Ganache und Earl Grey oder Paris, Tokio, London... Wien

Ich bin Teetrinkerin und gestehe voll Stolz. Aber das Leben ist nicht immer leicht in der Stadt der Kaffehäuser und grantigen Kellner. Wien ist nicht gerade berühmt für seine Teekultur und die Zeit der billigen Vliesbeutel in grindigen Glashäferln mit lauwarmem Wasser ist noch lange nicht vorbei in dieser Stadt. "Schwoarz, Pfefferminz oder Hagebutten? Was darf's denn sein, gnä' Frau? Kamille hätt' ma ah, aber Se schaun net aus als war Ihna schlecht." Am Ende schmecken alle gleich, nämlich nach Kaffee, weil die Herren Ober die Teebeutel grundsätzlich in der Kaffeelade aufbewahren. "Wir sind ja schließlich im Kaffehaus, gnä' Frau, und wie der Name schon sagt, trink' ma hier Kaffee, net wahr?" Unter anderem deswegen, aber wegen anderem auch, können mich die meisten Kaffehäuser in Wien gern haben. Sollen sich die Touristen herumärgern.

Teekultur war auch nicht gerade meine Assoziation zu Paris, mehr zu London. Früher mal. Jetzt aber kenne ich Mariage Frères, ein französisches Teehaus im kolonialen Stil im Pariser Viertel Marais, das seinen Gästen seit 1854 erstklassige Tees serviert. Mehr als 200 Sorten werden angeboten und zur Karte bekommen Sie ein dickes Nachschlagewerk gereicht, in dem Sie Informationen zu jeder einzelnen Sorte nachlesen können. Darjeelings sind meine Favoriten, aber gleich hinten nach kommen die Earl Grey Variationen mit ihren feinen Bergamottenaromen. Und eine ganz besondere Form dieses Genusses habe ich in der Pariser Patisserie Sadaharu Aoki kennengelernt: Earl Grey, verpackt in Schokolade. Der in Tokio geborene Aoiki hat sich auf Schokolade mit Geschmack spezialisiert. Er schuf kleine, feine Häppchen in minimalistischer Rechtecksform. Aromatisierte Ganache, umhüllt von einem Hauch Zartbitterschokolade, an der Oberseite mit Farbe versehen, die erahnen lässt, was sich im Inneren verbirgt. Die Vitrine bei Aoki erinnert an einen riesigen Aquarellmalkasten oder eine Sammlung kleiner Schminktöpfe, weshalb die Schokoladehäppchen wohl auch Bonbon Maquillage heißen. Die Aromen sind teilweise klassisch, aber auch ungewöhnlich wie Wasabi, schwarzer Sesam, Yuzu, Rose, ... und Earl Grey. "Je voudrais einmal zum Mitnehmen, s'il vous plait, zum Kosten von überall eines und encore einen Haufen von den Earl Grey Maquillage Dingsda, extra. Merci, beaucoup!"

Es gibt kaum eine Geschmackskombination, die mich derart entzückt wie Bergamotte und Schokolade, das kann ich Ihnen sagen. Es hat mich also ehrlich gefreut, dass ich zu Hause in einem Kochbuch, welches speziell für die Ausrichtung traditioneller, englischer Teepartys gedacht ist, ein Rezept für Earl Grey-Ganache entdeckte. Und darum finden die heißesten Teepartys jetzt nicht mehr in London und auch nicht in Paris oder Tokio statt, sondern hier bei mir in Wien. Entsprechendes Equipment habe ich, in weiser Voraussicht, bei Mariage Frères besorgt und, mon Dieu, ich hätte nie im Leben gedacht, dass ich aus Paris mit einer Teekanne, Earl Grey und Schokolade zurückkehren würde.


Ganache ist Mischung aus Bitterschokolade und Obers. Je nach Verhältnis kann diese mehr fest sein, wie zum Beispiel für Tortenglasuren, oder weicher, wie für Pralinenfüllungen. Hat die Mischung einen hohen Obersanteil kann sie auch aufgeschlagen werden und ist so unter der Bezeichnung Pariser Creme bekannt. Sie eignet sich dann vor allem für Tortenfüllungen.

