle meine Stiefel selber, schenk mir was Schönes zu Weihnachten und feiere mich am Geburtstag. Und das macht mich sehr froh.

    Ich kenne auch Lamm mit Quitten, wo krieg ich denn Kletzen und Birnenmost in Wien, hast du da einen Tip?

    LG von Bettina

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  7. Das täte uns auch schmecken: Lamm mit Kletzen und Most! Und der Nikolo hat auch schwedische Servietten gebracht, wenn ich mich nicht irre ;-)?

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  8. Also ich haette ja die traditionellen Gaben wie Lebkuchen und Aepfel noch gerne genommen, ABER weit mehr Interesse haette ich nun doch fuer dein Lamm...

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  9. Bei mir kam der Nikolaus und brachte Mandarinen, Nüsse und Orangen. Ganz klassisch. Und ebenfalls ganz klassisch gab es zum Frühstück Grittibänze. Zum Abendessen hätte ich gerne Lammschulter gekostet, aber da gab es Kontantin Wecker live statt lecker Futter.
    Und die Kletzen trocknest Du die selber? Was sind das für Birnen? Kleine Kochbirnen?

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  10. Ich glaub ganz fest an die Rückkehr von Nikolo (und Krampus! oder Habergoaß!) und Christkind ... ;-)

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  11. Liebe Frau Ziii,
    das ist schon eine traurige Geschichte mit dem Nikolaus! Aber hier: "Mien Wihnachtsbook" von Rudolf Kienau (das ist der Bruder von dem Gorch Fock) steht geschrieben, wie es denen ergeht, die nicht an den Nikolaus glauben! Das Büchlein ist zwar auf Finkwarder Platt geschrieben, aber zur Not auch von Östereichern und Süddeutschen zu entziffern. Ich musste es schließlich auch lernen, als ich in seine (ehemalige) Nachbarschaft zog!
    Aber das Lammrezept, alle Achtung! Das werde ich mir gleich speichern! Bleibt die Frage, wie bekomme ich Birnenmost?

    liebe Grüße aus Finkwarder
    Reinhold

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  12. Hmmm, zwei kleine Fragen:
    Ich habe nur halbe getrocknete Birnen auftreiben koennen (ich lebe in Kanada, das ist nicht so zivilisiert). Einfach kuerzer einweichen? Außerdem gibt's hier keinen frischen Lorbeer. Kann man den irgendwie ersetzen?

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  13. Nachkochmeldung und unbedingte Empfehlung!!

    Die dezente Süße der Kletzen harmoniert sooo perfekt mit dem Lammfleisch, es schmeckt sooo herrlich, dass ich Lamm wohl nur mehr so schmoren werde...

    Liebe Bertha Orfano, du kriegst alles am Naschmarkt: Kletzen (werden wohl bald aus sein), Lammfleisch (ich hab gestern nur mehr Lammstelzen bekommen, aber die sind fürs lange Schmoren super geeignet!), frischen Lorbeer im Topf und "richtigen" Most (beim Ruziczka ggü. Th.a.d. Wien).

    Liebe Frau Ziii, das ist wieder so ein tolles Rezept!! Vieles, was ich bei dir nachkoche (häufig zB. die Pasta Puttanesca, der Erdäpfelauflauf mit Vinaigrette und Lachs, Kürbisgerste etc.) hat was Besonderes!!
    lg

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