Saure Marillenmarmelade aus der Wachau und dem Hofrat Geiger sein Käsbrot


Die Marillen aus der Wachau sind was Besonderes. Das hat sogar die EU eingesehen. Darum ist 'Original Wachauer Marille' eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Jene, die unter diesem Namen etwas anderes wie Marillen aus der niederösterreichischen Weingegend servieren, sind folglich kriminell. Es darf nur Wachauer Marille heißen, was tatsächlich auf einem Baum in der hiesigen Gegend gewachsen ist. Noch dazu muss es eine alteingesessene Marillensorte sein, die schon seit jeher in diesem Gebiet angebaut wird und mit den dort herrschenden klimatischen Verhältnissen besonders gut zurechtkommt. Die bekannteste unter ihnen ist die Klosterneuburger Marille, was insofern überrascht, weil es von Klosterneuburg in die Wachau ein ordentlicher Hatscher ist. Gelbe Wachauer oder Kremser Marille klingt da schon ein bisserl authentischer. Trotzdem... die Klosterneuburger hat sich durchgesetzt.
Aufgrund ihres markanten Äußeren ist sie nicht nur geschmacklich, sondern auch rein optisch, deutlich von anderen Marillensorten unterscheidbar. Wie ein Minipfirsich schaut sie aus, mehr gelb wie orange, mit roten Sprenkeln drauf.

Der typische Geschmack der sommergesprossten Wachauerin wird angeblich durch die starke Temperaturdifferenz zwischen Tag und Nacht bestimmt. Einerseits beeinflusst das milde pannonische Klima die Fruchtreife sehr positiv, anderseits wirkt sich die starke Abkühlung in der Nacht, bedingt durch die unmittelbare Nähe zum Donaustrom, auf das Aroma aus. Damit wären wir auch gleich beim größten Problem, denn der Feind des Marillenanbaus in der Wachau ist der Spätfrost in der Blütephase und von dem hatten wir heuer reichlich. Daher ist die Ernte dieses Jahr auch sehr schlecht ausgefallen. Die Wachauer Marillen waren rar und teuer auf den Märkten und seit letzter Woche gibt es gar keine mehr, denn die Saison ist vorüber.

Rund um die hart erkämpften, heiligen Marillen versammelt, wollten die Ziii's deshalb gemeinsam bestimmen, was damit zu geschehen hat. Die Marillenknödel traten außer Konkurrenz an, der Rest war schwierig, denn das gestartete Brainstorming brachte einiges an Skurillitäten hervor. Ich war als erste dran und begann mit "Marille". Dann kam, ganz klassisch, "Knödel", das Fräulein meinte "Wachau" und dann crashte der Herr Ziii mit "Hofrat Geiger". Das Fräulein setzte mit "Bahnhof" fort, ich versuchte mit "Spitz an der Donau" das Ruder wieder herumzureißen, aber der Herr Ziii fing an zu singen und brachte "Mariandl" ins Spiel. Das Fräulein schlug die Hand auf die Stirn und schnaufte "Geeh, bitteee". Ich hängte schnell "Marillenchutney" an, da rief der Herr Ziii "Saure Marmelad" und das Fräulein konterte mit "Käsbrot". Das war's! Marillenknödel und Saure Marmelad!

Für die Marillenknödel möchte ich Ihnen dieses Rezept ans Herz legen, weil viel besser wird's nimmer, und die Saure Marmelad folgt hier und jetzt.

  • 2 kg reife, einwandfreie Marillen
  • 60-80 ml sehr milder fruchtiger Essig, das sind ungefähr 4-6 EL - meiner war ein Marillenessig von Gölles und nein, es ist keine Sünd', denn wir reden ja hier von Wachauer Marillen und nicht irgendwelchen; ersatzweise ein sehr milder Apfelessig (Nachtrag: starten Sie lieber mit einer Menge von 60 ml Essig und geben Sie den Rest nur nach Bedarf dazu, denn die Menge variiert, je nach verwendetem Essig)
  • 100 -120 g Gelierzucker 2:1, zB. von Wiener Zucker in Bioqualität - das hängt von der Gelierfähigkeit Ihrer Marillen ab
  • 1 guter EL Maldon Salzflocken
  • 2- 4 EL Honig - je nach dem wie süß oder sauer Ihre Marillen sind
  • getrocknete und zerbröselte Chillis
(sie erhalten ungefähr drei Gläser zu je einem Viertel Liter)