Das ursprüngliche Rezept aus meinem Buch hat sich gut bewährt, doch die Herstellung von Ganache hat so ihre Tücken. Die Einzelheiten erspare ich Ihnen jetzt. Ich habe im Rezept lediglich jene Stellen gekennzeichnet, an denen mir meine Fehler passiert sind und das waren eine ganze Menge. In der Summe habe ich über ein ganzes Kilo Schokolade verganaschiert. Die Patisseriekunst will eben gelernt sein. Und außerdem ist nicht alles, was in Kochbüchern steht auch richtig. Nach mehreren Versuchen, Fehlschlägen und Abänderungen der Rezeptur und dank meiner schon fast verbissenen Beharrlichkeit und Konsequenz, habe ich es geschafft kleine, himmlische Schokoladeversuchungen zu produzieren, die meiner Meinung nach, den Vergleich mit Aoki nicht zu scheuen brauchen. Wie vermessen von mir!

Ich habe für mein Rezept letztendlich ein Mischverhältnis von 3:2 gewählt. 300 Gramm Schokolade und 200 Gramm Obers, also ein bisserl mehr Schokolade wie im ursprünglichen Rezept. Außerdem habe ich eine Silikonform verwendet und die Ganache nicht nachträglich ausgestochen. Beim letzten Versuch habe ich die Ganache noch mit einem Schokoladenüberzug versehen, da sie mir in der Form picken geblieben ist... ja, ja, sehr lustig, wir haben alle sehr gelacht... und so sind dann umhüllte Pralinen daraus geworden, was sich beim Essen derselbigen auch nicht als ganz unklug erwies, da die Finger sauber blieben und die Ganache nicht schon geschmolzen war, bevor Sie im Mund landete.
Ja, und dann haben Sie aber schön blöd geschaut, der Herr Ziii und das Fräulein, wie sie aufgestanden sind, um sechs Uhr in der Früh, und meine hübschen Pralinen bestaunen durften, die ich ganz exponiert am Küchentisch hinterlassen hatte. Gemeiner Weise habe ich einen Zettel dazugelegt, auf dem stand: "Achtung! Müssen noch fotografiert werden!" Die Frau Ziii hingegen war zu dieser Zeit leider gänzlich unpässlich und ist rücklings, mit schokoladeverschmiertem Mund, schnarchend im Bett gelegen, jeweils Zeige- und Mittelfinger der linken und der rechten Hand zum Victory-Sign erhoben.
Und meine kleinen, frankophilen Glücklich-Mach-Dinger gehen ungefähr so:

  • 150 g absolut hochwertige, milde Zartbitterschokolade 70 % - ich habe die von Lindt verwendet
  • 150 g Vollmilchschokolade
  • 200 ml absolut frisches Obers
  • 1 gehäufter EL guter, aromatischer Earl Grey
  • 50-80 g Zartbitterschokolade extra für den Überzug
  • Sie brauchen außerdem eine Pralinenform, zum Beispiel aus Silikon oder Sie wuzeln von Hand und wenn Sie die Pralinen mit Stempel versehen wollen, ist ein Siegelstempel mit Ihren Initialen hilfreich, was aber dann schon sehr viel Schnick Schnack wäre

Die Schokolade, außer jene für den Überzug, mit einem elektrischen Zerkleinerer oder per Hand hacken. Es dürfen keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, da sich die Schokolade sonst nicht gleichmäßig, beziehungsweise zu langsam auflöst. (Fehler Nummer 1)

Das Obers gemeinsam mit dem Earl Grey in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht aufkochen! (Fehler Nummer 2) Und der Herr Plachutta soll mir mal zeigen, wie er eine gekochte Ganache nicht grisselig hinbekommt. Also, kurz bevor !!! das Obers aufkocht durch ein Sieb über die Schokolade gießen und den Teesatz gut ausdrücken. Den Tee nicht länger ziehen lassen, denn er wird lediglich bitter, aber nicht mehr aromatisch (Fehler Nummer 3). Arbeiten Sie dabei zügig (Fehler Nummer 4) Dann nehmen Sie einen Gummihund oder auch einen Kochlöffel und ziehen diesen langsam und bedächtig durch die Schokolade. Nicht rühren! (Fehler Nummer 4) Die Schokolade löst sich dabei langsam im heißen Obers auf. Es ist nicht notwendig die Schüssel in ein Wasserbad zu stellen (Fehler Nummer 5), es sei denn Sie haben Fehler Nummer 1 gemacht. Dann darf die Schokoladenmasse aber keinesfalls zu heiß werden. Vergessen Sie es, Ganache mit dem Pürierstab zu homogenisieren (Fehler Nummer 6), denn dann wird ein in Fett schwimmender Klumpen daraus. Sobald sich die Schokolade ganz aufgelöst hat, stellen sie die Schüssel bei Seite und lassen die Masse auskühlen. Nicht in den Kühlschrank stellen (Fehler Nummer 7), da die Ganache sonst gerinnt. Versuchen Sie auch nicht Ganache gleich in der Form auskühlen zu lassen. Sie bringen Sie nie wieder dort raus. (Fehler Nummer 8)

In der Zwischenzeit die restliche Schokolade in einem Wasserbad erwärmen und in jede Vertiefung der Form einen Teelöffel davon setzen. Mit einem Pinsel die Schokolade verstreichen, auch die Seiten. Aber nicht zu dick! Füllen Sie immer nur ein paar Vertiefungen gleichzeitig (Fehler Nummer 9) und verstreichen Sie lückenlos. (Fehler Nummer 10) Zum Schluss ziehen Sie die Form mit einem Palettenmesser ab und lassen sie ebenfalls auskühlen, bis die Schokolade darin wieder fest ist. Erst kurz vor dem Befüllen stellen Sie sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Ist die Ganache gut ausgekühlt, können Sie diese aufschlagen (Fehler Nummer 11). Dafür einfach mit dem Handmixer langsam cremig rühren, wie Schlagobers. Und genauso wie bei Schlagobers, dürfen Sie dies nicht zu lange tun. (Fehler Nummer 12) Die Ganache muss nicht steif werden. Einfach nur ein bisserl cremiger und die Farbe sollte heller werden. Das reicht. Anschließend in die Formen füllen und darauf achten, dass Sie nur so viel einfüllen, dass Sie die Formen noch mit Schokolade bedecken können. (Den Fehler habe ich nicht gemacht! Ätsch!).

Den Rest der Überzugschokolade noch einmal erwärmen, über die Silikonform gießen und mit einem Palettenmesser abziehen. Anschließend kühl stellen. Aber nicht in den Kühlschrank!

Sollte Ihnen Ganache übrig bleiben, können Sie einfach Kugeln daraus formen und sie mit Schokolade überziehen. Sie können Sie aber auch von Haus aus mit der Hand formen, zu Kugeln oder sonstwas, oder Sie machen Hundstrümmerl draus... so wie da.

Wollen Sie die Pralinen noch mit einem Stempel versehen, lassen Sie sich was einfallen und berichten Sie mir von Ihren Erfolgen. Folgende Möglichkeiten können Sie verwerfen, da ich sie bereits für Sie ausprobiert habe und festgestellt habe, dass es so ganz sicher nicht geht:

1. Früher aus der Form nehmen, solange Sie noch weich sind.
2. Den Stempel erwärmen.
3. Die Pralinen fönen, damit sich die Schokolade wieder erwärmt

Ich hatte lediglich ein paar Zufallstreffer. Der Rest der Stempel ist weniger gut gelungen. Aber wie gesagt, wenn Sie dabei erfolgreicher sind, lassen Sie es mich wissen.

Und, gehn'S, was Sie betrifft, Herr Ober... wenn Sie mir dann irgendwann mal freundlicher Weise einen anständigen Earl Grey in der Kanne servieren möchten oder wenigstens in Schokolade gehüllt, komme ich vielleicht wieder, aber bis dahin verbleibe ich mit freundlichen Grüßen, Ihre Frau Ziii.

Ein bisserl Savoir-vivre mit Teekultur finden Sie jetzt schon in folgenden Wiener Traditionskaffeehäusern...
Café Central
Café Diglas
Café Museum
... wobei diese Auzählung natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat.