Kochen Sie auf keinen Fall stur nach Rezept, denn die Marmelade braucht ein ausgewogenes Verhältnis von süß, sauer, scharf und salzig. Je nach Qualität der Zutaten und auch Ihres persönlichen Geschmacks bedarf es ein bisserl Flexibilität.
  1. Entscheidend ist zunächst die Qualität der Marillen. Wenn Sie das Rezept mit harten und sauren Marillen umsetzen, brauchen Sie eine andere Quantität an Zucker. Das Ergebnis wird aber trotzdem nie so vollfruchtig schmecken, wie mit erstklassigen, reifen Marillen.
  2. Ebenso verhält es sich mit Essig. Mit billigem Fusel zieht es Ihnen höchstens die Unterhose hinten rein. Je milder der Essig, umso mehr dürfen Sie säuern, je schärfer der Essig, umso mehr Vorsicht ist geboten.
  3. Abhängig von der Gelierfähigkeit der verwendeten Marillensorte kann die Konsistenz der Marmelade dicker oder mehr dünnflüssig ausfallen.
  4. Die Salzflocken können Sie auch nicht eins zu eins durch herkömmliches Speisesalz ersetzen, da zweiteres eine wesentlich durchdringendere Schärfe besitzt.
  5. Die Menge der Chilliflocken hängt natürlich von der Schärfe derselbigen ab und Ihren persönlichen Vorlieben.
Andere geschmacksgebende Zutaten sind nicht notwendig und darüber hinaus völlig überflüssig. Wir wollen der Wachauer Marille ja nur ihre, ohnehin schon vorhandenen, Geschmackskomponenten herauskitzeln. Kulinarisches Feingefühl ist angesagt! Kosten Sie zwischendurch und bedenken Sie dabei dass, die Marmelade nachreift und der anfangs leicht aufdringliche Geschmack des Essigs milder wird. Beim Kosten geben Sie unbedingt einen kleinen Löffel von der Marmelade auf einen Teller und lassen Sie sie ordentlich auskühlen. Warmer Essig schmeckt intensiver, wie kalter! Und außerdem können Sie dabei gleichzeitig die Geleeprobe machen.

Halbieren und entkernen Sie die Marillen. Anschließend wird noch geviertelt. Geben Sie die Marillen gemeinsam mit 2-3 EL Wasser in einen hohen Topf, da die Marmelade beim Kochen spritzt. Das Wasser soll am Anfang nur verhindern, dass die Marillen anbrennen. Erhitzen Sie die Marillen unter gelegentlichem Rühren und lassen Sie diese kochen, bis sie schön weich sind. Das dauert meistens nicht lange, vielleicht fünf bis zehn Minuten. Anschließend wird passiert. Verwenden Sie dafür entweder eine Flotte Lotte oder streichen Sie die Masse durch ein Sieb. Beide Methoden entfernen die lästigen Schalen und Sie erhalten ein feines, homogenes Marillenmus.


Das Marillenmus kommt wieder in den Topf zurück, gemeinsam mit den restlichen Zutaten, außer dem Honig. Lassen Sie die Masse nun einkochen, ungefähr zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde. Passen Sie aber auf, dass nichts anbrennt. Je dicker die Masse wird, umso leichter legt sie sich an. Zwischendurch prüfen Sie immer wieder das Zusammenspiel von süß, sauer, salzig und scharf. Erst gegen Ende geben Sie den Honig dazu. Vergessen Sie die Geleeprobe nicht!