Rezeptinspiration:  Earl Grey Trüffelherzen aus "Vintage Tea Party" - von Angel Adoree





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22 comments:

  1. Tee und Schokolade, wie himmlisch und dieser Beitrag ich bin so hingerissen, so schön, ist das alles eine Freude heute morgen zu lesen und sich in dieses himmlische Vergnügen mit "Ganache und Earl Grey" zu versetzten. Danke liebe Ziii und schönes Wochenende und liebe Grüße nach Wien aus Hessen Ingrid

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  2. Ich sitze hier und genieße eine Tasse Risheehat (Darjeeling SFTGFOP I), den Flugtee, den ich mir aus Innsbruck mitgebracht habe. Andere nehmen sich Schnaps oder Wein aus den Städten oder Ländern mit, in denen sie waren. Und dann dein Posting dazu!
    Vielen Dank dafür! So beginnt ein guter Start ins Wochenende.

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  3. witzig, dass Aoki für Dich ein chocolatier ( pâtissier ist ja nicht das geiche...) ist, ich mag lieber seine macarons ( die besten!), seine cakes und ich sterbe für seinen cheesecake und die petits fours!

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  4. Liebe Frau ziii, ich bin weder ein Fan von Schokolade noch ein ausgesprochener Tee-Fan, wobei ich bei Mariages Frères regelmässig schwach werde und behaupte, ich sei mein ganzes Leben lang schon DIE Teetrinkerin und habe sie anstelle von Muttermilch aufgesogen.
    Und wenn Du hier so weitermachst, dann packe ich meine Koffer und fahre nach Paris, So! jetzt hast Du's!!!

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  5. Warum machen Sie nicht selbst ein Teehaus mit Chocolaterie in Wien auf? Bei diesen Schmuckstücken sollte ihnen der Erfolg doch gewiss sein. Im Notfall würde immerhin alle Foodblogger des deutschsprachigen Raums zu Ihnen pilgern.
    Hach, ich starre jetzt noch ein bisschen auf die Pralinenbilder. Mäh!
    Herzliche Grüße
    Lena

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  6. Meine Güte, tolle ausführliche Beschreibung und die richtige Geschichte fürs Wochenendfrühstück.
    Ich hätte sicher Fehler 1+2 gemacht, denn eine einfache Parisercreme fürs Tortefüllen ist ja unproblematisch.
    Ich hab einmal "Amaretto-Pralinen" von Christina (newkitchontheblog) gemacht, aber die Masse kam in eine Kastenform, wurde später geschnitten und einzeln mit Kuvertüre überzogen. Ging ganz gut, aber ich werde deiner Beschreibung folgen, hab eh am SO Zeit!
    lg

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  7. WoW, das ist eine Wissenschaft, vor der ich mich aus purem Selbstschutz hüte.

    Sollte ich jemals mit dem Pralinen-Herstellen anfangen und mir ein perfektes Ergebnis erhoffen, dann fahre ich mit deiner genauen Beschreibung sicher um alle Klippen herum. Toll, wie ausführlich du das Beschrieben hast. Ein Hoch auf Blog-Rezepte, bzw. ihre Zubereitungs-Beschreibungen!

    ...viele liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Micha

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  8. Am 1. Urlaubstag in Tokio direkt über Aoki gestolpert - die Kuchen waren herrlich!

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  9. Mein Vater war Teehändler..mit Tee kenne ich mich also aus. Nichtsdestotrotz bin ich inzwischen eine Espressotante.
    Deine Pralinen sind schon mal für Weihnachten vorgemerkt.
    Die mach ich dann wenns draußen richtig kalt ist. Ohne meinen großen Kühlschrank (die Terrasse) bin ich bei der Produktion aufgeschmissen.

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  10. Liebe Frau Zii,ich bestelle meinen Darjeeling nur bei der Teekampagne. Super Qualität. Andere Teesorten bestellt meine Tochter aus Irland für mich. Ich als Exil Wienerin trinke schon seit meiner Kindheit nur Tees und bei jeden Wienbesuch stelle ich fest dass es wie hier in Deutschland immer nur Teebeutelstaub gibt. Aber in einigen Bäckereien gibt es jetzt Infusiontees die so schlecht nicht sind und sogar frische Pfefferminzblätter. Da ist man schon ein bißchen zufriedener.
    LBG Gruß aus Hofheim am Taunus!Ihre Beiträge lese ich immer mit großen Vergnügen und vieles erinnert mich dadurch an mein Wien!


    www.teekampagne.de

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  11. Gerade kommentiert - alles wieder weg!!!

    So, noch mal...seit einer Prag Reise vor einigen Jahren, kommt uns nur noch French Blue von F. Mariage in´s Haus - es gibt für uns keinen besseren Tee und ich freu mich doppelt, dass hier zu lesen und zu sehen!

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  12. Boah wie geil!
    Ich weiß schon was ich als nächstes mit meinem Siegel mache... ;)

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  13. Das Teehaus, wie von Coconut und Vanilla vorgeschlagen, würd ich auf alle Fälle besuchen. Ich liebe Tee und hin und wieder auch ein Stückchen schöne Schokolade!

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  14. Hallo,
    wunderbare "Schoko-Sünden".Welche Silikonform haben sie dafür verwendet ?
    LG
    Gisela

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  15. Wunderschön - als Tochter eines Confiseurs bin ich schwer beeindruckt (obwohl ich persönlich nicht so auf Schokolade stehe)! Beeindruckt bin ich auch über die Fehler 1 bis 12 und die Lehren, die Du daraus gezogen hast sowie über Deine nächtliche Ausdauer! *verneig*

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  16. Deine Pralinen sehen wunderbar aus, liebe Frau Ziii... Und das Bild von dir mit schnarchendem Schokomund und V-Sign ... ;-)))

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  17. Liebe Frau Ziii,
    wie konnte ich an deinem Blog bisher vorbei "surfen"? Einfach überragend, schätze, du hast mich nun als Dauergast.
    Ganachepralinen habe ich kürzlich auch gemacht - aber das Rezept nicht veröffentlicht, weil die Schoki leicht graue Schlieren bekommen hat und man das auf den Fotos sieht. Aber nun überlege ich mir das nochmal, den schmecken ztun sie auch phantastisch.
    Bis bald, liebe Grüße, Dirk

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  18. ...Deine Anleitung hab ich am Samstag - nach einem nicht so tollen Start in den Tag - gelesen. Laut lachend! Es ist einfach unglaublich schön, wenn sich auch andere Küchengeister durch gewisse Rezepte ackern müssen. Heute habe ich mich in meine Küche gestellt und es dir nachgemacht. Wobei - so schön sind meine nicht geworden. Aber sie schmecken allen Familienmitgliedern und das will was heißen!!!

    Auch habe ich ein Sigel. Aber das Vorhaben hat mich heute an den Rand meiner Beherrschung gebracht. Woa! Egal wann oder wie ich es versuchte: ein einziger Glückstreffer blieb dabei übrig...

    Auch wollte ich dir vom einzigen französchen Teesalon in Wien erzählen: Süssi - Salon de Thè Français.

    Glg aus WN, Elisabeth

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  19. Liebe Frau Zii !

    ich hab sie grad über umweges umwegen gefunden und hab mir grad einen haxn ausgefreut !

    1) weil sie eine wiener-foodbloggerin sind
    2) weil ich ihre texte sowas von genial find...

    ich komm aus dem schmunzeln gar nimmer raus :)

    natürlisch komm ich von nu an öfters vorbei !

    ganz lieben gruß aus dem liesinger bezirk !

    melanie

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  20. Du hast die Stückchen offenbar ohne Probleme aus der Silikonform rausgekriegt, oder? Meine wollten dort nicht wirklich raus ;-) Vielleicht hab ich was überlesen, aber ich probiere weiter!

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  21. Friederike, bei meinem zweiten Versuch, war's auch ein bisserl schwierig. Ich habe die Silikonform zu dünn mit Schokolade ausgepinselt. Beim Rausnehmen ist der dünne Schokoladeüberzug gebrochen und die Pralinen sind nicht gscheit aus der Form gegangen. Das wäre dann Fehler Nummer 14, glaub' ich. Dicker auspinseln oder zwei Mal machen hilft angeblich. Kann es sein, dass das auch Dein Problem war?

    Gisela, meine Formen sind ganz normale Silikonformen aus dem Gastronomieküchenbedarf. Ich habe so ähnliche aber auch schon bei Merkur gesehen.

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  22. Ich habe es diesmal leider nicht geschafft alle Kommentare zu beantworten, freue mich aber sehr, dass es so großes und vor allem positives Feedback auf die Pralinen gab. Kann es sein, dass Ihr alle Naschkatzen seid?
    Süße Grüße von Frau Ziii, die Pralinen sind leider alle, ich muss wieder neue machen!

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