In der Zwischenzeit präparieren Sie die Gläser. Es gelten natürlich die gleichen Regeln, wie beim Einkochen von Marmelade. Gläser sterilisieren und absolut sauber arbeiten. Die Marmelade kochend heiß einfüllen. Dabei einen Zentimeter Rand lassen. Nicht patzen! Die Ränder müssen sauber bleiben. Sofort verschließen. Gläser mit Twist-Off-Deckel auf den Kopf stellen. Weckgläser nicht, weil sonst rinnt die ganze Sauce raus. Wollen Sie die Marmelade länger aufheben, kochen Sie sie am besten noch ein. Der konservierende Zuckergehalt ist nicht so hoch wie bei süßer Marmelade. Ich Glückliche besitze einen Dampfgarer. Damit geht es am leichtesten. Einfach reinstellen und bei 100 Grad dreißig Minuten einkochen. Im Dampfgarer auskühlen lassen. Die Gläser müssen erkaltet, ein Vakuum gebildet haben. Twist-Off-Deckel ziehen dabei ein, Deckel von Weckgläser saugen sich am Gummi an.

Und wie so oft, braucht es jetzt noch ein bisserl Zeit. Zumindest eine Woche sollte die Marmelade rasten. Je länger, umso besser. Frisch schmeckt die Marmelade etwas separiert. Die einzelnen Komponenten lassen sich noch deutlich heraussschmecken. Nach einiger Zeit der Reife verschmelzen jedoch Süße, Säure und Schärfe zu Neuem und der Geschmack wird rund und harmonisch.

Die Marmelade schmeckt zu intensiven pikanten Speisen, wie zu Käse, Wild oder Gegrilltem. Meine persönlichen Favoriten sind Lammbratwürstel oder Käsbrot mit einem würzigen, reifen Camembert. Und in der Spanschachtel gegrillter Camembert auf geröstetem Brot ist sowieso das Non plus ultra. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schachtel zur Gänze aus Holz besteht. Oft sind diese oben nur aus Pappendeckel. Die fackeln am Griller sofort ab. 

Den Camembert aus der Verpackung nehmen und das Papier entfernen. Die Schachtel kurz ins Wasser legen und eventuelle Etiketten entfernen. Hat sich die Spanschachtel gut mit Wasser angesaugt, kommt der Käse wieder hinein. Zuerst bei größerer Hitze kopfüber auf den Griller stellen, bis die Schachtel leicht angekokelt ist, aber nur kurz, damit nichts ausläuft. Dann umdrehen und bei mäßiger Hitze weiter grillen. Aber nicht zu viel Hitze, da der Käse sonst zu heiß wird. Wenn der schmelzende Käse genug Kraft hat, um die Schachtel aufzudrücken, ist er auch innen gerade recht. Alternativ können Sie die Schachtel auch ins Backrohr stellen.
Anschließend den Käse mit einem Löffel dick auf geröstetes Brot streichen. Die Saure Marillenmarmelad drauf geben und mit ein paar knusprig gebratenen Salbeiblättern bestreuen. 







Die Kreation trägt bei uns jetzt übrigens den Namen "Hofrat Geiger".





Und falls ihr Interesse an Marillenknödel größer ist, wie am Hofrat Geiger und seinem Käsbrot mit saurer Marmelad, finden Sie Rezepte dafür auch noch dort:
genussmousse, 2stepsawayfromparadise, prostmahlzeit, bei der Hedonistin, simply4friends, Küchenlatein, bolliskitchen und jüngst auch bei lamiacucina... soweit ich fündig geworden bin.


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


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15 comments:

  1. Ich LIEBE Marmelade und Käse!!!
    Wie immer bei dir...deine Fotos sind der Hammer!!!
    LG

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  2. Bei uns gibt's noch Aprikosen, wenngleich nicht das Original. Egal, Versuch macht kluch. Viele Grüße :)

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  3. Schon der Anblick der am Brot heruntertropfenden Marmelade ist ein Genuss.

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  4. Das schönste Orange in der Kulinarik hat Aprikosenmarmelade - in weiteren Kreisen kann ich gerade nicht denken, solange ich das Bild des Hofrad-Geiger-Bestecks im Sinne habe.

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  5. Na gut, dann gehts morgen halt nicht ans Wasser, sondern im Zickzack durchs Grätzel - irgendwo wirds hoffentlich noch ein paar Marillen geben ...

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  6. mein gott, was für ein käsbroterl! Ich kann das förmlich schmecken. Und deine marmelade hat genau die konsistenz, die ich an marmeladen im allgemeinen so schätze.

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  7. Also dieses Bild vom Brot mit dem Käse und der Marmelade... toll! Und ich schliess mich Sybille an - Marmelade und Käse eine wunderbare Kombi.
    Bei uns gibts noch Aprikosen aus dem Wallis, sauteuer und - diejenigen, die ich am Samstag gekauft habe - sauer. Also nix Feines für den Preis. Die spinnen, die Walliser.

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  8. Liebste Frau Ziii, ich habe heute Ihren Blog entdeckt und ich bin hingerissen, erstaunt, entzückt und der Dinge noch mehr. Ich habe sofort Ihren kompletten Blog durchgestöbert und kann mich gar nicht sattsehen an Ihren Bildern, Ihre Fliedersirup-Bilder zum Beispiel sind zum Verlieben... Liebe Grüße, Andrea von Einfach Guad

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  9. Ziii, das gefällt mir außerordentlich gut. Natürlich ist es eine Gemeinheit, dass du diesen Beitrag erst jetzt bringst, weil wo bekomm ich jetzt noch Wachauer her? Die meinigen sind alle schon in Knödeln und süßer Marmelade gelandet - jetzt muss ich warten, bis zum nächsten Jahr :-(

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  10. Sybille, vielleicht hast Du schwedische Wurzeln?

    Schokozwerg, ich weiß nicht, ob das mit Aprikosen auch was wird ;-))

    lamiacucina, Du hättest den Herrn Ziii sehen und hören sollen, wie er auf's Brot gewartet hat, während ich fotografiert habe.

    grain de sel, ich hoffe, es geht schon wieder. Wäre ja schade um Deine schönen Posts

    Hedonistin, es waren die letzten, die allerletzten, sag ich Dir!

    Ellja, ja, sie ist ein bisserl dünner wie normale Marmelade. Drum geht sie bei uns auch als Marillenketchup zu Bratwürstel durch.

    Wilde Henne, genau, die spinnen, die Walliser! Komm Idefix, wir gehen...

    einfachguad, vielen Dank, freue mich, auf diesem Weg auch Deinen Blog entdeckt zu haben.

    Küchenschabe, ich verrate Dir was... probier's mal mit Pfirsich und gib ein bisserl Thymian dazu... aber nur weil du's bist...

    Lieben Gruß an alle von Frau Ziii

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  11. Ich bin mir sicher, dass ich von dir noch viel Neues erfahren werde... Saure Marmelad... So was. Danke!

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  12. Ich probier das jetzt mal mit eingefrorenen Oberösterreichern (dafür echt Bio weil vom Baum des Besten Freundes)sobald ich wieder in die stinkende Stadt zurückgekehrt bin 😉lg aus dem schönen Mühlviertel! Der einzige Nachteil hier ist die mieselsichtige INverbindung grrrmpf

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  13. Ich probier das jetzt mal mit eingefrorenen Oberösterreichern (dafür echt Bio weil vom Baum des Besten Freundes)sobald ich wieder in die stinkende Stadt zurückgekehrt bin 😉lg aus dem schönen Mühlviertel! Der einzige Nachteil hier ist die mieselsichtige INverbindung grrrmpf

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  14. Ich probier das jetzt mal mit eingefrorenen Oberösterreichern (dafür echt Bio weil vom Baum des Besten Freundes)sobald ich wieder in die stinkende Stadt zurückgekehrt bin 😉lg aus dem schönen Mühlviertel! Der einzige Nachteil hier ist die mieselsichtige INverbindung grrrmpf

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  15. also ich mag käse ja sehr und das foto mit dem käse hat mich sehr angesprochen , auch die bilder mit den weck flaschen sind gelungen !! Da meine zur zeit wieder leer stehen der holundernsaft wurde getrunken :-) werde ich diese marmelade versuchen :-)
    lg, claudia

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